Кремы представляют собой высококалорийные изделия, основу которых составляет молочно-яичная смесь с добавлением сахара, наполнителей (ягод, миндального ореха, варенья и др.) и ароматических веществ. Их приготавливают из густых (содержащих соответственно не менее 35 % жира) сливок или сметаны. Для приготовления крема желтки яиц растирают с сахаром и разводят кипяченым молоком. Полученную смесь, непрерывно помешивая, прогревают на водяном мармите при температуре 70 °C. Затем в нее вводят подготовленный желатин. Для ароматизации можно добавить ванилин, фруктовые эссенции, какао, поджаренные измельченные орехи. Сливки взбивают в холодном месте до образования пышной пены. Для ее устойчивости при взбивании в сливки добавляют небольшое количество рафинадной пудры. Взбивание необходимо производить непосредственно перед соединением сливок с яично-молочной смесью, иначе консистенция крема будет менее пышная. Во взбитые сливки, осторожно помешивая, вливают процеженную, охлажденную до температуры 20—30 °C яично-молочную смесь.
Полученную массу разливают в формочки и охлаждают. Выкладывают из формочки крем так же, как и желе. Перед отпуском крем поливают сиропом. Можно крем охлаждать в креманках, вазочках. В этом случае его не перекладывают. При приготовлении крема из сметаны охлажденную яично-молочную смесь с желатином и ванилином смешивают с охлажденной взбитой сметаной (фото 55). Крем можно готовить и без яично-молочной смеси. Во взбитые сливки добавляют рафинадную пудру, вкусовые и ароматические продукты, смешивают с охлажденным до температуры 30—35 °C растворенным желатином, разливают в формы, вазочки или креманки и охлаждают.
Можно получить разновидности крема, добавляя в основное изделие обжаренные и измельченные ядра орехов или очищенные, промытые и протертые фруктовые пюре.
Полученную массу разливают в формочки и охлаждают. Выкладывают из формочки крем так же, как и желе. Перед отпуском крем поливают сиропом. Можно крем охлаждать в креманках, вазочках. В этом случае его не перекладывают. При приготовлении крема из сметаны охлажденную яично-молочную смесь с желатином и ванилином смешивают с охлажденной взбитой сметаной (фото 55). Крем можно готовить и без яично-молочной смеси. Во взбитые сливки добавляют рафинадную пудру, вкусовые и ароматические продукты, смешивают с охлажденным до температуры 30—35 °C растворенным желатином, разливают в формы, вазочки или креманки и охлаждают.
Можно получить разновидности крема, добавляя в основное изделие обжаренные и измельченные ядра орехов или очищенные, промытые и протертые фруктовые пюре.
[/img]думала сначала потому-что тонкий слой, другой раз сделала потолще и закрыла торт крышкой, всё равно потрескался, как этого избежать? 
