Мягкий французский сыр Валансе

Надюша, не перестаю благодарить тебя за эти великолепные сыры - Нешатель и Валансе! Мои все в восторге, сварила уже по-второму разу

Надюша, у меня зреет сыр Валансе по твоему рецепту. Ждём.
Светлана, красивый сыр!

Cvetaal, marika33, девочки, молодцы! Это же так вкусно! И самим можно делать французские сыры!
Кто ещё не попробовал, присоединяйтесь!

Марина, Надежда, спасибо большое

Кто ещё не попробовал, присоединяйтесь

Сначала поваляюсь немного от такой красоты, а ты сразу, присоединяйтесь, освою кондитерку, ну хотя бы на 4 с минусом, к вам в сыры прямая дорога! Сыры–моё всё!

Сначала поваляюсь немного от такой красоты, а ты сразу, присоединяйтесь, освою кондитерку, ну хотя бы на 4 с минусом, к вам в сыры прямая дорога! Сыры–моё всё!

Оля, давай осваивай кондитерку и не забудь мне кусочек муссового торта
А осенью приступай к сырам с плесенью, это гораздо легче, поверь, я на тортики даже не замахиваюсь, для меня это нереально)))

осенью приступай к сырам с плесенью,

Торжественно обещаю

замахиваюсь, для меня это нереально)))

Да брось ты, массовый у меня в морозилке почти всегда есть...

Надежда, спасибо за рецепт! Хочу присоединиться к вашей команде, недавно увлеклась сыроделием, но делала пока только простые. Заказала плесени и закваски. Хочу приступить к более сложным. Валансе, нешатель, камамбер обожаю. Можно вопросами закидаю?
Холодильная камера у вас специальная? Я в обычном хочу попробовать, там максимально 10-11 градусов могу выставить. Но там и другие продукты, реально сделать в нем Валансе? PH метр у вас есть? Я покупаю онлайн МК у девочки. Она сказала лучше приобрести. Я с ней хочу Гауду делать. Но он стоит мама дорогая. Который она сказала хороший. Боюсь, а вдруг потом надоест это увлечение. А столько всего надо.

Организация созревания сыров в домашних условиях

Надежда, спасибо за рецепт! Хочу присоединиться к вашей команде, недавно увлеклась сыроделием, но делала пока только простые. Заказала плесени и закваски. Хочу приступить к более сложным. Валансе, нешатель, камамбер обожаю. Можно вопросами закидаю?
Холодильная камера у вас специальная? Я в обычном хочу попробовать, там максимально 10-11 градусов могу выставить. Но там и другие продукты, реально сделать в нем Валансе? PH метр у вас есть? Я покупаю онлайн МК у девочки. Она сказала лучше приобрести. Я с ней хочу Гауду делать. Но он стоит мама дорогая. Который она сказала хороший. Боюсь, а вдруг потом надоест это увлечение. А столько всего надо.

Lenokkolobok68 здорОво, присоединяйтесь! Это очень увлекательно, интересно.
И вкусный результат
У меня есть отдельный обычный холодильник, который я использую летом для выдержки сыров, на всех полках и двери- разная температура, поэтому можно выдерживать сыры в соответствии с рекомендациями по рецепту. Также можно использовать и основной, я все головки запаиваю в вакуум. Валансе зреет в обычном холодильнике в контейнере, для него вообще не нужно специальных приспособлений, рецепты просты и доступны для всех, только нужны закваски и плесени. Можно смело начинать делать, уверена, у вас получится!
РН у меня есть, его использую для твёрдых сыров, для сложных рецептов, для сыров с плесенью обхожусь без него. Вы начните с простейших сыров, когда поймёте, что Вам нравится, тогда можно покупать остальной инвентарь, так как, действительно, увлечение не из дешевых, но если втянетесь в сыроварение, то уже не остановить
Все получится, удачи!
И основная тема по сырам, где есть все вопросы и ответы, рекомендации

Сырные истории или Сыроварня дома #1

Надежда, огромное спасибо!!! А нешатель где можно посмотреть? Закваски и плесени получила только что. Еду домой с ними, счастливая???

Lenokkolobok68, рецепт Нешатель я беру сайта

Сливки использую любые, покупаю в магазине.
Это очень вкусно, удачи!

Lenokkolobok68, рецепт Нешатель я беру сайта

Сливки использую любые, покупаю в магазине.
Это очень вкусно, удачи!

Спасибо, Наденька!!!

Здравствуйте! Сегодня варила по Вашему рецепту Валансе из козьего молока. Вы не добавляет PC? Только GEO в рецептуре?
Мой GEO с дозировкой 1/32 на 25 л молока.
В рецепте на 4 л 1/16 ч. л. Я добавила чуть меньше 1/16. Теперь сижу и переживаю. Не много ли?

Здравствуйте! Сегодня варила по Вашему рецепту Валансе из козьего молока. Вы не добавляет PC? Только GEO в рецептуре?
Мой GEO с дозировкой 1/32 на 25 л молока.
В рецепте на 4 л 1/16 ч. л. Я добавила чуть меньше 1/16. Теперь сижу и переживаю. Не много ли?

Ra-svet, Добрый день! Я делала по рецепту с Сырного дома, там РС в этот сыр не добавляется, и дозировка GEO 1/16. Стараюсь придерживаться рецептуры. Вы на какой объём молока делали? Если, на 4 литра, то все правильно. Единственно, у вас козье
это роскошь для нас, из него я не делала. Надеюсь, что все получится
Удачи

Ra-svet, Добрый день! Я делала по рецепту с Сырного дома, там РС в этот сыр не добавляется, и дозировка GEO 1/16. Стараюсь придерживаться рецептуры. Вы на какой объём молока делали? Если, на 4 литра, то все правильно. Единственно, у вас козье
это роскошь для нас, из него я не делала. Надеюсь, что все получится
Удачи

Спасибо, что оперативно ответили? варила из 4 л.
Сыр варю давно, но с лактиками еще мало опыта.
У меня альпийские козочки, но из покупного коровьего тоже варю)
Как Вы думаете, до НГ успеет вызреть?

Как Вы думаете, до НГ успеет вызреть?

Обычно на созревание уходит месяц, но если головки маленькие, могут и быстрей созреть, ещё козье молоко, не знаю как себя поведёт, напишите тогда, очень интересно. Наблюдайте за ним. Вот к Крещению точно созреют, если останется)))

Результат годичной выдержки сыра Гауда

А я разрезала сыр Гауда, почти годичной выдержки, с января этого года. Вкусно!




Аромат сильный, с нотами пряностей, сухофруктов, иногда деревенскими нотками. Вкус очень насыщенный и яркий, сладковатый, пикантный, подчас даже заметно островатый, с ореховыми нюансами.
Тает во рту, близко к твёрдым сырам, но не пармезан, гораздо вкуснее
Надо ещё сделать

Обя

Обычно на созревание уходит месяц, но если головки маленькие, могут и быстрей созреть, ещё козье молоко, не знаю как себя поведёт, напишите тогда, очень интересно. Наблюдайте за ним. Вот к Крещению точно созреют, если останется)))

Обязательно отчитаюсь

Я сейчас в процессе его готовки, пока прошла фазы мультиварки я в своей сделала, хранение, холодильник, в обще сейчас на второй раз в холодильник на 12 часов его поставила. В общем жду с нетерпением когда готов будет чтобы попробовать)))

Я сейчас в процессе его готовки, пока прошла фазы мультиварки я в своей редмонтовской сделала, хранение, холодильник, в обще сейчас на второй раз в холодильник на 12 часов его поставила. В общем жду с нетерпением когда готов будет чтобы попробовать)))

shasha8910, пусть все получится! Очень вкусный сыр
Напишите потом ваши впечатления от процесса приготовления и вкуса готового сыра.
Удачи!

Доброго дня, моим будущим валансе почти 2 недели, из них 2 белых пушистика, а на 2х появились островки зелёной плесени. Что бы это значило?

Доброго дня, моим будущим валансе почти 2 недели, из них 2 белых пушистика, а на 2х появились островки зелёной плесени. Что бы это значило?

Значит попала неблагоприятная флора. Отделите сыры от белых пушистиков, продезинфицируйте контейнер, салфетки, сеточку, есть вероятность что споры могут перекинутся на здоровые головки. С зараженных обрежьте очаги, и используйте при тепловой обработке, в макароны, запеканки и т. д. Хоть, она и считается безвредной, но не стоит рисковать. Одно дело, когда ты вносишь специальную культуру плесени, другое дело, когда она прилетела сама))) удачи.

Валансе́ (фр. Valençay) и тайна усеченной пирамиды

Валансе́ (фр. Valençay) — французский козий сыр из долины Луары, который легко узнать даже среди десятков других сыров: у него форма усеченной пирамиды, серо-голубая корочка и тонкий слой древесной золы. Он интересен не только вкусом, но и историей: вокруг его формы до сих пор живут легенды, а производство регулируется так строго, что право называться Valençay имеют далеко не все сыры похожего вида.

Что представляет собой Валансе

Валансе — мягкий сыр из сырого цельного козьего молока. Его делают во Франции, в строго определенной зоне долины Луары, а статус AOP/PDO защищает название, происхождение и способ производства.




Главная внешняя особенность Валансе — форма усеченной пирамиды. Именно она отличает его от близких по стилю козьих сыров: Пулиньи-Сен-Пьер делают в виде полной пирамиды, а Сель-сюр-Шер — в форме диска.

Корочка у сыра обычно серо-голубая, с благородной плесенью и тонким слоем растительной золы. Внутри он может быть совсем нежным и кремовым или более плотным и крошащимся — все зависит от степени созревания.

Легенды о форме и происхождение названия

Название сыра связано с Валансе — местностью во Франции, где этот сыр стал частью местной гастрономической традиции. Но больше всего разговоров вызывает не название, а необычная «обезглавленная» форма.




Самая известная легенда связана с Наполеоном. По одной версии, после неудачного египетского похода он увидел на столе сыр, напоминавший пирамиду, и в раздражении отсек верхушку мечом. С тех пор, как рассказывают, Валансе начали делать именно в виде усеченной пирамиды.

Есть и более спокойное объяснение: форма могла повторять очертания колокольни в деревне Валансе. Проверить эти истории уже невозможно, но обе версии хорошо передают характер сыра — он выглядит просто, но вокруг него всегда остается немного загадки.

Как делают этот сыр

Валансе производят из непастеризованного молока коз альпийской и зааненской пород. Для защищенного наименования важны не только форма и вкус, но и происхождение молока, условия содержания животных и технология.




Процесс начинается с медленной коагуляции молока: она длится около 24 часов. Затем сырная масса помещается в формы, где сыворотка стекает еще не менее суток. После этого сыр покрывают растительным углем, то есть пищевой древесной золой, и отправляют на созревание.

Минимальный срок созревания — 11 дней. За это время на поверхности формируется характерная корочка, а вкус становится более сложным. Зола здесь не декоративная деталь: она помогает регулировать влажность, смягчает кислотность поверхности и создает хорошие условия для развития благородной плесени.

Производство Валансе ограничено 228 коммунами в регионах Шер, Эндр, Эндр и Луара, Луар и Шер. Регламент также запрещает использование ГМО в кормах, ограничивает плотность выпаса и даже учитывает, сколько удоев может быть собрано для изготовления сыра.

Вкус и текстура на разных стадиях созревания

Валансе заметно меняется со временем. Молодой сыр мягкий, влажный, нежный, с молочными и свежими козьими нотами. Более выдержанный становится плотнее, суше и выразительнее.




У молодого Валансе текстура ближе к кремовой: он легко мажется, хорошо раскрывается в салатах и мягко сочетается с фруктами. Вкус у него деликатный, с легкой кислинкой.

По мере созревания сырная сердцевина уплотняется и может становиться крошащейся. Во вкусе появляются ореховые оттенки, ноты сухофруктов, подлеска и более выраженный аромат корочки. Хорошо созревший сыр часто имеет ровный серо-голубой налет без резких дефектов поверхности.

С чем сочетать Валансе

Классическое сочетание для Валансе — легкие белые вина долины Луары. Особенно часто его подают с Sancerre, молодым Sauvignon Blanc или вином Valençay.




Свежая кислотность белого вина хорошо уравновешивает жирность и кремовость козьего сыра. Минеральные и травянистые оттенки таких вин не перебивают вкус Валансе, а подчеркивают его свежесть.

Также к сыру подходят:

• мед;
• свежий или вяленый инжир;
• сухофрукты;
• орехи;
• легкий хлеб с хрустящей коркой;
• салатная зелень и запеченная свекла.

Если сыр молодой, лучше выбирать более нежные дополнения. Если он выдержанный и насыщенный, можно добавить более сладкие или плотные по вкусу продукты — например, сухофрукты или мед.

Как подавать и нужно ли нарезать

Перед подачей Валансе стоит достать из холодильника примерно за 30 минут. При слишком низкой температуре его аромат кажется закрытым, а текстура — менее выразительной.




Нарезать Валансе можно, но лучше делать это аккуратно, чтобы сохранить форму и не смять нежную сердцевину. Удобный вариант — резать сыр вертикальными секторами от верхней плоскости к основанию. Так в каждом кусочке будет и корочка, и внутренняя часть.

Если сыр подается на сырной тарелке, его не стоит перегружать сильными соусами, копченостями или слишком пряными добавками. Валансе интересен именно тонким балансом: молочная нежность, легкая кислинка, зольная корочка и аромат созревания должны оставаться заметными.

Использование в блюдах

Валансе можно есть сам по себе, но он хорошо работает и в кулинарии. Главное — учитывать возраст сыра: молодой и выдержанный варианты ведут себя по-разному.




Молодой Валансе подходит для салатов, особенно со свеклой, зеленью и орехами. Он добавляет блюду кремовость и легкую козью кислинку. Также его можно использовать в гратенах, где сыр слегка плавится и дает мягкий сливочный слой.

Более зрелый Валансе хорош в пасте: он крошится, лучше держит вкус и добавляет блюду ореховые, землистые оттенки. Слишком долго нагревать такой сыр не обязательно — часто достаточно вмешать его в горячее блюдо в конце приготовления.

Степень зрелости	Текстура	Лучшее применение
Молодой	Нежная, кремовая	Салаты, гратены, сырная тарелка
Более выдержанный	Плотная, иногда крошащаяся	Паста, подача с медом и сухофруктами

Хранение и сезонность

Хранить Валансе лучше в холодильнике и по возможности в оригинальной упаковке. Это помогает сохранить влажность, защитить корочку и не дать сыру слишком быстро высохнуть.




Так как сыр живой и сделан из сырого молока, его вкус продолжает развиваться даже после покупки. Если нужен более нежный вкус, лучше выбирать молодой экземпляр и не хранить его долго. Если хочется насыщенности, можно взять сыр с более выраженной корочкой и плотной серединой.

Лучшим периодом для Валансе обычно считают месяцы с июня по сентябрь. В это время козье молоко особенно хорошо отражает сезонный рацион животных, а вкус сыра получается наиболее выразительным.

При покупке стоит обратить внимание на маркировку: зеленая этикетка указывает на фермерский продукт, красная — на промышленное или ремесленное производство. Оба варианта могут быть качественными, но фермерский сыр чаще интересен тем, кто ищет более индивидуальный характер.

Кому стоит быть осторожнее

Валансе делают из сырого, то есть непастеризованного молока. Для большинства любителей сыра это часть его ценности, но при некоторых ограничениях такой продукт требует внимательности.




Беременным женщинам, людям с ослабленным иммунитетом и тем, кому врач рекомендовал избегать продуктов из сырого молока, стоит заранее уточнить, подходит ли им такой сыр. Это не делает Валансе «опасным» продуктом само по себе, но важно учитывать особенности производства.

Строгий контроль качества — одна из причин, по которой Валансе сохраняет репутацию. Сыр регулярно проверяют по вкусу, текстуре, корке и форме. Если производитель не проходит оценку, он может потерять право использовать защищенное название.

Полезные советы для удачной подачи

Чтобы Валансе показал себя с лучшей стороны, не нужно сложной сервировки. Достаточно правильной температуры, спокойных сочетаний и аккуратной нарезки.

• Достаньте сыр из холодильника примерно за 30 минут до подачи.
• Не срезайте корочку: она часть вкуса и стиля Валансе.
• Подавайте с легким белым вином, а не с тяжелыми красными винами.
• Для молодого сыра выбирайте свежие и мягкие дополнения: зелень, свеклу, инжир.
• Для выдержанного сыра подойдут мед, сухофрукты и орехи.
• Храните сыр в оригинальной упаковке и не оставляйте его открытым в холодильнике.

Валансе ценят не за резкость, а за элегантность: он умеет быть нежным, сливочным, слегка дымным, ореховым и землистым одновременно. Именно эта сдержанная сложность делает его одним из самых узнаваемых козьих сыров Франции.