Категория: Мясные блюда
Кухня: немецкая
Ингредиенты
Печень гусиная или куриная
400 гр
Телятина мякоть
300 гр
Курица мякоть
300 гр
Яйца
3 шт.
Грибы
200 гр.
Лук репчатый
3 шт. средних
Масло сливочное
120 гр.
Соль, перец, мускатный орех
по вкусу
Способ приготовления
Многие наверно спросят, почему данное блюдо попало в категорию немецкой кухни. Ведь Страсбург - французский город. Действительно в настоящее время Стра́сбург или Страсбу́р (эльз. Strossburi, фр. Strasbourg), Штрассбург (нем. Straßburg), Аргенторат (лат. Argentoratum) — город во Франции, историческая столица Эльзаса и префектура департамента Нижний Рейн. Исторически территория Эльзаса являлась спорной для Германии и Франции. Неоднократно она переходила из рук в руки, стала предметом дележа в ходе франко-прусской войны. Население в Эльзасе смешанное. Здесь смешались культурные традиции Германии и Франции. Это же касается и традиций кулинарных. Одним из заслуженных предметов гордости эльзасцев является Страсбургский паштет. Нет ни одного серьезного немецкого ресторана, где в меню не фигурировал бы данный паштет. Стал он известен и в литературе " и страсбургский пирог нетленный". Упоминает и А. С. Пушкин "жирный страсбургский пирог" и в послании к Щербинину в 1819 году. Почему пирог и почему нетленный.
Русская кухня не знала паштетов, и лучшие паштеты долгое время привозили из-за границы, запеченные в различных видах теста: слоеном, заварном, сдобном, пресном, рубленом, рассыпчатом и даже дрожжевом. Для долгого хранения, после запекания в формах, промежуток между тестом и паштетом заливали растопленным смальцем. Так паштет становился «нетленным» (т. е. непортящимся), и его можно было долго хранить и транспортировать в ледниках. Настоящий страсбургский паштет делали из гусиной или телячьей печенки, телятины и рябчиков с трюфелями. Во времена А. С. Пушкина к ним подавали кисло-сладкий соус. Привозные паштеты были очень дороги.
Например, Пушкин, говоря о расточительстве некоего Соболевского, пишет, что последнему "деньги нужны для паштета из печени". Но - в конце концов приготовлением паштета занялись и наши повара.
Вскоре "Паштетные" на улицах Петербурга, Москвы и других городов стали обычным явлением. Особую славу приобрела "Паштетная Астафьева", открытая на Литейном проспекте Петербурга во второй половине 19 века. Мы конечно не претендуем на славу этих мастеров паштетного дела, но и в домашних условиях вполне возможно воспроизвести данный деликатес. Поскольку нам нет нужды транпортировать наш паштет в другую страну, в тесто мы его упаковывать не будем. А уж испортиться он, поверьте, не успеет.
Прежде всего готовим все ингредиенты. Мясо и печень зачищаем от разных ненужностей, режем произвольно. Лук крошим тоже произвольно - все равно перекрутится. Масло делим на 4 части. У меня печень куриная. В идеале лучше конечно гусиная. Но - имеем то что имеем. С рябчиками и трюфелями тоже как то не заладилось. Но поскольку рябчик - это та же дикая курица, берем курицу. Грибы у меня белые. Они уже пожарены. В рецептуре указано количество сырых грибов.Итак:
Телятину с луком обжариваем на одной части сливочного масла до готовности, добавляем грибы и прожариваем вместе.
В телятину вбиваем яйца и даем им застыть.
Получаем этакую яичницу с телятиной и грибами.
Отправляем данную вкуснятину в блендер. В оригинале рецепта предлагается это дело изрубить, истолочь и протереть через сито. Вот на этом моменте понимаешь, что научно-технический прогресс это хорошо.
Печень обжариваем с луковицей на второй части масла до готовности.
Соединяем печень с телятиной и пробиваем в блендере до однородной массы. Заправляем солью, перцем, мускатным орехом. Выкладываем пока в какую-то посудину.
Приступаем к курице. Ее также обжариваем на масле до готовности вместе с луковицей.
Отправляем курицу в блендер и делаем куриный паштет. Тоже заправляем его по вкусу специями.
Теперь берем керамическую форму объемом где-то на 1 литр, желательно с крышкой. Смазываем форму маслом. На дно формы плотненько выкладываем 1/3 печено-телячьей массы, приминая ложкой. Сверху 1/2 куриной массы. Опять слой печеночной, слой куриной и последний слой печеночной. Не забываем хорошо приминать каждый слой. После этого кладем сверху на паштет маленькую дощечку по размеру формы и ставим сверху гнет. Я вырезала из ламинированой подложки для тортиков нужную овальную пластину и поставила сверху емкость с водой. Под гнетом паштет должен стоять до полного остывания. Не менее 2-3 часов. После этого гнет снимаем, растапливаем оставшееся масло и заливаем паштет сверху. Закрываем крышкой и отправляем в холодильник минимуму на сутки, а лучше 2-3. После настаивания паштет изменит свой вкус в лучшую сторону.
Перед подачей на стол прогеваем форму при помощи горячего фена или опустив в емкость с кипятком на пару минут. Паштет легко выскочит на блюдо. На срезе он будет симпатично- полосатеньким.
Программа: плита, блендер
Время приготовления: 2 ч.
Порций: около 800 грамм
Примечание
Это единственное из блюд сегодняшнего праздничного стола которого к концу застолья вообще не осталось. Очень нежно и вкусно. При этом паштет великолепно режется и хорошо держит форму.
