Французский хлеб - что это такое?

Что такое «Французский хлеб»? чем отличается технология его приготовления и чем она обусловлена? каков критерий выбора ингредиентов? чем готовый «француз» отличается от «нефранцуза»?

Глядя на рецепты для хлебопечек я не увидел существенной разницы, кроме увеличенного времени - 6 часов против 4 для обычного хлеба.

Хлебопёки-кулинары, просветите, пожалуйста.

В принципе, вы правы! При выпечке хлеба в хлебопечке, хлеб вкусный, но это хлебопечка, которая работает по строго заданной программе.

Говорить о французском хлебе можно, если готовить его по технологии французского (какого именно, хлеб разный) хлеба, и выпекать его хотя бы в духовке.
Французские багеты например, в х/печке не испечь

Роман, и всё-таки, если отвлечься от хлебопечки, как можно описать французский хлеб? что он есть? в чём его особенность?

Я - Рома-Татьяна, девочка

Прежде всего, это простое тесто для французских багетов, мякиш воздушный, пузырчатый, а корочка твердая, хрустящая. Такой хлеб мягкий только несколько часов, потом корочка становится мягкой, хлеб суше. Недавно пробовала такой хлеб в Париже, там багеты покупают утром, свежие и по несколько сигар сразу. И такой хлеб подают к столу во многих кафе и ресторанах. Очень вкусно!

Есть другая категория хлеба, формового и подового. Но, в основе как правило очень простое тесто, мука, вода, дрожжи, соль. И особая технология приготовления, выпечка в печах.

Вы живете в Москве. Так вот, на Тверской улице, где филипповская булочная, там теперь сетевой магазин от французского знаменитого магазина хлеба PAUL, можно подъехать и посмотреть там на французские багеты и попробовать

Вот здесь я сделала маленький репортаж о французском хлебе hlebopechka.ru...

Рома, спасибо.

А про «Филипповскую булочную» - её теперь не существует вовсе: недавно проезжал мимо - дом на реконструкции, от него уже ничего не осталось.

Давно по Москве не ходила Но, в инете можно сделать запрос о нахождении сети булочных PAUL в Москве - если конечно, интересно

Я пёк французский хлеб в своей хлебопечке и он получился полностью соответствующий Вашему описанию; и, поскольку, хлеб в хлебопечке получается по качеству гораздо лучше покупного, думаю, что и француз у меня выходит не хуже, чем во французской булочной; и, уж точно, он лучше того «француза» что я покупал в «Седьмом континенте».

А за совет о названии сети булочных - спасибо.

Санчо, я тоже никак не пойму - чем же «французский» хлеб отличается от обычного? Одни пишут - отсутствием сахара (в том числе), другие - режимом.
У меня хлебопечка "Daewoo", на «французском» режиме пекла всего несколько раз, никакой разницы с обычным хлебом не почувствовала.
А не поделитесь своим рецептом «французского» хлеба?

Вот рецепт «француза», который мне понравился.

Дрожжи прессованные - 12 гр. (сухие - 1.5 ч. л.)
Мука пшеничная в/с - 440 гр.
Сыр твёрдый тёртый - 90 гр.
Вода - 280 мл.
Масло растительное - 40 гр.
Молоко сухое - 2 ст. л.
Соль - 10 гр.
Сахар - 30 гр.
Базилик сухой - 2 ч. л. (свежий - 2-3 веточки)

Программа 08 «Французский»; время 6 часов.

Ну, это ваш авторский рецепт хлеба, но не французского

Только выпечен на режиме французский! Если на этом режиме получается хороший авторский хлеб, нет проблем, пеките и на этом режиме

это ваш авторский рецепт хлеба

Нет, это не мой рецепт; я нашёл его на forum. мультиварка. русс, попробовал - и мне понравился результат; и он полностью соответствует Вашему описанию:

простое тесто..., мякиш воздушный, пузырчатый, а корочка твердая, хрустящая. Такой хлеб мягкий только несколько часов, потом корочка становится мягкой, хлеб суше.

но не французского

Я с самого начала спросил: Что такое «Французский хлеб»?, на что Вы неизменно отвечаете: «то - не то, и это - не это»; всё сие - уход от ответа на вопрос. Я спросил про отличие технологии его приготовления и чем она обусловлена? про принцип отбора ингредиентов?
Вы на это не ответили; Вы только описали результат, а он, как я написал выше, совпадает с получаемым по «моему» рецепту.

Условие «выпекать, хотя бы, в духовке» - несостоятельно: в газовой духовке неравномерный нагрев и прочие, известные всем проблемы. Лучше всего пекут специализированные электроприборы. И я много пёк хлеб в русской печи, и ответственно могу сказать, что хлебопечка печёт хлеб так же хорошо, как печь.

Рома, вы показываете себя знатоком хлебопечения и кулинарии, повидавшим мир; как-то не вяжется одно с другим.

Рома, вы показываете себя знатоком хлебопечения и кулинарии, повидавшим мир; как-то не вяжется одно с другим.

Вот, чего не терплю в общении с людьми, так это перехода на личности

Вы спросили - я рассказала то, что знаю про французский хлеб, читала рецепты в книге «Франция, гастрономическое путешествие» и что сама видела и пробовала во Франции, французские багеты и хлеб - и не более того!
И рассказала на правах модератора, поскольку ответа ни от кого из форумчан не последовало.

То, что касается «показываете себя знатоком» написано в моем профиле много лет:
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров...
(Омар Хайям) 1040-1123
И моя кулинария - это моя кулинария, мнения о которой я никому не навязываю, каждому - свое!

«повидавшим мир» - ну, и мир повидала, не скрываю, 11 стран, 35 городов

Жалею, что вступила с вами в диалог

Вот, чего не терплю в общении с людьми, так это перехода на личности

Я не переходил на личности; я разговариваю с Вами, как с Личностью.
Более того, Ваши знания и опыт в кулинарии и познании иноземных кухонь очевидны - одни только Ваши публикации на этом форуме чего стоят; поэтому и ожидания к Вашим ответам гораздо выше.

читала рецепты в книге «Франция, гастрономическое путешествие» и что сама видела и пробовала во Франции, французские багеты и хлеб

Вот именно это и хотелось услышать от Вас - рецепты с приложенным толкованием от человека, воочию видевшего предмет обсуждения.

и не более того!

О! Это гораздо более того, что доступно мне: я из России не выбирался, и в ближайшем будущем сие не предвидится.

И рассказала на правах модератора, поскольку ответа ни от кого из форумчан не последовало.

Поэтому, как я уже сказал, и ожидание к Вашему ответу выше.

То, что касается «показываете себя знатоком» написано в моем профиле много лет:
До седин я у жизни хожу в подмастерьях...
И моя кулинария - это моя кулинария, мнения о которой я никому не навязываю

Личная скромность - это одно.
Восприятие Вашего мастерства со стороны - это другое.

Хотели Вы того, или нет, но Вы уже установили Вашу планку на определённой высоте.

Жалею, что вступила с вами в диалог

Рома, я не желал огорчить Вас или выказать Вам хоть малейшее неуважение; приношу свои извинения.

Зашла на эту тему так как только вчера пекла в своей ХП Scarlett " Французский хлеб». Рецепт взят из инструкции к ХП, время приготовления 3ч. 20 м (такая программа). Тесто после замеса не образовало колобка. Оговорюсь сразу что все измеряла на весах, мука свежая, качественная. Так как пекла «французкий хлеб» первый раз всетаки подумала что колобок то должен всетаки быть и добавила еще 2 ст. ложки муки. Испекся хлебушек и мне показался самым обыкновенным, из простой программы. Так может не надо было досыпать муки и оставить тесто жидким? Конечно понятно что ваши печки круче (мне подарил сын какую смог) и 6 часов это не мои 3.20 но всё таки может есть какаято принципиальная хитрость в тесте для «Француза»?

Орла, крутизна печек тут ни причем. У меня была ХП Мулинекс, там прогр. «Французский» длительностью 3ч 30 мин.
у мамы моей ХП Горенье - около 4 ч.
по моему у вас просто ошибка в рецепте. Возьмите рецепт с форума
я пробовала вот по этому рецепту hlebopechka.ru...
для панасоника - очень точный, а вот в мулинексе приходилось корректировать колобок, иначе крыша могла упасть. Кстати, из 6 часов 2- выравнивание температуры. Если вы в своей ХП поставите отсрочку старта на 2 часа - то получится похожа программа
Жидкое тесто в ХП не должно быть. Для любого хлеба в ХП главное - колобок.
Вообще чуть выше Рома писала про «французский хлеб». Технология его приготовления отличается от русских хлебов. Прежде всего способом развития клейковины. «Французы» по технологии - дырявые, хрусткие хлебушки и выпечь их можно в духовке, а в ХП - нуууу, ну как по мне - это никак не французский хлеб. Обыкновенный, как вы заметили.

вот тут гляньте, хорошая статья

Заинтересовался тоже, что за французский хлеб. Если посмотреть технологию изготовления, то станет понятно, что хлебопечка для него не годится в принципе. Тесто на опаре, которое стоит при 23°С 12ч, при этом на 600г опары идет всего 0.6г дрожжей, по 300 муки и воды. После брожения к опаре добавляется еще мука 600г, дрожжи 3г, вода 300г, соль 16.2г (которой в опаре не было) и еще час брожения. Потом разделка с округлением заготовок и еще 40мин расстойка. Потом формовка в багеты/батоны и расстойка 1.5-2ч. Потом смазывается все водой и в печку. Там нет сахара и жира (потому, наверное, быстро черствеет), а соли больше, чем у нас принято (потому вкуснее, наверное, или, правильнее, вкус ярче выражен). Т. е. вода, мука, соль, дрожжи- это все. И мука по-нашему должна быть неотбеленная общего назначения. Выпекается при 250°С на пару. И все брожения и расстойки при 23°С. Как говорится, приятных сновидений о французском хлебе из вашей х/п. Тут только духовка, но разве есть с паром?
ЗЫ: Мне вот стало интересно про 0.6г дрожжей. А почему тогда не просто закваска? Она ведь не исключает возможности присутствия дрожжей. Может, так с возможностью кислого просто борются? Типа сахара совсем мало, только от дрожжей, а кислоты нет.

Тут только духовка, но разве есть с паром?
ЗЫ: Мне вот стало интересно про 0.6г дрожжей. А почему тогда не просто закваска? Она ведь не исключает возможности присутствия дрожжей. Может, так с возможностью кислого просто борются? Типа сахара совсем мало, только от дрожжей, а кислоты нет.

Да, есть духовки с функцией пара. У меня такая: два режима выпечки хлеба, обычный и с паром

На то он и французский хлеб-багеты, что имеют хрусткую корочку и мягкий мякиш, но живут такие багету недолго, быстро черствеют.
И городской французский хлеб не печется на закваске, только на дрожжах, это уже национальный хлеб такой. Во всяком случае я не видела в магазинах Парижа и в Нормандии хлеб на закваске. Если только где-то в деревне, домашний хлеб.

Закос под пар. А можно попробовать в таком виде: разогреть духовку с установленным нижним поддоном, поставить решетку с заготовкой и вылить на поддон, допустим, кружку только-что закипяченой воды? У рать через 15мин поддон. Вопрос еще: 15мин., почему столько? Это примерно время дополнительного поднятия теста при выпечке?
И есть опасения, что теплоемкости поддона не хватит на 15 мин. интенсивного пара.

Да, есть духовки с функцией пара. У меня такая: два режима выпечки хлеба, обычный и с паром

Ни разу не встречала. Обычно брызгаю из спрея, или подливаю на противень снизу.
В первом случае температура падает, потому что дверцу открываю.

А у вас настольная печь или обычная духовка (в плите)? Как называется?

Ага. Можно дырочку и парогенератором гнать
Настольных таких совсем мало. Статус предполагает встройку.

Типа сахара совсем мало, только от дрожжей, а кислоты нет.

А от дрожжей разве сахар? Я думала они нао6орот, сахаром питаются, выделяя кислоту.

Такое длительное выбраживание с малым количеством дрожжей приводит к ферментации муки и развитию молочнокислого брожения, вкус и запах хлеба становятся 6огаче, чем просто быстрое тесто с большим количеством дрожжей. Плёночки становятся тонкими и эластичными. Вы же хоть раз, да готовили суточный «хлеб без замеса»?

А можно попробовать в таком виде: разогреть духовку с установленным нижним поддоном, поставить решетку с заготовкой и вылить на поддон, допустим, кружку только-что закипяченой воды?

Ой, на самом деле там гораздо мудрёнее люди выдумывают, типа льдинок среди камушков или мокрого полотенца в сковороде.)) Чтобы потом не открывать духовку.

Бижу, забыл, наверное. От дрожжей углекислота и спирт вроде... Давно бражку не ставил

На мой взгляд французский хлеб - это хлеб-база. Без сахара, без добавок (сухое молоко иногда бывает, хотя и его можно не класть): мука-вода-соль-масло-дрожжи. Потому и программы удлиненные, что сахара в нем обычно не бывает. Дрожжи ферментируют муку, питаются крахмалами самой муки и для этого им требуется больше времени. Сахар для них - быстрая еда.

Масла у французского хлеба в рецепте тоже нет. Только вода, мука (слабая), дрожжи (мало), соль (больше нам привычного кол-ва).
ЗЫ: купил вот муку общего назначения. Она вроде слабая. Вдруг не дрогнет рука попробовать? Или на крайний Белую гору...

А у вас настольная печь или обычная духовка (в плите)? Как называется?

Электродуховка SIEMENS HB 780570 независимый духовой шкаф

Вдруг не дрогнет рука попробовать?

Удачи! Расскажете потом о результатах?
Тут ведь есть темы с 6агетами, такие красивые разрезики!

Удачи! Расскажете потом о результатах?

Ага. Если ветра не будет.

Масла у французского хлеба в рецепте тоже нет. Только вода, мука (слабая), дрожжи (мало), соль (больше нам привычного кол-ва).
ЗЫ: купил вот муку общего назначения. Она вроде слабая. Вдруг не дрогнет рука попробовать? Или на крайний Белую гору...

Да, масла там тоже обычно не бывает. А про какой конкретно рецепт вы говорите?

 Багеты к термину «французский хлеб» обычно не относят. Их изготавливают из более сильной муки.

Почему после выпечки французского хлеба под крышей хлеба образуется небольшая пустая полость, крыша не много выше мякиша? Но она не опадает, просто резать не удобно, заминается.

Электродуховка SIEMENS HB 780570 независимый духовой шкаф

Спасибо!

Здравствуйте. У меня ХП Vitek, отличие режимов «Обычный» и «Французский» есть: по ингредиентам: Французский - меньше сахара, дрожжей, больше соли, но отличия незначительны. По времени расстойки - Французский на 15 мин дольше, чем обычный (всего цикл для 750г - 3ч35мин, из них выпечка 55 мин). А по моим субъективным ощущениям: готовый Французский хлеб имеет более тонкую и хрустящую корочку, он немного более «загорелый», чем Обычный. Конечно, я не сравниваю с настоящим французским хлебом, который продается в Париже))) - в любом случае, в обычной хлебопечке тоже вкусный хлеб получается.

Когда начинала пользоваться хлебопечкой, стремилась получить пышный хлебушек за возможно более короткое время. Теперь почти полностью перешла на французский режим и рецепт французского (так он в инструкции обзывается) хлеба. Чтобы не вмешиваться в процесс (трудно, Панасоник 6 часов колдует на этом режиме), ставлю на таймере на утро. грамм 80 пшеничной муки заменяю ржаной, гречневой или цельнозерновой.
Хрустящая корочка, большие дырки, резиновый мякиш, аромат и вкус отличают эти хлебушки от выпеченных на более коротких режимах.

А какой интенсивности пар при выпечке должен быть? Что бы со всех щелей у печки шел или меньше?

А какой интенсивности пар при выпечке должен быть? Что бы со всех щелей у печки шел или меньше?

Из печки, в смысле, духовки? Если пар изо всех щелей - это может сказать только о плохой изоляции двери))).

Если более серьезно - я плескаю 0,5-0,75 стандартного стакана кипятка в разогретую вместе с духовкой чугунную сковороду, стоящую в самом низу. Почему чугун (можно взять другую теплоемкую и толстостенную посуду)? Потому что высокая теплоемкость и при выплескивании воды - он ее всю испаряет сразу. Поэтому ваша мысль про закос под пар пошла в правильном направлении)). И при таком способе - выходит пар довольно интенсивно, если открыть дверцу потом. Не как в бане, конечно, но... Движения должны быть быстрыми и точными: плеснуть и тут же закрыть дверцу. Если наливать холодную воду или много или в тонкий противень - она не успевает быстро испаряться и стоит в сковороде внизу какое-то время. А нужен ведь «взрыв теста» за счет резкого увеличения теплопроводности воздуха, прогрева заготовки, отсутствия запеченой корки во влажной среде. Т. е. примерно на первых минут 15. Потом идет уже запекание.

да, французы отличаются выпечкой, уних стоит поучиться

Здравствуйте, Хлебопёки! Может ли кто подсказать алгоритм программы французского хлеба от хлебопечки Панассоник? Хочу запрограммировать Кенвуд-450, т. к. в ней не получается такой вкусный как в Панассонике. Видимо все зависит от программы выпечки.
Буду рада, если кто ответит. Спасибо!

Какой должен быть правильный французский хлеб? В первое время после покупки хлебопечки он получался более пористым, чем и отличался от обычного пшеничного хлеба. Теперь почему-то структура французского хлеба такая ж, как и обычного. Пожалуйста подскажите, в чем может быть причина?

svital, Дело может быть в муке. Разная мука даже если она одного и того же производителя, разная, и разная влагоемкость у нее. Настоящиий французкий хлеб будет в первую очередь во в Франции, а дальше это французкая мука которая очень сильно отличается от нашей. Хлеб во франции делается в основном на пулише, пулиш делают как на дрожжах, так и на закваске. Рецепты для хлебопечек это вариации на тему.

Роман, и всё-таки, если отвлечься от хлебопечки, как можно описать французский хлеб? что он есть? в чём его особенность?

Ну вот сколько у меня в книгах от профессионалов рецептов французского хлеба есть, объединяет их одно:
1) делается на опаре
2) делается на белой муке
3) если это французский деревенский, то 10% муки заменяется на цельнозерновую (пшеничную или ржаную или обе сразу).
С такой рецептурой делается моного хлебов на самом деле.
Это классическим хлебом считается В каждой стране своя формовка просто.
Класический хлеб это мука, вода соль и дрожжи.

Собственно европейские хлеба. с теплым климатом как рз из белой пшеничной муки и делаются в силу того. что там пшеница лучше растет. А в странах с более холодным климатом лучше растет рожь.
Вот потому белый пшеничный хлеб и называют французским. Это как американские горки или саолат оливье, который во франции называют Русский салат

Электродуховка SIEMENS HB 780570 независимый духовой шкаф

Посмотрела ради любопытства.
 Разве там есть функция пар? И резервуар для налить воду, чтобы духовка давала пар?

Что то не нашла.

У мну тоже Сименс, более поздняя модель.