Мой любимый пшенично-ржаной хлеб на "вечной" закваске для духовки

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Пшеничная мука высший сорт

490 гр.

Вода

290 гр.

Растительное масло

3-4 ст. л.

Сахар-песок

20 гр.

Соль мелкая

10 гр.

Способ приготовления

 Делюсь рецептом своего любимого хлебушка, который выпекаю через день уже в течение месяца.
 За основу взял рецепт от poglazowa2011 - "Пшеничный хлеб на ржаной закваске", который доработал под себя.
 Предлагаю рецепт со стабильной 100% отличной повторяемостью результата.
 Ни одного раза, из 15 мною выпеченных, хлеб не отличался ни по внешнему виду, ни по вкусу!
 Итак, берем из холодильника "вечную" закваску 220 гр. и кладем в ведерко ХП.
 Не подкармливаем, если ей не более 1,5 - 2 дней. Оставляем на 2 часа для согревания до комнатной температуры.
 Далее добавляем воду и хорошенько перемешиваем.
 После чего добавляем муку, сахар и включаем ХП на "Основной" режим. Время цикла указано здесь
 https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=124125.msg622661#msg622661
 Масло начинаем добавлять по каплям в конце первого замеса и большую часть второго замеса.
 Соль каменную молотую, предварительно растёртую в ступке, добавлять через 5 мин. после начала второго замеса.
 Выдерживаем весь цикл замешивания.
 После последнего 10 сек. замеса тесто выкладываем на стол, формуем и отправляем на расстойку.
 После поднятия заготовки в 2 - 2,5 раза помещаем в духовку, предварительно разогретую до 230°С
 и выпекаем (температуру выпечки регулируйте в соответствии со своим опытом и предпочтением).
 Хлебушек просто замечательный, очень вкусный, совершенно без кислинки.
 С очень тонкой, удивительно вкусной корочкой.
 Мякиш потрясающий - шелковистый, нежно "резиновый", с обворожительной влажностью.
 Приятного аппетита.
 

 

Программа: Основной режим

Время приготовления: 7 ч. 30 мин.

Порций: вес готового хлеба 940 гр.

Это просто идеальный хлеб!!! Я восхищена формой и рецептом!
В рецепте не указан момент, в чем расстаивали и в чем выпекали? Это важно для получения такого результата.
Укажите название Х/П, кажется, что у всех разные режимы.

Rada-dms, признателен за высокую оценку моего труда, благодарю!
Расстаивал и выпекал без крышки вот в такой штуковине.

Укажите название Х/П

Всё, что имеет из техники каждый форумчанин, указано под его ником.
Кликните по слову «Техника».

в чем расстаивали и в чем выпекали? Это важно для получения такого результата

К сожалению не только. Не всё так просто, ОГРОМНОЕ ЗНАЧЕНИЕ имеет качество закваски!
Дерзайте, желаю удачи.

Гэндальф, на закваске пеку уже четвертый год Это вроде казанчика? Кажется дарила такой! Там еще крышку можно, как сковороду использовать!?

крышку можно, как сковороду использовать

Совершенно верно.

Гэндальф, а насчет техники, не каждый пойдет и посмотрит Вот моих, как минимум шести девайсов, в перечне не наблюдается, да я и не хочу туда все выставлять!

а насчет техники, не каждый пойдет и посмотрит

Ну, не знаю, я следую правилам форума.
К сожалению нет возможности указать модель настольной духовки.
В смысле внести в список «Моя техника».

Замечательный хлебушек!

Юрий, поздравляю с первым хлебом на форуме. Дерзайте!

Татьяна, Анжела, очень признателен вам за поздравления, благодарю вас.



Да, упустил один немаловажный момент, хотя он имеет отношение к технологии вообще IMHO, а не только к данному рецепту.
Вот, что я имею в виду под словосочетанием «мелкая соль»:
берете вот такую соль
и растираете в ступке

Не рекомендую применять мелкую соль «Экстра».

Гэндальф, очень красивый хлебушек получился! Скажите пожалуйста, как Вы делаете ВАшу закваску?

Юрий, у меня закваска спонтанного брожения... Можно ли использовать ее вместо «вечной» без корректив? По густоте, интересно, они отличаются?

как Вы делаете ВАшу закваску?

еленас, делал по очень подробному описанию изложенному здесь
hlebopechka.ru...

у меня закваска спонтанного брожения... Можно ли использовать ее вместо «вечной» без корректив?

Евгения, ничего не могу сказать по этому поводу, т. к. ничего не знаю про вашу закваску.

Юрий, вам просто нужно влажность закваски в рецепте писать и сколько у вас сам цикл длится основного режима в вашей ХП.

Можно ли использовать ее вместо «вечной» без корректив

Можно хлеб печь на любой закваске какая у вас есть. Единственное, что должна быть влажность одинаковая или коррекцию на муку и воду сделать. У меня тоже вечная, но перекормленная на пшеничную цельнозерновую. Если мне нужна ржаная, то я беру свою и перекармливаю просто за пару раз ржаной мукой. Может кто поправит, если не правильно пишу.

ang-kay, спасибо за помощь.

вам просто нужно влажность закваски в рецепте писать и сколько у вас сам цикл длится основного режима в вашей ХП.

Закваска используется с классическим соотношением вода/мука т. е. 50/50, если бы я использовал другое соотношение, то обязательно об этом бы уведомил.
Что касается цикла, то он указан на этом форуме, вот он
hlebopechka.ru...

Закваска используется с классическим соотношением вода/мука т. е. 50/50

Извините, но это для вас понятно, потому что вы его пекли на этой закваске. Думаю, что не сложно это писать в рецепте.

Что касается цикла, то он указан на этом форуме, вот он

и это не очень удобно, если ссылка не активная. И тоже можно написать, что цикл 2 часа или еще сколько-то. Не думайте, что я придираюсь, но все должно быть предельно ясно для каждого человека, который впервые решил испечь хлеб.

ang-kay, ваши замечания обязательно учту на будущее.
Для меня вообще всё это впервые, т. ч. обязательно пишите все ваши замечания.
Я ведь только учусь, делаю первые шаги.
Я человек открытый, для большего понимания моих начинаний, смотреть ссылку
hlebopechka.ru...

Для бОльшего удобства заменил в рецепте растительное масло в гр. на ст. л.
и внёс дополнительную информацию на замечание ang-kay.

Не скрыл ничего ни на йоту, привожу даже фото применённых ингредиентов.
Сахар-песок использовал самый обычный.

Отличный хлеб, форма, мякиш, корочка - все замечательно!
И радует, что использованы самые обычные ингредиенты, которые всегда есть под рукой...

Василиса, спасибо «доброе слово и кошке приятно».

Да и ещё один, на мой взгляд, важный момент.
Я приверженец аккуратности и точности во всём, в том числе естественно и в измерениях.
Такой уж я уродился.
Соответственно приведённые в рецепте измерения производились с точностью до 0,1 гр.
Что и подтверждаю на фото, если нужно взвесить 10 гр., то и отмеряю ровно 10,0 гр.
Следовать моим рекомендациям или нет решать только вам.

Здравствуйте, а сколько ржаной муки ложить, в рецепте не увидела. И еще, вы выпекаете с крышкой или без?

Гэндальф, как долго расстаивается хлеб уже в форме? (до увеличения в 2-2,5 раза)

Евгения, у меня примерно 30-50 мин.
А вообще у всех по разному будет, всё зависит от условий.

Хлеб вышел изумительный!-пышный, с запахом яблок! И это при том, что я положила холодную закваску в ХП и не ждала её согревания 2 часа, а сразу включила Основной режим. Море благодарностей!!!👍👍👍👍

Евгения, я очень рад!
Спасибо, что воспользовались моим рецептом!

вот мой опыт выпекания этого хлебушка в ХП-режим ФРАНЦУЗСКИЙ на таймер (+2 часа), мука высш. сорт+мука 2 сорта (1:1). Отличный результат!

Евгения, замечательный результат!
Прекрасно, продолжайте и дальше заниматься творчеством, у Вас это отлично получается.

Очень красивый хлебушек! Беру в закладки. Юра, только скажите, Вы первые 10-15 мин выпекаете с паром? под крышку даете пар?

Алёна, нет выпекал без пара. (извините за долгое молчание, только-что зашел на форум)

Добрый день! Испекла хлебушек по вашему рецепту
Немного крышу сорвало....
Пахнет очень вкусно, остывает))))
Вот такой хлебушек получился...



Спасибо за рецептик!!!

Юрий, хлеб пшенично-ржаной, а в рецепте не указано количество ржаной муки или она присутствует только в закваске?

Юрий, спасибо Вам огромное за рецепт! Пеку по нему хлеб уже полгода. Всегда отличный результат.

sveta-Lana-Светлана, только в закваске.
Bysechka-Вероника, Негрустинка, спасибо за использование моего рецепта! Очень приятно, что он Вам тоже понравился!

Здравствуйте. Отличный рецепт. Я только учусь печь хлеб на закваске. Маловато дала ему на подъем, но все равно очень вкусно получилось. Только почему-то разорвало с одной стороны с боку. Спасибо большое.

И вся рецептура без дрожжей?

Galina

У меня такой же казан, только вот не пойму у вас на сколько литров?