Пшенично-ржаной хлеб 50:50 с предварительной активацией дрожжей (хлебопечка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

1 сорта 200 г

Мука ржаная

200 г

Вода

300 мл

Соль

1 ч. л.

Сахар

1 ст. л.

Масло растительное

1 ст. л.

Дрожжи прессованные

8 г

Солод

20 г

Способ приготовления

 Все 300мл воды распределялись вот так: 80мл на активацию дрожжей, 100мл на заваривание солода и 120мл при закладке в ведерко всех ингредиентов.

Солод заваривался кипятком (100мл) и остывал до комнатной температуры.


 Выпекал на программе "ржаной", лопатка "для ржаного".

Активация дрожжей.


 Попробовал воспроизвести в домашних условиях процедуру описанную в книге Л. Я. Ауэрмана "ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА".


 В книге это раздел "Предварительная активация прессованных дрожжей".


 Пришлось менять рецепт активации, т. к. не было белого солода (взял красный) и соевой муки, как указано в книге. После пересчета ингредиентов (в книге килограммы) вышел вот такой рецепт активации:

• На заварку: 14г пшеничной муки и 2г солода заливаем 40мл кипятка. Тщательно размешиваем до однородности. Оставляем остывать. Т. к. объемы маленькие, все остывает очень быстро.

 2. На активацию: добавляем в заварку еще 14г пшеничной муки и 40мл воды комнатной температуры. Тщательно размешиваем до однородности.


 3. Доводим температуру смеси до 30-32 градусов - я ставил чашку на батарею.


 4. Кладем в получившуюся смесь все дрожжи, предусмотренные рецептом и оставляем на 1 час при температуре 30-32 градуса.
[/list]

Где-то минут через 30, смесь у меня превратилась в густую, однородную пену.

Через 1 час активации, получившуюся дрожжевую смесь (густая пена) переложил в ведерко и дальше как обычно - мука и все остальное.

Не знаю насколько правильно или не правильно (пена смущает) у меня получилась процедура активации, но получившийся хлеб мне нравится. Используя эту процедуру пек хлеб два раза. Предыдущий раз делал хлеб из 1/3 ржаной муки и 2/3 пшеничной в/с. Оба раза отметил более высокую пористость получившегося хлеба. Вкус сравнивать "слабо", но вроде как по-вкуснее чем простая закладка дрожжей. В общем для себя решил и на всех последующих выпечках хлеба, независимо от рецепта, проводить активацию дрожжей.


 

Примечание

Вот испек пшенично-ржаной хлеб с соотношением муки 50 на 50.
Особенности: попробовал проделать процедуру предварительной активации прессованных дрожжей.