Автоматизация рецептов заквасочного хлебушка

Долго я, как новичок, пыталась печь по чужим рецептам, что-то убавляла, что-то добавляла, чего-то не было, что-то заменяла... В общем, как и все... но результат радовал на все 100 только где-то 2 из 10... остальное так себе.... или никак.... чаще всего потому что что-то прихимичивала..... какой-нибудь ингридиент подправишь, а все остальное не пересчитаешь... и ждешь... чуда....

Потом полезла в дебри... что чего сколько для кого.... проценты, подсчеты... наблюдения....

И вспомнила... я ж программист... мне бы все бы да автоматизировать....

Не стала браться по серьезному... обошлась обычным Экселем...

Пеку я в основном только ржаной хлебушек, точнее ржано-пшеничный... полностью на ЦЗ муке... вот и табличку под это точила...

ЗАДАЧА:
Ввожу количество закваски, которую буду использовать, и процент содержания в хлебушке ржаной муки...
Все остальное считается само... и можно корректировать содержание элементов...

Решила задачу... все сделала... ИСПЕКЛА! ОБАЛДЕЛА! Есть результат! И он радует! Потом корректировала несколько раз... пекла каждые выходные по буханочке-две.... присматривалась... все грамм в грамм по таблице... потом еще что-то подправляла.... хлеба изумительные!




Последнее время заметила, что крыша подпроваливается.... или плоская совсем, когда ржаной муки ставлю побольше...

Пересмотрела формулы... ОШИБКА Интересно, что и с этой ошибкой выходил хлебушек отличный... ну а ошибка в том была, что воды брала лишнее...

На сегодня снова пересмотрела все формулы и подправила все значения, сделала ее красивой...

И конечно же хочу со всеми поделиться....
НО! Сейчас она у меня тестируется... то есть хлебушков 10 нужно испечь в разных вариациях....

Если есть желающие помочь в тестировании, то буду очень благодарна.... я бы отправила вам рецепты, которые она мне генерирует в разных вариациях, а вы бы мне отписывались по результатам...
А то семья у нас в 2 человека, пока ж я все опробую....

Или вы мне присылайте например: «Хочу пшенично-ржаной... на 300 грамм закваски... пшеничной - 60%... а я вам подробный рецепт!»

Особенности:
Ржаная мука: всего в тесте не меньше 25% (в расчете учитывается мука в закваске)
Солод ферментированный: Добавляем/не добавляем... завариваем/не завариваем
Прочая мука: Добавляем/не добавляем.... у меня обычно: полбянная, гречневая, овсянная, льняная
Сахар/мед? или Патока? - добавляем/нет?
Соль, масло - добавляем/нет?

Ну с большего все... кориандр и тмин по вкусу...

То есть, в принципе, у каждого свои запросы... Можно написать мне:
«Ржаной на 250 грамм закваски, 70% ржаной муки... хочу добавить гречневой муки, солод заваривать не буду - сухим пойдет, использую патоку мальтозную, соль добавляю, а масло - нет....»

А я рецепт.... Обращаю внимание, что у меня все в граммах... и, конечно же, желательно наличие весов кухонных... дабы соблюсти чистоту эксперимента...

БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ!

PS: Я понимаю, что процесс хлебопечения невозможно в принципе автоматизировать... Но с помощью таблички можно подобрать свой определенный любимый вариант, а так же можно помочь разобраться новичкам... Но не забывайте, что никакое холодное сердце компьютера не заменит ваш личный опыт и зоркий глаз!

Ксюша, идея хорошая и имеет место быть Посмотрим, что скажут другие хлебопеки форума

Мне по душе другая ваша фраза: «Но не забывайте, что никакое холодное сердце компьютера не заменит ваш личный опыт и зоркий глаз!», поскольку хлебное тесто (и не только хлебное!) это живой организм и подвержен изменениям, и живет по своим правилам

За труд СПАСИБО!

Благодарю за внимание и понимание

Просто я собрала все базисы (кстати именно на многочисленных Ваших статьях) и собрала их воедино!

Все-таки как-никак, а основные правила составления рецептов существуют.... и первое время я тратила много времени на перечитывание их и высчитывание количества необходимых ингредиентов....

А вот теперь все проще...

Ну если желающих помочь не будет, то потихоньку буду выкладывать свои эксперименты в живую и прикладывать к ним рецепты... а уж после проверки выложу и саму табличку... боюсь сразу могут обругать....

Первый только что начал выпекаться!

Первый пошел!




На мое ведрище такой рецепт некрасивым получается... колобок маленький... расползается...

Ну не суть...







Конечно же горячим я его разрезала и уже попробовала... кориандра показалось многовато, но он же горячий...

Сверху посыпала отрубями.

А вот холодненький!



По мне так жестковат... а кориандра с тмином все таки четок лишнего дала.... но вот сижу лопаю... очень вкусно!

Идем дальше...

Это конечно здорово, но не придется ли вам с рецептом и закваску раздавать, ведь у всех закваски разные.. У меня вот всего 50г закваски на 500 г муки шло

Интересно. А как получить рецепт? Писать в личку?

Очень разумная идея! Экономия времени и всегда гарантированный результат. В советское время знакомая продавщица набивала мне в стеклянную банку треснутых яиц за полцены, подсчёт цены вёлся по количеству желтков. Приходя домой, я завешивала яйца, заглядывала в таблицу, приклееную на внутреннюю дверцу кухонного пенала и сразу же знала сколько мне надо для бисквитного рулета брать сахарного песка и муки. Подсчёт вёлся от веса яиц, шаг в таблице был 3 грамма. Через 40-45 минут уже был выпечен, свёрнут и обсыпан сахарной пудрой бисквитный рулет с домашним яблочным джемом. Точно также при машинном вязании надо было ввести мерки заказчика, плотность вязания по горизонтали и по вертикали, вид и размер выреза горловины и проймы. Допотопный советский компьютер, подключенный к старому чёрно-белому телевизору сразу выдавал выкройку в рядах, петлях и в каких рядах следует делать убавки. Этот листочек размещался рядом со счётчиком рядов «Невы», оставалось только гонять каретку. ВТО. сборка и кеттлёвка занимали больше времени, чем само машинное вязание.
 Теперь я точно также не пробую и не подсаливаю, на солёность фарша в пельменях я беру 0,8 % от веса фарша. Для засолки рыбы беру соль 4,2-4,3 % от веса рыбы. Это на мой личный вкус. Кому может нужно больше или меньше этой нормы.

Сливочная,
А мне нравятся раскладки из сборников рецептур. Там тоже по колонкам умножено и выход готового продукта. Можно пересчитать в граммы с килограммов и дело в шляпе.

Ой, Перчинка, Ксюша ты умница! Идея замечательная. Особенно для таких «чайников» как я. Я пока все изучаю, в голове «каша», но как говорят " глаза боятся, а руки делают». Так что если что, обращусь...

Интересно. А как получить рецепт? Писать в личку?

Можете и здесь написать.... можно и в личку.... я сегодня еще один хлебушек поставлю... как раз гости должны приехать...

Подправила кое что.... вот теперь посмотрю на большой буханочке как будет!

Ой, Перчинка, Ксюша ты умница! Идея замечательная. Особенно для таких «чайников» как я. Я пока все изучаю, в голове «каша», но как говорят " глаза боятся, а руки делают». Так что если что, обращусь...

Благодарю!

Обращайся, конечно! Всегда с радостью!

Это конечно здорово, но не придется ли вам с рецептом и закваску раздавать, ведь у всех закваски разные.. У меня вот всего 50г закваски на 500 г муки шло

Да, по поводу закваски актуально...

Но, например, я использую вечную ржаную.... очень сильную... ей уже около года... она у меня уже и пшеничной побывать успела... поэтому и написала, что точила табличку именно под ржаной хлебушек, под вечную ржаную закваску....

Но закваска такой зверек... что по одному и тому же рецепту два раза одинаковый хлеб не всегда получишь....

Потому и рецензия внизу со ссылкой на опыт и зоркий глаз....

О-о-о, как я люблю автоматизЬм! Тестированием не подмогну (зеленая еще совсем), а от таблички бы не отказалась (с заделом на будущее)

О-о-о, как я люблю автоматизЬм! Тестированием не подмогну (зеленая еще совсем), а от таблички бы не отказалась (с заделом на будущее)

Вот сегодня... точнее уже сейчас ставлю хлебушек по поправочке небольшой... если все успешно пройдет, то поделюсь

Продолжаю эксперимент

Рецепт №2



Хлебушком в целом довольна, но считаю провалом прямую крышу... не пойдет!!!



Очень мягенький, но не глевкий....

Я найду тебя, ЗОЛОТАЯ СЕРЕДИНА!!!

Ну вот еще пару рецептов проверила... все.... довольная....

Напоминаю... я вношу количество закваски, которое буду использовать и процент содержания ржаной муки. Корректирую микроэлементы, если это необходимо, и получаю рецепт.

Хлеб для кваса.

Хлеб для кваса я решила сделать чисто ржаной и увеличила содержание солода.



Расстойка у меня занимает всего 60-80 минут, потомучто закваска уже сильная и работает сейчас почти через 2-3 дня регулярно...

Хлеб получился темненьким, не соленым, воздушным. До кваса он не дожил... съели так... для кваса уже стоит на подъеме следующий хлебушек



На ножик не смотрите... я сразу отрезала ковалочек горячего хлеба.... а после не помывши, снова отрезала... Хлебушек не мокрый, воздушный хороший!

Да, по поводу закваски актуально...

Но, например, я использую вечную ржаную.... очень сильную... ей уже около года... она у меня уже и пшеничной побывать успела... поэтому и написала, что точила табличку именно под ржаной хлебушек, под вечную ржаную закваску....

Но закваска такой зверек... что по одному и тому же рецепту два раза одинаковый хлеб не всегда получишь....

Потому и рецензия внизу со ссылкой на опыт и зоркий глаз....

Перчинка, твоя идея замечательная-очень люблю точные рецепты, я химик по образованию и по жизни))) Я бы рада была поучаствовать в эксперименте, но я пока начинающий заквасочник, испекла всего два хлеба, разбираюсь по-тихоньку. Может позже. А вопрос такой-не могу найти на форуме информацию как перекормить закваску в пшеничную, буду рада ссылке)))

А вопрос такой-не могу найти на форуме информацию как перекормить закваску в пшеничную, буду рада ссылке)))

Здесь вся инфа СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»
Смотрим подраздел РАБОТА С ЗАВАРКАМИ, ДРОЖЖАМИ и ЗАКВАСКАМИ

Или идем сюда hlebopechka.ru...

Рома, спасибо)))

Очень хочу поучаствовать в эксперименте. Хочу взять три разных рецепта. Желательно с опарой, где закваски не много. Люблю вызревающие хлеба. Любые - все едим. Но... нет хлебопечки. Но зато вручную все проверю!

Добрый день!
Удивительное затишье в такой супер-важной (особенно для новичков!) теме.
Если Ваше предложение о расчетах рецептов еще актуально, то, пожалуйста, прикиньте на досуге (он есть?!) такой хлебушек:

• закваска ржаная вечная молодая, без добавки дрожжей,
• мука только ржаная обдирная (но можно и с небольшой добавкой пшеничной в/с),
• солод лучше без заварки, но можно и с кипятком,
• подсолнечное масло,
• соль, сахар.

И еще. Я не химик, да еще и хлебопек-новичок. Меня очень удивили десятые доли граммов в рецептах. Это на каких же весах надо взвешивать??? Или округлять?

И последний вопрос. Как и у всех начинающих, в голове каша из информации. В сайте ориентируюсь не очень. Где-то видела ссылку на то, как в рецептах теста пересчитать граммы дрожжей на закваску. Не скопировала, жаль. Теперь найти не могу. Помогите, если не трудно!

Спасибо!
Ваша идея великолепна!

Ольга, а зачем в хлеб подсолнечное масло?! Оно же утяжеляет тесто.

Хотела бы Вам ответить что-то умное, да не получится. Я в заквасочном хлебопечении абсолютный ноль. Пекла только белый хлеб в хлебопечке по стандартным рецептам на сухих дрожжах. А там есть подсолнечное масло.

Ольга, я использовала подсолнечное масло только для смазывания готового горячего хлеба. В тесто никогда не добавляла.

солод лучше без заварки, но можно и с кипятком

По собственному опыту скажу - лучше заваривать!. Хлебушек получается лучше.
Иногда забывала заварить солод и уже добавляла сухой с ведерко, но и вкус другой, и цвет не нравился.

мука только ржаная обдирная (но можно и с небольшой добавкой пшеничной в/с)

Попробуйте добавлять в ржаной хлеб пшеничную муку второго сорта. Последнее время пекла только с ней. Процентов 20 от общего количества муки.

Жаль всё делаю «на глазок». Уже без весов.

OlgaGerа, спасибо за советы. Насчет солода и подсолнечного масла обязательно учту. А муку 1-го и 2-го сорта дочь обещала закупить на мукомольном комбинате. Но там только мешками, сложно это. Так что пока высший сорт.
Еще раз спасибо.

Musenovna,
И меня озадачили вопросом о масле, я тоже всегда добавляю, так во всех рецептах и дрожживых и заквасочных написано.
Призываюьв помощь гуру, как же правильно будет все-таки?

Добавляйте в хлебное тесто любое масло по вкусу, от растительного до сливочного - этим хлеб не испортить, а вкусовые качества только выиграют, да и мякиш сухим не будет Я например, люблю корочку хлеба сразу после выпечки смазать оливковым маслом, и дать хлебу остыть - масло впитается, и корочка становится мягкая и вкусная.
Никакого утяжеления теста не будет, если масла добавлять в норме, примерно столько: Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров и можно следовать этим стандартам, либо отклониться от них - страшно не будет, если везде соблюдать меру

Как приятно, что тема жила, пока я огороды возводила и детей рожала!

Табличкой пользуюсь до сих пор, все выходит на ура! Если кому-то чего-то посчитать, то обращайтесь.

ПРАВИЛА!

У Вас должно быть в наличии:

МИНИМУМ:
 1. Закваска вечная ржаная (в рецепте уже та, что на пике)
 2. Мука ржаная (уменя всегда цельнозерновая Настюша или Макфа)
 3. Вода теплая

ЖЕЛАТЕЛЬНО:

• Мука пшеничная - любая от ВС до ЦЗ
• Солод ферментированный (завариваю кипятком за минут 10-20, но в идеале все сложнее)
• Соль
• Сахар/мед/патока
• Масло растительное - по желанию... да, утяжеляет, но и увлажняет структуру!

ВЫ ПИШИТЕ (пример):

Нужна буханочка на килограмм типа Бородинского потемнее, мука пшеничная/ржаная 50/50, солод заварю, сахар добавлю.
Я отвечаю:



Я ингредиенты отвешиваю точно, я перфекционист, но без десятых и сотых...
Ржаная мука учитывается из закваски (расчет 50 муки, 50 вода), поэтому ржаной муки берется меньше чем пшеничной.

Перчинка, у меня вопросик по поводу вашего рецепта хлеба «Для кваса»: воды 225 (1\2 от закваски) + 232, и на заварку солода берётся из этого же количества или к 457 ещё + 135?
То есть весь объём воды 457 или 594?

И ещё, вы случайно не пробовали делать ржаной хлеб на пшеничной закваске?
Не получится ли из одной закваски печь и тот и другой хлеб? Понятно, что ржаной получится уже не чисто ржаной.
Я пеку ржаной на рж. закваске, но последнее время просто очаровалась пшеничной закваской и совсем не хочется вести две разные, постоянно перекармливать из одной в другую тож не нравится, тем более что ржаной хлеб я делаю раз в 7-10 дней, а пшеничный через день-два.

Перчинка, у меня вопросик

Это таблица расчетная, к ней идет рецептурная и там все понятнее. Про воду из закваски я не думаю, она просто уже есть в закваске. 232 грамма мы добавляем в ведерко ХП и 135 грамм кипятка в солод в отдельной емкости завариваем. То есть 232+135 воды, ну и в общем для чистоты математики плюс 1/2 от закваски.
Вот смотрите зеленую табличку, в ней понятнее. Просто по пунктам идете.



На пшеничной никогда не делала, ленюсь перекармливать, еще только в начале хлебного дела экспериментировала, хотя все собираюсь сделать пшеничную, поэтому не подскажу по этому поводу.

Хлебушек из рецепта этого ну ооочень солодовый, даже с горчинкой немножко, мы, конечно, его съели, но вариант не каждодневный.

Это таблица расчетная, к ней идет рецептурная и там все понятнее.

Спасибо.
Меня интересует не так конкретный рецент, как соотношение сухих и жидких ингредиентов для 100% ржаного хлеба, пытаюсь вычислить оптимальную густоту заквасочного теста, чтобы получить выпуклый верх, насколько это возможно.
У этого вашего хлебушка удачный купол или бывает ещё выше?
Это не критика, просто хочу понять, до какой степени стоит «упираться».

У этого вашего хлебушка удачный купол или бывает ещё выше?
Это не критика, просто хочу понять, до какой степени стоит «упираться»

Где-то на сайте есть тема по хлебным «крышам». Вообще это вопрос очень сложный. В пшеничных на ржаной закваске купол всегда есть и очень большой, а вот ржаной 100% без пшеничной муки уже более привередлив в этом вопросе, но я редко уже делаю ржаной 100%.

Вот мои недавние красавцы. Рецепты табличные. Но ржаной я замесила в ХП, а расстойку и выпечку делала в духовке. А пшеничный полностью в ХП. Вроде с крышами все в порядке.

Вообще это вопрос из разряда «зоркий глаз». Главное поймать момент, когда хлебушек уже увеличился, но еще может расти, если дождаться на расстойке пика, то потом крыша может упасть, плюс у каждого свои условия - температура, влажность, мука.... ох!!!

Короче, одной табличкой и цифрами сыт не будешь

Перчинка, Большое мерси!