Багеты пшенично-ржаные на закваске

Категория: Хлеб на закваске
Багеты пшенично-ржаные на закваске

Ингредиенты

Мука пшеничная
1 сорта 120г
Мука пшеничная в/с
100-110г
Мука ржаная
100г
Отруби
15г
Активная закваска ржаная
100% влажности 100г
Дрожжи сухие
Вода теплая
230г
Соль
Кориандр семя
10г
Лен семя
20г
Кунжут (для присыпки)
2 ст. л.

Способ приготовления

 Исключительно ароматный, вкусный и полезный багет. Данное количество рассчитано на 2 багета длиной примерно по 40 см. Накануне обновить ржаную закваску. Сложить все составляющие, кроме соли и семян в чашу и месить примерно 10 минут. Семена слегка размолоть в ступке. Добавить соль и семена и месить еще 5 минут. Тесто довольно липкое, от стенок отстает, а к рукам и дну прилипает. Закрыть пленкой и оставить выбродить в теплом месте 135-150 минут. За это время 2 раза растянуть-сложить каждые 45 минут. С каждым сложением липкость все время уменьшается и к концу периода брожения тесто легко отходит от дна и рук. Вот тесто после замеса, после 1-го растягивания-сложения и после 2-го:
 

 Разделить тесто на 2 половины, каждую опять растянуть-сложить и сложить в смазанный маслом полиэтиленовый пакет, убрать в холодильник на 12-24 часа. Вот тесто при разделке, до холодильника и через 18 часов в холодильнике:
 

 Достать тесто из холодильника, округлить и дать нагреться до комнатной температуры 1 час. Тесто уже не липкое, но мягкое и эластичное. Приступаем к формовке. Так как формовка для багета довольно существенно влияет на конечное качество изделия, я решила показать процесс поподробнее. Припылить поверхность и распластать шар в лепешку. Немного оттянуть верхнюю часть и сложить "домиком", загнуть "домик" к его основанию и сложить еще раз к середине лепешки. При этом каждый раз плотно прижимать края сгиба ребром ладони:
 

 Перевернуть заготовку на 180* и повторить все то же со второй половиной, затем соединить обе части швом вниз:
 

 Кладем руки на середину заготовки и прижимая к столу катаем, медленно разводя руки к концам багета, хорошо заостряем концы:
 

 Готовые багеты кладем на полотенце на окончательную расстойку в теплое место с паром на 1 час. Далее смазать водой, присыпать кунжутом и сделать надрезы.
 

 Выпекаем в предварительно разогретой до 250*С духовке с паром первые 15 минут, проветрить и снизить Т до 200*С, выпекать еще 15-20 минут. Хрустящие снаружи и пышные внутри, с изумительным ароматом багеты готовы. Вот разрез:
 


Примечание

Довольно большое количество ржаной муки, ржаная закваска, отруби, льняное семя, кунжут и кориандр не только существенно повышают полезность этих багетов, но и придают им обалденный вкус и аромат !
Багеты пшенично-ржаные на закваске

Рецепты с похожими ингредиентами


ang-kay
Красивые.

Linadoc
Анжела, спасибо! А какие они вкусные и ароматные!

Rada-dms
Лина! Изумительно!
Я же в хлебе только корочки люблю, так твои просто находка для меня!! Спасибо за выверненный рецепт и труды!

Linadoc
Оля, да, с третьей попытки получилось то, что я хотела!

Rada-dms
Оля, да, с третьей попытки получилось то, что я хотела!
Вот я и говорю, за труд! Надо еще добавить и научный подход!

нинза
Линочка, багеты - супер! Буду печь, спасибо.

Марика33
Лина, очень красивый разрез, видно, что пышный хлебушек, столько дырочек! Надо попробовать испечь, я тоже корочки люблю, потому пеку сейчас все время калачи, а багеты удобнее печь, чем калачи.
Спасибо за очередной рецепт!

Октябринка
Лина, багеты изумительные, на них даже просто смотреть вкусно, спасибо за рецепт.

lappl1
Линочка, обалденные багетики! Я стала смелая с заквасками. Честно-честно! Сколько ты меня к ним подталкивала! Спасибо тебе за это и за багеты, конечно!

tuskarora
Какие багетики! Усе. Пошла кормить ржаную закваску. Пока выходные можно поиграться! Отчитаюсь чесно-чесно!

Linadoc
Девочки, спасибо за оценку! Этот вариант действительно удался - очень вкусно, ароматно и полезно!

Гала
Замечательный багет! Как бы я им сейчас похрустела!
Лина,

Linadoc
Как бы я им сейчас похрустела!
Галина, вот я бы тоже! Уже все схомячили! Нужно двойную норму ставить!

Альбина
Нужно двойную норму ставить
По рецепту посмотрела: да, маловато будет Пора закваску заводить, а то столько новых привлекательных рецептов на закваске

MariS
Как бы я им сейчас похрустела!

Тоже корочки обожаю - отличные батончики,Лина!

Елена Kadiewa
Оёёёёёй, какой красотища! А вкуснотища наверное! Лина, а если на живые дрожжи пересчитать, я понимаю, что совсем не то будет, но я так хочу таких багетиков!

Анна в Лесу
Мастерски!!! Спасибо!

Linadoc
отличные батончики, Лина
Спасибо, Мариш!

Лина, а если на живые дрожжи пересчитать, я понимаю, что совсем не то будет, на я так хочу таких багетиков!
Лен, тут 2 варианта: либо делай «монстриков» без мордочек и 2-4 штуки из указанного количества, либо по этому рецепту (тогда ржаной муки 150г, воды 280г, дрожжей сухих 6г или прессованных 18-20г).

Мастерски!!!
Спасибо, Анна!

Тришка
Linadoc, я в!!!
Какая ж красота, спасибо за труд по выведению классного рецепта!
Однозначно в и.

Linadoc
Ксюша, спасибо за оценку! Сама очень довольна результатом!

яровая
Linadoc, Если закваска пшеничная, то значит мне нужно увеличить на 50 гр ржаной муки и убавить пшеничную? Рецепт прямо завлек!

Linadoc
Елена, точно! Ржаной на 50г больше, пшеничной на 50г меньше, остальное по рецепту.

Анна1957
Linadoc, а если я пшеничную составляющую заменю на пшеничную ЦЗ? Все стремлюсь к снижению ГИ. А отруби какие?

Linadoc
а если я пшеничную составляющую заменю на пшеничную ЦЗ?
Ань, тогда воздушности такой не будет! Вот отруби (любые) и приближают тебя к ЦЗ, но без потери воздушности.

яровая
Linadoc, Спасибо, значит я на верном пути, а хлеб на закваске у меня уже замечательный получается, это я хвастаюсь уже.

яровая
Linadoc, Все у меня получилось, два хрустящих багетика, вкус прямо как и я хотела очень давно, в след. раз сделаю чуть покороче, мякиша побольше чтобы было внутри хрусткой корочки. Все в этом багете замечательно, и используется закваска, и ржаная мука, и семена,(думала что количество семян очень большое, оказалось в самый раз, правда я их немного в измельчителе подавила, крупно так, нет ступки. Большое спасибо за рецепт и МК.

Linadoc
Елена, на здоровье и приятного аппетита! Очень рада, что рецепт подошел!

NataliARH
Разрез сразил есть же мастера у нас!

Musenovna
А если не сухие, а живые дрожжи использовать сколько надо?!

Anatolyevna
Linadoc, Красота! Смотрю так нравится! Одно мешает, не умею закваску делать.

Linadoc
А если не сухие, а живые дрожжи
В 3 раза больше - 3г.

Одно мешает, не умею закваску делать.
Ну, это мы поправим Тоня, а хмелевую?

Anatolyevna
Linadoc, Пока не освоила
Тоня, а хмелевую?
Здесь (где я живу) многие пекут на хмелевой. Счас все пекут на сырых дрожжах.

Тришка
Linadoc, спасибо за багетики!
 
Вкусненько!
 
 А вот мои " червячки», канешна таких красивых у меня не получилось пока, они у меня расползлись.
 
Но будем работать над эстетикой, зато вкусно!


Багеты пшенично-ржаные на закваске

Linadoc
Ксюша, молодец! Отличные «червячки». Только нужно разрезики делать, тогда красивее будут.

Тришка
А их делала, но оне куда-то девались!!!

Musenovna
Несу спасибо за рецепт вкусного багета. Рецепт не сложный, вкус бесподобный. Правда пекла я его меньше, чем указано 15 минут на 240-250 и 7 минут на 200 градусах.

Linadoc
Катерина, рада, что рецепт подошел!

auto3012
Я опять к Вам с багетами и огромным СПАСИБО!!! Хлеб очень вкусный. При условии, что я сижу на диете и держу Пост, не смогла с утра остановится и съела половину багета. Вкус очень глубокий, насыщенный, объемный.
У меня багеты получились не такие пышные, я поставила на расстойку с паром, но переборщила. Пара было слишком много и тесто расплылось. Однако мне кажется так тоже очень вкусно. Плотный, не липкий мякиш и хрустящая корочка.
Это хлеб занимает на данный момент почетное первое место.

Багеты пшенично-ржаные на закваске

Linadoc
auto3012, Анна, умница! Багетики хорошие! Я думаю, что закваска у Вас не очень активная. Надо её подкормить раза 2 каждые 6-8 часов накануне выпечки. А можете сделать на фруктовых жидких дрожжах, заменив закваску пре-ферментом.

auto3012
Linadoc, спасибо! Закваска хорошая была, я реально пара много напустила. Расстаивала в духовке, воды кипятка много налила, даже бумага пекарская влажная стала. В любом случае вкус отменный даже с этими недочетами. Боюсь «подсесть» на этот хлеб. Но у меня на очереди еще несколько Ваших рецептов.

ирина1975
Linadoc, Восхищена Вашими рецептами!!! что такое расстойка с паром? Как печь с паром знаю, а как расстойку огранизовать?

Linadoc
ирина, спасибо!
Расстойка с паром - это в теплую духовку ставишь заготовку, а снизу ставишь сковородку с кипятком - и тепло, и тесто не заветривается сверху и хорошо подходит.

lolia
Linadoc, спасибо за рецепт! Хлеб на ржаной закваске пеку давно, а вот до багетов руки не доходили. Всё получилось, очень вкусно, несмотря на то, что не все ингредиенты-добавки были в наличии.

Вот еще нашла

Ингредиенты:


  • Ржаная закваска —300 г
  • Пшеничная мука — 275 г
  • Ржаная мука —70 г
  • Вода — 160 г
  • Ржаной ферментированный солод —5 г
  • Соль —11 г
  • Тмин по вкусу

Закваска:


  • Ржаная мука — 150 г
  • Вода — 150 г
  • Закваска — 40г

Способ приготовления:

  • Возьмите 40 г спелой ржаной закваски, добавьте воду и ржаную муку. Хорошо перемешайте и оставьте на полдня. Закваска увеличится в объеме и станет пушистой.
  • В миске для замеса соедините все ингредиенты для теста, включая закваску, и месите в течение 7-10 минут на посыпанной мукой поверхности. Дайте тесту отдохнуть в течение 30 минут.
  • Разделите тесто на 3 части и сформируйте буханки. Положите на силиконовый коврик или в специальную багетницу и оставьте подниматься в теплом месте на 4 часа. Хлеб должен значительно увеличиться в объеме.
  • Разогрейте духовку до 230 градусов и поставьте на дно емкость с кипящей водой, чтобы создать пар. Сделайте прорези в верхней части буханки и выпекайте в течение 10 минут.
  • Уменьшите температуру до 200 градусов и продолжайте выпекать в течение 15-20 минут (уберите емкость с водой).
  • Выньте хлеб из духовки и дайте ему остыть перед нарезкой и подачей на стол.

Linadoc
lolia, рада, что все получилось!

Елена Kadiewa
Несу опять» спасибку» за Ваш рецепт, пересчитанный специально для меня, сегодня опять пекла. У сынули на работе оченно хвалили!

Linadoc
Елена, Лен, я конечно рада, что рецепт живёт, но если ещё раз скажешь мне Вы отрекусь!

niamka
Linadoc, спасибо за рецепт Это просто что-то! Вкус необыкновенный, нежная хрустящая корочка, внутри мякиш вкуснючий со специями Внешний вид подкачал, поэтому фотку не выкладываю. Буду пробовать ещё.

niamka
Второй раз испекла.

Багеты пшенично-ржаные на закваске

Penta
Испекла багеты, ну по вкусу они скорее ржано-пшеничные у меня получились, пряные такие
Хочу спросить - а если тесто больше чем 24 часа в холодильнике держать, будет хуже? Может, у кого был опыт...

Багеты пшенично-ржаные на закваске Багеты пшенично-ржаные на закваске

Linadoc
Если больше 24 часов у меня результат был хуже, меньше поднимались.
Но результат понравился, красота!

Гость
Простите, но зачем дрожжи, если на закваске? Так ведь вся польза и смысл теряется

Ольга

Валерия 12
Простите, но зачем дрожжи, если на закваске? Так ведь вся польза и смысл теряется

Ольга
Может, действительно, можно без дрожжей?
И расскажите подробнее про выпечку с паром. Спасибо

Linadoc
Так ведь вся польза и смысл теряется
В смысле «польза теряется»? Закваска – симбиоз «диких» дрожжей и кисломолочной флоры, то есть, те же дрожжи, только «дикие», не хлебопекарные, не культурные. Причем в закваске их в несколько раз больше, чем вы обычно кладете хлебопекарных дрожжей на то же количество муки. Если вы имеете в виду пользу от дрожжей, то вы её получаете с любыми дрожжами. Если имеете ввиду пользу от кисломолочных бактерий, то она при выпечке сводится на нет, только аромат и вкус улучшают, но пользы от них нет. А вот польза – это результат длительной ферментации теста под действием дрожжей (любых) с образованием короткоцепочечных жирных кислот и образованием большого количества витаминов группы В. Эта польза будет при любом выбраживании теста в течение нескольких часов под действием дрожжей.
В этом рецепте я добавляю дрожжи чтобы помочь подняться этому тяжелому тесту из нерафинированной муки. Иначе багетики не будут такими воздушными.
расскажите подробнее про выпечку с паром
Если в духовке нет функции выпечки с паром, то ставите сковородку с кипятком на дно духовки, а в середину духовки ставите противень с подошедшими багетиками, чтобы создать пар при выпечке. Так выпекаете 15 минут, потом убираете сковородку и проветриваете, чтобы пар вышел.

Валерия 12
Спасибо за ответ про выпечку с паром



Рецепты в разделе «Пшенично-ржаной хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое на сайте