Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: словацкая

Ингредиенты

Песочная основа

Мука

300 г

Соль щепотка

Сахарная пудра

80 г

Цедра лимона

1/2 шт.

Масло сливочное

150 г

Желток яичный

2 шт.

Сметана

2 ст. л.

Бисквит

Яйцо

3 шт

Сахарная пудра

70 г

Мука

70 г

Начинка

Клубника свежая

Инвентарь

Кухонный комбайн или измельчитель продуктов

Коврик для раскатки теста

Для начинающих – скалка с ограничителями высоты

Для продолжающих – любая скалка

Пищевой пергамент

Пленка (рукав) для запекания

Ненужный самый дешевый рис

1 кг

Аккумуляторы холода (опционально, если в кухне жарко)

Форма у меня

25*25 квадрат

Кухонные весы

Духовка для песочной основы

200 С

Духовка для бисквита

185-190 С

Кусочек фольги прикрыть пирог по размеру формы

Способ приготовления

 

Zmeika переехала на дачу и пропала из интернетов. Я вернулась.
Предлагаю вашему вниманию прекрасный песочно-бисквитный пирог с клубникой из книги Марии Гайковой "Кондитерские изделия".
На фото не обман зрения и не ошибка, мой пирог действительно с другой начинкой, т. к. клубника уже кончилась. Это мой второй заход на пирог. Первый был комом буквально  
Комментарии к продуктам.
Желтки – от яиц С2
Яйца бисквитные – С1
Сахар – для песочной основы точно пудра, для бисквита годен мелкий сахар
Масло – 82,5% жира
Я в тартинку добавила чайную ложку разрыхлителя (не помешает!)
Все продукты должны быть оооочень холодные.

Начинка. В моем пироге – 2 яблока, 1 груша, 1 крупный персик, корица, лимонный сок для сбрызгивания очищенных фруктов, чтобы не темнели
 

Сделать как в описании, убедиться, что вышла ерунда, прослезиться

Я делала пирог на холодном песочном тесте, поэтому надо подготовить инвентарь и продукты: 1. Просеять (лучше дважды) все сухие ингредиенты (муку с солью, разрыхлителем и сахарной пудрой), 2. Высыпать в чашу измельчителя/комбайна и убрать в холодильник, 3. Аккумуляторы холода должны быть заморожены. 4. Масло предварительно нарезать кубиками и приморозить примерно час. 5. Коврик, скалку убрать в холодильник. 6. Желтки должны быть предварительно отделены и лежать в холодильнике, сметана там же

Примороженное масло добавить в измельчитель/комбайн и короткими имупульсами перерубить все в крошку. Если нет приборов, взять большую разделочную доску, 2 ножа и на доске перерубить крошку ножами. На фото видно, что мой измельчитель стоит на аккумуляторе холода из морозилки (в кухне примерно +26С)

Влейте желтки и еще раз короткими импульсами объедините масляно-мучную смесь.

Теперь сметана. Не переусердсвуйте. В тесте и так много жира. Сметана у меня 25% жира, поэтому 2 ст. л. без горок. Менее жирной сметаны можно чуть побольше. Не берите ниже 20%

Снова включите комбайн. Саначала будет так

Опционально (если в кухне жарко). Выложите на рабочий стол аккумуляторы холода и на них коврик

А потом так. Когда тесто стало собираться в комок остановитесь.

Выложите тесто на присыпанный мукой коврик. Слепите тыльной стороной ладони комок. Месить не надо (!). Просто слепить колобок. Чем меньше месите и трогаете тесто руками, тем ему лучше.

Если хотите большой пирог или толстую тартинку, то придайте форму тесту, припылите мукой. Если хотите тонкую, то примерно треть отрежьте (из нее можно потом сделать французскую галету), сформуйте 2 кусочка, припылите мукой. Тесто теперь надо убрать в холодильник. На 2 часа, но и на следующие сутки тоже можно печь

(Опционально: выложите аккумуляторы холода перед раскаткой теста на стол, чтобы охладить рабочую поверхность, достаньте из холодильника коврик и скалку). Я раскатываю тесто сразу на пергаменте. Лучше – между двумя листами пергамента, но сейчас меня душит жаба, мне жалко лишний лист. Оптимальная тощина тартинки – не больше 3 мм. На указанное количество продуктов я не знаю какой должна быть форма... правда. Это скорее всего будет противень см. 50, как потом размазывать бисквит – автор умалчивает.

Выложите тесто на пергаменте в форму, выровняйте бортики, быстро прижмите углы. А теперь надо прижать тесто. Возьмите пленку для запекания, положите ее на тесто и высыпьте примерно кило риса, может чуть больше. Плотно "утопчите", чтобы прижать бортики и основу к форме. Отправьте в разогретую духовку на минут 10-15. Ориентируйтесь на свои духовки (режим верх/низ без конвекции).

Увидели, что края колеруются – вынимайте.

Подготовьте начинку. Ягоды клубники вымыть, ободрать хвостики и обсушить на полотенце. У меня очищенные яблоки, груши нарезаны средним кубиком, сбрызнуты лимонным соком и посыпаны корицей и мускатным орехом. Персик очищен от шкурки и нарезан ломтиками

Приготовьте самый обычный классический бисквит: белки и желтки взбить с сахаром в разных посудах, аккуратно перемешать, и затем в 2 захода просеять в них муку, аккуратно перемешивая "заворачивающими" движениями, чтобы не посадить тесто.

Вот это этап с моей начинкой: яблоки и груши вмешать в тесто.

В тартинку выложить тесто. А в тесто утопить клубнику. Не кладите ягоды на тартинку – все испортите. Получите сырой затянутый коржик на выходе. У меня сверху персик. В духовку на 180-185С на 15 мин. Как только тесто начало колероваться, прикройте фольгой или пергаментом и допекайте еще минут 20. Проверьте готовность лучиной. Если готово – вынимайте. Пирог остудить в форме минут 10, потом вынуть на решетку и дать остыть полностью. При желании оствший пирог посыпать пудрой

Нннууу... можно было бы конечно и аккуартнее тартинку сделать, но я спешила, в кухне жарко было, боялась перегреть тесто. Пирог стОит того, чтобы заморочиться. Очень нежный с хрустящей песочной основой

Примечание

Порядок действий выглядит сильно заморочено, но уверяю, все делается довольно быстро. Просто я перестраховываюсь и везде подкладываю холод под песочное тесто. Впрочем, под слоеное я морочусь точно так же.

Я не использовала цедру. Лимона под руками не было, а апельсин в тесте не любят дома.

Про масло. Селянина пишет, что однажды замороженное или подтаявшее масло теряет структуру и при работе начинает стремительно таять. Я всегда держу в морозилке масло. Бежать в магазин за маслом, когда приспичило что-то печь мне лень. Да и по опыту проверок поставщиков молочки (это уже издержки моей профессии) я точно знаю, что масло часто приходит в магазин замороженным, а не охлажденным. Поэтому я танцую с аккумуляторами холода, чтобы охлаждать рабочий стол. Можете это не делать. Но тогда надо работать очень быстро, чтобы тесто ни в какой момент не заблестело – это перегрели. Никакая мука не исправит результат. Подтаявшее масло будет брать и брать муку, тесто затянется и не будет песочным.

Акцентирую внимание, что тесто не надо "месить" (!). Собрали в плотный гладкий комок – готово.

Я правда не понимаю, зачем в рецепте песочное тесто в таком количестве. При форме меньше 25 см половина – в самый раз. Если раскатывать на противень, то бисквита будет маловато, если делать в небольшой форме получится толстая основа, а она после выпечки будет невкусной. Такое тесто чрезвычайно хорошо для французских галет.

Про груз для основы. Опять же совет взят у Селяниной. У меня есть шарики для выпечки теста с грузом, но они довольно крупные, поэтому бортики могут прижаться неравномерно. Селянина рекомендует рис, с ним получаются идеальные основы для тартов. Но у Марии высший пилотаж, там тощина теста не больше 2 мм. Впрочем, если бы моя форма была меньшего размера, я бы удовлетворилась шариками, мне их просто не хватило на такой квадрат. Рис можно использовать повторно как груз или сварить кашу. Не пытайтесь проскочить без груза – бортики попадают

У меня в качестве груза для основы теста служат мелкие камушки для аквариума (покупала в зоомагазине).

Из наблюдений про муку.
В окрестностях есть хлебозавод, при нем магазин. Дивное место! Я там покупаю муку. На ней работает хлебозавод, но для магазина привозят «продажную» фасовку по 1 и 2 кг. Мука казахстанская.

Сколько раз было говорено: при замесе дрожжевого, пирожкового, блинного теста – не класть всю муку разом из рецепта, откладывать часть в сторону. Я же привычная к Макфе, Сокольнической, Пышке, не раздумывая всыпала всю. Была наказана. Заводская мука оказалась настолько сильной, что тесто вышло забитым сразу. Опытным путем выяснилось, что казахстанской муки требуется процентов на 20 меньше, чем в рецепте.

Переделала, случайно уцепила клубнику на ярмарке.
На противне 22*32 в принципе весь объем песочного теста умещается, но по мне тартинка все ж толстовата и хочется тоньше






Последовательность действий вся та же. Единственный лайф-хак. Возьмите прочный целофановый пакет по размеру формы и в нем раскатайте тесто, оно сразу примет нужную форму и будет с ровненькими краями. Пакет разрежьте, слегка припылите тесто мукой, накрутите на скалку и перенесите на подготовленный пергамент.
Бисквитное тесто аккуратно растяните палеткой.

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели».

Лариса, с победой!

Zmeika, Лариса, поздравляю!

И я поздравляю!

Впрочем, если бы моя форма была меньшего размера, я бы удовлетворилась шариками, мне их просто не хватило на такой квадрат. Рис можно использовать повторно как груз

я тоже недавно где-то видела, что сначала насыпают рис, а потом шарики, чтобы рис контактировал с тестом лучше и равномернее, а шарики служили недостающим наполнителем и утяжелителем. Эффект не хуже, и риса нужно меньше.