Cкважность мякиша

Недавно стала счастливым обладателем мулинекс 5002. Все нравится по вкусу, но вот корка редко бывает ровной, а чаще она то шишками, то ямками, то тем и другим. Мякиш всегда пропекается, пористость равномерная, но скважность низкая. Может кто -нибудь подскажет в чем моя ошибка, и как увеличить скважность, или это не возможно?

Похожие темы


Рома
А что такое, пардон, «скважность»?

Nat_ka
и еще вопросик: во всех размерах (хлеба) такая проблема?

К.Е.О.
Если я правильно понимаю, то хлеб получается немного «забитым», «плотным» и не очень высоким. Если это так, и я понимаю правильно, то мне кажется, что это проблема большого количества муки. У меня в начале не было весов, и я отмеряла ингридиенты мерными стаканами. Позже оказалось, что я перекладывала муки в каждый рецепт от 75 до 150 г. На тот момент мне тоже казалось что мой хлеб «получался»

Viki
Рискну предположить, что использование электронных весов с последующим просеиванием муки решит эту проблему.

мусяня
Скважность-это ноздреватость, дырчатость хлеба. Высокая скважность-это большие дырочки и пышность. Такая низкая скважность на всех размерах хлеба, особенно на белом. Пользуюсь всегда точными весами, и непосредсвенно перед выпечкой просеиваю муку. Благодарю всех за внимание к моей проблеме и поздравляю всех с Рождеством! И, кстати, хлеб с отрубями получается более скважным, чем белый, и корочка чаще у него ровная

Ulitka
Мусяня, а может быть дело просто в муке? Хлеб получается низко пористым из различных сортов пшеничной муки?
Моя младшая дочь в начале пекла из муки «Киев-Млын» и готова была уже забросить хлебопечку, но, испытав другие сорта, передумала это делать Оптимальный вариант получается из «Макфы» и Белоцерковской муки.
А старшая на своем Мулинексе сразу начала печь из хорошей муки и очень довольна своей хлебопечкой.

К.Е.О.
Если не мука, то может быть дрожжи какие-то не такие. Мулинекс рекомендует САФ-момент, так написано на коробке с хлебопечкой. А я вроде использовала разные сорта муки, но вроде всегда получалось. Может я не могу оценить скважность?

Рома
Если не мука, то может быть дрожжи какие-то не такие. Мулинекс рекомендует САФ-момент, так написано на коробке с хлебопечкой. А я вроде использовала разные сорта муки, но вроде всегда получалось. Может я не могу оценить скважность?

Попробуйте оценить скважность на простом рецепте белого хлеба. За пример возмите тему Формирование пшеничного колобка, соблюдая описанные там процедуры и замеры количества продуктов. Посмотрите другую тему - процесс выпечки пшеничного хлеба в фото.
Это опробованные не один раз рецепты и со скважистостью у них все в порядке.
Не забывайте что понятие миллилитры и граммы - это совсем разное, об этом тоже написано в колобке.

Успехов!

Viki
Рома, если я правильно поняла что такое«скважность», то она у меня высокая в хлебе на Вашей кефирной закваске. Я ее добавляю когда хочу получить большие дырки. Хлеб всегда высокий и ноздреватый.

Рома
Рома, если я правильно поняла что такое«скважность», то она у меня высокая в хлебе на Вашей кефирной закваске. Я ее добавляю когда хочу получить большие дырки. Хлеб всегда высокий и ноздреватый.


Я вот покопалась в и-нете и нашла про «скважность» вот что:

Взято с сайта

При оценке доброкачественности Xлеба, принимают во внимание следующие признаки: скважность, удельный вес, влажность и кислотность X. Скважность X. является важным признаком при суждении о доброкачественности X. По степени скважности можно судить, хорошо ли вымешано было и выбродило ли тесто и достаточно ли выпечен был X. Для увеличения скважности X. были изобретены разные пекарные порошки (Horsford и др.), и было предложено замешивать тесто водой, насыщенной под высоким давлением угольной кислотой; но способы эти не нашли широкого распространения. Булочники, для увеличения объема хлеба и маскирования избытка воды, стараются иногда придавать X. излишнюю скважность. По исследованиям Винокурова и Троицкого (СПб.), Самгина (Москва) и др. скважность ржаного X. колеблется между 19,4% (солдатский) и 57,2% (пеклеванный), пшеничного — от 47,5% (весовой) до 75,2% (французская булка). Доброкачественный X. отличается равномерной скважностью, более или менее характерной для каждого сорта X. В ржаном X. скважины, вообще, более крупной величины, чем в пшеничном.

Я понимаю так, что чем больше «дырки» в хлебе - тем он скважистей.
В то же время написано, что в ржаном хлебе скважины более крупной величины, чем в пшеничном.

В принципе, мы это и наблюдаем в хлебопечке, когда пшеничный хлеб имеет пушистый вид и текстуру, но мелкого размера.
И правильно, хлеб ржаной, и особенно на закваске получается более пористым.

Спасибо К. Е. О. за вопрос на сайте, заодно открыли еще одну тайну доброкачественности хлеба.

Полностью статью о доброкачественности помещу в тему.

К.Е.О.
Я извеняюсь. Это не я, это Мусяня знает так много сложных и умных слов
Ей и все поздравления

мусяня
Очень благодарна за помощь всем откликнувшимся! Мука у меня разная, специально покупаю в разных магазинах: алейка, увелка, макфа, царь, новокузнецкая. Дрожжи саф-левюр,«момента» не видела ни разу в магазинах. У нас вообще плохо с ассортиментом компонентов для домашнего хлебопечения, и вопросы к продавцам и в бизнес- справки ставят их в тупик. Левюр я преварительно развожу теплой водой (50 мл) и не мешаю, не трогаю их, а через 10 мин. кладу на верх муки. Соль и масло кладу в другой стороне чана, подальше от предполагаемого места закладки дрожжей. Вы думаете, что все связано именно с дрожжами: надо сделать усилие и все-таки найти где-нибудь именно саф-момент?

natalka
На форуме уже писали, что если Вы используете ЛЕВЮР, то лучше класть эти дрожжи прямо в воду в форму на муку или под муку (как у кого предусмотренно инструкцией). Пока идёт процесс выравнивания температур, они начнут действовать. Так даже проще чем с разведением в стакане.

Жоржевна
Пробовала и я муку разных производителей. Так вот«Царь» самая не очень...... На испытанных рецептах хлеб получался хуже, чем обычно!
Про «Макфу» я и не говорю. Хотя зависит от производителя. Хуже хлеб получается из муки производителя«А», а у производителя «В» из муки получается чУдный хлебушек! «С» еще не пробовала!

Линка
Пробовала и я муку разных производителей. Так вот«Царь» самая не очень...... На испытанных рецептах хлеб получался хуже, чем обычно!
Про «Макфу» я и не говорю. Хотя зависит от производителя. Хуже хлеб получается из муки производителя«А», а у производителя «В» из муки получается чУдный хлебушек! «С» еще не пробовала!

Ой, вот точно, Жоржевна!
Я уже писала вчера в темке про «левую» Макфу, а на производителей внимания не обращала!
Сейчас посмотрела - и точно, Макфа из которой плохо получается хлеб - производитель «А», а остатки в другом пакете с которым не было проблем - производитель «В»!
Спасибо за ценное наблюдение! Теперь буду интересоваться производителями.... хотя Макфу брать уже что-то охота отпала. Нордик - все ж дороговато, нужно искать другую приличную муку...

natalka
А я всегда пеку из «Старооскольской хлебопекарной» и результат ещё не разу не расстроил.

Ulitka
Про «Макфу» я и не говорю. Хотя зависит от производителя. Хуже хлеб получается из муки производителя«А»
Ох, Жоржевна! Напрягли Вы меня Вчера в супермаркете соседнего города попалась, наконец, «Макфа», купили, только запустила по испытанному уже рецепту хлеб, заглянула на сайт, а тут такой коммент... Срочно начала рассматривать свою пачку в поисках производителя - «А», импортер ТОВ «Макфа-Украина». Что получится? не знаю, ответ увижу через три часа... Как тяжело найти хорошую муку...

Баранка
C мукой вообще очень плохо.. у нас в округе только Макфа, которая очень стала неоднозначна по качеству-попробую смотреть по производителю и Сокольническая традиционная, про которую отзывы прямо скажем так себе.. никаких алтайских и старооскольских к сожалению.. всех с Рождеством!

Рома
Уважаемые форумчане!

Есть предложение!
 Раз пошла такая ерунда с мукой, то давайте откроем для этого отдельную тему, где будем говорить о плохой и хорошей муке. Анализу подлежит мука любого назначения - пшеничная, ржаная, для пиццы, блинов и т. д.

И давайте будем указывать обязательно название муки, ее назначение, расфасовку, где покупали (город), название производителя, и краткий комментарий по ее качеству.

Я думаю такая темка нам очень подойдет, когда вся информация по качеству муки будет находиться в одном месте, поскольку сейчас она разбросана по многим веткам, о чем был разговор и не вспомнишь сразу. А так, сделаем маленький справочник по муке.

Я начинаю первой.
Тему называю «Качество покупной пшеничной, ржаной и другой муки».

К.Е.О.
Очень благодарна за помощь всем откликнувшимся! Мука у меня разная, специально покупаю в разных магазинах: алейка, увелка, макфа, царь, новокузнецкая. Дрожжи саф-левюр,«момента» не видела ни разу в магазинах. У нас вообще плохо с ассортиментом компонентов для домашнего хлебопечения, и вопросы к продавцам и в бизнес- справки ставят их в тупик. Левюр я преварительно развожу теплой водой (50 мл) и не мешаю, не трогаю их, а через 10 мин. кладу на верх муки. Соль и масло кладу в другой стороне чана, подальше от предполагаемого места закладки дрожжей. Вы думаете, что все связано именно с дрожжами: надо сделать усилие и все-таки найти где-нибудь именно саф-момент?
Насколько я понимаю САФ-левюр это дрожжи, которые перед употреблением в тесто должны быть активированы в теплой воде, в течение достаточно длительного времени. Все рецепты из книги мулинекс расчитаны на моментальные дрожжи (типа САФ-момент), которые кладут прямо в тесто, а не предварительно растворяют в воде. Рецепты под САФ-левюр должны быть переделаны, их нельзя класть «на муку». Но вот как точно их использовать я не знаю. Попробуйте почитать на сайте, здесь есть отдельная тема.
P.S. Очевидно в Вашем случае дрожжи не успевают прореагировать, поэтому и скважность меньше.

3ay4ik
я живу на украине в г. сумы. у нас в продаже макфа, сделанная в челябинске. отличная мука, ни из какой другой муки такого хлеба не получалось. но очень дорого, почти доллар за 1 кг. из украинских лучше всего хлеб из муки киевмлин. я специально покупала разную и прбовала. не так чтобы хлеб выбрасывать, но пышность не та

Allex
Здравствуйте форумчане! Я живу в Крыму. Недавно купил ХП LG-205, пёк на ней по, инструкцие к ХП, разные сорта хлеба, получается очень вкусный хлебушек. Использую крымскую муку " Урожайная»-хорошо подымается, очень белая, в меру пористая. Использую дрожжи " Львовские». Цена 2гр.-100грамм. Единственная проблемма-не могу купить ржанную муку, её нигде нет.

К.Е.О.
А в Крыму нет сети супермаркетов «Сільпо»? Там продается ржаная мука.

3ay4ik
а у меня на львовских дрожжах хлеб получается намного хуже, чем на саф-моменте. А вы пробовали саф-момент? может мне львовские неудачные попались? У нас в Сумах в супермаркете ЭКО мука продается разная (кукурузная, ржаная, гречневая, овсяная) по 1 кг одного производителя-Луганск. Может и у вас такая есть?

Allex
Я живу в Симферополе. У нас есть и «Сильпо», и «Фуршет», и "Renford" и ёще куча гипермаркетов, но нигде нет. Спрашиваешь продовцов-таращат глаза, как будто первый раз узнают, что есть такая мука. Вот такие у нас дела!

Allex
Пробовал. Особой разнницы не заметил. Кукурузную нашел на рынке, другой муки нет.

Ulitka
а у меня на львовских дрожжах хлеб получается намного хуже, чем на саф-моменте.
В памятное для всех время, когда зарплату давали «натурой», получив пару мешков муки, муж пек в духовке великолепный белый хлеб, даже форму сам смастерил... Вот с тех пор мы в сторону львовских дрожжей даже не глядим - они были со специфическим запахом, который передавался хлебу, и вообще.. :-)
Сейчас лучше всего получается на саф-моменте. Подкупила с рождественскими скидками немецкие дрожжи "Dr.Oetker" Очень ими довольна.

Целестина
Я живу в Симферополе. У нас есть и «Сильпо», и «Фуршет», и "Renford" и ёще куча гипермаркетов, но нигде нет. Спрашиваешь продовцов-таращат глаза, как будто первый раз узнают, что есть такая мука. Вот такие у нас дела!

Вы нигде не встречали расскладок где продают соевые продукты (сыр, мойонез, мясо, молоко и др.) так, вот, на таких раскладках должны быть разные «муки». У нас есть... Киев.

Allex
Спасибо за совет! Завтра пойду поищу там.

Рома
ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ НАЗВАНИЯ И КАЧЕСТВА МУКИ ПЕРЕХОДИТЕ В ТЕМУ «КАЧЕСТВО ПОКУПНОЙ МУКИ...»

мусяня
Хочу обратить внимание на то, что написано в моей инструкции к хлебопечке: «используйте активные обезвоженные пекарные дрожжи в пакетиках. Обезвоженные дрожжи могут продаваться в виде маленьких шариков, их следует также разводить небольшим количеством теплой слегка подсахаренной воды. Такие дрожжи используются в тех же пропорциях, что и обезвоженные дрожжи в пластинках, однако мы советуем использовать именно обезвоженные дрожжи в пластинках, поскольку их легче подготавливать.» Именно поэтому, я допустила такие ошибки: дрожжей в пластинках я не видела ни разу в жизни, левюр разводила по инструкции, а момент нашла с трудом в двух магазинах и забрала все пакетики с витрины. Как я и говорила, у нас 95% ЛЕВЮР продается, 4% инстант и 1% момент. Про то, что именно «момент»обладает самой высокой ферментативной активностью я узнала только от вас. Так вот, о чем мне хочется кричать на всю страну: хлеб, выпеченный по вашим рекомендациям получился!!! Именно с такой скважностью, о какой я мечтала, и о которой писали другие форумчане. Мука была та же самая, Алейка. Огромное спасибо всем, кто помог в решении моей проблемы!!!

3ay4ik
Поздравляю с отличным результатом! Желаю в будущем вкусных и пышных хлебушков

Ulitka
Огромное спасибо всем, кто помог в решении моей проблемы!!!
«Как здорово, что все мы здесь сегодня собрались..» )
Да здравствуем МЫ!

natalka
Очень замечательно, что у Вас всё получилось. Поздравляю!
Но Ваше следующее высказывание не очень верно...
у нас 95% ЛЕВЮР продается, 4% инстант и 1% момент. Про то, что именно «момент»обладает самой высокой ферментативной активностью я узнала только от вас.
Возможно Вы просто не попадали на описание действия «инстанта». Им пользуются не часто т. к. он попадается пользователям реже и всегда (мне например) в упаковке по 0,5 кг. Может это большинство и отпугивает, но кто их использует очень довольны (об этом не раз говорилось на форуме). Мне, например, ИНСТАНТ из полукилограмовой пачки, нравится гораздо больше чем МОМЕНТ из 7гр. пакетика.

Ulitka
. он попадается пользователям реже и всегда (мне например) в упаковке по 0,5 кг.
Почитав темы на сайте об отличных качествах дрожжей в крупных упаковках специально их искала, но, увы...

Танюша
. Мне, например, ИНСТАНТ из полукилограмовой пачки, нравится гораздо больше чем МОМЕНТ из 7гр. пакетика.

Это потому что Инстант французского производства, а Момент еще неизвестно где сделанные.

Дядя Сэм
Подтверждаю, профессиональный САФ (0,5 кг) - ВЕСЧЬ!!!
Купил в мае 2007 года, вместе с печкой. Два месяца держал открытую пачку в холодильнике. Потом прочитал (на сайте) про правильное хранение дрожжей. Рассыпал по баночкам с крышками, и в шкаф на кухне.
До сих пор поднимают тесто на ура.
У меня осталось около 100 грамм в последней банке. как только что из пачки - комочков нет, запах нежно-ореховый, цвет светло-коричневый.
И тут на меня прыгнула жаба экономии. У меня осталась пачка отечественного САФа от коробки с квасным набором (солод ушел в черный хлеб). Ну и высыпал я эти «темно-коричневые комочки» в банку к «французским цилиндрикам». Мало того что высыпал, так еще и перемешал, тщательно.
Теперь в банке пахнет гораздо менее приятно.
На хлебе это не отразилось.
Но теперь ищу большую пачку с надписями на французском языке.

Деревенская печка
Это потому что Инстант французского производства

У меня инстант полкило пачка турецкие! Но хорошие. Но турецкие. Но зато полкило

taty
бывают еще и по 200 гр инстант

natalka
И тут на меня прыгнула жаба экономии. У меня осталась пачка отечественного САФа. Ну и высыпал я эти «темно-коричневые комочки» в банку к «французским цилиндрикам». Мало того что высыпал, так еще и перемешал, тщательно.
Но теперь ищу большую пачку с надписями на французском языке.
Вот и со мной та же история приключилась. И заканчиваются уже, и высыпала, и перемешала (запах испортила, а качество выпечки вроде не пострадало), и ищу полукилограмовую пачку с надписями на фр. яз., но они все куда-то попрятались.

Танюша
Деревенская печка у меня французские покупала в октябре на ВВЦ в Дома-хлеб. Других там не было. Хотела фермипан купить, но сказали, что больше его закупать не будут, а сами опять стали продавать, но с маленьким сроком реализации.

3ay4ik
кто-нибудь знает где в Украине купить такие дрожжи по 500 г? Помню читала что в Киеве есть фирмы, продающие добавки к хлебу, а дрожжи?

К.Е.О.
А дрожжи ИНСТАНТ кто нибудь видел на Украине? Учитывая такие отзывы, хотелось бы попробовать. Это тоже «моментальные» дрожжи?

taty
Я так понимаю речь идет о САФ ЛЕВЮР инстант
продаются в универсамах и на базарах Одессы
по 200гр и 500 изготовлено франция расфасовано в украине
раньше встречались и ленинградские

taty
извините саф-левюр и саф-инстант
на сайте пишут что и обычные свежие производят но таких не встречала

3ay4ik
саф-левюр у нас есть в продаже, а вот саф-инстант нет.

natalka
Саф-ЛЕВЮР это не Саф-ИНСТАНТ. Это разные дрожжи. ЛЕВЮР, по большей части, в 100 или 50 гр. упаковках, а ИНСТАНТ в 500 гр. Это, конечно, не обязательно, но чаще всего. А что касаемо их действия, то об этом уже писалось неоднократно. ИНСТАНТ как и МОМЕНТ предназначен для добавления сразу в муку (быстрого действия), а ЛЕВЮР нужно разводить в воде. И как я понимаю, ИНСТАНТ, судя по всему (даже размер упаковки об этом говорит), предназначен для профессионального пекаря (часто или много выпекающего), а МОМЕНТ для любителя.

Alina
на сайте пишут что и обычные свежие производят но таких не встречала

Я пеку на свежих Саф-момент. Продаются в Метро и в Ашане в отделе с молочкой. Только у них срок годности ограничен 2-мя неделями, поэтому впрок особо не закупишься.



Интересное в разделе «Полезные советы и помощь в выпечке хлеба»

Новое