Крепинеты-биточки с фисташками, курагой и шалфеем

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Фарш свиной

700 г.

Фисташки

25 г.

Курага

25

Перец черный мололтый

по вкусу

Перец кайенский

по вкусу

Шалфей

1 ч. л.

Жировая сетка-сальник

10 кус.

Соль

по вкусу

Способ приготовления

 

 

К фаршу добавить два вида перцев.

 
 

 

Посолить. Добавить порезанную курагу и фисташки.

 
 

 

Всыпать шалфей. Если есть свежие листики, то лучше взять их.

 
 

 

Фарш хорошо вымешать и немного отбить.

 
 

 

Жировую-сетку сальник замочить в еле теплой воде. Разровнять. Разрезать на квадраты примерно 10 на 10.

 
 

 

Мокрыми руками сформовать биточек, положить на сетку.

 
 

 

Завернуть в нее.

 
 

 

вот таких красивых 10 крепинетов у меня получилось.

 
 

 

Уложить крепинеты-биточки на противень, застеленный фольгой. Поставить запекаться в разогретую до 180 градусов духовку на средний уровень. Запекать 20 минут. Достать, полить образовавшимся соком и поставить на верхний уровень минут на 10, чтобы они немного поджарились.

 
 

 

Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким!

Программа: духовка

Порций: 10 шт.

Примечание

Рецепт с иностранного блога.
Вкусно, похоже на домашнюю колбасу украинскую жареную. Мясо для фарша лучше брать не постное, а с жирком. Конечно можно добавить чеснок или другие специи. Убрать орехи и курагу. Да и просто пожарить на сковороде   Рекомендую!

Похожие рецепты

Биточки, котлеты рисовые, манные (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)Чучелка

Рисовые биточки с киселемElven

Биточки под сметаной (или маскируем мясо)Omela

Красота! Я, даже сытая, с удовольствием бы съела парочку таких красавчиков!

Анжела, красиво и вкусно!

Девоньки, спасибо. Вкусненько получается)

Крепинет: история, состав, приготовление и рецепт

Крепинет в жировой сетке

Крепинет — французское мясное блюдо, которое легко спутать с небольшой колбаской, хотя устроено оно иначе. Внутри здесь фарш или мелко рубленое мясо, снаружи — сальник, тонкая жировая сетка. При жарке она почти исчезает, но держит форму и не дает начинке расползтись. За это крепинет и любят: вещь вроде простая, а нюансов хватает.

Что такое крепинет

Крепинет, или крепинета, обычно выглядит как плоская сырая колбаска либо небольшая котлета в жировой сетке. Главное отличие от обычной колбасы в том, что оболочкой служит не кишка, а сальник. От попьета блюдо тоже отличается: там мясную начинку заворачивают в тонкий ломтик мяса, а здесь работает именно жировая сетка.




Название блюда во Франции известно со второй половины XIII века и связывается со словом crêpe. Позже, уже в XIX веке, шеф Урбен Дюбуа относил крепинет к закускам. Старое значение у слова тоже было: так могли назвать целиком зажаренных мелких птиц, например перепелок или голубей. Если вместо тушек брали фарш, встречалось название «ложно жареные голуби».

Сальник и его особенности

Для крепинета используют жировую сетку, то есть тонкую мембрану брюшины свиньи, овцы или крупного рогатого скота. Чаще берут свиной сальник, но при пищевых ограничениях его заменяют овечьим или говяжьим.

Перед готовкой сетку промывают и вымачивают в холодной воде. Это не мелочь. Если сальник сухой или плохо размочен, он легко рвется уже на этапе заворачивания. После тепловой обработки сетка частично вытапливается, поэтому начинка остается сочной, но текстура у крепинета все же более рыхлая, чем у классической колбасы.

Из чего делают начинку

Состав у крепинета меняется очень сильно, и в этом как раз весь его характер. Основа может быть свиной, из курятины, телятины, ягнятины. Берут и дичь: куропатку, вальдшнепа, голубя. В старых и дорогих версиях встречаются субпродукты и более редкие продукты.




В начинку могут входить:

• рубленая свинина или филе птицы
• мясо молодого кролика
• телячьи почки или ягнячья зобная железа
• ломтики угря
• шампиньоны, лесные грибы, трюфели
• сальпикон из мяса и грибов

Если говорить без кулинарной позы, крепинет удобен именно тем, что допускает очень разный фарш. Но плоская форма и сетка сверху остаются его узнаваемыми чертами.

Как его готовят

Самый частый способ — сковорода. Также крепинеты жарят на гриле или отправляют в духовку. Иногда изделие дополнительно покрывают очень тонким слоем теста, а потом запекают.

Обычная схема такая:

• Сальник промывают и замачивают в холодной воде, чтобы он стал мягче.
• Готовят фарш или рубленую начинку.
• Формуют небольшие плоские заготовки или шарики, которые потом слегка прижимают.
• Заворачивают начинку в куски жировой сетки.
• Обжаривают на сковороде, гриле или запекают до готовности.

Иногда крепинет делают в натуральной оболочке, а иногда — в оболочке из сдобного теста. Но вариант с сальником все равно считается самым характерным.

Подача и соусы

Горячий крепинет чаще подают с понятными гарнирами без лишних фокусов. Подходят картофельное пюре, чечевица, картофель буланжер. С соусами история тоже вполне французская: к грибным и трюфельным версиям берут перигё, к более простым мясным — шассёр или шаркютьер.




Если в фарше есть трюфели, соус перигё выглядит вполне уместно. Для свинины или курицы возможны и другие варианты, без жесткой привязки. Есть и быстрый соус на каждый день: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка томатной пасты и 100 мл сливок. Получается вещь не музейная, а вполне домашняя.

Региональные и исторические варианты

Во Франции у крепинета есть местные привычки подачи. В Жиронде, а также в Марен-Олероне, горячие крепинеты могут подавать с холодными аркашонскими устрицами. Сочетание на бумаге кажется странным, но к нему обычно предлагают белое вино, и для прибрежной кухни это вполне логично.

В Швейцарии и Савойе блюдо известно под названием «атрио». В кантоне Юра его готовят только из свинины и подают на День святого Мартина. Есть и более дальние параллели: у народа навахо аналогичное блюдо называют «ачи», а в русской и украинской традиции сальник начиняли кашей с печенью и запекали в горшке. Формально это уже другая кухня, но сам прием с жировой сеткой очень узнаваем.

Ножки Золушки

Под названием pieds de Cendrillon скрывается старинная разновидность крепинета. Для нее готовят сальпикон из свиных ножек с трюфелями, затем помещают его в тонкий слой свиного фарша и запекают.



Название связано со словом cendre, то есть «зола». Раньше такое блюдо, завернутое в пергамент, пекли прямо на золе. Позже способ поменялся: в более поздних версиях начинку заворачивают еще и в тонкое тесто, после чего запекают уже в духовке. Получается почти отдельная ветка блюда, хотя корень у нее тот же.

Пример домашнего рецепта с курицей и горгонзолой

Один из понятных современных вариантов — крепинеты из курицы с горгонзолой. Здесь нет дичи, трюфелей и редких субпродуктов, зато вкус получается яркий.

Ингредиент	Количество	Примечание
Куриное филе	2 шт.	Лучше грудка
Горгонзола	150 г	Для начинки
Бекон	около 50 г	Мелко нарезать
Лук-шалот	1–2 шт.	Нарезать мелко
Жировая сетка	по необходимости	Предварительно вымочить

Из этого количества обычно выходит 10–12 небольших крепинетов. Филе слегка отбивают и рубят ножом, затем смешивают с беконом, шалотом и горгонзолой. Массу солят, перчат и, если есть время, оставляют хотя бы на 15 минут. Дальше формуют небольшие шарики, делят сетку на прямоугольники и заворачивают каждую порцию. Обжарка простая: примерно по 5 минут с каждой стороны на разогретом масле. Подавать лучше сразу, пока внутри все еще мягкое, а снаружи есть румяная корочка.