Ночная смена - тесто ночной расстойки в холодильнике
Автор Елена Железняк,
Вот сейчас пишу этот материал, а в холодильнике стоит форма с тестом, утром достану, разогрею духовку и испеку, и будет мне прямо к завтраку отличный, ароматнейший, вкуснейший хлеб на закваске. Отрежу кусочек, намажу сливочным маслом или джемом И при этом я совершенно не напрягаюсь, хлеб как бы сам себя делает и живет своей собственной хлебной жизнью, я всего лишь иногда заглядываю и узнаю: ну, как, подошел, пора? Вообще-то, уже ночь, поэтому перед сном я заведу себе будильник на 6 утра, чтоб достать форму с тестом из холодильника и дать ей пару часов согреться и окончательно расстояться перед выпечкой. А сама пойду досматривать сны под теплый детский бочок, даже бочки! Да, те, кто на вольных хлебах, могут поспать подольше!
Но сегодня речь пойдет о тех, кто утром вынужден просыпаться и идти работать работу аж до вечера. Среди вас, труженики, я знаю, тоже достаточно таких, которые готовы жертвовать своим временем и энергией, чтобы кормить семью настоящим полезным хлебом. Есть даже такие, которым я обещала написать о хлебе, который можно было бы печь рабочему человеку, дать рецепты и расписание (Анна, привет вам, извините, что так долго собиралась с мыслями). И я все это время пробовала и рецепты, и расписание, и так и сяк, и должна сказать, что никаких конкретных рецептов дать не могу. Потому что они все подходят! А вот расписание — это да, важный момент.
Если вы уходите на работу утром, к примеру, чтобы в 9 или 10 быть уже на месте (как штык! - так говаривал мой начальник когда-то давно, когда я тоже ходила каждый день на работу еще до пенсии, у вас есть примерно около трех часов, чтобы испечь хлеб. Начать лучше всего прямо с утра — поставить опару. Конечно, в случае, если вы уже определились с рецептом. При этом, что бы в рецепте не писали, берите минимальное количество закваски, чтобы опара за время, пока вы будете не вернетес домой, не успела стать слишком кислой и перебродить. К вечеру она будет как раз такой, как надо. Здесь об этом подробнее можно почитать.
Если же у вас есть возможность прийти домой не в 19-20, а, скажем, в 16-17 часов, опару можно поставить и тогда, но использовать чуть больше стертера — вместо 1 гр. 5-10 гр., чтобы тесто успело подойти к началу вечернего замеса.
Ближе к ночи замес. А вот тут уже могут быть нюансы: можно замесить, дать тесту подойти пару часов, сформовать и поставить расстаиваться в холодильник.
Или замесить, дать тесту полчаса-час подойти и спрятать в холодильник до утра. А утром:
- достать форму или корзинку с тестом, согреть пару часов, параллельно разогревая духовку с камнем или без (если тесто в форме), и испечь.
- Утром сформовать и расстаивать тесто в холодильнике до вечера (пока не придете с работы), а вечером испечь.
- Поставить опару с минимальным количеством стартера на ночь, утром замесить, выбродить (это те же 2,5 часа примерно), сформовать и спрятать в холодильник до вечера. А после работы испечь, предварително дав тесту постоять пару часов, чтоб согреться до комнатной (или почти комнатной) температуры.
Расстойка или выбраживание в холодильнике — обязательное условие, если тесто просто так оставить бродить при комнатной температуре на такой длительный срок, оно обязательно перебродит и станет кислым. Хлеб из такого получится мелкопористый, кислым, крошащимся, словом, не вкусным. Если вы все же забыли спрятать тесто в холодильник, конечно, жаль, но и из такой ситуации есть выход. — Выдавите из теста весь газ, сложите в шар, хорошо накройте и спрячьте в холодильник,. Оно там сможет прожить 2-3 дня и его можно будет использовать, как готовую опару. Только нужно будет обминать каждый раз, когда тесто подойдет в холодильнике и использовать его в течение 2-3 дней, иначе будут проблемы с клейковиной.
Еще важный нюанс — это температура брожения в холодильнике. У всех разные холодильники, поддерживающие разные температурные режимы и тесто может подходить по-разному. Если у вас есть термометр, который может измерить такую низкую температуру, хорошо, потому что так можно будет с уверенностью знать, как быстро будет подходить тесто.
Что до температуры и скорости брожения, то известно, что:
При температуре около 25 градусов тесто подойдет в среднем за 2-2,5 часа.
При температуре 10 градусов — 8 часов.
При температуре 5 градусов — 18 часов.
Эти рекомендации относятся практически к любому хлебу на любой закваске, даже на закваске Sekowa. Чтобы проверить и убедиться, специально снова «оживила» бакфермент и испекла на нем хлеб. Пекла по описанному здесь принципу: днем поставила закваску (100 гр. пшеничной цельнозерновой муки, 100 гр. воды и 5 гр. стартера), вечером замесила тесто и оставила его в холодильнике на 10 часов. Утром согрела и испекла.
На фото опара на бакферменте и подошедшее тесто, прямо из холодильника с утра пораньше.
Вопреки уверениям производителя, что тесто на закваске Sekowa может нормально «работать» исключительно при температуре, приближенной к 30 градусам и выше, практика доказала обратное. Поэтому я не могу сказать, что тесто на бакферменте при температуре ниже 30 традусов бродит слишком медленно, нет, это не так, немного медленнее, но не критично. Не дольше, чем на закваске ))
Я выбраживала опару из указанного выше количества муки, воды и «оживленного» бакфермента около 6 часов при температуре 25 градусов и опара, как вы видите, неплохо успела подойти за это время. Тем не менее, если ее поставить в духовку с включенной лампочкой или в шкафчик со специальной лампочкой для выбраживания Sekowa, тем самым создав идеальный температурный режим, то опара cjзреет вдвое быстрее - проверено.
Это расписание удобно не только тем, кто работает, но и домоседам, как я, особенно в такую жару. Если греть духовку рано утром, когда ночную прохладу еще не сменила душная жара, можно испечь хлеб и при этом не сходить с ума от еще большей жары. Кухня, конечно, успевает прогреться, но и остыть тоже успевает. Кроме того, таким образом печь хлеб вообще крайне удобно: не нужно весь день подстраивать под нужды теста, можно свободно выгуливать детей, ходить в магазин, уезжать, приезжать. Да и сам хлебный процесс удивительно упрощается и действительно начинает казаться, что хлеб появляется на столе каким-то чудесным образом, без каких-либо усилий с вашей стороны. Дети мои, по крйаней мене, уже так думают
Вкусного вам хлеба.
Автор Елена Железняк,
Вот сейчас пишу этот материал, а в холодильнике стоит форма с тестом, утром достану, разогрею духовку и испеку, и будет мне прямо к завтраку отличный, ароматнейший, вкуснейший хлеб на закваске. Отрежу кусочек, намажу сливочным маслом или джемом И при этом я совершенно не напрягаюсь, хлеб как бы сам себя делает и живет своей собственной хлебной жизнью, я всего лишь иногда заглядываю и узнаю: ну, как, подошел, пора? Вообще-то, уже ночь, поэтому перед сном я заведу себе будильник на 6 утра, чтоб достать форму с тестом из холодильника и дать ей пару часов согреться и окончательно расстояться перед выпечкой. А сама пойду досматривать сны под теплый детский бочок, даже бочки! Да, те, кто на вольных хлебах, могут поспать подольше!
Но сегодня речь пойдет о тех, кто утром вынужден просыпаться и идти работать работу аж до вечера. Среди вас, труженики, я знаю, тоже достаточно таких, которые готовы жертвовать своим временем и энергией, чтобы кормить семью настоящим полезным хлебом. Есть даже такие, которым я обещала написать о хлебе, который можно было бы печь рабочему человеку, дать рецепты и расписание (Анна, привет вам, извините, что так долго собиралась с мыслями). И я все это время пробовала и рецепты, и расписание, и так и сяк, и должна сказать, что никаких конкретных рецептов дать не могу. Потому что они все подходят! А вот расписание — это да, важный момент.
Если вы уходите на работу утром, к примеру, чтобы в 9 или 10 быть уже на месте (как штык! - так говаривал мой начальник когда-то давно, когда я тоже ходила каждый день на работу еще до пенсии, у вас есть примерно около трех часов, чтобы испечь хлеб. Начать лучше всего прямо с утра — поставить опару. Конечно, в случае, если вы уже определились с рецептом. При этом, что бы в рецепте не писали, берите минимальное количество закваски, чтобы опара за время, пока вы будете не вернетес домой, не успела стать слишком кислой и перебродить. К вечеру она будет как раз такой, как надо. Здесь об этом подробнее можно почитать.
Если же у вас есть возможность прийти домой не в 19-20, а, скажем, в 16-17 часов, опару можно поставить и тогда, но использовать чуть больше стертера — вместо 1 гр. 5-10 гр., чтобы тесто успело подойти к началу вечернего замеса.
Ближе к ночи замес. А вот тут уже могут быть нюансы: можно замесить, дать тесту подойти пару часов, сформовать и поставить расстаиваться в холодильник.
Или замесить, дать тесту полчаса-час подойти и спрятать в холодильник до утра. А утром:
- достать форму или корзинку с тестом, согреть пару часов, параллельно разогревая духовку с камнем или без (если тесто в форме), и испечь.
- Утром сформовать и расстаивать тесто в холодильнике до вечера (пока не придете с работы), а вечером испечь.
- Поставить опару с минимальным количеством стартера на ночь, утром замесить, выбродить (это те же 2,5 часа примерно), сформовать и спрятать в холодильник до вечера. А после работы испечь, предварително дав тесту постоять пару часов, чтоб согреться до комнатной (или почти комнатной) температуры.
Расстойка или выбраживание в холодильнике — обязательное условие, если тесто просто так оставить бродить при комнатной температуре на такой длительный срок, оно обязательно перебродит и станет кислым. Хлеб из такого получится мелкопористый, кислым, крошащимся, словом, не вкусным. Если вы все же забыли спрятать тесто в холодильник, конечно, жаль, но и из такой ситуации есть выход. — Выдавите из теста весь газ, сложите в шар, хорошо накройте и спрячьте в холодильник,. Оно там сможет прожить 2-3 дня и его можно будет использовать, как готовую опару. Только нужно будет обминать каждый раз, когда тесто подойдет в холодильнике и использовать его в течение 2-3 дней, иначе будут проблемы с клейковиной.
Еще важный нюанс — это температура брожения в холодильнике. У всех разные холодильники, поддерживающие разные температурные режимы и тесто может подходить по-разному. Если у вас есть термометр, который может измерить такую низкую температуру, хорошо, потому что так можно будет с уверенностью знать, как быстро будет подходить тесто.
Что до температуры и скорости брожения, то известно, что:
При температуре около 25 градусов тесто подойдет в среднем за 2-2,5 часа.
При температуре 10 градусов — 8 часов.
При температуре 5 градусов — 18 часов.
Эти рекомендации относятся практически к любому хлебу на любой закваске, даже на закваске Sekowa. Чтобы проверить и убедиться, специально снова «оживила» бакфермент и испекла на нем хлеб. Пекла по описанному здесь принципу: днем поставила закваску (100 гр. пшеничной цельнозерновой муки, 100 гр. воды и 5 гр. стартера), вечером замесила тесто и оставила его в холодильнике на 10 часов. Утром согрела и испекла.
На фото опара на бакферменте и подошедшее тесто, прямо из холодильника с утра пораньше.
Вопреки уверениям производителя, что тесто на закваске Sekowa может нормально «работать» исключительно при температуре, приближенной к 30 градусам и выше, практика доказала обратное. Поэтому я не могу сказать, что тесто на бакферменте при температуре ниже 30 традусов бродит слишком медленно, нет, это не так, немного медленнее, но не критично. Не дольше, чем на закваске ))
Я выбраживала опару из указанного выше количества муки, воды и «оживленного» бакфермента около 6 часов при температуре 25 градусов и опара, как вы видите, неплохо успела подойти за это время. Тем не менее, если ее поставить в духовку с включенной лампочкой или в шкафчик со специальной лампочкой для выбраживания Sekowa, тем самым создав идеальный температурный режим, то опара cjзреет вдвое быстрее - проверено.
Это расписание удобно не только тем, кто работает, но и домоседам, как я, особенно в такую жару. Если греть духовку рано утром, когда ночную прохладу еще не сменила душная жара, можно испечь хлеб и при этом не сходить с ума от еще большей жары. Кухня, конечно, успевает прогреться, но и остыть тоже успевает. Кроме того, таким образом печь хлеб вообще крайне удобно: не нужно весь день подстраивать под нужды теста, можно свободно выгуливать детей, ходить в магазин, уезжать, приезжать. Да и сам хлебный процесс удивительно упрощается и действительно начинает казаться, что хлеб появляется на столе каким-то чудесным образом, без каких-либо усилий с вашей стороны. Дети мои, по крйаней мене, уже так думают
Вкусного вам хлеба.
