Категория: Мясные блюда
Кухня: немецкая
Ингредиенты
НАЧИНКА:
Утиная (гусиная) печень
8 шт средних
Клубни трюфеля консервированные
2 шт или 0.5 маленькой баночки
Телятина нежирная
250 г
Шпик свежий
250 г
Шпик копченый, нарезанный кубиками
50 г
Нарезанные луковицы шалота
2 шт.
Шампиньоны
6 шт.
Ветчина вареная, тонко нарезанная
50 г
Желток взбитый
1 шт
Желатин в листах
4 шт
Коньяк
2 ст. л.
Смесь прованских трав
1/2 ч. л.
Петрушка порубленная
1 ст. л.
Сливки нежирные
1 ст. л.
Мадера
250 мл
Соль и перец
по вкусу
Приправы для паштета
1 ч. л.
ТЕСТО:
Мука
500 г
Яйцо
1 шт
Сливочное масло холодное
225 г
Коньяк
2 ст. л.
Соль
1 ч. л.
Вода
125 мл
Способ приготовления
Рецепт взят из потрясающей книги "Германия. Гастрономия." Очень рекомендую для интересующихся неадаптированной традиционной немецкой кухней. Очень много выставленных мной рецептов именно из этой книги.
Французский поэт Поль Верлен назвал короля Людвига II "единственным настоящим королем столетия". Мифы и легенды вокруг жизни и смерти короля Людвига II живы и по сей день. Почему романтичный сказочный король, являющийся фанатичным строителем, нелюдимым властителем и платоническим воздыхателем Сисси, супруги австрийского императора Франца-Иосифа, закончил свою жизнь вместе с сопровождавшим его доктором фон Гудденом в водах Штарнбергского озера до сих пор не ясно. Король был отличным плавцом, и поэтому вопрос утонул он или был убит до сих пор остается без ответа.Когда в возрасте 18 лет Людвиг в 1864 вступил в права престолонаследия, Бавария насчитывала 4 миллиона жителей. Люди почитали молодого короля, который любил музыку Рихарда Вагнера и восхищался абсолютной монархией французского "Короля-Солнце" Людовика XIV, считая ее наивысшей формой королевской власти. А ведь за окнами уже царила эпоха Бидермайера и Бисмарка - время роста промышленности и веры в технический прогресс.
За 22 года своего правления он построил три замка - Нойшванштайн, Линдерхоф и Герренхимзее, на которые он потратил только в 1883 году больше чем 3 млн. евро и которые чуть не привели его к личному разорению. (В те времена семья из пяти человек, в которой отец и мать работали на фабрике, в год должна была обходиться суммой, равной ныне примеро 562 евро.) Хотя Людвиг со своим пристрастием к строителству редко находил понимание у министра финансов и парламента, народ любил его, вероятно, также потому, что его амбиции, далеко не политические, не стоили ни одной капли крови соотечественников на полях сражения, на которые другие властители, не задумываясь, выводили своих граждан.
Каким бы тонким и чутким ни был его вкус к поэзии и музыке, отнести Людвига II к числу редких гурманов, исходя из кухни того времени, трудно. Скорее трапезы при его дворе, подчинявшиеся строгому церемониалу, были поводом продемонстрировать свое могущество. Обоз с прислугой должен был перевозить для неугомонного регента абсолютно все необходимое для трапезы от одного замка к другому. И даже в отдаленные горные хижины. А повора обязаны были быть в любое время готовыми приготовить и подать на ценном серебре, фарфоре и роскошных скатертях на стол обильный обед.
Полное меню включало в себя, как свидетельствуют сохранившиеся документы, к примеру: куриный суп с рисом, рейнского лосося по-голландски, тушеную говядину с овощами, отбивную баранью котлету с брюссельской капустой, жаркое из фазана, прусский торт, замороженную белую смородину в шампанском, каплуна с лапшой и настоящий королевский паштет из утиной печени с трюфелями. Меню всегда должно было соответствовать месту.
В марокканском доме все было быть обставлено по-арабски. В Хундингхютте - по-крестьянски. А та кулинарная роскошь, которая наблюдалась на тарелках, для Людвига была вторым делом.
В мюнхенской резиденции кухня находилась так далеко от «покоев августейшей особы», что блюда, как писал о кухне в 1884 году королевский придворный инспектор, прибывали в приемную его Величества остывшими, их вновь приходилось разогревать и зачастую часами держать на печи приемной, что не лучшим образом сказывалось на их вкусе.
Но в своих замках Людвиг решил сократить до минимума дорогу от кухни до стола и установил в Нойшванштайне подъемник блюд на три этажа. В Линдерхофе по его приказу была сооружена одна из первых электростанций Баварии, а представление первой подземной машины для людей - лифта на Парижской всемирной выставке, вдохновило его на создание «скатерти-самобранки», чтобы он имел возможность при подаче блюд на стол обходиться без слуг. Обеденный стол полностью накрывался этажом ниже, при помощи электричества приводился в движение и направлялся в столовую.
Приготовление
Готовим тесто.Я делала тесто от Вернисаж (простое галетное), по той же технологии, но заменила половину растительного масла сливочным маслом. Тесто получилось роскошное, не промокло, очень легкое в работе.
[/center]
Ниже даю тесто по рецепту:
- Тесто из игридиентов, указанных в рецепте, делается по технологии слоеного. То есть смешиваются мука, яйцо, вода и соль с коньяком, тонко раскатывается, одну треть масла выкладывают на тесто и заворачивают, затем снова раскатывают и процесс повторяют дважды. Тесто убирают в пакете в холодильник и оставляют на ночь.
Делаем паштет
- Утиную печень посыпаем солью, перцем и приправой для паштета, нашпиговываем несколькими кусочками трюфеля и оставляем на ночь в холодильнике. Я просто обильно смазала всю печень трюфельной пастой.
- На следующий день прокрутите телятину и свежий шпик через мясорубку. Копченый мелко порезанный шпик выложите на сковороду, добавьте лук-шалот, шампиньоны и петрушку, потушите, приправьте солью и прованскими травами и положите к мясному фаршу. Добавьте ветчину и коньяк.
- Раскатайте тесто толщиной 4-5 мм и выложите тесто в смазанную удлиненую форму таким образом, чтобы тесто заполнило форму полоностью, часть теста оставьте для прикрытия верха.
Не советую вынимать паштет сразу из формы, так как жидкость, не впитавшись, может распереть стенки и пролиться наружу.
Примечание
На всякий случай советую проложить форму бумагой и взбрызнуть маслом, чтобы такой колоссальный труд не пропал, и паштет не застрял в форме.
Вкус интересный, очень деликатесный, по типу французских рубленных паштетов. Печень внутри неимоверной нежности и очень ароматная.
Вкус интересный, очень деликатесный, по типу французских рубленных паштетов. Печень внутри неимоверной нежности и очень ароматная.
