Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

Категория: Молочные и яичные блюда
Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

Ингредиенты

Молоко козье
14 л
Мезофильная закваска
1,4 ч. л.
Термофильная закваска
1,4 ч. л.
Хлористый кальций
1,7 г
Пепсин
2,1 г

Способ приготовления

 

   Качокавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu) — вид сыра из овечьего или коровьего молока, изначально производившийся лишь на Сицилии, но затем его производство распространилось по всей Италии, а также и на Балканы.
 Качокавалло имеет вид капли слезы в жёсткой съедобной кожуре и по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне, то есть он мягкий и сладкий.
 Ранние сорта сыра используют как обычный столовый сыр, особенно хорошо сочетающийся с вином. Более поздние сорта используют в приготовлении блюд.
  Ну а чем наши козы хуже сицилианских овец? А?
 

  С этим сыром, вернее сказать, для этого сыра ... в общем, процесс приготовления этого сыра весьма хлопотен. Не сложен, но повозиться надо. Поэтому мы используем для его приготовления вот такой стерилизатор молока. Практически – сыроварня.
 И сразу замечу, что весь процесс превращения «просто молока» в «сицилианский сыр» будет происходить при температуре 38-39 градусов. Внутри сыроварни надо поддерживать эту температуру..., на всех стадиях.
 Сыроварня эта устроена так. Есть бак, в который собственно и заливается исходный продукт, молоко который. Этот бак вставляется внутрь корпуса сыроварни. Между ними, баками, заливается вода, другими словам - теплоноситель. Блок управления (цифры на нем светятся) позволяет поддерживать температуру этого теплоносителя в течении того времени, которое нужно для процесса приготовления. Поэтому процесс этот облегчается. Не так хлопотно становится.
 А вот термометр со стрелочкой – это уже температура молока внутри бака, в котором и происходит превращение оного в это все последующее «и т. д.».
 

  Как только молоко нагревается до температуры 38-39 градусов, добавляем в него закваски. Мезофильную и термофильную. Примерно 2% от массы молока, которая в дело идет.
 ВНИМАНИЕ!!! Это важно! Количество заквасок и прочего очень сильно зависит не только от количества исходного продукта (молоко, т. е.), но и от его качественных характеристик, как-то, например, жирность, белок, плотность и прочее.
 Дать постоять минутки три и перемешать. А потом добавить растворы хлористого кальция и пепсина. Кальций добавляем из расчета 1,2 мл. на 10 литров молока. Пепсин – то же количество, но считаем от 8 литров.
 Очень хорошо перемешиваем молоко. Тщательно.
 

  И оставляем в покое на 45 минут. Температура поддерживается внутри агрегата, как было сказано 38 – 39 градусов. В течении этого времени образуется сырный сгусток.
 Вот такой. Естественно, он плавает в сыворотке.
 

  Аккуратно, чтобы сгусток не повредить сыворотку удаляем из емкости.
 

  А потом сгусток нарезаем. На кусочки ... типа кубиков.
 

  В общем, измельчая этот сгусток во всех направлениях и во всех плоскостях...,
 

  ... добиваемся, чтобы стало вот так примерно. Это уже практически – сырное зерно.
 

  Перемешиваем получившееся зерно с оставшейся сывороткой и держим десять минут все при той же температуре.
 

  А потом убираем сыворотку. Практически всю. Вот оно – это самое сырное зерно.
 

  Сыворотки совсем немного оставить надо.
 

  И, закрыв сыроварню, выдерживаем содержимое, при той же самой температуре, в течение часа. Рекомендуется каждые десять минут перемешивать содержимое, чтобы сырное зерно уплотнилось, но не склеилось в комок.
 Через час сливаем всю сыворотку.
 

  Получаем вот такой сгусток. Он не так монолитен, как это может показаться. На этой стадии будущий сыр довольно, что называется, рыхлловат.
 

  Выкладываем его в форму. Мы дуршлаг используем. Уплотнить надо немного.
 

  И снова – под крышку, в сыроварню. Греться. На полтора часа.
 

  Через эти девяносто минут имеет вот такой уже уплотнившийся (проще говоря – слипшийся в ежиную массу), сформировавшийся в головку сгусток.
 

  Это уже практически на 75% готовый сыр.
 

  Нарезаем эту головку на кубики и складываем их в подходящую емкость. Для чего подходящую? Расскажу сейчас.
 

  Пока нагреваем воду до 85 градусов, очень советуем одеть двойную перчатку. Нитяную и поверх резиновую.
 

  Заливаем той самой 85 градусной, горячей водой кубики сыра. Даем немного подплавиться и начинаем вымешивать.
 

  Месим как тесто, добиваясь однородного по структуре, пластичного сгустка. Вполне возможно, что по мере остывания воды, понадобится добавлять понемногу горячей.
 

  А потом, получившуюся массу вытягиваем. В колбаску – ленту такую.
 Зачем вытягивать? Надо добиться, чтобы сыр перестал рваться и стал волокнистым.
 

  И сматываем эту ленту. В такой ... ну, пусть будет – рулон.
 

  И рулон этот сворачиваем в шарик. Формируем головку, очень похожую на плод граната. Так, чтобы внутри сохранилась структура сложенной ленты. Все для получения этой самой волокнистой структуры. Уплотняем конечно.
 

  Оглаживается головку, добиваемся ровной, без изъянов поверхности. И отправляем ее в холодную воду. Надо головку резко остудить.
 

  Когда остынет головка, то ... вот такой получается уже почти готовый качокавалло.
 

  Заливаем заготовки рассолом. Лежать они в нем должны часов шесть - восемь.
 

  Вынув головки из рассола, стоит их обсушить. Просто бумажным полотенцем.
 

  А дальше вяжем для сыра вот такую сбрую. Зачем?
 А ... "качокавалло" в переводе с итальянского означает «сыр верхом» и поэтому иногда утверждается, что изначально он готовился из кобыльего молока, хотя никаких исторических подтверждений этому нет. Скорее всего название происходит от способа его сушки и хранения, что называется «верхом».
 А заключается он, способ, в следующем: две головки сыра связываются одной веревкой, которая потом перекидывантся через перекладину высоко под потолком, отсюда и название «caccio-a-cavallo», т. е. «качокавалло» (cacciocavallo) состоящее из двух корней: "caccio" – сыр и "cavallo" – лошадь.
 Интересно, что в профессиональной терминологии итальянских портных термином "cavallo", да, снова "лошадь"!) обозначают место, в котором соединяются брючины.
 Фактически, именно эта часть штанов и "сидит" верхом на лошади.
 

  И подвешиваем. Пусть обсушится окончательно.
 Примерно на сутки оставить висеть на воздухе. Пусть подышит осенним прохладным воздухом.
 

  А дальше на недельки полторы - две в холодильник или подвал. Дозреть при температуре восемь – десять градусов.
 Корка затвердеет. Цвет станет сливочно насыщенным.
 

  Через эти дни надо натереть сыр маслом. Оливковым, конечно. Сыр то мы делаем итальянским.
 

  Немного дать маслу впитаться и снова отправляем сыр в прохладное место.
 

  В принципе, сыр считается готовым в стадии «молодой Качокавалло» уже через неделю. Но вот это – результат двухнедельного взросления.
 Образовалась твердая такая корочка и нежное, мягкое содержимое. Очень, кстати, вкусное.
 

  И, конечно, качокавалло занял свое место на очередной сырной тарелке, приготовленной для друзей.
 Ангела за трапезой!!!
 


Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

Рецепты с похожими ингредиентами


Танюля
Крутоооо!!! Это типа сулугуни получается?

A.lenka
ИванычЪ, Очень красивые «капельки»!!!

Мезофильную и термофильную. Примерно 2% от массы молока, которая в дело идет.
ИванычЪ, На 14 литров молока это получается: 280 граммов термофильной, и 280 - мезофильной закваски. Верно? Или что-то не так?

ИванычЪ
Танюля, нет. Это совсем не сулугуни.

A.lenka, сейчас исправлю... извините...

NatalyMur
A.lenka, я думаю, что в первоисточнике говорилось про производственную закваску, ее действительно столько можно класть. Правда всего 2%- и мезофильных и термофильных культур в сумме. 4% будет перебор.

ИванычЪ
Нет, это из другого рецепта, до редактирования текста..., случайно попало. Уж извиинте - не нарочно. И, спасибо за внимательность.

Jouravl
ИванычЪ, спасибо огромное за молоко!
Сегодня мы попробовали, и если бы я не знала, что это козье - в жизни не догадалась бы. Очень вкусное, нежное, без запаха молоко!
Какие вы молодцы!
Огромное спасибо вашей любимой- Галочке (не говорю о козочках ) за такой труд и любовь к делу, которым вы занимаетесь.
А хозяйство у вас- выше всех похвал, муж просто
Побольше бы таких Иванычей в России!!!

ИванычЪ
Спасибо! Поправляйтесь и приезжайте все вместе. Позитивом всегда рады поделиться!

francevna
ИванычЪ, отличный мастер класс! От козочек в восторге. Даже не представляю какой на вкус ваш сыр.

Тата
ИванычЪ, прекрасный мастер-класс! Козочки просто чудо.
 А процесс приготовления, как у моцареллы, да.

Lula
Интересно, а по вкусу этот Качокавалло сильно отличается от оригинального Caciocavallo, килограмм которого стоит как подержанный автомобиль?

ИванычЪ
не сильно. Тут в молоке все дело. А цена... так хорошее дешевым не бывает.



Рецепты в разделе «Рецепты домашнего сыра»

Постные блюда

Новое