Хлеб наших предков (дневник современного хлебопека)

Хлеб наших предков

Для чего вам отвешивать серебро за то, что не хлеб, и трудовое свое за то, что не насыщает?
Послушайте Меня внимательно и вкушайте благо, и душа ваша да насладится туком.

Книга пророка Исайи, 55:2

Мир делится на тех, кто вполне доволен, питаясь одним только хлебом, и тех, кому также нужны овощи, мясо и молочные продукты. Мы с Исайей относимся к первой категории. Хлеб — единственная известная мне пища, которая удовлетворяет все потребности сама по себе. Она успокаивает тело, ублажает чувства, утешает душу и возбуждает ум. Не помешает и кусочек масла.

Исайя был первоклассным пророком, но как диетолог образования не получил. Хорошая буханка хлеба не даст насладиться туком. Она почти не содержит жиров или сахара, зато содержит много белка и сложных углеводов, поскольку состоит из трех основных ингредиентов: муки, воды и соли. Если вы спрашиваете себя, почему я ничего не сказал о дрожжах, — как раз о них-то я и буду рассказывать.
Прежде каждый год у меня случались припадки любви к выпечке, но теперь мне кажется, что это было лишь прелюдией, хождением вокруг да около, ученическим этапом перед рывком к вершине, к le pain аи levain naturel, хлебу на закваске. Я заговорил на иностранном языке потому, что такой хлеб обычно ассоциируется с парижским пекарем Лионелем Пуаланом и его старинной дровяной печью в самой знаменитой пекарне на свете, расположенной в доме номер восемь по улице Шерш-Миди. Хлеб от Пуалана задает стандарт хорошо выпеченного хлеба: толстая корочка с трещинами; влажноватый, ноздреватый мякиш; древние, земные ароматы поджаренной пшеницы и острый вкус фер¬ментированного теста; и еще множество неуловимых оттенков вкуса — поджаренные орехи, сливочная тянучка, сушеные груши, зеленые луга, — исходящих не от муки, воды или соли, но от какого-то более таинственного источника. Это настоящий сельский хлеб, пишет Пуалан, вечный хлеб. Этим хлебом я могу питаться постоянно, и часто так и делаю. Я ем этот хлеб и сейчас, пытаясь печатать свободной рукой.

Pain аи levain naturel был первым хлебом из сброженного теста, открытым, возможно, в Египте шесть тысяч лет назад. Профессор Раймон Калвель, в своем всеобъемлющем труде «Современное пекарское искусство» относит этот прорыв в кулинарии к евреям времен Моисея («chez les Нё- breux au temps de Mo'ise»), то есть к периоду, когда иудеи были порабощены египтянами. Хотелось бы считать это суждение правдой, но мне оно представляется маловероятным. Мое собственное приключение с pain аи levain началось гораздо позднее.

Суббота, 7 октября 1989 года. Я собрал целую кучу книг и статей, научно-популярных и чисто научных, на английском и французском, а также переводов с немецкого, включая тридцать рецептов для приготовления закваски, или, как ее называют французы, le chef. Le chef представляет собой шматок теста, в котором мирно уживаются дикие дрожжи и кисломолочные бактерии, производя газы, спирты и кислоты, придающие хлебу специфический вкус и консистенцию

Покупные дрожжи выведены с тем, чтобы быстро производить много углекислого газа для подъема теста; ароматические соединения при этом приносятся в жертву. Процесс создания первой буханки pain аи levain может занять до шести дней. Впоследствии каждая новая порция хлеба замешивается с куском теста из предыдущей порции. По сравнению с хлебом, выпеченным на покупных дрожжах, pain аи levain непредсказуем, его создание идет медленно, а вкус зависит от погоды, сорта муки, температуры и времени года. Главный инженер одной гигантской мукомольной компании США предупредил меня, что «играть с дикими дрожжами — все равно, что играть с динамитом».

Книга «Как готовят у Панисса» содержит простой и подробный рецепт Стива Салливана, владельца хлебной компании «Акме» в Беркли и изумительного пекаря; в качестве источника диких дрожжей он использует экологически чистый виноград. Мне повезло: в штате Нью-Йорк как раз сезон винограда. Я заказываю несколько сортов превосходной муки в Сан-Франциско, в компании «Редкие продукты Джусто», которая поставляет муку и в «Акме». Получив по почте заказ, я иду на зеленной рынок на Юнион-сквер и покупаю несколько гроздей винограда сорта «Конкорд», выращенного без применения химикатов. Виноград я завязываю в марлю и погружаю его в жидкое тесто из муки и воды, сжимаю ягоды, чтобы их шкурка треснула, ставлю миску с месивом на плиту у постоянно включенной запальной горелки и уезжаю на все выходные.
Через два дня. Все заляпано! Смесь муки и винограда запузырилась и перелилась через край, протекла даже в маленькие дырочки в газовой горелке, через которые выбиваются язычки пламени. Я начинаю все сначала. В неистовой жизни, скрывающейся в невинной на первый взгляд смеси муки и винограда, есть нечто, внушающее ужас. Ночью я не сплю, гадая об источнике этой жизни. Я давно убежден: если Землю когда-нибудь решат захватить инопланетяне, они придут в виде микроорганизмов, — я об этом уже говорил?

В зависимости от того, кому поверите вы, дикие дрожжи и бактерии в миску у меня на плите попали либо с винограда, либо из муки, в которую я этот виноград положил, либо из воздуха, наполненного вездесущими микробами всевозможных видов. У меня в компьютере собрано 236 реферативных заметок о хлебе на закваске, но ни одна из них не содержит точного ответа. В культурах естественных заквасок обнаружено 59 видов диких дрожжей и 238 штаммов бактерий. Истина для меня жизненно важна. Дикие дрожжи, проживающие в зерне, дадут мне сельский хлеб Монтаны и Айдахо (где, по словам Эла Джусто, выращивается его пшеница). Если виноваты дрожжи с винограда, это будет сельский хлеб из штата Нью-Йорк. Моя цель — испечь сельский хлеб с Манхэттена, заквашенный с помощью колонии диких дрожжей и бактерий, характерных именно для этого места. Я подал заявку в редакцию журнала «Вог», чтобы они финансировали исследования ДНК, а также газовую хроматографию образцов всех моих хлебов и заквасок. На момент написания данной заметки ответа еще нет. Может, завтра придет.

Суббота, 14 октября. Я испек несколько буханок со своей виноградной закваской. Первые из них были бледно-сиреневого цвета, и все без исключения слишком плотные и кислые. Мне пришлось прервать эксперимент через несколько дней: я улетал на три недели во Францию — поесть, поесть по работе. Кроме того, дрожжи, проживающие на винограде, казались мне в высшей степени подозрительными. Они должны любить вино сильнее пшеницы, а мне нужны дрожжи, которые любили бы хлеб так же, как и я.

Понедельник, 2 апреля 1990. В августовском выпуске своей незаменимой по информативности рассылки за 1989 год Джон Торн дает рецепт pain аи levain, основанный на методах Пуалана. Но я лучше подожду книги самого Пуалана «Пеките хлеб сами» и прочитаю все самостоятельно. Моя подруга Мириам обещает найти эту книгу в Париже.

Тем временем я обращаюсь к книге «Печем хлеб с Лорел» и изложенному там рецепту desem (так по-фламандски будет levain), который хитроумно составлен так, чтобы обеспечить условия для развития тех видов дрожжей, которые живут на перемолотой каменными жерновами пшенице. В этом рецепте следует использовать только свежесмолотую муку из экологически чистой пшеницы, чтобы все микроорганизмы, населяющие поверхность зерен, были живы и здоровы; до последнего подъема закваски смесь ингредиентов следует выдерживать при температуре ниже 15°С, чтобы подавить рост кисломолочных бактерий, лучше развивающихся при более высокой температуре. Кроме того, емкость с закваской должна быть надежно прикрыта, чтобы исключить попадание спор дрожжей из воздуха. Я позвонил в «Джусто» и попросил отправить мне мешок цельной пшеничной муки сразу же после того, как ее смелют. Затем я прошелся по дому, замеряя температуру. Авторы рецептов сельского хлеба, живущие за городом, обычно пишут, что самое лучшее место для брожения закваски — на скрипучих деревянных ступенях лестницы, ведущей в подвал для картошки. Они что, не знают, что большинство людей живет в городских квартирах? Наконец я сумел создать зону с требуемыми 13°С: я поставил двадцатилитровую кастрюлю, подложив под нее картонную коробку, на край моего рабочего стола и перевел кондиционер в режим турбозаморозки. Теперь оставалось только получить муку.

11 апреля. Моя свежемолотая цельнозерновая пшеничная мука устилает пол почтового грузовика; где-то по дороге из Калифорнии мешок разорвался пополам. Почтальон поскальзывается в кузове и падает. Я звоню в «Джусто» и заказываю еще один мешок.

Конец апреля. Мука прибыла. Стоит благоуханная весна, но я сижу у себя за столом в зимнем пальто, чтобы desem по рецепту Аорел чувствовал себя хорошо. Жена шмыгает носом.

Начало мая. Оба мы свалились с серьезной простудой, не обошлось без жара. Закваска desem пахнет потрясающе, свежий фруктовый аромат, — такого я еще никогда не готовил. Хлеб получается грубый, с насыщенным пшеничным вкусом, источающий аромат, состоящий из множества оттенков. Но, как во всех цельнозерновых сортах хлеба, сильный вкус неочищенной муки забивает более нежные оттенки, за которыми я и охочусь. Еще давно я заключил, что единственный хлеб, достойный своего имени, — это хлеб, испеченный из хорошей белой муки. Для цвета и вкуса можно добавить немного ячменя, цельной пшеницы или ржи. Джон Торн пишет: «Цельнозерновые сорта хлеба... из чего бы они ни были сделаны — из пшеницы, ржи, овса или других злаков, — сохраняют некое упрямое нежелание зерна быть переваренным. Они остаются чем-то вроде насыщенной пузырьками воздуха каши. Они наполняют желудок, но не до конца насыщают». Будь Исайя жив, он бы согласился.

Пятница, 1 июня, позднее утро. Из Парижа прибыла книга «Пеките хлеб сами». Шаг первый: сотворить одну миску жизни. По инструкции Пуалана полагается сделать небольшой комок теста из девятой части всей муки и воды, которые вы собираетесь использовать, и оставить его в закрытом виде на два или три дня, чтобы дикие дрожжи и бактерии пробудились и размножились. Этот комок теста- закваски будет называться chef.

Хлебопеки взвешивают все, потому что мука может при том же весе занимать больший или меньший объем, а тесто может быть плотным или насыщенным газом; главное — вес. Я смахиваю пыль с электронных кухонных весов и устанавливаю метрическую шкалу. Пуалан говорит, что ингредиенты на всех стадиях приготовления должны находиться при температуре между 22°С и 24°С — приятная, умеренная комнатная температура. Теперь я могу выключить кондиционер.

Я отмеряю 42 грамма воды и 67 граммов неотбеленной пшеничной муки, около половины стакана, смешиваю их в большой миске и сминаю пальцами правой руки, пока из теста не получается неровный шар. Пуалан пишет, что левая рука должна оставаться чистой, чтобы вы смогли отскребать приставшее тесто с правой руки с помощью ножа. Звучит глупо, пока сам не попробуешь делать как-то по-другому. Некто, не читавший Пуалана, советует обвязывать краны кухонной мойки полиэтиленовыми пакетами, чтобы тесто не попало между поворачивающимися частями крана и не засохло, приведя кран в негодность. Лучше оставить одну руку чистой.

Я вымешиваю закваску с добавлением еще некоторого количества муки на деревянном кухонном столе в течение двух минут, перекладываю ее в деревенскую керамическую миску, накрываю чистым влажным кухонным полотенцем, закрепляю полотенце резинкой и отправляюсь по своим делам. Эта деланное безразличие длится ровно пять минут, и я иду обратно на кухню и заглядываю под полотенце, чтобы увидеть, что там происходит. После двадцати подглядываний и нескольких порванных резинок я отскребаю закваску от миски и перекладываю ее в прозрачную стеклянную ем-кость. Так получается меньше похоже на сельскую Францию, зато удовлетворяет навязчивую тягу к подглядыванию.
Я мою свою деревенскую миску в горячей воде и надолго запоминаю: посуду, испачканную в муке или тесте, легко отмыть в холодной воде, потому что горячая вода заставляет крахмал и глютен прилипать ко всему, включая вас. Если тесто затвердело, замочите посуду в холодной воде. Если замочить такую посуду на достаточно долгое время, ваша жена может наконец преисполниться отвращения и в итоге вымоет ее сама. Но если вы будете делать так слишком часто, вам не поздоровится.
В том месте, где стенки стеклянной миски переходят в дно, стекло утолщается и действует как линза. Весь остаток дня я каждые три минуты бегаю проверять, не появились ли в закваске пузырьки газа.

Суббота, 2 июня, сразу после сна. Всего за двадцать четыре часа кухонное полотенце, покрывающее миску, высохло. Тесто потемнело и покрылось коркой; на нем появилось два пятнышка бледно-голубой плесени. Это не та форма жизни, которую я намеревался получить.
Я сварил себе кофе и начал все сначала. На сей раз я воспользовался бутилированной родниковой водой. Водопроводная вода Нью-Йорка — одна из самых вкусных во всей Америке, но любая хлорированная вода подавляет рост дрожжей. Спустя несколько недель, научившись различать тончайшие оттенки вкуса моего хлеба, я также обнаружил, что такие элементы, как хлор, становятся заметны в корочке, где сконцентрировано больше всего вкусовых веществ. В дистиллированной воде не хватает щелочей и минералов, которые делают воду вкусной и, как говорят, способствуют росту и размножению дрожжей и образованию золотистой корочки. Решением задачи является родниковая вода.
Вместо используемой Пуаланом белой муки я беру смолотую каменными жерновами цельнопшеничную муку из экологически чистой пшеницы. Смолотую каменными жерновами — потому, что у меня имеется ошибочное представление о том, что металлические детали больших промышленных мельниц нагреваются до температуры, убивающей дикие дрожжи и бактерии. Цельнопшеничную — потому, что, если дрожжи действительно живут на поверхности зерна, искать их стоит как раз на внешней оболочке, на отрубях. Экологически чистую пшеницу я выбираю потому, что пестициды и фунгициды убивают микробы. Вместо симпатичного пестрого полотенца на этот раз я использую поли этиленовую пленку. Это, конечно, препятствует попаданию в закваску дружественных ей микробов из воздуха, зато тесто не покрывается засохшей коркой.

Воскресенье, 3 июня. Что это — пузырек в закваске или дефект стекла? Закваска все еще пахнет влажной цельно пшеничной мукой, и только.

Понедельник, 4 июня. Закваска увеличилась в объеме и пахнет кислым, напоминая по запаху нечто среднее между пивом и йогуртом! Я испытываю родительскую гордость.

Вторник, 5 июня. Никаких дальнейших изменений. Может быть, у меня опять ничего не вышло. Может быть, моя закваска мертва. Но наступает пора перейти к шагу два по инструкции Пуалана: удвоив первоначальный объем закваски, превратить chef в то, что Пуалан называет levain, которому еще предстоит ферментация в течении пары суток.

Среда, 6 июня, с утра пораньше. Закваска жива! Кажется, она пытается говорить со мной. Всего за двадцать четыре часа levain распух так, что занял всю миску и уперся в пленку. Сквозь стекло отлично видны крупные пузырьки газа. Сомнений нет: я создал целую вселенную из одного единственного зерна пшеницы!
На третьем этапе мы превращаем levain в два фунта хлебного теста; для этого мы снова утраиваем его вес, добавляя 252 г воды, 400 г муки и 15 г соли. Вода соединяет два основных вида белка муки, глютенин и глиадин, что дает в результате глютен — липкую, эластичную субстанцию, которая делает тесто тягучим и плотным.

Поскольку ферментация прошла успешно, я перехожу на экологически чистую неотбеленную пшеничную муку от «Джусто». Начинается долгое (20 минут) вымешивание. Я растягиваю тесто основанием ладони в направлении от себя, потом складываю по направлению к себе, поворачиваю на 45° и повторяю все снова и снова. Это не только насыщает тесто воздухом, но и выпрямляет молекулы белка и придает им одинаковое направление; впоследствии эти молекулы объединяются в систему сонаправленных волокон. Тесто становится блестящим и эластичным; по мере того как дрожжи выделяют углекислый газ, тесто растягивается и увеличивается в объеме вокруг пузырьков газа, вместо того чтобы рваться и выпускать газ.

Я нахожу двадцатиминутное вымешивание невыносимым. Я не настоящий художник этого дела. Пишут, что ручное вымешивание дает пекарю возможность непосредственно соприкоснуться с живым тестом и принять на себя ответственность за свой хлеб. Я переключаюсь на мощный домашний миксер «Китчен эйд К5А», снабженный спиралью-крюком для вымешивания. Правда, вместо вымешивания он бьет и выкручивает тесто, но результат все равно получается приемлемым, особенно если в конце домесить руками.
Пуалан пишет, что тесто надо оставить для подъема на 6—12 часов, до увеличения в объеме на скромные 30% (в отличие от 200—300%, когда речь идет об обычном дрожжевом тесте).

Семь часов вечера того же дня. Сквозь стекло тесто выглядит достаточно насыщенным пузырьками газа. Оно, может быть, и не поднялось настолько, насколько надо, но я решаю испечь его сегодня же, после последней расстойки.
Пуалан настаивает на формовке круглого хлеба, поэтому я следую стандартным указаниям: расплющить тесто гладкой стороной вниз, подбирая с краев и заворачивая в середину для придания ковриге сферической формы. Я купил во «Французской пекарне» в Нью-Джерси баннетон, выстланную полотном корзинку, которую используют для расстойки профессионалы. Я буду использовать ее вместо импровизированной емкости того же назначения — миски, выстланной кухонным полотенцем. Я щедро присыпаю ее мукой и опускаю туда сформованный хлеб, гладкой стороной вниз. Затем, чтобы создать влажную атмосферу без сквозняков, помещаю корзинку в большой полиэтиленовый мешок, надуваю его и туго перевязываю. Мой хлеб будет подниматься до полуночи.

Остаток вечера я провожу в раздумьях. Какое чудо — горсть пшеничной муки уже содержит все необходимое для создания самой главной и самой сытной еды в мире! Затем, дрожжи: как вышло так, что дрожжи, живущие на зернах пшеницы, производят не яд, а безвредный газ, придающий тесту объем и приятный вкус? И почему дикие дрожжи лучше всего чувствуют себя при комнатной температуре? Они появились гораздо раньше комнат. Что это, совпадение или промысел Высшего Существа?

Наконец, соль. Почти во всех рецептах указано количество соли, соответствующее 2% массы используемой муки. Положите больше — и вы убьете дрожжи и бактерии. Положите меньше — и колония дрожжей будет расти слишком быстро и скоро истощит силы. Соль также укрепляет глютен и сохраняет его эластичность даже в агрессивной кислой среде теста на закваске и помогает тесту подняться. Неужели лишь по чистой случайности идеальное с химической точки зрения количество соли в тесте как раз таково, чтобы придать хлебу наилучший вкус?

Полночь. Мой хлеб почти не поднялся, и я начинаю волноваться. Лучше дать ему еще пару часов. Жена уже легла спать. Это опасный прецедент. Но до того времени, когда мое навязчивое стремление печь станет угрожать нашему браку, остается несколько недель.

Два часа ночи. Сквозь полиэтиленовый пакет я вижу, что хлеб увеличился в объеме на половину. Я заранее нагреваю духовку до 260°С и укладываю на решетку толстую керамическую плитку диаметром 16 дюймов, а сверху — купол для выпечки марки «Суперстоун». Это приспособление, произведенное фирмой «Сассафрас энтерпрайзес», представляет собой неглазурованное керамическое блюдо, накрываемое таким же куполом, который создает внутри атмосферу, напоминающую кирпичную печь — ровный, влажный жар. Подложенная вниз плитка удерживает жар и защищает нижнюю корочку хлеба от подгорания. В книге Элизабет Дэвид «Английский хлеб и дрожжевое тесто» имеется фотография почти точно такого же купола для выпечки, датируемого 500 г. до н. э., извлеченного из раскопа на главной площади Афин.
Я опрокидываю баннетон над керамическим блюдом, делаю на хлебе бритвой несколько разрезов, чтобы получилась решетка. Это для того, чтобы в духовке тесто могло спокойно подниматься, не сдерживаемое преждевременно затвердевшей коркой. Затем я выливаю на тесто четверть стакана теплой воды (пугающий, но полезный прием, который я почерпнул из книги «Печем хлеб с Аорел»), чтобы создать побольше пара, посыпаю сверху мукой для красоты и накрываю блюдо куполом для выпечки.

2:30 ночи. Я понижаю температуру до 205 С и снимаю купол, чтобы верхняя корочка зарумянилась. Тесто поднялось не настолько, насколько я хотел бы, а разрезы в корке превратились в глубокие долины.

3:00 ночи. Мой первый pain аи levain готов! Когда я постукиваю пальцем по нижней корочке, звук получается звонкий. Это значит, что крахмал поглотил достаточно воды и превратился из твердых кристаллов в мягкий гель, а большая часть оставшейся воды испарилась.
Насколько я знаю, в книгах говорится, что наилучшим вкусом обладает хлеб, поданный не прямо из печи. То же говорит мне и мой собственный опыт. Пока хлеб остывает, его вкусовые качества продолжают претерпевать разнообразные изменения; поэтому, если вы любите горячий хлеб, разогрейте или поджарьте его позже.

3:05 ночи. На этот раз — и только на этот раз — я нарушу правила и отрежу кусок еще горячего хлеба. Корочка получилась нежной и хрустящей; аромат и вкус — сложные, ореховые и разве что чуточку пресные. Но мой хлеб получился слишком кислым, а мякиш — плотным и серым. Однако я не разочарован. Масло помогает исправить положение (масло вообще улучшает все, кроме здоровья). И я знаю, что вкус хлеба станет лучше к утру. Так и происходит.

3:20 ночи. Я уже засыпаю, когда сердце начинает колотиться, и меня охватывает ужас: я забыл отложить часть теста на chef для следующей порции хлеба, а в этом-то и суть приготовления хлеба на закваске. Теперь утром придется все начинать сначала.

3:21 ночи. Я не могу уснуть. Я тащусь на кухню и замешиваю новый chef. На сей раз весь процесс занимает две минуты, и я уверен, что закваска будет работать идеально. Я съедаю еще кусок хлеба и засыпаю довольным. Утром жена жалуется на крошки в постели.

Четверг, 21 июня. Я пеку как можно быстрее — шесть хлебов один за другим, шесть поколений дрожжевой культуры, которую взрастил мой новый chef. С каждой новой порцией chef становится все более активным, а его вкус — все более заметным и немного менее кислым. Жена понимает, что мое расписание не дает нам провести за городом солнечные летние деньки, даже выходные. Она говорит, что это то же самое, что возиться с новорожденным щенком — только без щенка. Она всегда хотела щенка.

Она также недовольна тем, что все горизонтальные поверхности в доме покрыты тонким слоем муки от «Джусто». Но окончательно она вышла из себя тогда, когда я чуть было не отказался от билетов на концерт Мадонны в опасении, что это помешает мне наблюдать за первой расстойкой. В итоге я тогда поставил тесто на ночь в холодильник, как уже поступал раньше с другими видами хлеба, и обнаружил впоследствии, что вкус если и изменился, то в лучшую сторону. Но мой хлеб все еще слишком плотный, и я не знал, что с этим поделать.

Вторник, 31 июля. Я отдаюсь на милость экспертов. Ноэль Камисс ушел с поста шеф-повара ресторана «Пестрый жираф» четыре года назад, в возрасте двадцати восьми лет, чтобы основать на брошенной фабрике мороженого в Куинсе собственную пекарню под названием «Кот». Его белый кислый хлеб boule — лучший в Нью-Йорке. Он разрешает мне как-нибудь вечером осмотреть его пекарню. Температура там составляет 30°С, и она значительно выше, чем у Пуалана, а закваски в готовое тесто он добавляет меньше, чем предписывают рецепты, по которым учился я. Я смотрю, как он формует хлеб, и понимаю, что отбивать тесто — последнее, что следует делать с тестом на заквас-ке. Пузырьки газа в тесте — наши друзья. Мы изучаем его записи. Ноэль обожает печь хлеб и обожает сам бесконечный, самовозобновляющийся процесс приготовления теста аи levain, в котором ничего не пропадает зря.

Дома я формую свои буханки более нежно и обнаруживаю, что они поднимаются выше и имеют не такую однородную текстуру. Однако они все еще выглядят, как мой хлеб, а не как хлеб Ноэля. Более высокая температура иногда помогает при расстойке, а иногда нет. И мой chef просто не обладает достаточной силой, чтобы поднять столько теста, сколько полагается по пропорции Ноэля.

Я обращаюсь к Майклу Лондону. В 1977—1986 годах Майкл и его жена Венди держали кондитерскую в Саратога Спрингс (штат Нью-Йорк) под названием «Пекарня миссис Лондон». Крейг Клейборн как-то сравнил их творения с выпечкой Виттамера из Брюсселя и Пелтье из Парижа. Теперь они — владельцы «Пекарни Рок-Хилл», расположенной прямо в их кирпичном сельском доме конца XVIII века, рядом с Гринвичем. Они пекут хлеб три раза в неделю. Не помню, сколько раз я мчался утром к «Балдуччи» или в «Гринмаркет» купить гигантский каравай их сельского хлеба, пока его не расхватали.

То и дело покачивающий крыльями душный самолетик несет меня в Гринвич. Я везу с собой последнюю буханку своего хлеба и пакетик, в котором лежит chef в количестве четырех унций. Машину напрокат мне не дали, под тем нелепым предлогом, что у меня не продлены права. Я вас спрашиваю, где взять время на возню с правами, если, пока я торчу в очереди в бюро автотранспорта, тесто может перекиснуть и потом опадет в печи? Переспорить мне не удалось, но часовая поездка в такси обходится немногим дороже, чем прокат машины, цены на который раздуты, как обычно. Я прибываю на ферму супругов Лондон днем.
Майкл и Венди оценивают привезенный мною хлеб. Затем мы пробуем его с маслом от их собственной коровы. Софи, отзывчивой белокурой семилетней дочке Лондонов, мой хлеб нравится.

Я смотрю, как Майкл готовит levain, а он показывает мне, как сделать закваску более эффективной. По мере работы над тестом и chef, и levain, и тесто должны в момент использования находиться на пике активности. Мы спим несколько часов, просыпаемся в час ночи, делаем большую порцию теста, спим до пяти, когда прибывают четверо подручных Майкла, и начинаем формовать готовые караваи.
Майкл превращает мой chef сначала в levain, а затем в двадцать фунтов теста. Он выпекает из этого теста несколько караваев, и они выглядят совсем как его собственный хлеб и ничуть не похожи на мой. Секрет, мне кажется, в руках пекаря, в его мастерстве и интуиции, а не в бактериальном составе воздуха, муки или винограда для закваски. Безумно дорогая профессиональная французская печь так¬же не вредит делу.

Четверг, 6 сентября. Мое хлебопекарное расписание стало менее напряженным. Теперь я пеку два раза в неделю, и жена с нетерпением ждет готового хлеба. Мой chef доволен жизнью, силен и душист. Почтальон привык ворочать пятидесятифунтовые мешки с мукой от «Джусто», которые прибывают каждую неделю или две, и я даже сумел с помощью пылесоса удалить почти всю муку из своей печатной машинки. Чаще всего хлеб выходит не просто вкусным, а очень вкусным, а иногда он так удачен, что целый день мы не едим ничего другого.

Ноябрь 1990 года, Джеффри Стейнгартен

Читала с удовольствием, с улыбкой, порой со смехом!

Как это похоже на меня, на каждого из вас, как будто автор написал моими словами так, как могла бы написать о всех своих экспериментах с заквасками я сама.

Прочитайте, узнайте себя – надеюсь, понравится!

А что, на этом форуме ни у кого нет закваски Flemish Desem? Я вот прочитал про не́ё в книге The Laurel's Kitchen Bread Book: A Guide to Whole-Grain Breadmaking и решил, что надо бы её добыть/сделать с нуля.