Вопрос по теории хлебопечения

Здравствуйте, уважаемые. Недавно заинтересовался хлебопечением и изучаю пока что теорию.
Являясь самогонщиком со стажем, понимаю значение таких терминов как клейстеризация и осахаривание.
Понял, что такие процедуры как заваривание муки и постановка опары необходимы для того, чтобы организовать интенсивное брожение. А углекислый газ, являющийся его следствием, приведет к хорошему разрыхлению основной массы теста.
Но ведь интенсивное брожение можно вызвать намного проще и быстрее: сахар + вода + дрожжи.
Но ведь и предки все это знали и понимали. И прибегали, тем не менее, к заварке и опаре.
В чем все-таки смысл этих процедур?
Спасибо.

Что касается предков, то у них не было дрожжей, промышленное производство которых началось только после сороковых годов прошлого века. В те времена невозможно было выпечь хлеб безопарным способом, да и сейчас, при изготовлении заквасочного хлеба, - опара обязательный этап. С дрожжевым хлебом все проще, его можно печь и опарным способом, и безопарным. Дрожжевой хлеб на опаре, это скорее дань традиции, чем необходимость.

Галина, спасибо за ответ.
А вот этот вопрос не проясните для меня?
hlebopechka.ru...



С дрожжевым хлебом не понятно.
Дрожжей имеем - да - много.
Но если в муке свободных сахаров мало интенсивного брожения не получим.
Или сахар добавлять?

Не, с мукой все сложнее, я муку проверяю на практике - покупаю пакетик в 2 кг, пеку из нее хлеб и булочки, анализирую результат и составляю свой собственный рейтинг хорошей муки из ближайшей Пятерочки (пш.) или Ашана (рж.). Муку обычно беру самую бюджетную, ибо большой разницы с дорогущими марками опытным путем не обнаружила.
Ц/з и безглютеновую муку получаю, перемалывая крупы на домашней мельн чке. Моя самодельная мука из полтавской крупы оказалась значительно лучше ц/з Французской штучки.



Под опарным способом подразумевается этап, когда дрожжи «гуляют» сначала только с частью муки, а чем это отличается от этапа в заквасочном хлебе, когда стартер разводится с мукой и водой? На мой взгляд однофигственно.

Как вы оцениваете муку после пробной выпечки?
Лучшая мука - это какая?

С дрожжевым хлебом не понятно. Дрожжей имеем - да - много. Но если в муке свободных сахаров мало интенсивного брожения не получим. Или сахар добавлять

Или сахар добавлять, или муку менять, но это я теоретизирую, с дрожжами я давно завязала, моя любофф заквасочное тесто. :-)

Как вы оцениваете муку после пробной выпечки?
Лучшая мука - это какая?

для меня хорошая, тесто из которой выдерживает долгое вымешивание, дополнител ные обминки и хорошо хранится в холодильнике, не теряя подьемности за пару-тройку дней выдержки в холоде.

Можно еще пару вопросов?
Если предполагается печь хлеб из смеси рожь/пшеница, скажем, 50/50...
Закваску делают из какой муки?
Что за домашняя мельница у Вас?



Изменяете ли Вы количество и густоту опары в зависимости от результатов пробной выпечки?

Я раньше долго и упорно игралась с ржаной закваской, потом перешла на пшеничную, ибо она менее капризная, дольше не перекисает и годится для всякого хлеба. Соответственно ржаной хлеб я делаю тгже на пшеничной, не думаю, что пара ложек густой закваски помешают называть хлеб чисто ржаным. :-)
Ржано-пшеничный замешиваю по своей методе - сначала завожу опару из закваски, всей пшеничной муки из рецепта, всей жидкости и всех добавок, все это дело хорошенько вымешиваю, даю созрееть/подойти, потом добавляю ржаную и уже через час-полтора можно выпекать. На мой взгляд, такой хлебушек получается более высокий, ведь пшеничная половина теста хорошо вымешивается, клейковина максимально развивается, что помогает потом хорошо поднятся хлебу.
Мельница у меня, это приставка к мясорубке Зелмер.



Пробную выпечку не делаю, густоту теста регулирую при замесе на глаз.
Раньше частенько ломала голову, жидковатое получилось тесто или нормальное, особенно ржаное, но теперь рука малость набита и чутье не подводит. :-)

В чем все-таки смысл этих процедур?

Опара при использовании промышленных дрожжей даёт аромат хлебу. При брожении у нас не только дрожжи размножаются, но и молочнокислые бактерии. Только их в хлебе без закваски совсем немного. И если хлеб печь безопарным способом, то они совсем не успеют размножиться и дать свои продукты жизнедеятельности, которые и дают аромат хлебу. При опарном способе тесто успевает накопить некоторое количество этих веществ. Для этих же целей используют кусок старого теста, который хранят в холодном месте. Он уже почти как закваска получается.

Галина, а какова производительность у такой мельницы?
И насколько качественно мелет?
Для самогоноварения использую давно уже бытовую зернодробилку. 5 кг зерна (или сухого солода) перерабатывает за 5 минут.
Замечал, что больше половины помола на глаз - прям мука.
Как думаете, если отсеять ее от грубых фракций - годится она для хлебопечения?
Много раз слышал о том, что мука промышленного изготовления содержит множество добавок.
Не хотелось бы с ними связываться.



Анна, спасибо за разъяснения.



А еще такой вот вопрос - уже практический.
Лет 5 тому назад в нашей провинции хлебзаводы изготовляли 2 вида подового хлеба.
Один из них - с треснувшей поверху корочкой, посыпанный мукой - мне очень нравился и по вкусу, и по консистенции.
Но в последнее время его уже не выпускают.
Не могли бы предположить его рецепт?

Алексей 2019, у меня планшт раненый, потому отвечаю без цитирования вопросов.
Мельничка у меня бытовая, на большие обьемы не рассчитанная, за раз пропускаю один-два стакана крупы, но мелет меленько, до мелкой мелкой крупки.
Если в вашей просеянной муке будут и отруби, а не только белая часть зерна, тогда она отлично подойдет для хлебопечения. Только не берите сито слишком мелкое, не гонитесь за очень мелкой мукой, крупная полезнее.
Рецепт хлебушка можно найти, зная точно название или хотя бы состав ингредиентов. А корочку с трещинками можно устроить на любом хлебе, у нас на форуме есть рецепт. Сейчас попробую его отычкать.
Если еще есть вопросы, задавайте, на какие сможем, ответим. :-)

Галина, Вас мне, видимо, Бог послал. Скольких людей я в реале расспрашивал про хлебопечение...
«Да, умею! Да, научу!» Но при словах «заварка и опара» впадают в ступор...
Вопросов у меня множество, даже неудобно уже надоедать... : о)
Например, где бы почитать про классификацию муки. Всякие сеяные-веяные-обойные-обдирные пока что в голове не улеглись.
Или вот в книжках пишут, что молоко и яйца, добавляемые в тесто, улучшают вкусовые качества, замедляют черствление и т. д.
Я больше испытываю влечение к смешанным хлебам: ржано-пшеничным (или пшенично-ржаным?).
В таких изделиях применяют молоко и яйца?
Когда интересовался квасом, читал записки какого-то европейца, путешествующего по России в 19 веке.
Среди прочего, хвалил квас из ржаной муки. Как хорошо утоляет жажду, как придает силы.
И без него, мол, невозможно было бы питаться этим ужасным ржаным хлебом, что так любят русские.
Чтож это за хлеб такой если наши предки?

Надыбала я обещанную ссылочку: «Тигровый» хлеб

И о пользе разных сортов муки весь в непонятках.
Сейчас модно считать, что более полезна мука грубого помола, с отрубями, цельнозерновая и т. д.
А между тем в довоенной еще книге "350 сортов хлебобулочных изделий» утверждают обратное...

Алексей 2019, у нас под вопросами и ответами есть целый большой раздел по основам выпечки хлеба hlebopechka.ru... Там можно найти много интересного.

Например, где бы почитать про классификацию муки. Всякие сеяные-веяные-обойные-обдирные пока что в голове не улеглись.

Ржаная мука в России, типы, сорта, свойства
Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства
Вот тут можно про другие ингридиенты хлебов почитать СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА»

Погуглил «подовый хлеб-картинки».
Понял, что мой вопрос ни о чем.
Но за рецепт спасибо.

Алексей 2019, читайте наш форум, тут масса полезной информациии. По теории я плаваю во многих вопросах, я проверяю все сразу на практике. Есть одно правило, которое, при всей хмоей склонности к анархии, я не наруша - сухую муку нельзя смешивать с жирами (почттайте про аутолиз - это «святое»), молоко и яйца нужны в сдобной выпечке, для хлеба достаточно муки, воды и соли, остальное - рюшечки.
Я пеку хлеб на творожной сыворотке, на разных отварах (от домашних макарон и вареников, от картошки и кукурузы) и на любых рассолах.
Выпечка на яйцах действительно быстро черствеет, но если использовать только одни желтки, то совсем другое дело, уходит резиновость, а корочки становятся мягкими и хрусткими.
Я на цельном молоке выпечку не делаю, но хорошо помню, что его сначала обязательно надо вскипятить или протомить (запросите в поисковике форума эту полезную темку).

Анна, спасибо. Обязательно проштудирую.
Но вот, например, в той же книге "350 сортов...» читаю рецепт морского хлеба.
Среди прочего, «мука сеяная 63 % выхода ".
Это пшеничная имеется ввиду?
В магазине как ни глянешь пшеничную - все «высший сорт».
Это одно и то же или нет?

Алексей 2019, мне отсюда не видно - пшеничная там мука или ржаная, или ещё какая. Очень похоже, что это пшеничная первого сорта. Но, повторюсь, книги этой у меня нет и я не могу посмотреть там везде, где я бы сочла нужным поискать эту информацию. В магазинах встречается мука первого сорта. Второго я лично в обычных супермаркетах не видела. Но в спец. магазинах и она бывает. А ещё в магазинах очень часто встречается общего назначения - это не одно и тоже с высшим сортом.

модно считать, что более полезна мука грубого помола, с отрубями, цельнозерновая и т. д.
А между тем в довоенной еще книге "350 сортов хлебобулочных изделий» утверждают обратное...

Я бы не сказала, что это мода, просто в довоенные, «голодные» времена и в настоящие «сытые», разные цели ставились перед пищевой промышленностью и вообще вкладывались в приём пищи.
 Муки высших сортов лучше и быстрее усваиваются, углеводы быстрее усваиваются организмом и переводятся в чистую энергию, что в начале прошлого веке, при довольно высоких физических нагрузках было просто необходимо. То есть организм тратит минимальную энергию на переваривание и максимально усваивает съеденное.
 А в наше «сидячее«время, для организма, которому просто некуда девать эту энергию, в следствии не слишком подвижного образа жизни, всё это откладывается организмом прозапас, то есть в жир. По этому нам и рекомендуют пищу, которая требует большего количества энергии на переваривание и дольше усваивается, что бы избежать ожирения и вообще болезней.
Алексей 2019, у меня муж то же занимается «винокурением», я конечно, не сильно в этом разбираюсь, но уже понасмотрелась. Это тяжёлый мужской труд, если хочешь получить хороший результат, а не бормотуху. Сегодня муж собрал тёрн и поставил его на брожение, будет немного сливовицы, тёрна в этом году мало, яблок практически нет, так что в основном ставит ягоды на вино

Анна, Вас понял, спасибо.
Книгу эту рекомендую скачать. Некоторые вопросы очень доступно описаны.
Она есть в свободном доступе.



Лютик, Ваша логика понятна.
Для меня все настойки-наливки - пройденный этап.
Могу посоветовать Вашему мужу поинтересоваться «хлебным вином».
На сайте хоумдистиллер можно найти всю необходимую информацию.
Из 5 кг любого злака (рожь, овес, ячмень, пшеница, кукуруза) получаем после 2 перегонок 1.5-2 литра 65% дистиллята с индивидуальным (от каждого злака) ароматом.
Высший пилотаж - нагнать литров 20 и залить в дубовую бочку на пару лет.
Станете обладателем и потребителем элитного виски, который не купить ни за какие деньги. : о)
П. С. времени и колготы очень много, но оно того стоит.

И о пользе разных сортов муки весь в непонятках.
Сейчас модно считать, что более полезна мука грубого помола, с отрубями, цельнозерновая и т. д.
А между тем в довоенной еще книге "350 сортов хлебобулочных изделий» утверждают обратно е...

Перегибы на местах. (с) :-)
Раньше с белой мукой была напряженка, калачи и прочая выпечка из хорошей муки высшего сорта была праздничной роскошью, сейчас же, наоборот, в нашем рационе слишком много рафинированных продуктов: белый сахар, белый рис, белая мука и пр., современным людям не хватает клетчатки (у наших предков ее было слишком много), вот поэтому врачи и диетологи рекомендуют балансировать наш рацион хлебом из грубой муки с добавками любых семечек.

настойки-наливки - пройденный этап.

Не-не-не, ни настоек ни наливок муж не делает,

именно перегонка на дистиллят, иногда на ректификат для «анисовой». Аппарат у нас уже лет 10живёт, 2колонны, на дистилляцию и ректификацию. Уже поняли, что нравится и в основном, осенью ретификаты на кальвадос или сливовицу, правда в этом году нет урожая для этого, а круглый год анисовая и джин (дистилляция, затем настой крепкого на специях и ректификация), уж так получилось, что всем нравится эта «анисовая-бадьяновка» и мне в том числе, и делает вино, своё, не ликёры, а именно вино долгого брожения, с прошлого года только на дикарях.

Галина, а можете посоветовать какой-нибудь «простенький рецепт для начинающих» ржано-пшеничного хлеба?
Или таких не бывает?

Алексей 2019, Алексей! Сеяная-это ржаная мука, наиболее высокий сорт ржаной муки. Ржаная мука бывает цельнозерновая (обойная), обдирная и сеяная. Сорта зависят и получают своё название от того, какая часть зерна в него входит. Полностью всё размолотое зёрнышко, вместе с отрубями или какая-то часть этого зёрнышка. Про это надо более подробно читать. От сорта, естественно, зависят свойства этой муки.
 Сеяную в России выпускают всего несколько комбинатов. В Москве есть один или под Москвой, не помню.
Вообще, лучшая сеяная мука выпускается в Белоруссии. Применяется сеяная мука в некоторых видах хлеба. В частности, в небольшом количестве в обязательном порядке кладётся в Бородинский хлеб. Для выпуска сеяной муки требуется специальное оборудование. У нас в Сибири, которая славна своей рожью, есть знаменитые Хлебозаводы, Хлебокомбинаты. Так вот на них не делают сеяную муку, так как они еле выживают и для них купить оборудование для сеяной муки ну никак не по карману. Когда я эту муку искала, то говорила с технологами Дивинки, они мне всё и рассказали. Дивинка-это наше Алтайское предприятие по выпуску муки, имеющее собственную мельницу.
Вот это про сеяную в двух словах.

Елена, а могу ли я получить сеяную муку, размолов рожь на зернодробилке и просеяв ее через сито?

Галина, а можете посоветовать какой-нибудь «простенький рецепт для начинающих» ржано-пшеничного хлеба?
Или таких не бывает?

Бывают, но тут я - пас, я не соблюдаю рецепты, я их сильно изменяю под свои вкусы.
На форуме много хороших проверенных рецептов, смотрите те, где много отзывов.

И опять неувязка.
Если, как мы раньше выяснили, современному человеку при его малоподвижном образе жизни полезна мука грубого помола, то сеяная д. б. наименее ценной...?
Читал, как раньше на мельницах получали обдирную муку: сначала, установив зазор между жерновами, сопоставимый с размером зерна, обдирали (в буквальном смысле) его от оболочек, которые в процессе обдирки как-то удалялись.
И только потом ободранное зерно размалывали.
Не получается ли, что обдирная и сеяная суть одна и та же мука, но полученная разными способами?

Елена, а могу ли я получить сеяную муку, размолов рожь на зернодробилке и просеяв ее через сито?

Нет, это будет скорее обдирная или обойная, но не стоит заморачиваться, пеките на такой, какая получится.

Алексей 2019, Алексей! Уверена, что нет! Не знаю всех условий и списка всего оборудования для этого, но могу сказать, что зернодробилку комбинат Дивинка уж точно мог бы купить. Надо бы хотя бы почитать в интернете о ней. Наверняка там изложена вся технология её изготовления. Мне это пока не нужно было, я так глубоко и не залазила.
Для себя я её заказала в Белоруссии и пользовалась ей, пока не закончилась. Тогда начинала делать Бородинский хлеб. Потом надоело.

Дорогие дамы.
А не могли бы вы обосновать необходимость или преимущества хлебопечки по сравнению с духовкой?

Алексей 2019, у меня есть ХП Панасоник, но я её использую практически только для замеса. Хлеб, выпеченный в ХП, мне нравится сильно меньше хлеба из духовки. Не могу понять, в чём именно разница, но есть такое. Но для замеса - просто супер. Есть планетарный миксер, но с ХП удобно то, что я могу в неё всё заложить и через два часа вытащить готовое тесто. Разделить, дать отдохнуть, сформовать батоны и дать им подняться, потом выпечка.

Нет, это будет скорее обдирная или обойная, но не стоит, заморачиваться, пеките на такой, какая получится.

Галина, хотелось бы понимать, что делаю.
Какой рецепт из этой книги не «возьму» - одни вопросы.
Где взять ржаную обдирную?
Что такое сеяная 63%?
Где взять культуру молочнокислых бактерий Л-4?
Видимо, она написана не для дилетантов...

ХП удобно то, что я могу в неё всё заложить и через два часа вытащить готовое тесто

Речь, по всей видимости, о безопарном тесте?

Алексей 2019, почему? С вечера поставила опару в ХП - мука, вода и дрожжи, 5 минут на режиме пельмени. С утра добавила всё остальное и включила режим теста - это самый примитив. Сейчас ещё и со спелым тестом «играю». И аутолиз можно сделать - предварительный замес короткий прям на режиме Пельмени, потом добавление остальных ингредиентов и включение программы Тесто. У Панасоника есть выстаивание 30 минут минимум, как раз идёт аутолиз, а через 30 минут замес начнётся.

Где взять ржаную обдирную?

В магазине. У нас почти вся ржаная мука продаётся обдирная, изредка попадается цельнозерновая.

Алексей 2019, Алексей! У вас достаточно много вопросов из разных областей хлебопечения, причём много технических, серьёзных. На все сразу может ответить только крупный специалист. И не один. Технарь, хлебопёк, тоже технолог по хлебопекарному производству и т. д. А мы же все тоже дилетанты. Набрались понемногу того, и того, и того. Поэтому отвечать можем только руководствуясь полученными по верхам знаниями.
Если кратко, духовка печёт несравненно лучше, особенно на камне. А Хлебопечка нужна хотя бы для того, чтобы освободить себе руки, которые к тому же у многих здесь уже больные. Хлебопечка замешивает тесто. Кроме большого количества теста сразу и кроме очень тугого теста. Но даже и очень нетугое тесто ручками-то уже неохота месить после того, как попробовал хлебопечку. Ну и хлеб она всё-таки печёт. Если у вас её еще нет, а потом появится, то сначала вам хлеб очень понравится. (пока не начнёте делать его в духовке).

Алексей 2019, у духовок температура гораздо выше. У Х/П, особенно с окошком, хлеб может получаться с очень бледной крышей.
У меня нет духовки, и печка моя с окошком, но я приспособилась, пеку отличные хлебушки с румяной корочкой. :-)

Если у вас её еще нет, а потом появится, то сначала вам хлеб очень понравится. (пока не начнёте делать его в духовке).

Вооот. А я сначала начала печь в духовке, месила руками. Потом купила печку и хлеб из неё мне не понравился Ну и я решила, что буду в ней месить, а в духовке печь. Собственно, покупала именно для замеса с возможностью выпечь в ней хлеб, если что.

Значит, все-таки не 2 часа. Ладно. Понял.
Стоит перед глазами не помню где виденная картина, как мужик месит тесто.
Мужик здоровенный. Тесто упругое и тяжелое. Он его приподнимая-из-под-края заворачивает в середину, раздавливает.
Снова и снова. Долго. Трудно. Весь потный.
Неужели какая-то жестянка с электроникой может так же тщательно замесить?

Anchic, Аня! Так я думаю, что все здесь то же самое скажут. А как ещё? У меня была не очень дорогая хлебопечка Мулинекс, по тем временам, ещё задолго до того, как я обнаружила этот сайт. И пока до сих пор она ещё есть. А так как, придя на сайт вскоре попробовала хлеб из духовки, то не посчитала нужным тратить деньги на хлебопечку, например, Панасоник. Хотя он значительно лучше моего Мулинекса. Так как решила, что для замеса теста и Мулинекс сойдёт, если иногда надо в ней что-то дежурное испечь, тоже испечёт. А купить много чего другого надо было. И сейчас всё надо, и надо, и надо. Никак не уймусь.

Елена.
Я это понимаю.
И всем вам благодарен за внимание.
: о)

Значит, все-таки не 2 часа. Ладно. Понял.

Ну 2ч20мин - это длительность программы Тесто А так да, хлеб почти всегда готовлю с вечера, чтобы к обеду был уже готов

Неужели какая-то жестянка с электроникой может так же тщательно замесить?

Может, даже на отлично - тесто просто пищит под руками при обминке перед деление его на две части. Но жестянка эта всё же не какая-нибудь, а Панасоник - довольно дорогостоящая жестянка

Так я думаю, что все здесь то же самое скажут.

Есть фанаты панасоника, которым нравится хлеб из него. А мне вот не достаёт чего-то

Алексей 2019, Алексей! То тесто, которое потный мужик долго и трудно месит, может хорошо сделать только механизм с приличной мощностью. Хороший кухонный комбайн с высокой мощностью и большой чашей.
Хотя все хлебопёки считают, что тесто, это живой организм. И если оно замешано руками, то, опять же, от настроения, состояния замешивающего его человека, от желания этого человека что-то хорошее тесту передать, и зависит вкус того изделия, для которого тесто замешивается. Будете делать руками, так только в хорошем настроении! Это вполне серьёзный совет, без балды!!!

Анна, получается, у Вас опара стоит всю ночь...
А почемуж в книге пишут «в среднем, время брожения опары составляет около 3 часов "?

То тесто, которое потный мужик долго и трудно месит, может хорошо сделать только механизм с приличной мощностью. Хороший кухонный комбайн с высокой мощностью и большой чашей.

Это мне, как технарю, очевидно.
Следовательно, хлебопечка НЕ может?



Всем большое спасибо.

Простая опара и за три часа может созреть, для заквасочной нужно 6-8-12 часов. Я тоже ставлю опару на ночь, утром вмешиваю остатки муки и включаю режим «дрожжевое тесто», через 1,5-2 часа получаю готовое к выпечке тесто. У меня не Панасоник, а более бюджетн
ый Редмонд и он отлично справляется и с замесом, и с выпечкой.
Молочнокислые бактерии заводятся сами из воздуха, если только он не стерилен.

Анна, получается, у Вас опара стоит всю ночь...
А почемуж в книге пишут «в среднем, время брожения опары составляет около 3 часов "?

Мне так вкуснее, чем за 4 часа - я в рецептах меньше 4-х часов на опару не встречала.

Мужик здоровенный. Тесто упругое и тяжелое. Он его приподнимая-из-под-края заворачивает в середину, раздавливает.
Снова и снова. Долго. Трудно. Весь потный.

Алексей 2019, видимо у того мужика теста не меньше 2-3кг, а средняя хлебопечка вымешивает тесто на 400-600гр муки, то есть до 1 кг теста и уверяю Вас прекрасно справляется со своим делом. У меня нет сил вымешивать тесто 30мин непрерывно, да и есть чем заняться в это время. Но хлебопечку надо покупать хорошую, у меня было до панасоника 2 хлебопечки и только купив панасик, я смогла получить желаемый результат. У меня даже муж может дежурный хлеб сам испечь. И ведь вкусно!

Алексей 2019, тестомес нужен

• много теста, больше 1 кг за один раз.
• очень плотное ржаное тесто для отдельного ржаного подового, то есть который выпекается не в формочке, а на поддоне, получается с корочкой по всей поверхности. Для любого формового хлеба тесто мягкое и прекрасно получается в хлебопечке.

Сеяную муку пыталась сеять дома, ерунда получается по сравнению с покупной. Явно дело не только в сите. Хотя после домашнего сеяния результат тоже есть, нежнее получается мякиш.
 Имея тестомес и хорошую духовку, можно приготовить любой тип хлеба, но процесс полностью ручной. Не отойти.
Имея хлебопечку, можно приготовить не всё и за раз меньшее количество теста, но автоматически, печка сама замесит и выпечет. Но выпеченное в маленьком ведре в узком пространстве по вкусу отличается от духовки. Кому-то прям совсем не то.

ерунда получается по сравнению с покупной

Думаю, что не ерунда.
Знакомая жены работает на мукомольном заводе.
Из какого только г*на не составляют там помольные партии.
А затем с помощью различных добавок доводят ключевые показатели к гостовским значениям.

Алексей 2019, магазинное или своё - постоянный выбор, который каждый для себя делает сам.
 Я только могу утверждать, что в домашних условиях сеяная ржаная не получается такой же, как покупная. И разница достаточно разительная по вкусовым качествам.
 Так же, вы сразу начали спрашивать о ржано-пшеничном хлебе, то есть с уклоном в ржаную сторону. Значит, вам следует сразу же смотреть в сторону заквасок. Без них далеко в ржаных хлебах не уплывёте.
 Хлеб не кекс, который на соде выпекают, которая быстро его разрыхляет. Хлеб надо не только разрыхлить, но и чтобы он биологически созрел. Отсюда все эти опары и закваски в хлебопечении. Там так всё сложно и много, что надо теорию на форуме смотреть и параллельно что-то выпекать. Тогда станет понятнее.
 Хлеб можно и руками в духовке приготовить. Выбрать рецепт с не очень плотным формовым тестом в неогромном количестве. Тестомесы и хлебопечки просто облегчают процесс.