Как получить кислый хлеб?

Люблю я, чтобы хлеб был с кислинкой.. Пеку пшенично-ржаной на вечной закваске но на кислинку практически никакого намека нет.
Тогда как, если купить в магазине, например Дарницкий, то разительно отличается по вкусу.
Из ингредиентов: мука ржаная, мука пшеничная, вода, соль, сахар, масло растительное, закваска на ржаной муке. Хлеб поднимается хорошо, но по окончанию крыша становится плоской, что вроде как нормально для ржаных хлебов.
Что нужно сделать для получения кислого хлеба?

Плоская крыша не нормально для любого хлеба, в том числе и пшенично-ржаного. Крыша должна быть немного, но выпуклая.

Для кислоты хлеба применяйте ржаную молочно-кислую закваску, особенно в ранней стадии зрелости, вот она и даст кисловатый вкус хлебу.

На форуме найдете эту закваску в разделе Хлеб на закваске, подраздел Закваски.

Успехов!

Есть такой расчет для ржаных заквасок:

• если хотите хлеб с нейтальным вкусом, то доля закваски к муке должна быть примерно 1:2

- если хотите кислый хлеб, то доля закваски должна быть 1:1 и более..

Здравствуйте.

Рецепт такой:

125 закваски с холодильника,
125 воды,
125 муки ржаной.

В хлебопечку на режим бездрожжевое тесто, дала постоять 2 часа.
Муки 500 гр (400 ржаной цельнозерновой, 100 пшеничной), сахар 2 столовые ложки,

2 столовые ложки растительного масла,
3 чайные ложки соли,
4 гр кориандра,
300 мл воды,
30 гр солода заварить горячей водой,
в этот раз добавила панифарин 3 чл.

Воду использовала всю, а 100 гр муки цельнозерновой отложила, затем просто её досыпала при замесе. 30 гр цельнозерновой осталось.

Хлеб поднялся выше ведра и упёрся в крышку. Видимо панифарина много для 500 гр муки (3чл)?

Прочитала, что аскорбинку порошок используют вместо панифарина. Как её использовать и сколько в граммах?

Что дал бы хлебу уксус, если бы я его добавила и не был ли он лишним в этом рецепте?

Хлеб получился вкусный, чуть больше килограмма, делала на программе цельнозерновой. Но хотелось бы покислей вкус, что можно добавить для кислинки? Аграм или что-то ещё?

Фото получившегося хлеба

Прочитала, что аскорбинку порошок используют вместо панифарина. Как её использовать и сколько в граммах?

Аскорбиновая кислота в хлебном тесте

уксус добавляют в ржаной хлеб вместо закваски, и аграм тоже, если печь на закваске то это лишнее

Рецепт такой. 125 закваски с холодильника, 125 воды, 125 муки ржаной. В хлебопечку на режим бездрожжевое тесто, дала постоять 2 часа.

за это время закваска созрела? сомневаюсь что она успевает накопить кислоту

за это время закваска созрела? сомневаюсь что она успевает накопить кислоту

Делала раньше без панифарина, просто на закваске. Хлеб поднимался, но не так высоко. Может поэтому и не кисло мне) в следующий раз поставлю на ночь закваску

xzyla, еще вариант, ставить густую закваску-опару, тогда больше кислоты накопит, допустим на 100 гр муки 70 гр воды
панифарин это клейковина, поэтому хлеб и поднимается как пшеничный

xzyla, Рецепт hlebopechka.ru...
В меру кислинка, просто. Ни уксуса, ни панифарина

sazalexter, Александр, в меру это как?)). Люблю кислый ржаной хлеб, как в советские времена буханка за 12 коп. Получался такой только на закваске, меня устраивал. Потом закваска почила в бозе, а новую так и не случилось завести. Поглядываю на этот Хлеб счастья. Но останавливают отзывы: не перекисает в холодильнике. Может, мне недостаточно будет кислоты? Хотя, пока не попробуешь – не узнаешь)).

Анна1957, Анна, Очень сложно сказать, насколько кислый, вы пробуйте. Цена не большая, сухая хранится долго. Активированная живет в холодильнике очень хорошо даже без подкормки, добавляю дрожжи для стабильности выпечки, пеку в х/п на автомате и не особо заморачиваюсь

xzyla, про кислоту в ржаном хлебе добавлю, и у Кириллова и Хамельмана написано, что кислоты больше в густой закваске, т. е соотношение на 100гр муки 70-80 гр воды должно быть и при 30 градусах примерно ставить. Из собственного опыта заметила, что много зависит от расстойки, чем дольше на расстойке поднимается- тем кислее. причем с добавлением пшеничной более кислый. Пекла хлеб на белом квасе, квас очень кислый получался, ph 3,2-3,5, опара на квасе жидкая на 14-16 часов тоже кислая, но хлеб не кислый получался, не пресный как ржаной хлеб без закваски и кислоты, но и не кислый, возможно потому что брожение 90 минут и расстойка 40 минут. загадка для меня что же нейтрализует кислоту, в рецепте ржаная мука, квас, соль, сахар, тмин