Дефекты

Работаю на заводе-жарим в масле сухарики к пиву. В последнее время, хлеб приходит с хлебозавода с увеличенными порами. Из-за этого при жарке сухари впитывают в себя много масла-(оно заходит в эти большие поры) и хлебу приходится стекать (сушиться) до семи дней вместо трёх. Пористость у хлеба в районе 55. Я понимаю, что это ниже потребительской нормы 65-70, но нам нужно ещё меньше-примерно 45. Причём хлеб иногда уже приходит с большими порами, в иногда приходит хороший, но через два дня поры странным образом увеличиваются. Хлеб хранится заполеченным, при 15 градусах, при 70 процентах влажности. Как рекомендует производитель. На какой стадии производства поры становятся больше? Из-за этой проблемы производство встаёт, продует специфический, из 15хлебозаводов только один этот пытается сделать хлеб, который нужен именно под сухари. Что сделать хлебозаводу чтобы нам угодить?

Поменять директора и технолога.

Что сделать хлебозаводу чтобы нам угодить?

Anna2567899, крутой вопрос!!! Я прямо почувствовала себя сидящей за круглым столом передачи «ЧТО? ГДЕ? КОГДА?»

В интересном месте вы работаете!

Честно говоря, я бы сначала почитала рецепт сухарей по ГОСТу. И покумекала, как бы этот рецепт, который дает мелкопористость, применить к хлебу, который они вам поставляют... Но, сдается мне, что они вам поставляют тот же хлеб, который продают на точки?...

А с другой стороны, местный английский хлеб из супермаркетов оооочень мелкопористый... И бумажный в то же время... Я читала в местных источниках, что в тесто бухают гораздо большее чем нужно количество дрожжей и выбраживают / расстаивают при очень высоких температурах. Таким образом ускоряется процесс производства и дрожжи «раздувают» в большие объемы небольшое количество продуктов...

Вот так я сумбурно, но вдруг поможет...

Сухари делают по ТУ, но по факту рецепт производства редактируется под потребительский спрос.

но по факту рецепт производства редактируется под потребительский спрос

Как это? Если спрос требует мелких пор?... Может тогда действительно, как предположила MariV, дело в технологе и его знаниях?