Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Мука пшеничная
1 сорта 120г
Мука пшеничная в/с
100-110г
Мука ржаная
100г
Отруби
15г
Активная закваска ржаная
100% влажности 100г
Дрожжи сухие
1г
Вода теплая
230г
Соль
8г
Кориандр семя
10г
Лен семя
20г
Кунжут (для присыпки)
2 ст. л.
Способ приготовления
Исключительно ароматный, вкусный и полезный багет. Данное количество рассчитано на 2 багета длиной примерно по 40 см. Накануне обновить ржаную закваску. Сложить все составляющие, кроме соли и семян в чашу и месить примерно 10 минут. Семена слегка размолоть в ступке. Добавить соль и семена и месить еще 5 минут. Тесто довольно липкое, от стенок отстает, а к рукам и дну прилипает. Закрыть пленкой и оставить выбродить в теплом месте 135-150 минут. За это время 2 раза растянуть-сложить каждые 45 минут. С каждым сложением липкость все время уменьшается и к концу периода брожения тесто легко отходит от дна и рук. Вот тесто после замеса, после 1-го растягивания-сложения и после 2-го:
Разделить тесто на 2 половины, каждую опять растянуть-сложить и сложить в смазанный маслом полиэтиленовый пакет, убрать в холодильник на 12-24 часа. Вот тесто при разделке, до холодильника и через 18 часов в холодильнике:
Достать тесто из холодильника, округлить и дать нагреться до комнатной температуры 1 час. Тесто уже не липкое, но мягкое и эластичное. Приступаем к формовке. Так как формовка для багета довольно существенно влияет на конечное качество изделия, я решила показать процесс поподробнее. Припылить поверхность и распластать шар в лепешку. Немного оттянуть верхнюю часть и сложить "домиком", загнуть "домик" к его основанию и сложить еще раз к середине лепешки. При этом каждый раз плотно прижимать края сгиба ребром ладони:
Перевернуть заготовку на 180* и повторить все то же со второй половиной, затем соединить обе части швом вниз:
Кладем руки на середину заготовки и прижимая к столу катаем, медленно разводя руки к концам багета, хорошо заостряем концы:
Готовые багеты кладем на полотенце на окончательную расстойку в теплое место с паром на 1 час. Далее смазать водой, присыпать кунжутом и сделать надрезы.
Выпекаем в предварительно разогретой до 250*С духовке с паром первые 15 минут, проветрить и снизить Т до 200*С, выпекать еще 15-20 минут. Хрустящие снаружи и пышные внутри, с изумительным ароматом багеты готовы. Вот разрез:
Разделить тесто на 2 половины, каждую опять растянуть-сложить и сложить в смазанный маслом полиэтиленовый пакет, убрать в холодильник на 12-24 часа. Вот тесто при разделке, до холодильника и через 18 часов в холодильнике:
Достать тесто из холодильника, округлить и дать нагреться до комнатной температуры 1 час. Тесто уже не липкое, но мягкое и эластичное. Приступаем к формовке. Так как формовка для багета довольно существенно влияет на конечное качество изделия, я решила показать процесс поподробнее. Припылить поверхность и распластать шар в лепешку. Немного оттянуть верхнюю часть и сложить "домиком", загнуть "домик" к его основанию и сложить еще раз к середине лепешки. При этом каждый раз плотно прижимать края сгиба ребром ладони:
Перевернуть заготовку на 180* и повторить все то же со второй половиной, затем соединить обе части швом вниз:
Кладем руки на середину заготовки и прижимая к столу катаем, медленно разводя руки к концам багета, хорошо заостряем концы:
Готовые багеты кладем на полотенце на окончательную расстойку в теплое место с паром на 1 час. Далее смазать водой, присыпать кунжутом и сделать надрезы.
Выпекаем в предварительно разогретой до 250*С духовке с паром первые 15 минут, проветрить и снизить Т до 200*С, выпекать еще 15-20 минут. Хрустящие снаружи и пышные внутри, с изумительным ароматом багеты готовы. Вот разрез:
Примечание
Довольно большое количество ржаной муки, ржаная закваска, отруби, льняное семя, кунжут и кориандр не только существенно повышают полезность этих багетов, но и придают им обалденный вкус и аромат !
