Категория: Холодные блюда и закуски
Кухня: немецкая
Ингредиенты
Печень (у меня говяжья)
1 кг
Лук крупный
3 шт
Морковь крупная
2 шт
Масло сливочное
120 гр
Сливки жирные (я сняла с дер. молока) минимум
1стк
Соль, перец, специи
по вкусу
Сахар (у меня без)
по вкусу
Сметанка жирная (у меня своя)
3 ст. л.
Фрукты-овощи-орехи при пюрировании или кусочками в готовое по интересу
Желатин (у меня
2уп по 20гр) 2-3 уп
Способ приготовления
Паштет это "королевский деликатес". Паштет (нем. Раstеtе — «паштет, пирожок») — это фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом; а также так называют круглый пирог из слоёного теста с начинкой из такого фарша, который во времена Пушкина назывался страсбургский пирог и упоминается в романе «Евгений Онегин».
Существует такая версия, что паштеты — изобретение западноевропейской кухни, упоминавшееся еще в средневековых кулинарных трактатах. Эти блюда считались очень сложными, поскольку зачастую для их приготовления необходимо было запастись не менее чем парой сотен ингредиентов, а затем сутками колдовать над ними...
Помните Якоба, героя сказки Вильгельма Гауфа «Карлик Нос», которому только на пятый год работы на королевской кухне доверили самое трудное — паштет?
Это блюдо было излюбленным лакомством знати, и его рецепты со временем становились все более и более вычурными. Так, в 16 веке в Западной Европе вошли в моду большущие торты — паштеты «с сюрпризом внутри», а придумали это немецкие придворные повара, соорудившие гигантский паштет. Внутрь его они спрятали живых белок, кроликов и птиц. Когда в торжественный момент торт разрезали пополам, из него на потеху королевским гостям вся эта живность разбежалась и разлетелась в разные стороны. Особым успехом такие угощения стали пользоваться во Франции — местные кулинары с трепетом относились к их приготовлению и называли свои блюда в честь именитых особ. Например, «Ложе королевы», «Шапочка кардинала» или «Королевская корона».
В начале 17 века во французских поваренных книгах паштетами впервые стали называть не только рубленый фарш, запеченный в тесте, но и просто отварные мясо и субпродукты, протертые через сито и затем смешанные с грибами и пряностями.
Не многие знают, что в число самых востребованных субпродуктов угодили соловьиные язычки: на среднюю порцию паштета нужно было не менее двадцати язычков бедных птиц. Но главной сенсацией в истории паштета, пожалуй, стало изобретение знаменитого французского деликатеса фуа-гра (в переводе с фр. языка означает «жирная печень»). Кулинарное чудо из гусиной печенки с добавлением сала впервые приготовили в Эльзасе в конце 70-х годов 18 века для правителя Страсбурга.
Я сегодня колдовать не буду))) Просто приготовим вкусный паштетик, менее жирный в обычном его понимании. При приготовлении этого блюда ни одна белка не пострадала!
Оговорюсь, в данном рецепте присутствует желатин, т. е. можно обойтись без масла, добавить больше овощей и пр. на свой вкус, а паштет всеравно застынет! Замочить 2-3 пачки желатина в небольшом количестве холодной воды. Я брала 2пачки и примерно 0.5стк воды. Отвариваем печень до готовности без соли. Я варила в СВ крупными кусками 20мин, вообще достаточно 20мин в кипящей воде на печке, если мелко порезать. Параллельно пассируем лук на растит/топленом масле, добавляем натертую морковь и заливаем кипятком, закрыли крышку и тушим до готовности.
Готовую печень режем на мелкие кусочки (т. к. у меня крупные), добавляем морковно-луковую затушку, сливки и доводим до кипения. Обещала не колдовать, но по другому не скажеш) Далее солим, перчим, добавляем кориандр, мускатный орех, травы, масло сливочное (можно без него, я 120гр), сметанки "стоячей" деревенской, в общем делаем вкусно под себя! Будет сладко-сливочно-морковно с луковыми нотками... при желании дабавить можно что угодно! Сливы-яблоки, орехи, сыр, ветчину, шпик как в общую масса, так и вкраплениями (после добавления желатина).... сегодня у меня просто паштет, поэтому я ничего не добавляла, назовем базовым вариантом. После того, как вкус устроил-кипятим пару минут и убираем с огня. Пюрируем погружным блендером минимум 5минут. Сначала масса будет зернистой, затем получится более кремовая консистенция. Замоченный желатин нагреваем, не кипятим. Добавляем в пюре и еще раз блендером все перемешиваем. Разливаем в формочки. Как я уже говорила, можно на этом этапе добавить орешки, или кусочки фруктов (а если их еще и карамелизировать пьяненьких!), отварную морковку цветочком, т. е. по настроению! Охлаждаем на столе, потом в холодильнике. Готовый паштет хорошо держит форму, режется и мажется, сохраняя консистенцию паштета. Никакого намека на желе не присутствует!
Существует такая версия, что паштеты — изобретение западноевропейской кухни, упоминавшееся еще в средневековых кулинарных трактатах. Эти блюда считались очень сложными, поскольку зачастую для их приготовления необходимо было запастись не менее чем парой сотен ингредиентов, а затем сутками колдовать над ними...
Помните Якоба, героя сказки Вильгельма Гауфа «Карлик Нос», которому только на пятый год работы на королевской кухне доверили самое трудное — паштет?
Это блюдо было излюбленным лакомством знати, и его рецепты со временем становились все более и более вычурными. Так, в 16 веке в Западной Европе вошли в моду большущие торты — паштеты «с сюрпризом внутри», а придумали это немецкие придворные повара, соорудившие гигантский паштет. Внутрь его они спрятали живых белок, кроликов и птиц. Когда в торжественный момент торт разрезали пополам, из него на потеху королевским гостям вся эта живность разбежалась и разлетелась в разные стороны. Особым успехом такие угощения стали пользоваться во Франции — местные кулинары с трепетом относились к их приготовлению и называли свои блюда в честь именитых особ. Например, «Ложе королевы», «Шапочка кардинала» или «Королевская корона».
В начале 17 века во французских поваренных книгах паштетами впервые стали называть не только рубленый фарш, запеченный в тесте, но и просто отварные мясо и субпродукты, протертые через сито и затем смешанные с грибами и пряностями.
Не многие знают, что в число самых востребованных субпродуктов угодили соловьиные язычки: на среднюю порцию паштета нужно было не менее двадцати язычков бедных птиц. Но главной сенсацией в истории паштета, пожалуй, стало изобретение знаменитого французского деликатеса фуа-гра (в переводе с фр. языка означает «жирная печень»). Кулинарное чудо из гусиной печенки с добавлением сала впервые приготовили в Эльзасе в конце 70-х годов 18 века для правителя Страсбурга.
Я сегодня колдовать не буду))) Просто приготовим вкусный паштетик, менее жирный в обычном его понимании. При приготовлении этого блюда ни одна белка не пострадала!
Оговорюсь, в данном рецепте присутствует желатин, т. е. можно обойтись без масла, добавить больше овощей и пр. на свой вкус, а паштет всеравно застынет! Замочить 2-3 пачки желатина в небольшом количестве холодной воды. Я брала 2пачки и примерно 0.5стк воды. Отвариваем печень до готовности без соли. Я варила в СВ крупными кусками 20мин, вообще достаточно 20мин в кипящей воде на печке, если мелко порезать. Параллельно пассируем лук на растит/топленом масле, добавляем натертую морковь и заливаем кипятком, закрыли крышку и тушим до готовности.
Готовую печень режем на мелкие кусочки (т. к. у меня крупные), добавляем морковно-луковую затушку, сливки и доводим до кипения. Обещала не колдовать, но по другому не скажеш) Далее солим, перчим, добавляем кориандр, мускатный орех, травы, масло сливочное (можно без него, я 120гр), сметанки "стоячей" деревенской, в общем делаем вкусно под себя! Будет сладко-сливочно-морковно с луковыми нотками... при желании дабавить можно что угодно! Сливы-яблоки, орехи, сыр, ветчину, шпик как в общую масса, так и вкраплениями (после добавления желатина).... сегодня у меня просто паштет, поэтому я ничего не добавляла, назовем базовым вариантом. После того, как вкус устроил-кипятим пару минут и убираем с огня. Пюрируем погружным блендером минимум 5минут. Сначала масса будет зернистой, затем получится более кремовая консистенция. Замоченный желатин нагреваем, не кипятим. Добавляем в пюре и еще раз блендером все перемешиваем. Разливаем в формочки. Как я уже говорила, можно на этом этапе добавить орешки, или кусочки фруктов (а если их еще и карамелизировать пьяненьких!), отварную морковку цветочком, т. е. по настроению! Охлаждаем на столе, потом в холодильнике. Готовый паштет хорошо держит форму, режется и мажется, сохраняя консистенцию паштета. Никакого намека на желе не присутствует!
Программа: СВ, плита, блендер
Время приготовления: 1 ч.
Порций: 1,55кг
Примечание
Заморозила впрок!
