Пшеничный хлеб на спелом тесте (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

СПЕЛОЕ ТЕСТО

Мука пшеничная хлебопекарная

250гр.

Вода

160гр.

Соль

5гр.

Дрожжи свежие

0.5гр.

ТЕСТО

Мука пшеничная хлебопекарная

750гр.

Вода

500гр.

Соль

15гр.

Дрожжи свежие

12гр.

Спелое тесто (всё)

415гр.

Итого

1693гр.

Способ приготовления

 Хлеб приготовленный на спелом тесте не является каким либо новаторством, но данный рецепт привлёк моё внимание минимальным количеством дрожжей.
 Спелое тесто (Pate Fermentee)
 Растворить дожжи в тёплой воде, добавить муку и соль, перемешать до получения однородной консистенции. Контейнер с тестом затянуть плёнкой и дать выстоять 12-16 часов при 21С.
 Тесто
 Внести в ёмкость для замеса (дежу) все ингредиенты, кроме спелого теста, замешивать до образования однородного теста, добавить кусками спелое тесто, и вымесить тесто. Тесто должно быть гладким и умеренно крепким. В процессе замеса возможно потребуется коррекция гидратации, путём добавления небольшого количества воды или муки. Брожение теста 2часа* с одной обминкой после часа выбраживания. После окончания брожения аккуратно вывалить тесто на рабочую поверхность, разделить на заготовки, подкатать их в шар накрыть плёнкой и оставить отдохнуть на 10-30мин. Формовка (согласно источнику) произвольная, от багета до формового, я на первый раз сформовал простую булку. Расстойка 1-1.5ч. Выпечка при 240С с паром 25-35 мин. в зависимости от размера заготовки. Без преувеличения скажу, хлеб меня порадовал, особенно жену, тонкая хрустящая корочка, нежнейший мякиш и очень, очень вкусный.
 

 Источник: стр.117

Примечание

* Я позволил себе сделать отступление, отправил тесто для длительной ферментации в холодильник на 16часов.
Я использовал 1/3 часть всех ингредиентов в рецептуре.

Ой какой красивый хлебушек! Забираю в закладки, и обязательно попробую испеч.

О,Серёж, вижу тоже не скучали? Хлебушек -красавец! Рецепт Хамельмана + такие руки= результат известен, и это отличный хлеб с воздушным мякишем!
 И скажите зачем те формы, если вы печете такие воздушные хлеба?!

хлеб меня порадовал, особенно жену

Вот везет же людям!

Ох, хорош, хлебушек! Браво, Серёжа!

Сергей, хлебушек просто загляденье! И мякиш, и корочка

Сергей,

Чудесный хлеб! А мне нравится длительная расстойка в холодильнике. Вот только не всегда решаюсь на это, а только в тех рецептах, где четко сказано об этом. Хотя рисковать нужно. Мне кажется. что хлеб тогда пушистей получается. Может я и не права. Сережа, браво и, конечно, в закладки!

А мне нравится длительная расстойка в холодильнике. Вот только не всегда решаюсь на это, а только в тех рецептах, где четко сказано об этом. Хотя рисковать нужно. Мне кажется. что хлеб тогда пушистей получается. Может я и не права.

Анжела, благодарю за добрые слова. Да, в этом случае совсем не требовалась длительная ферментация теста, просто у меня не складывалось выпечь сразу вечером вот и отложил до утра. Но, что касается безопарного теста, то тут такой приём значительно улучшит выпекаемый хлеб.
Удачного Вам хлеба.