Широ ват — густое эфиопское и эритрейское рагу на основе порошка из обжаренных бобовых со специями. На вид оно простое, но у блюда очень узнаваемый вкус, густая почти кремовая текстура и своя логика подачи: чаще всего его едят с инджерой, кислой лепёшкой из теффа, которая заодно заменяет тарелку и приборы.
В основе блюда лежит порошок широ. Обычно его делают из нута, но встречаются и варианты с фасолью или полевым горошком. К бобовой основе добавляют специи, а главной смесью почти всегда становится бербере с чили, чесноком, имбирём и другими пряностями. После варки получается гладкое рагу, по консистенции близкое к очень нежному пюре.
Широ ват давно считается повседневной едой, особенно в дни поста. Это веганское и безглютеновое блюдо, поэтому в Эфиопии и Эритрее его часто готовят в периоды Цом и Рамадана. Исторически оно было связано со скромным домашним столом, а теперь его любят очень широко, от семейной кухни до ресторанов.
Самое важное здесь — сухая смесь широ. Если под рукой нет готового порошка из эфиопского или эритрейского магазина, его можно сделать дома. Базовый состав довольно прямой:
Если специи целые, их сначала измельчают. Потом все сухие ингредиенты смешивают и недолго прогревают на сухой сковороде. Нужен лёгкий золотистый оттенок, не темнее. После остывания смесь просеивают через мелкое сито, чтобы убрать комочки. Готовый порошок держат в плотно закрытой банке несколько недель, в тёмном и прохладном месте.
Для самого рагу обычно сначала готовят основу из лука и чеснока. Часто берут красный лук, обжаривают его на растительном масле или на нитер киббе, пряном топлёном масле. Иногда добавляют имбирь, томат или чили, в зависимости от местной привычки и того, что хотят получить по остроте.
Дальше в кастрюлю вливают горячую воду или бульон. В рецептах встречается разброс, но как ориентир используют 2–3 чашки воды и около 1/2 чашки масла. Порошок широ всыпают постепенно, понемногу, всё время размешивая венчиком или лопаткой. Лук со специями обычно готовят около 5 минут, а само рагу после добавления жидкости варят от 10 до 30 минут. Тут нет одной жёсткой цифры: кто-то любит быстрый, чуть более резкий вкус, кто-то даёт смеси потомиться подольше.
У широ ват есть несколько версий, и они заметно отличаются по подаче и густоте.
Ещё встречается широ с нитер киббе, если хотят более тёплый и пряный аромат. Но классический вариант всё же постный, без мяса и молочных добавок.
Традиционная подача довольно узнаваемая: рагу выкладывают на инджеру. Лепёшка кисловатая, мягкая, с пористой поверхностью, и это очень уместно для такого блюда. Кусок инджеры отрывают рукой и зачерпывают им рагу. Получается удобно, без столовых приборов, если есть по местной привычке.
Если инджеры нет, подача всё равно возможна. Широ ват едят с рисом или кускусом, хотя вкус получается уже немного другой. Остатки рагу можно убрать в холодильник, а потом разогреть, добавив немного воды: после остывания оно заметно густеет. Есть и бытовой вариант попроще — холодное плотное широ иногда используют даже в салатах.
У блюда есть пара мест, где легко промахнуться. Первое — сухая обжарка муки со специями. Как только появляется лёгкий дым, огонь надо сразу убавлять. Если передержать, вкус уйдёт в горечь, и это уже ничем толком не поправить.
Второй момент — варка. Широ быстро схватывается, густеет и легко пристаёт ко дну. Поэтому его мешают почти постоянно и при необходимости подливают кипяток. Тут лучше не отвлекаться, даже на минуту. В этом смысле блюдо домашнее и довольно честное: состав простой, а внимания требует нормального.
У широ ват довольно сильная связь с постной кухней. В эфиопской православной традиции бывает до 250 постных дней в году, и потому блюда без мяса и молочных продуктов занимают заметное место в повседневной еде. Широ сюда вписывается идеально: оно сытное, пряное, готовится из доступных продуктов и не требует редких техник.
В этом, наверное, и кроется его живучесть. Блюдо не выглядит нарядным, но у него плотный вкус и очень ясный характер. Может быть, поэтому широ ват не остаётся где-то на уровне старого деревенского рецепта, а спокойно живёт и дома, и в кафе, и в более современной подаче.
Что такое широ ват
В основе блюда лежит порошок широ. Обычно его делают из нута, но встречаются и варианты с фасолью или полевым горошком. К бобовой основе добавляют специи, а главной смесью почти всегда становится бербере с чили, чесноком, имбирём и другими пряностями. После варки получается гладкое рагу, по консистенции близкое к очень нежному пюре.
Широ ват давно считается повседневной едой, особенно в дни поста. Это веганское и безглютеновое блюдо, поэтому в Эфиопии и Эритрее его часто готовят в периоды Цом и Рамадана. Исторически оно было связано со скромным домашним столом, а теперь его любят очень широко, от семейной кухни до ресторанов.
Из чего готовят основу
Самое важное здесь — сухая смесь широ. Если под рукой нет готового порошка из эфиопского или эритрейского магазина, его можно сделать дома. Базовый состав довольно прямой:
- нутовая мука — 90 г, это примерно 3/4 чашки
- бербере — 1 столовая ложка
- молотый кардамон — 1 чайная ложка по желанию
- молотый кумин — 1 чайная ложка
- чесночный порошок — 1 чайная ложка
- соль — 1 чайная ложка
Если специи целые, их сначала измельчают. Потом все сухие ингредиенты смешивают и недолго прогревают на сухой сковороде. Нужен лёгкий золотистый оттенок, не темнее. После остывания смесь просеивают через мелкое сито, чтобы убрать комочки. Готовый порошок держат в плотно закрытой банке несколько недель, в тёмном и прохладном месте.
Как варят рагу
Для самого рагу обычно сначала готовят основу из лука и чеснока. Часто берут красный лук, обжаривают его на растительном масле или на нитер киббе, пряном топлёном масле. Иногда добавляют имбирь, томат или чили, в зависимости от местной привычки и того, что хотят получить по остроте.
Дальше в кастрюлю вливают горячую воду или бульон. В рецептах встречается разброс, но как ориентир используют 2–3 чашки воды и около 1/2 чашки масла. Порошок широ всыпают постепенно, понемногу, всё время размешивая венчиком или лопаткой. Лук со специями обычно готовят около 5 минут, а само рагу после добавления жидкости варят от 10 до 30 минут. Тут нет одной жёсткой цифры: кто-то любит быстрый, чуть более резкий вкус, кто-то даёт смеси потомиться подольше.
Разновидности блюда
У широ ват есть несколько версий, и они заметно отличаются по подаче и густоте.
| Вариант | Консистенция | Особенность подачи |
|---|---|---|
| Широ фессес | Более жидкая | Подают как мягкое рагу, иногда с острым чили отдельно |
| Тегабино широ | Очень густая | Готовят в небольшом глиняном горшочке, дно может слегка карамелизоваться |
| Широ фит-фит | Плотная, смешанная | Рагу соединяют с кусочками инджеры и едят ложкой |
| Бозена широ | Зависит от рецепта | Версия с мясом вместо строго постного варианта |
Ещё встречается широ с нитер киббе, если хотят более тёплый и пряный аромат. Но классический вариант всё же постный, без мяса и молочных добавок.
Как подают и с чем едят
Традиционная подача довольно узнаваемая: рагу выкладывают на инджеру. Лепёшка кисловатая, мягкая, с пористой поверхностью, и это очень уместно для такого блюда. Кусок инджеры отрывают рукой и зачерпывают им рагу. Получается удобно, без столовых приборов, если есть по местной привычке.
Если инджеры нет, подача всё равно возможна. Широ ват едят с рисом или кускусом, хотя вкус получается уже немного другой. Остатки рагу можно убрать в холодильник, а потом разогреть, добавив немного воды: после остывания оно заметно густеет. Есть и бытовой вариант попроще — холодное плотное широ иногда используют даже в салатах.
Что важно не испортить
У блюда есть пара мест, где легко промахнуться. Первое — сухая обжарка муки со специями. Как только появляется лёгкий дым, огонь надо сразу убавлять. Если передержать, вкус уйдёт в горечь, и это уже ничем толком не поправить.
Второй момент — варка. Широ быстро схватывается, густеет и легко пристаёт ко дну. Поэтому его мешают почти постоянно и при необходимости подливают кипяток. Тут лучше не отвлекаться, даже на минуту. В этом смысле блюдо домашнее и довольно честное: состав простой, а внимания требует нормального.
Почему его так ценят
У широ ват довольно сильная связь с постной кухней. В эфиопской православной традиции бывает до 250 постных дней в году, и потому блюда без мяса и молочных продуктов занимают заметное место в повседневной еде. Широ сюда вписывается идеально: оно сытное, пряное, готовится из доступных продуктов и не требует редких техник.
В этом, наверное, и кроется его живучесть. Блюдо не выглядит нарядным, но у него плотный вкус и очень ясный характер. Может быть, поэтому широ ват не остаётся где-то на уровне старого деревенского рецепта, а спокойно живёт и дома, и в кафе, и в более современной подаче.
