Категория: Холодные блюда и закуски
Кухня: французская
Ингредиенты
Говяжья вырезка
0,5 кг
Перепелиные яйца
6 шт.
Оливковое масло extra virgin
2 ст. л.
Зернистая (дижонская) горчица
1 ст. л.
Кетчуп
1 ст. л.
Корнишоны
2-6 шт., в зависимости от размеров.
Лук шалот
2 мелких
Шнитт лук несколько перьев
Каперсы
2 ст. л.
Вустерский соус
1 ст. л.
Соус Tobasco несколько капель,
по вкусу
Петрушка, листья несколько стеблей
Соль щепотка
Способ приготовления
Эфир, пожалуйста! Начали. Добрый день, товарищи! Вегетарианцы спокойно могут заняться своими делами. Наша продукция больше заинтересует мясоедов и сыроедов. (Плагиат на Х/ф «Москва слезам не верит»)
«Я знаю, что многие боятся сырого мяса, но, если вам повезло с хорошим куском - ура! Обязательно попробуйте - это совершенно отдельное удовольствие, особенно с красным вином. Тартар и вино - всё! Счастье!» ( , кулинарный блогер, автор кулинарных книг «Рецептыши», «Диетыши», «Про Еду. Про Вино. Прованс», «Гастрономические рецептыши» и «#мясомясо», «#пастапаста», «Всё под ёлку», «#неслипнется», «Легко быть легкой», «В рот круглый год», издатель, основатель школы «Belonika & Les Chefs» в Провансе.)
«Люблю ли я татар? Обожаю. Парадоксально: я не являюсь при этом агрессивным мясоедом, ем в основном только птицу, говядину очень редко, а свинину никогда. Но это блюдо не оставляет меня равнодушной.» (Анна, веб-дизайнер, )
Знакомство:
Распространение:
Происхождение названия:
Мясо:
В стейк тартар используется только надежно проверенное в лабораторных условиях мясо. Это обязательное условие, без исключений. Я брал свое мясо для этого блюда у поставщика, поставляющего мясо ангуса в различные стейк-хаусы Киева. Если уж ему не верить, то кому верить тогда?
В тартар используется как свежее парное мясо, так и зрелое. Причем знатоки утверждают, что это блюдо получается значительно вкуснее именно со зрелым выдержанным мясом. У меня оказалась около 500 грамм говяжьей вырезки быка ангуса, влажного вызревания. При мне вырезка была очищена от пленок и жил, и завакуумирована повторно, для дозревания в моем холодильнике при температуре около 2 градусов по Цельсию.
Кое-где утверждается, что мясо для тартара для измельчения не терпит мясорубки, а только исключительно нарезается ножом. Но, если посмотреть в интернете на ютубе громадное количество видео приготовления французами тартара, - от шеф-поваров ресторанов, или просто домашних любителей, то становится ясно, что к мясорубке французы относятся вполне себе нормально и благосклонно. Конечно только через крупную решетку. Но у меня не так много этого прекрасного нежного с тонкими жировыми прожилками мяса, чтобы я отказал себе в удовольствии порабатать над ним ножом.
Форма подачи:
Рецептов приготовления тартара столько, сколько и рецептов приготовления украинского борща. Другими словами, сколько кулинаров – столько и рецептов. В данном случае используется набор ингредиентов, наиболее традиционно используемых в этом блюде.
В глубокую посуду (плошку, миску) отделяются четыре желтка перепелиных яиц, добавляется ложка оливкового масла, щепотка соли, ложка дижонской горчицы, и все это взбивается рукой до однородной массы. Затем туда добавляется ложка кетчупа, ложка вустерского соуса, пара ложек нарезанных каперсов, нарезанные корнишоны (у меня – крошечные пикули).
Если дижонскую горчицу заменить мягким сливочным хреном, то тоже будет очень вкусно!
Мелко нарезается шнитт-лук. Заменять его простым зеленым репчатым луком крайне не рекомендуется, - острота и резкость лука будут неприятно доминировать во вкусе.
Мелко рубится/нарезается лук шалот. Допустимо шалот заменить на белый салатный лук, но только не на обыкновенный наш репчатый, по той же самой причине, что выше.
Мелко рубится петрушка. Все это соединяется в плошке/миске, добавляется пара капель острого соуса Tobasco, еще ложка оливкового масла. Все компоненты тщательно перемешиваются, и ожидают мясо.
Мясо режем до размера кубиков пол-сантиметра на пол-сантиметра, или где-то так, - чуть больше/чуть меньше - не суть важно... Загружаем полученный фарш в плошку/миску с приготовленным маринадом, и тщательно все вымешиваем. Конечная консистенция должна быть такая же, как у заготовки рубленного бифштекса для обжаривания.
Если мясо использовалось свежее, то тартар можно тут же употреблять. Если мясо бралось после вызревания, в данном случае влажного, то желательно поставить тартар, перед подачей на стол, в холодильник минут на 20-30, под пищевой пленкой. Такому выдержанному мясу совсем не помешает перед подачей немного промариноваться...
Перед подачей формируем любым доступным способом плотный стейк, украшаем его крупными каперсами, и парой свежих желтков, обкладываем его слегка черствыми или поджаренными тонкими хлебцами (у меня был нарезанный гречаный багет), слегка смазанными сверху соусом песто (опционально).
Это блюдо готовилось, и прекрасно пошло как закуска под вино, на поздний вечер 31 декабря, т. е. на проводы старого года. А вот после боя часов, - горячие мясные блюда, тоже - как песня...
Что говорят женщины...
«Что может быть лучше хорошего стейка, сочного, нежного, с золотистой корочкой из специй? Только хорошее сырое мясо! Смею это утверждать со всей ответственностью, как человек любящий мясо очень выборочно и осторожно.» ( , дизайнер женской одежды, фотосъемка, полиграфия, дизайн интерьеров, режиссура и сценография, кулинария и фуд-дизайн, «DEFFI_ART_CAFE»)«Я знаю, что многие боятся сырого мяса, но, если вам повезло с хорошим куском - ура! Обязательно попробуйте - это совершенно отдельное удовольствие, особенно с красным вином. Тартар и вино - всё! Счастье!» ( , кулинарный блогер, автор кулинарных книг «Рецептыши», «Диетыши», «Про Еду. Про Вино. Прованс», «Гастрономические рецептыши» и «#мясомясо», «#пастапаста», «Всё под ёлку», «#неслипнется», «Легко быть легкой», «В рот круглый год», издатель, основатель школы «Belonika & Les Chefs» в Провансе.)
«Люблю ли я татар? Обожаю. Парадоксально: я не являюсь при этом агрессивным мясоедом, ем в основном только птицу, говядину очень редко, а свинину никогда. Но это блюдо не оставляет меня равнодушной.» (Анна, веб-дизайнер, )
Знакомство:
Мясной тартар или очень любят, или не едят вовсе. Ведь вкус сырого мяса у новичков легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения. Мое знакомство с мясным тартаром произошло всего несколько лет назад, случайно, на новогоднем корпоративе в стиле «Фуршет» в одном центральном столичном кафе, где было много бутербродов, закусок, шашлыков, рыбы, виски, и неяркий рассенный свет. Опробовав понемногу всего я остановился на невзрачных черствых ржаных бутербродиках, что называется «на два укуса», с непонятной, но очень вкусной начинкой сверху. И только после третьего или пятого бокала виски я «расшифровал» основной компонент начинки: свежее мясо! Отвращаться или жаловаться маме было уже поздно, тем более что остальные блюда, аки свежие шашлыки из седла барашка или семги, что называется «и рядом не валялись» по вкусу. В общем, этих бутербродиков я умял тогда не менее 20 штук, попутно с удивлением отмечая, что основные «конкуренты» у меня по этим сыромясным бутербродикам – наши девушки и женщины.
Французский сыромясной тартар (tartare de viande), или как его чаще называют по распространенной форме подачи «стейк тартар» (Steak tartare), - блюдо, успешно распространившееся на все континенты, кроме Антарктиды. Его можно заказать и в ресторанах Канберры, и в Рио, и в Абу-Даби, ну а в Европе – почти в каждом третьем мало-мальски приличном ресторане или кафе. В США тартар на ломтиках поджаренного хлеба (тостах) дает блюдо под местным названием «Каннибал». В Бельгии популярен клон тартара "filet Americain", а в Польше популярно очень похожее блюдо befsztyk tatarski. Да и если внимательно ознакомиться с кухнями народов мира, то можно отметить, что таких блюд, в которых используется сырое мясо, не подвегшееся никакой обработке, - ни тепловой, ни засолке, ни вялению, ни чему прочему, - великое множество: Carne Cruda, Crudo en la Reina, Carpaccio – Италия, Steak tartare – Франция и весь мир, Mettbrötchen (Metthappen) и Zwiebelmett – Германия, Goreg goreg и Ketfo- Эфиопия, Kebbé nayé – Ливан, Yukhoe – Корея, Kachilaa – Непал, Kelaguen - Северные Марианские острова, и так далее.
Относительно происхождения названия блюда Steak tartare единого мнения не существует. По моему скромному мнению стейк тартар имеет такое же отношение к татаро-монгольской кухне, как гонор к гонорару. Не моё: Блюдо вообще не связано ни с кониной, ни с татарами: потому что само слово «бифштекс» (Steak) уже подразумевает говядину. Татарским же он стал из-за того, что традицию есть мясо сырым в культуре 16 века (а именно оттуда начинаются упоминания блюда) считали варварской и дикой. Кто еще мог быть настолько брутальным, что даже мясо для еды рубил как своих врагов? Вторая версия отсылает нас к французской кухне, где блюдо из сырой говядины называлось steak l'americanne avec sauce tartare, т. е. стейк под соусом «тартар», а потом было сокращено до «steak tartare». И соус «tartare» к татарам никакого отношения не имеет. Иначе пришлось бы признать, что дикие кочевники под седлом таскали с собой кроме мяса и яичные желтки, растительное масло, зеленый лук, майонез, молотый перец, и пр. составляющие этого соуса.. Короче, - скорее я поверю, что блюдо названо в честь какого-то Тартаре́на из какого-нибудьТараско́на, чем в татар и украинских запорожских казаков, как об этом блюде забавно упоминается ...
В стейк тартар используется только надежно проверенное в лабораторных условиях мясо. Это обязательное условие, без исключений. Я брал свое мясо для этого блюда у поставщика, поставляющего мясо ангуса в различные стейк-хаусы Киева. Если уж ему не верить, то кому верить тогда?
В тартар используется как свежее парное мясо, так и зрелое. Причем знатоки утверждают, что это блюдо получается значительно вкуснее именно со зрелым выдержанным мясом. У меня оказалась около 500 грамм говяжьей вырезки быка ангуса, влажного вызревания. При мне вырезка была очищена от пленок и жил, и завакуумирована повторно, для дозревания в моем холодильнике при температуре около 2 градусов по Цельсию.
Кое-где утверждается, что мясо для тартара для измельчения не терпит мясорубки, а только исключительно нарезается ножом. Но, если посмотреть в интернете на ютубе громадное количество видео приготовления французами тартара, - от шеф-поваров ресторанов, или просто домашних любителей, то становится ясно, что к мясорубке французы относятся вполне себе нормально и благосклонно. Конечно только через крупную решетку. Но у меня не так много этого прекрасного нежного с тонкими жировыми прожилками мяса, чтобы я отказал себе в удовольствии порабатать над ним ножом.
Форма подачи:
В ресторанах стейк тартар подают обычно как отдельное порционное блюдо, с традиционным гарниром – картофелем-фри. Мясо может быть уже соединено и перемешано с прочими составляющими этого блюда, а может быть выкладено отдельно, а прочие компоненты добавляются самостоятельно, на свой вкус. В кафе это могут быть тарталетки, или закусочные бутербродики. Дома, - да как угодно...
Рецептов приготовления тартара столько, сколько и рецептов приготовления украинского борща. Другими словами, сколько кулинаров – столько и рецептов. В данном случае используется набор ингредиентов, наиболее традиционно используемых в этом блюде.
В глубокую посуду (плошку, миску) отделяются четыре желтка перепелиных яиц, добавляется ложка оливкового масла, щепотка соли, ложка дижонской горчицы, и все это взбивается рукой до однородной массы. Затем туда добавляется ложка кетчупа, ложка вустерского соуса, пара ложек нарезанных каперсов, нарезанные корнишоны (у меня – крошечные пикули).
Если дижонскую горчицу заменить мягким сливочным хреном, то тоже будет очень вкусно!
Мелко нарезается шнитт-лук. Заменять его простым зеленым репчатым луком крайне не рекомендуется, - острота и резкость лука будут неприятно доминировать во вкусе.
Мелко рубится/нарезается лук шалот. Допустимо шалот заменить на белый салатный лук, но только не на обыкновенный наш репчатый, по той же самой причине, что выше.
Мелко рубится петрушка. Все это соединяется в плошке/миске, добавляется пара капель острого соуса Tobasco, еще ложка оливкового масла. Все компоненты тщательно перемешиваются, и ожидают мясо.
Мясо режем до размера кубиков пол-сантиметра на пол-сантиметра, или где-то так, - чуть больше/чуть меньше - не суть важно... Загружаем полученный фарш в плошку/миску с приготовленным маринадом, и тщательно все вымешиваем. Конечная консистенция должна быть такая же, как у заготовки рубленного бифштекса для обжаривания.
Если мясо использовалось свежее, то тартар можно тут же употреблять. Если мясо бралось после вызревания, в данном случае влажного, то желательно поставить тартар, перед подачей на стол, в холодильник минут на 20-30, под пищевой пленкой. Такому выдержанному мясу совсем не помешает перед подачей немного промариноваться...
Перед подачей формируем любым доступным способом плотный стейк, украшаем его крупными каперсами, и парой свежих желтков, обкладываем его слегка черствыми или поджаренными тонкими хлебцами (у меня был нарезанный гречаный багет), слегка смазанными сверху соусом песто (опционально).
Это блюдо готовилось, и прекрасно пошло как закуска под вино, на поздний вечер 31 декабря, т. е. на проводы старого года. А вот после боя часов, - горячие мясные блюда, тоже - как песня...
Примечание
Говорят лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать или прочитать. Если это блюдо Вас заинтересовало, то посмотрите в интернете как готовят это блюдо французы («tartare de viande»), или во всем мире («Steak tartare»). А еще лучше один раз попробовать...
Я не призываю никого себя насиловать, и с отвращением глотать сырое мясо. Ни в коем случае! Это дело - абсолютно добровольное! Если у Вас нет привычки и опыта пробовать котлетный фарш на соль, для этого в первый раз надо действительно перейти некую психологическую грань, - ведь и во Франции, и в Европе вообще, далеко не все, как может показаться, с удовольствием наворачивают сыромясные тартары за обе щеки.
Однако, если Вы, мясоед, когда-то с хорошей компанией попадете в приличный ресторан, и в его меню окажется блюдо «Steak tartare», то рискните таки его заказать и попробовать, под хорошее сухое вино. Совсем не исключено, то это Вам очень понравится, и это окажется именно тем, чего Вам так не хватало для полного счастья в этой жизни...
Я не призываю никого себя насиловать, и с отвращением глотать сырое мясо. Ни в коем случае! Это дело - абсолютно добровольное! Если у Вас нет привычки и опыта пробовать котлетный фарш на соль, для этого в первый раз надо действительно перейти некую психологическую грань, - ведь и во Франции, и в Европе вообще, далеко не все, как может показаться, с удовольствием наворачивают сыромясные тартары за обе щеки.
Однако, если Вы, мясоед, когда-то с хорошей компанией попадете в приличный ресторан, и в его меню окажется блюдо «Steak tartare», то рискните таки его заказать и попробовать, под хорошее сухое вино. Совсем не исключено, то это Вам очень понравится, и это окажется именно тем, чего Вам так не хватало для полного счастья в этой жизни...
