Приготовление и применение заварок в хлебопечении
Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Некоторые улучшенные сорта хлеба предусматривают обязательное добавление заварок.
Осахаренные заварки получают в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. Осахаренные заварки могут быть самоосахаренные, в которых амилолиз вызывается действием собственных амилолитических ферментов завариваемой муки, и осахаренные под действием ферментных препаратов, внесенных извне.
Оптимальная температура осахаренных заварок 62—65° С, продолжительность осахаривания 2—4 ч.
Неосахаренные заварки, как правило, применяют в качестве улучшителя.
Их готовят из 3—10% муки от общего ее количества в тесте.
Температура заваривания должна быть при заваривании пшеничной сортовой муки 63—65° С, пшеничной обойной — 70—73° С.
Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу после заваривания охлаждают до 35° С, после чего ее можно использовать при приготовлении опары или теста.
Соленые заварки отличаются от других тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, необходимой по рецептуре.
Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что в первом случае заварку после охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами, а во втором заквашивают молочнокислыми бактериями.
Внесение солода повышает также газообразования на всех стадиях приготовления теста.
Наилучшее качество хлебобулочных изделий достигается при активации дрожжей в среде, содержащей заварку из 2% муки, от массы ее в тесте, 0,2-0,4% солода и 0,5-1,0% соевой муки.
Использование солода и соевой муки выше указанного количества ухудшает качество хлебобулочных изделий.
Для приготовления нормальной и доброкачественной заварки требуется мука более тонкого помола. В этом отношении лучшей мукой является пеклеванная мука первых выходов. При отсутствии её она может быть с успехом заменена ржаной мукой 87% выхода.
Кроме того мука 87% выхода имеет ещё то преимущество, что при заварке она больше и лучше осахаривается, чем мука 96% выхода (мука пшеничная высшего сорта), так как содержит в себе больше крахмала.
Пряностей пригодных для применения в хлебопечении, имеется несколько видов, но лучшими из них являются тмин и анис, кориандр. Я использую для хлеба смесь специй.
Если для хлеба используются пряности, то их лучше добавлять предварительно в заварку.
Благодаря введению в заварку солода, пряностей, хлеб получит своеобразный запах и вкус, свойственный ржаному и пшенично-ржаному хлебу.
Лучшим способом использования пряностей нужно считать применение в заварку одновременно с солодом. При обваривании кипятком и остывании заварки мы подвергаем пряности действию высоких температур и в воде, что улучшает и увеличивает количество экстрагированных из них веществ.
Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Некоторые улучшенные сорта хлеба предусматривают обязательное добавление заварок.
Осахаренные заварки получают в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. Осахаренные заварки могут быть самоосахаренные, в которых амилолиз вызывается действием собственных амилолитических ферментов завариваемой муки, и осахаренные под действием ферментных препаратов, внесенных извне.
Оптимальная температура осахаренных заварок 62—65° С, продолжительность осахаривания 2—4 ч.
Неосахаренные заварки, как правило, применяют в качестве улучшителя.
Их готовят из 3—10% муки от общего ее количества в тесте.
Температура заваривания должна быть при заваривании пшеничной сортовой муки 63—65° С, пшеничной обойной — 70—73° С.
Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу после заваривания охлаждают до 35° С, после чего ее можно использовать при приготовлении опары или теста.
Соленые заварки отличаются от других тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, необходимой по рецептуре.
Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что в первом случае заварку после охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами, а во втором заквашивают молочнокислыми бактериями.
Внесение солода повышает также газообразования на всех стадиях приготовления теста.
Наилучшее качество хлебобулочных изделий достигается при активации дрожжей в среде, содержащей заварку из 2% муки, от массы ее в тесте, 0,2-0,4% солода и 0,5-1,0% соевой муки.
Использование солода и соевой муки выше указанного количества ухудшает качество хлебобулочных изделий.
Для приготовления нормальной и доброкачественной заварки требуется мука более тонкого помола. В этом отношении лучшей мукой является пеклеванная мука первых выходов. При отсутствии её она может быть с успехом заменена ржаной мукой 87% выхода.
Кроме того мука 87% выхода имеет ещё то преимущество, что при заварке она больше и лучше осахаривается, чем мука 96% выхода (мука пшеничная высшего сорта), так как содержит в себе больше крахмала.
Пряностей пригодных для применения в хлебопечении, имеется несколько видов, но лучшими из них являются тмин и анис, кориандр. Я использую для хлеба смесь специй.
Если для хлеба используются пряности, то их лучше добавлять предварительно в заварку.
Благодаря введению в заварку солода, пряностей, хлеб получит своеобразный запах и вкус, свойственный ржаному и пшенично-ржаному хлебу.
Лучшим способом использования пряностей нужно считать применение в заварку одновременно с солодом. При обваривании кипятком и остывании заварки мы подвергаем пряности действию высоких температур и в воде, что улучшает и увеличивает количество экстрагированных из них веществ.
