Потофё трудно назвать просто супом. Это мясной бульон, который едят отдельно, и сваренные в нём говядина с овощами, которые идут следом как второе блюдо. В старом французском названии pot-au-feu слышится сама техника: котелок стоит на огне, мясо долго томится, овощи ждут своей очереди, а кухня постепенно наполняется запахом бульона, лука и трав.
Потофё появился как практичная еда: в котелок шли доступные куски мяса, кости, коренья, травы. Блюдо известно с раннего Средневековья, а в XIII веке встречалось близкое название viande au pot. Сам термин pot-au-feu закрепился во французском языке позже, в XVII веке.
Смысл был простой. Над очагом висел котёл, в нём часами едва шевелился бульон. В холодное время такая еда была почти идеальной: согревает, кормит всю семью, а остатки можно использовать завтра. Никакой ресторанной вычурности, только терпение и нормальные продукты.
К XVII–XVIII векам потофё уже не оставался только деревенской едой. Его готовили в городских домах, у буржуазии, а после Великой Французской революции блюдо стали воспринимать как часть общего французского стола. Не парадного, а именно домашнего.
Есть и почти легендарная история: в Перпиньяне рассказывали о котелке потофё, который непрерывно стоял на огне с XV века до Второй мировой войны. Звучит слегка невероятно, но для такого блюда байка подходит на удивление хорошо.
Основа потофё — говядина. Обычно берут не самые дорогие части, зато те, что дают хороший бульон: голяшку, рульку, огузок, щёку, хвост, ребра. Часто смешивают несколько типов мяса: постное, желатиновое и более жирное. Мозговые кости добавляют глубину вкуса, а телячья ножка помогает получить плотный, чуть клейкий бульон.
Овощи в потофё простые: морковь, репа, пастернак, лук-порей, сельдерей, репчатый лук, чеснок. Картофель тоже встречается, но с ним есть тонкость: его лучше варить отдельно. Крахмал быстро мутит бульон, а для потофё прозрачность ценят почти так же, как вкус.
Букет гарни обычно собирают из петрушки, тимьяна и лаврового листа. Удобнее завязать травы в марлю, туда же можно положить перец и листья порея. Потом всё это легко достать, не вылавливая по кастрюле размокшие веточки.
Капуста в потофё — спорный продукт. Поль Бокюз и Ален Дюкасс её не любили в этом блюде: считали, что она слишком сильно меняет вкус бульона. Свинину в классический вариант тоже обычно не включают.
Главное правило потофё звучит буднично: не торопиться. Мясо заливают холодной водой, медленно доводят до слабого кипения, снимают пену и дальше держат на минимальном огне. Поверхность должна едва подрагивать, а не бурлить, будто кастрюля с макаронами.
Горячая вода на старте тут не годится. Белок на поверхности мяса быстро свернётся, соки хуже перейдут в бульон, а мясо может выйти более жёстким. Соль тоже не кладут сразу: лучше добавить её в середине варки или ближе к концу. Встречается пропорция около 15 г соли на 1 л воды, но дома всё равно стоит пробовать.
Примерная пропорция для начала: 3 л воды на 1 кг мяса. На порцию закладывают около 200 г чистого мяса или 350 г мяса с костью. Если хочется более плотного бульона, на 400 г голяшки можно добавить телячью ножку и пару мозговых костей.
Один удобный порядок приготовления выглядит так:
Мозговые кости иногда заворачивают в марлю или добавляют ближе к концу, примерно за 20 минут. Так костный мозг не расползается по бульону. Если кости выглядят сомнительно, их можно предварительно бланшировать 10–15 минут, слить воду и уже потом варить нормальный бульон.
Потофё подают в два захода. Сначала на стол ставят горячий прозрачный бульон. Его можно дополнить гренками, рисом или лапшой. Потом отдельно приносят мясо и овощи, сваренные в этом же бульоне.
К мясу обычно ставят то, что даёт резкость и соль: крупную соль, дижонскую горчицу, тёртый хрен, корнишоны, пикули, маринованную свёклу, иногда репчатый лук. Если есть мозговые кости, рядом хорошо смотрится поджаренный багет. Да, это простая вещь, но именно она часто исчезает со стола первой.
Для более плотной подачи можно приготовить соус. Два варианта хорошо подходят к отварной говядине.
Нужно взять 500 мл красного вина, 60 мл мясного бульона, 80 г сливочного масла, 25 г муки, 70 г лука-шалота, немного петрушки и специи. Шалот мелко режут и обжаривают на оливковом масле до золотистого цвета. Затем добавляют вино и немного воды, тушат около 10 минут. Отдельно растирают растопленное масло с мукой, вводят эту пасту в винную основу, вливают бульон, добавляют петрушку и доводят вкус специями.
Для него берут 500 г брусники, 150 г сахара, 100 мл белого вина, 150 мл воды, 30 г имбиря, 30 г крахмала, корицу и специи. Крахмал размешивают в части холодной воды. Бруснику заливают оставшейся водой и вином, доводят до кипения, добавляют тёртый имбирь и корицу. Потом вводят крахмал и проваривают до лёгкого загустения.
Остатки мяса не пропадают. На следующий день их режут в холодный салат, добавляют в пастуший пирог или просто едят с горчицей и корнишонами. Собственно, поэтому потофё часто варят в большой кастрюле: один ужин редко оправдывает пять часов ожидания, а вот два дня еды — уже другое дело.
Строгого единственного рецепта у потофё нет. Во Франции есть версии с гусем и колбасами, с фаршированной курицей, с бараниной, с черносливом в арманьяке. Основа при этом узнаётся: долгий бульон, мясо, овощи, раздельная подача.
В XVIII веке в рецепт постепенно вошёл картофель, во многом благодаря Антуану Парментье, который продвигал его во французской кухне. Но даже после этого картофель в потофё остался продуктом с оговоркой: варить можно, но лучше отдельно.
Есть несколько простых ошибок, которые портят блюдо быстрее, чем плохой кусок мяса:
Поль Бокюз и Жюль Гуффе по-разному смотрели на детали технологии, но в одном сходились: мясо для хорошего бульона кладут в холодную воду. Это, пожалуй, один из тех советов, который стоит запомнить даже тем, кто не собирается готовить потофё по всем правилам.
У блюда есть занятная книжная биография: историк Юлия Серго выпустила книгу «Pot au feu» в 1999 году. Для простого котелка с мясом это неплохая судьба. Хотя, если честно, потофё как раз из тех блюд, про которые хочется не столько читать, сколько дождаться, пока бульон наконец станет прозрачным, мясо мягким, а овощи ещё не развалились.
От крестьянского котелка до семейного стола
Потофё появился как практичная еда: в котелок шли доступные куски мяса, кости, коренья, травы. Блюдо известно с раннего Средневековья, а в XIII веке встречалось близкое название viande au pot. Сам термин pot-au-feu закрепился во французском языке позже, в XVII веке.
Смысл был простой. Над очагом висел котёл, в нём часами едва шевелился бульон. В холодное время такая еда была почти идеальной: согревает, кормит всю семью, а остатки можно использовать завтра. Никакой ресторанной вычурности, только терпение и нормальные продукты.
К XVII–XVIII векам потофё уже не оставался только деревенской едой. Его готовили в городских домах, у буржуазии, а после Великой Французской революции блюдо стали воспринимать как часть общего французского стола. Не парадного, а именно домашнего.
Есть и почти легендарная история: в Перпиньяне рассказывали о котелке потофё, который непрерывно стоял на огне с XV века до Второй мировой войны. Звучит слегка невероятно, но для такого блюда байка подходит на удивление хорошо.
Из чего складывается вкус
Основа потофё — говядина. Обычно берут не самые дорогие части, зато те, что дают хороший бульон: голяшку, рульку, огузок, щёку, хвост, ребра. Часто смешивают несколько типов мяса: постное, желатиновое и более жирное. Мозговые кости добавляют глубину вкуса, а телячья ножка помогает получить плотный, чуть клейкий бульон.
Овощи в потофё простые: морковь, репа, пастернак, лук-порей, сельдерей, репчатый лук, чеснок. Картофель тоже встречается, но с ним есть тонкость: его лучше варить отдельно. Крахмал быстро мутит бульон, а для потофё прозрачность ценят почти так же, как вкус.
Букет гарни обычно собирают из петрушки, тимьяна и лаврового листа. Удобнее завязать травы в марлю, туда же можно положить перец и листья порея. Потом всё это легко достать, не вылавливая по кастрюле размокшие веточки.
| Компонент | Что обычно берут | Зачем это нужно |
|---|---|---|
| Мясо | Голяшка, щека, огузок, рулька | Даёт плотный мясной вкус |
| Кости | Мозговые кости, хвост, телячья ножка | Добавляют желатин и насыщенность |
| Овощи | Морковь, репа, пастернак, порей, сельдерей | Смягчают бульон и идут на подачу |
| Травы | Петрушка, тимьян, лавр | Дают аккуратный аромат без резкости |
Капуста в потофё — спорный продукт. Поль Бокюз и Ален Дюкасс её не любили в этом блюде: считали, что она слишком сильно меняет вкус бульона. Свинину в классический вариант тоже обычно не включают.
Как сварить прозрачный бульон
Главное правило потофё звучит буднично: не торопиться. Мясо заливают холодной водой, медленно доводят до слабого кипения, снимают пену и дальше держат на минимальном огне. Поверхность должна едва подрагивать, а не бурлить, будто кастрюля с макаронами.
Горячая вода на старте тут не годится. Белок на поверхности мяса быстро свернётся, соки хуже перейдут в бульон, а мясо может выйти более жёстким. Соль тоже не кладут сразу: лучше добавить её в середине варки или ближе к концу. Встречается пропорция около 15 г соли на 1 л воды, но дома всё равно стоит пробовать.
Примерная пропорция для начала: 3 л воды на 1 кг мяса. На порцию закладывают около 200 г чистого мяса или 350 г мяса с костью. Если хочется более плотного бульона, на 400 г голяшки можно добавить телячью ножку и пару мозговых костей.
Один удобный порядок приготовления выглядит так:
- Говяжью голяшку шайбами слегка обжарить на сухой сковороде с двух сторон. Это помогает удержать костный мозг внутри кости.
- Одну луковицу не чистить полностью, только убрать грязную внешнюю шелуху. Разрезать пополам и подпалить срезом вниз на сухой сковороде — бульон получит более тёплый цвет.
- Положить мясо, кости, целую морковь, пастернак, сельдерей и лук в кастрюлю. Эти первые овощи нужны для аромата, потом их выбрасывают.
- Залить холодной водой, медленно довести до кипения, снять пену шумовкой.
- Добавить букет гарни в марле: стебли петрушки, лавровый лист, листья порея, чёрный и душистый перец. В очищенную луковицу можно воткнуть гвоздику.
- Томить 3,5–5 часов на самом малом огне. Пену снимать не один раз, а столько, сколько потребуется.
- Достать и выбросить овощи-ароматизаторы и букет гарни. Мясо оставить в чистом бульоне.
- Добавить крупно нарезанные основные овощи: сначала морковь, репу и пастернак, примерно через 10 минут — белую часть порея.
- Проверить соль и мягкость овощей. Они должны держать форму, а не разваливаться в кашу.
Мозговые кости иногда заворачивают в марлю или добавляют ближе к концу, примерно за 20 минут. Так костный мозг не расползается по бульону. Если кости выглядят сомнительно, их можно предварительно бланшировать 10–15 минут, слить воду и уже потом варить нормальный бульон.
Подача без лишней суеты
Потофё подают в два захода. Сначала на стол ставят горячий прозрачный бульон. Его можно дополнить гренками, рисом или лапшой. Потом отдельно приносят мясо и овощи, сваренные в этом же бульоне.
К мясу обычно ставят то, что даёт резкость и соль: крупную соль, дижонскую горчицу, тёртый хрен, корнишоны, пикули, маринованную свёклу, иногда репчатый лук. Если есть мозговые кости, рядом хорошо смотрится поджаренный багет. Да, это простая вещь, но именно она часто исчезает со стола первой.
Для более плотной подачи можно приготовить соус. Два варианта хорошо подходят к отварной говядине.
Соус с красным вином
Нужно взять 500 мл красного вина, 60 мл мясного бульона, 80 г сливочного масла, 25 г муки, 70 г лука-шалота, немного петрушки и специи. Шалот мелко режут и обжаривают на оливковом масле до золотистого цвета. Затем добавляют вино и немного воды, тушат около 10 минут. Отдельно растирают растопленное масло с мукой, вводят эту пасту в винную основу, вливают бульон, добавляют петрушку и доводят вкус специями.
Соус с брусникой и имбирём
Для него берут 500 г брусники, 150 г сахара, 100 мл белого вина, 150 мл воды, 30 г имбиря, 30 г крахмала, корицу и специи. Крахмал размешивают в части холодной воды. Бруснику заливают оставшейся водой и вином, доводят до кипения, добавляют тёртый имбирь и корицу. Потом вводят крахмал и проваривают до лёгкого загустения.
Остатки мяса не пропадают. На следующий день их режут в холодный салат, добавляют в пастуший пирог или просто едят с горчицей и корнишонами. Собственно, поэтому потофё часто варят в большой кастрюле: один ужин редко оправдывает пять часов ожидания, а вот два дня еды — уже другое дело.
Региональные версии и маленькие хитрости
Строгого единственного рецепта у потофё нет. Во Франции есть версии с гусем и колбасами, с фаршированной курицей, с бараниной, с черносливом в арманьяке. Основа при этом узнаётся: долгий бульон, мясо, овощи, раздельная подача.
В XVIII веке в рецепт постепенно вошёл картофель, во многом благодаря Антуану Парментье, который продвигал его во французской кухне. Но даже после этого картофель в потофё остался продуктом с оговоркой: варить можно, но лучше отдельно.
Есть несколько простых ошибок, которые портят блюдо быстрее, чем плохой кусок мяса:
- залить мясо горячей водой;
- сильно кипятить бульон;
- забыть снять пену в начале варки;
- посолить сразу и слишком щедро;
- варить картофель в общей кастрюле;
- мелко нарезать овощи, которые должны сохранить форму.
Поль Бокюз и Жюль Гуффе по-разному смотрели на детали технологии, но в одном сходились: мясо для хорошего бульона кладут в холодную воду. Это, пожалуй, один из тех советов, который стоит запомнить даже тем, кто не собирается готовить потофё по всем правилам.
У блюда есть занятная книжная биография: историк Юлия Серго выпустила книгу «Pot au feu» в 1999 году. Для простого котелка с мясом это неплохая судьба. Хотя, если честно, потофё как раз из тех блюд, про которые хочется не столько читать, сколько дождаться, пока бульон наконец станет прозрачным, мясо мягким, а овощи ещё не развалились.
