Кондитерские хитрости - 2

Добро пожаловать в тему Кондитерские хитрости -2, которая плавно вытекает из предыдущей - КОНДИТЕРСКИЕ ХИТРОСТИ -1.

Содержание этой темы:

Двуцветные кремовые цветы Тортыжка

Торт «Лилия» Сусля

Клубничный торт Lisss's

Описание украшения торта «Хлеб-соль» Тортыжка

Ссылка на книги по украшению тортов Elena c @

Свадебные торты (3 варианта) Тортыжка

Вопрос. Как крепятся розы на боковинке торта Сусля

Ответ по креплению роз Тортыжка

Про книги об украшении тортов Тортыжка

Совет по разметке фалд на торте Тортыжка

«Киевский» торт alissa

Вопрос. На что укладывается желе? Дачница

Ответ. Как укладывается желе Тортыжка

Совет с чем сочетается белково заварной крем Тортыжка

Утилизация желтков ЖивчикЪ

Мастичный торт со спортсменами Elena c @

Ссылка на способы работы с насадками для кондитерского мешка Elena c @

Торт "Барби» Lisss's

Торт «Собачка» Кенга

Торт "Бутерброд с икрой» Ресничка

Торт «Корзина с цветами» Elena c @

Секреты при использовании баллона с велюром Тортыжка

Что такое алкализованое какао Тортыжка

Ссылка на сайт в Москве по продаже велюра для покрытия торта хаска

Торт с желе Тетя Бэся

Торт «Корзина с вишней» yana09

Торт «Корабль» искусницаЯ

Торт-черепаха Chantal

Торт «Барби» Lisss's

Торт«Корабль» конек

Торт»Cердце» Kitiara

Торт (4 варианта) Tiga

Торт «Миша» конек

Торт Белое средце svet_ik

Торт с лилией конек

Торт «Черная кошка и квадрат» Tiga

Торт-букет yana09

Торты svet_ik

Торт с мастичными цветами babuka

Торт с розами ЖивчикЪ

О пользе натурального какао Тортыжка

Торт-купол Nata333

Торт с цветочной гирляндой конек

Разбор композиции торта с цветочной гирляндой от конек Тортыжка

Торт «Розовые лилии» Tiga

Торт-тигренок (оформление) искусницаЯ

Белый торт Сусля

Рекомендации по плетению кремовой корзины хаска
 
Советы к свадебному многоярусному торту Тортыжка

Торт Свадебный (многоярусный) Tiga

Торт Свадебный с желтыми бантами Тортыжка

Торт с розами yana09

Мастичный торт «На охоте» tuskarora

Торт-бабочка, торты (3 варианта) Юлиана

Торт «Маки» Торт-ГЭС jenyasan

Торт «Белые розы на шоколаде» Фрекен Бок

Торт «Графские развалины» Tiga

Торт с розами Фрекен Бок

Торт с розами Тетя Беся

Торт «Барби в бело-розовом» Lisss's

О кремах Тортыжка

О стирке многоразовых кондитерских мешков Тортыжка

Мастичный торт-шляпа Сусля

Бисквит выпеченный в СВЧ, в силиконовой форме алёночка

Торт «Смайлик» aynat

Торт «Барби в сиренево-розовом» Lisss's

Торт с лилией tuskarora

Торт с розами Фрекен Бок

Корзиночки с кремом Б. Т. И.

Торт «Футбол» yana09

Торт c розами Шпилька

Сальмонеллез. Правила безопасного приготовления пищи Тортыжка

Мастичный торт «Смешарики» jenyasan

Торт «Ёжик» «Кабанчик» babuka

Воздушный бисквит babuka

Торт с цветами орешек

Блеск на мастике Тортыжка

Торт «Рог изобилия» yana09

Торт «Бокалы» Светл@нка

Торт «Барби» Светланка79

Трафарет разметки для украшения торта Фрекен Бок

Торт «Розовые кружева» Картошка Пирожные-вафли Лика

Примерное соотношение бисквита, пропитки и крема хаска

я от Тортыжки заразилась жаждой конфет - и наделала трюфелей.




положила их в соответствующую темку - вот сюда hlebopechka.ru...

так что приходите - угощайтесь):

Ну и я как самая настоящая повторуха.......... только с тортом. Приходите вдарить по талии. Моя подруженция, когда открывает ротик на этот тортик, после очередного кусочка кричит, что б торт немедленно убрали, а то ее разорвет. Торт не приторный, а такой....... освежающий.

Торт «Кокосово-банановый»

Девочки, а я сегодня вот что сделала, бантик конечно кривоватый... но если б вы знали, как я с ним намучилась




Точно, сделала кучу петелек, больше, меньше, а потом уже собирала бантик. В этот раз очень удачная глазурь получилась, не липнет совсем, легла ровно и красиво.

Marina23,suslja5004, девочки, какая же красота у вас получилась!!!
Marina23, а как это так получилось, что лепесток одного цвета, а краешек у него другого? а крем белковый?
suslja5004 можно тоже спросить о тонкостях (я такая зануда), бантик сборный, каждая петелька отдельно воткнута в торт?

Тетя Бэся Крем белковый, а получается так....... шпатулой берем немного крема (розового, как на фото) и проводим полосу на одной стороне конд. мешка, как бы намазывая тонким слоем, затем, шпатулой, наполням кремом другого цвета (на данном фото - белым), и потом делаем, либо розы, либо..... я пыталась изобразить орхидею, но сказали, что больше похож на ирис.

Марина23 замечательные тортики! Только белковый крем требует доработки, конечно...
suslja5004 , бант очаровательный! Стыдно признаться-я ни разу такого не делала! Теорию знаю на 5, практики с мастикой-несколько лет... А вот с бантом этим всё никак не встретимся «на узкой дорожке» Но мне он очень по конструкции нравится! А если делать торт «Коробки с подарками» и каждую «коробку» завязать таким бантом-это просто аффффигенное зрелище! Я видела такой торт у Жанны.

klazy , ну вот, мармеладниц прибыло у нас! С почином! Пектином обязательно разживитесь, к Люлёк обратитесь-она всех киевлянок и даже украинок обеспечивает! Вкусно и полезно очень!

По поводу разноцветных лепестков на цветках. Я делаю так: если мне нужен размытый переход от одного цвета к другому, то я, как Марина23, накладываю в правую сторону мешка один крем. а в левую-другой. Если мне нужен четкий контрасный ободок на каждом лепестке, то я в чистый мешок кондитерский по направлению к носику насадки (обычно в этом месте мешка эдакий желобок получается) пускаю пару-тройку капель краски. Жду, когда аккуратно эти капельки докатятся до насадки. Потом аккуратно накладываю крем в мешок и начинаю давить. Тонкая контрасная полосочка по краю каждого лепестка готова. Фоток нет, но если надо-привешу.[/color]

Да, девушки, вопрос магистрам всяческих наук и Тортыжке, как академику, в первую очередь - а лимонку лимонным соком заменять можно, не?

Можно, только учтите, что лимонная кислота растворяется дольше.

А я опять делала шкатулку (после истории с неудачным киевским). Всегда думаю писать/не писать. Но напишу, пусть будет!
Пеку бисквит по Тортыжке, потом вынимаю внутренности, перемешиваю с шарлоттом по Тортыжке №1, безе по Тортыжке и орехами (чаще кэшью). А засовываю обратно в бисквит. Смесь бисквита, безе, шарлотта и орехов у нас прижилась.

А безе делаю каждый третий день... Интересно, оно когда-нибудь моим надоест? Шокированный

Наступает пора заготовок, и может стоит попробовать, помимо традиционных варений и компотов, сделать что-то с пектином или агар-агаром. Ну типа джема что-то. Раньше магазинный желфикс что-то не прельщал изначально. А тут ведь все компоненты проверенные неоднократно. В общем, если кто-то в курсе, поделитесь рецептиком и что нужно учесть, может особенности какие-то есть. Меня особенно волнует, что в таком джеме будет являться консервантом - сахар, пектин, агар-агар (если они такими свойствами вообще обладают)? Или нужно какой-то консервант добавлять (не хотелось бы конечно). Сорри за офтоп, но свойства агара в первых кондитерских хитростях потерялись, ветка с заготовками вообще в зачаточном состоянии...
 Сорри, про агар нашел, он на 45 а не 49 странице...

Jefry , я делала апельсиновый джем и из киви. Просто ради интереса.
Отвечаю на ваши вопросы. Ни агар. ни пектин ни при каких условиях не будут консервантами. Более того- они прекрасная питательная среда (в чашках Петри в лабораториях они служат стерильным субстратом для выращивания микроорганизмов). так что консервант один- САХАР. Зачем же тогда добавлять желирующие агенты? Густой джем и мармелад (для намазывания на тостовый хлеб-любимый завтрак англичан) получить можно путём длительного уваривания. Сооответственно, теряются витамины. питательные вещества, энзимы. В условиях производства это еще и удлиннение технологического процесса и потери массы сырья (за счет уваривания). Если после закипания фруктово-сахарной массы (не важно, кусочками ли нарезанной или в виде пюре), мы добавляем агар или пектин, то получаем:

• Сохраненные витамины.
• Объем продукта, равный изначальному сырью.
• Обогащение полезностями, которые поступают с агаром (пектином)-не буду перечислять, все уже читали о пользе агара и пектина.

Один единственный минус- кипящий джем нужно перекладывать в банки и герметично закатывать. Но этот минус легко перевести в плюс-если все равно герметично закатывать, то сазара можно добавить гораздо меньше-только по вкусу. А это значительный плюс!


Я фрукты перетёрла в комбайне в гомогенную массу, добавила по вкусу вазар, поставила на огонь. Агар замочила в воде. После закипания фруктово-сахарную массу проварила минут 5, добавила агаровую кашку, еще проварила пять минут и быстро закатала в баночки. Стоят отлично. на вкус не приторные и с консистенцией густого варенья.
Про соотношение «варенье: агар» не говорю. это подбирается опытным путём в каждом конкретном случае. зависит от крепости агара и кислотности сырья.

Jefry, я делала из клюквы с агаром. Ну очень вкусно, Особенно моим нравится с домашним мороженым. Что касается консерванта, я обычно использую лимонную кислоту, даже когда варю варенье - оно не засахаривается. И овощи тоже консервирую с лимонной кислотой. Все стоит отлично и без холодильника. А погребов у нас в Москве нет.

Сегодня у моей маськи день рождение, она увидела как-то торт с цветами и попросила сделать такой же.... ну именно такой я не смогу, а вот по урокам Тортыжки получилось вот это

ЛИЛИЯ

дочке очень понравилось

 Так старалась, бабочку из шоколада сделала, а она такая страшненькая получилась, пришлось убрать, но доча сказала что она тоже красивая и вернула монстрика обратно
Вообще то думала торт смешариками украсить и была удивлена, что поступил заказ на цветы.
А маленькие цветочки это розочки такие мелкие

девочки, сейчас сезон клубники, делала вот такой тортик - вкусно и быстро. он легкий, и по исполнению, и по ощущениям в желудке это первый мой удачный опыт уложить сырые фрукты внутрь торта бисквит масляный с шоколадом, крем сливки+белый шоколад и просто сливки, внутри клубника кусочками. на украшательство времени не хватило - детеныш начал вопить и пришлось бежать а так хотелось поработать с розами....

SOS!!! давчонки помогите! нужна идейка на день рождения генеральному директору хлебзавода. я потерялась как ежик в тумане, мастикой работать не пробовала, а хочеться что нибудь необычное.

 Можно по контуру колоски разложить, а в центре подписать. Или в одном уголке надпись сделать, а в другом колоски. Можно буханочки, плетеночки, крендельки разные разложить.

SOS!!! давчонки помогите! нужна идейка на день рождения генеральному директору хлебзавода. я потерялась как ежик в тумане, мастикой работать не пробовала, а хочеться что нибудь необычное.

Если мастикой не владеете, то «идеек» практически никаких... Кремовые цветы стары как мир. все эти оборочки и плетёночки -тоже... Увы Осваивайте срочно новые технологии

разве что вылепить из мастики русскую печку с караваем, и поставить ее на полянке с цветочками

а я нежданно негаданно научилась делать конфетки делала мастику из сгущенки с коньяком и лимонным соком, но пудра как назло кончилась раньше чем нужно мастика была жидковата и я ее отправила дожидаться пудры в блюдо TW, наивно полагая что оно герметично закрывается и забыла про нее на пару дней (все равно торт как обычно не успел даже пропитаться- не осталось даже крошки ), а когда вспомнила, то оказалось что мастика равномерно подсохла (без корочки) и стала немного крошиться - муж попробовал и сказал что это точь в точь конфеты «сливочная помадка» в общем порезала я это добро на конфетки, ели нахваливали и просили исчо 8)

девочки спасибо за советы колоски это хорошо, но может кто нибудь покажет как их из крема сделать? фантазии нет -это не излечимо. печку из мастики это тоже здорово! но увы! мастику никогда не делала и боюсь браться, извените неумеху. только не обижайтесь, что я вас достаю, на одном сай как то спросила совета у девочек, так мне так грубо ответили-типо свои мозги иметь надо, но я же учусь

Что то мне идейка с печкой понравилась, Тортыжка а не подскажете из какой лучше мастики ее делать? пока еще есть время попробую, может я не совсем безнадежна.

tatulja12 , конечно возьму! сама любовалась-такие аккуратные жилочки на кждом листике-прям живые! Хороший, «добротный» торт

tuzyanhik , полагаю. что колоски из крема сделать можно легко. Возьмите гладкую насадку «трубочка» или просто у мешка кончик срежьте. Нариуйте выгнутую ровную полосочку-стебелёк. а к ней штрихами с обоих сторон прорисуйтебочоночки-зёрнышки. Узнает он колосья. если не сильно пьян будет!!!
Про печку. Я не совсем поняла про какую печку говорим? Про русскую с полатями, на которой Емеля лежал? Или какую другую? Дело в том, что делать полнотелую фигуру печи будет сложно, да и весить она будет прилично. Зачем такой сахарный «кирпич» на торте? Может быть лучше и удобнее для вас будет собрать печь из кусочков теста, обмазать аккуратно кремом, а потом раскатывать мастику (любую) тоненько, вырезать детали печки и обклеить ее со всех сторон. Возможно с узором или разноцветную...
Вот еще порыскала по тырнету.
Описание украшения торта "Хлеб-соль"

Это торт - фигурный, его заказывают для торжественных праздников как символ изобилия и гостеприимства. Готовят несколько разновидностей торта «Хлеб-соль». 5–6 бисквитных пластов промачивают сиропом и склеивают между собой кремом. Придают им форму каравая хлеба, выравнивая ножом. Поверхность торта покрывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой, после чего сразу укладывают в тортовую коробку, чтобы не было трещин на поверхности.
Сахарную мастику раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и разрезают на полосы шириной по 100 мм разной длины. Края полоски нарезают в виде бахромы. Укладывают на поверхность вначале длинную полоску, а затем сверху поперек — короткую. Сверху торта ставят солонку, изготовленную из сахарной мастики. В солонку насыпают шоколадную крупку. Концы полосок «полотенца» и солонку украшают тонким ярким рисунком из крема при помощи корнетика. Вокруг солонки украшения делают из крема в виде цветов и укладывают между цветами

Вот еще один вариант:
Торт "Хлеб-соль"

Из бисквита или другого теста приготовляют круглый хлеб, который глазируют шоколадной или ореховой помадой. Вдоль изделия кладут полосу из марципана, изображающую полотенце. Полотенце и хлеб украшают холодной белковой рисовальной массой. Поверх хлеба ставят солонку из марципана или карамели.

После Шпилькиной картошки как-то стрёмно выставляться... Ну, мож, на другой страничке фотки будут 8)
Я с отчетами о совей работе. Делала свадьбы Обе огромные, около 20 кг.



Это он же - по-ближе. Рассмотрите способ украшения, на самом деле не очень и сложно-то.




А вот этот совсем небольшой. Делала на этим же людям на венчание. 2 разных торта обтянуты мастикой. Сверху залиты «Шоколадным велюром» Это 400мл баллончик, где крашеное какао масло (бывает 15 разных цветов). На очень холодную поверхность набрызгивается и тут же застывает мельчайшими кусочками. Получается вот такой «велюр»-шикарная фактура. Толщина 1мм, на вкус вообще не заметен-вкус торта не перебивает.
Так подробно рассказываю, потому что можно совершенно роскошно и быстро декорировать мороженое, любой холодный десерт, суфле и пр. и др. Стоит, правда, такой баллончик в районе 1000 рублей, но хватает оооочень надолго и срок хранения большой.



А вот этот торт считаю неудачным. Пример того, что ожидания не оправдались. Просчиталась, во -первых, с геометрией-второй этаж слишком громоздкий, «давит» и совершенно нарушает пропорции. Во-вторых. пришлось декорировать на ходу щель и один из белых кантов очень грубый и бросается в глаза. Да и вообще цвет какой-то дурацкий. Скачали клиенты фотку с какого-то сайта английского и вперились как ненормальные в этот фасон... Золотой краски нет у меня, пришлось рыскать везде и всюду... Покупать за бешеные деньги... Дурацкие эти шнуры кисточкой красить... На рыжем это золото всё равно потерялось... В общем, много сил. стараний и ожиданий. а в результате-неудача.




Выяснила сама для себя и спешу поделиться с начинающими кондитерами хитростью. Кандурин (порошок блестящий разных цветов) легко ложится. хорошо блестит и вообще «показывает себя во все красе» если его развести небольшим количеством водки. Чтобы не кашка, а красочка такая плотненькая получилась. Можно красить любую мастик или покрытие. На вотографии «С венчанием» моя лилия покрыта «серебряной искрой»(так называетс яцвет кандурина). На дурацкой свадьбе шнуры покрыты золотым. Правда. не видно ни фига. Но вблизи видно, что золотом блестит

А как те желтые складочки крепятся? Розочками? Или приклеиваются как-то?
Розы такие шикарныееее, а я сколько не мучилась, так и не вышло у меня ничего

Тортыжка, вот такой торт был на свадьбе у моей дочери, и до сегодняшнего дня он мне казался шикарным.

Сусля, желтые фалдочки. как и цепочки «золотые«планировала прицепить к торту розой. Но, подстраховалась, и еще водкой кисточкой помазала основание-прилепились намертво, розой можно было и не цеплять. Но прицепила «для крепости» Еще хорошо на яичный белок клеить. Бесцветный такой клей «Момент»
Розы хотела сначала лепить как в пошаговом фото в теме «Глазури, мастики». Резачок себе выгнула очень похожий... Мучилась-мучилась... Долго и на розы похоже смутно. Бросила это дело и сделала как всегда. На зубочистку налепила маленьки конус 1см. дала подсохнуть. Мастику раскатат в блинчик, крушечкой от бутылки нарезала кружочки «неполные». То есть не полукруг, а неполный круг, 70%от круга Истончила края и налепила на основание. 5 лепестков-роза. Зубочистка торчит в пенопласте-не надо придерживать. так и сохли. И в торт тоже ушли с зубочистками. Зато крепко и можно цеплять за самый край-не свалятся!

Я так поняла, что сразу резво хвататься украшать не стоит, нужно дать постоять немного. Не так ли? И еще один вопрос..... если покрывать торт белковым кремом, как его выравнивать, может есть какой-то секрет? Начинаю его выравнивать шпатулой и крем тянется следом, снимается с торта. Заранее благодарна.....
И мое сегодняшнее чудище на суд.......Тортыжечка! взглядом профессионала, крем добитый или его еще бить?

Марин, не хочу тебя расстраивать, но если ты правильно сделаешь белковый заварной. то он у тебя и разровняется на торте нормально и стоять ему совсем не надо будет-сварил и работай. так что давай делать «Работу над ошибками», а? Ты медленно и со всеми подробностями рассказываешь как его варишь (ничего не упусти!). а я найду где косяк. Если у вас «в цене» кремовые торты-это прекрасно! Я научу тебя всё-таки варить его как следует, а навыки работы с насадками у тебя ПРЕКРАСНЫЕ и пойдёт дело У меня крем всегда получается очень рельефный и долго держит форму. Вот недавно делала и даже сфоткала так он мне самой понравился Обычно маленькие торты не фотографирую. Картинка и бабочка-вафельные. В МЭТРО таких навалом. Лилия-мастичная. Остальное всё кремовое. Красные точки- готовая субстанция, вёдрами покупаю. Клубничный вкус.



Chantal тебя не глючит-это бусинки золотые. Готовые покупные. лепила их пока свет не вырубили. Буря началась, где-то провода оборвало и я 2 часа делала в потьмах (до 8 вечера ) Поэтому и веревки на верхний этаж не вешала-не видела уже где кисточкой красить :DИ бусинки лепить перестала. Ну что поделать-13ое сегодня, без сюрпризов не обошлось
Рита , маки на вашей фото исключительные! Я подруге хотела сделать такие (маки-ее любимые цветы), но получилось жалкое подобие.. так что над маками мне еще работать и работать. Я бы на вашем торте фигурку бы поменьше поставила-великовата она сдесь. И трубы эти толстенные задекорировала или мастикой или кремом или на белом креме мелкие красные цветочки. Я люблю, когда торт смотрится единым целым, а не «три торта на тарелочках». Именно поэтому стараюсь полностью задекорировать этажерку. чтобы нигде не торчала. Но это. как говорится, у каждого своя фишка...

На последок «чисто поржать» Позавчера лепила смешарика Кроша. Девочки в «Глазурях, марципанах» давали ссылочку на пошаговую лепку. Я впечатлилась и взяла заказ. Уши не стояли-хоть тресни!! Череп этому крошу расковыряла так, что он как герой Афганистана стоял Пришлось ему шапку надевать. А к шапке -уши приставлять. Ну он у меня такой раскумареный получился в этой шапчонке... Но времени снепривычки потеряла-вагон! Это непозволительная роскошь для меня.. надо чё по-проще




Сусля, вы просто внимание не обращали! Они поштучно в картонных таких папочках.. ну как сказать.. обёртка такая картонная с дыркой посередине-вкозь нее рисунок картинки видно. В отделе, где дрожжи, сливки, молоко сухое, сахар, разрыхлители-желе...

Chantal, вот ещё одна идея, несладкого тортика -

Тортыжка...... значится варю следующим образом......... и в следующих пропорциях: 335 гр. сахара;100 гр. воды;167 гр. белок;сироп довожу до 120ºс, перед тем, как сироп выключить добавляю лимонную кислоту, попутно взбиваю белки, во взбитые белки сразу же, тонкой струйкой вливаю горячий сироп и продолжаю взбивать....... Обычно делаю полпорции, взбиваю до охлаждения белков, где-то 10-15 минут, пользуюсь маленьким миксером 150, сегодня сделала полную порцию, взбивала стационарным миксером минут..........30-40..... Нанесла крем на торт, начала выравнивать и...... получи фашист гранату, крем прилипал к шпатуле и снимался с торта, начала крутить розы, крем, как будто, хорошо перемешала перед тем, как положить в мешок, крем был с пузырьками воздуха, когда дошла очередь до других цветов, крем уже был получше.

Девчонки! Как я вам завидую, вот так просто можете поехать в магазин и купить всякие разные прибамбасы, а мне нужно ехать за 100 км в один единственный, его даже магазином назвать нельзя, лавчонка такая себе. Перед поездкой туда 100 раз позвонила проинформироваться о наличие того, что мне было нужно, приехала, а там балэла. Да еще и понятия не имеют о, например, гвоздь, на котором розы делаются и т. д., пришлось мне перерывать весь, так скать хлам, чтоб отыскать чего-либо.

Тортыжечка!!! АУУУУУУУУУ! Приношу еще одного...............

Ау, да ау... Чё сначала ссылки интересные даете. а потом дозваться не можете ;-DВесь вечер просидела я слюнями исходя, на этом вашем Белле....Марина23, у меня за 100км тоже только «лавчонка» где девочка сидит с красивыми картинками, всё под заказ. ничего поторогать-повертеть нельзя. наценка от московской-50%. И заказ твой в лучшем случае через месяц привезут и то с условием 100%-предоплаты и ни малейшей возможностью возврата или обмена. если не понравилось. Вот так и живём

Марина23, почему-то не могу приблизить фотку для детального рассмотрения. Щас еще попробую. «Издалека» могу сказать, что тортик-то симпатичный. но у вас достаточно возможностей. чтобы отойти от стереотипа. Одинаковые они у вас, вот в чём проблема! Цвета повторяются. и цветы повторяются... Посторайтесь сделать что-то совершенно отличное от этого по дизайну! Наверное. у вас мало разных насадок. Но это надо исправлять-делать на заказ. покупать! У вас рука набита уже, уверенные аккуратные канты. симметричные цветы. Вам бы комплект насадок купить и расширить возможности украшения кремом. По бокам зановесочки, рюшечки. бантики...
Попробую сейчас фотку приблизить и крем рассмотреть.
Всё, открыла. Вполне приличный торт Крем достаточно плотный. иначе просто сполз бы с вертикалей
Рецепт я посмотрела твой. Если карамель довариваешь до 120 (термометр?), то недовара быть не может-исключаем. Если он у тебя быстро начинает «пузыриться», значит сахара не хватает. Попробуй увеличить немного порцию (для начала грамм на 50) и обязательно сбивай до полного остывания. Может ты просто не до конца остужаешь?

Тортыжка! Добавлять еще сахара..... боюсь слипнется, крем и так страшно сладкий, сбиваю я его вообщем-то до полного охлаждения. С цветами вроде..... лоб набила, но еще не совсем, а вот цвета........ пользуюсь гелевыми красками от Wilton. Сколько бы не ложила краски, крем имеет блеклый цвет, и что красный, что розовый, один черт. Где-то читала, что можно для усиления цвета добавить черной краски, но что-то сомнения берут.... Относительно насадок...... вообщем-то они есть, но...... не знаю, чего это я рюши не делаю, боюсь что ли? Когда-то попробовала, получилось что-то корявое, ну и, наверное я решила отложить это на потом, и это потом завалялось где-то, а я все по цветам ударяла. В следующий раз попробую. Но опять же с фантазией туго у меня, не фантазируется, может кинете в меня чем-нибудь, примером ким-нибудь, а я уж, как макака попытаюсь поподражать? Пожалуйста.. (очень жалобно).
А про поездки ваши...................., вспомнила свои приключения с чувалами...........

Марина23 и остальные девочки!
Я нашла в инете очень много книжек-журналов по украшению тортов и прочей декорации.
Вот одна из ссылок.
Единственный нюанс - для получения ссылок на скачивание регистрироваться надо. Но зато там много всякой литературы! Воспользуйтесь поиском, напишите «торт» и будет вам ЩАСТЬЕ
Если совсем не получится, то могу на почту поскидывать, только из опыта уже поняла, что в одном письме можно отправить только один файл, уж очень они объемные (по крайней мере у меня больше не получилось). Адреса в личку.

Девы! А я купила агар, долго я вокруг него круги наматывала,50 гр-почти 4 евро, но совсем не порошок, как вы говорили, а в кристалах, инструкция по использованию на китайском. Вот сижу и думку гадаю, что же такого сделать.... птичку или мармелад или беречь, как зеницу О КАК?

У меня агар в двух видах - в порошке и в... тростинках. Тот, что в тростинках дороже, но считается слабее порошка раза в три. А вот какой лучше... Слабее не обязательно лучше.
То тростинки не кристаллы...
По ценам. 50 грамм агара в порошке в Москве около 2-2,5 евро.

Я купила набор насадок 52 шт., там еще было 2 таких гвоздя. Что с ними делать не знаю. Тортыжка, на Вас вся надежда

kolynusha Вот же ж эти гвозди....... розы на них крутить.

У меня агар в двух видах - в порошке и в... тростинках. Тот, что в тростинках дороже, но считается слабее порошка раза в три. А вот какой лучше... Слабее не обязательно лучше.
То тростинки не кристаллы...
По ценам. 50 грамм агара в порошке в Москве около 2-2,5 евро.

Шпилька Я ж сегодня поперла в магáзин, где агар купила. Значится, он везде такой " Водоросли Агар-Агар»(дословный перевод), в порошке не видели (а похож на мелкую кокосовую стружку), 5 гр на 1литр воды плюс 1 кг фруктов.

Про книги.
Мне Ленусина книга не понравилась-у Люции эндой какое-то свое представление о красоте и гармонии. Мне оно не понятно. На обложку посмотрите. не знаю... никого не агитирую... ни ЗА, ни ПРОТИВ.
Лично я держала в руках книги вот эти

В частности «белая» и «Розовая«Всё на китайском. Но пояснений и пошаговых инструкций никаких. Просто фото тортов. Но их тысячи! Фотографии очень чёткие. понятные. Можно ставить как ноты и срисовывать.

Повнимательнее рассмотрите книги «Чёрная-сливки» «Белая» и «Розовая»-на обложках ВСЕ украшения сделаны из крема! Чувствуете потенциал?

Марина23, поищите в ваших краях на спецсайтах такие книженции-там идей 100 вагонов! Может интернет-магаз есть... Или в соседних странах...
Хочу вам сказать. что ничего в этой жизни случайно не происходит-всё закономерно! И вот обсуждали мы варку вашего крема белкового. а вы РРРРРРАЗ и агар купили! так ведь он ваш крем в разы лучше зделает!!! так что отставить мармелады и прочие забавы! Замочите чайную ложку без верха водой так, чтобы получилась жидкая кашка и дайте немного постоять. Как только доведете сиропдо 120*, плюхайте туда лимонку (щепоточку) и всю агаровую кашку. Бысторо энергично размешайте (осторожно! поднимется белой шапкой!!), дайте прокипеть (Шпилька советует досчитать до20 ) и уж тогда. как обычно, вливайте в белки и остужайте. Крем получится более «резинистым»(но не тягучим) и более что ли сухим. Не знаю как объяснить, но вам он понравится
Девочки, что бы все искрутились с этими «гвоздями»?! И без них розы прекрасно получаются! Накрутите их хоть на карандаш! Еслихочется объемного бутона, то отрежьте кусочек бисквита или белого батона конусом высотой 2 см, насадите на вилку и крутите на здоровье! Этот гвоздь сделан под специальный вафельный стаканчик. Продают в ТриРе-они белые как из рисовой вафельки, тонюсенькие Одевается на этот гвоздь и делается не только роза. но и другие цветы кремовые. А есть еще «гвоздь наоборот» и этот стаканчик вставляется уже туда носиком вниз и тоже вытягиваются цветы разные (типа колокольчика). Поищу у себя такие стаканчики-где-то валялись. Могу пофоткать цветы. Только если вы эти стаканчики потом купите в довершение к этому «гвоздю«В Пекаре может продают (упаковка 100шт, стоила какие-то смешные копейки!). А иначе я совершенно не понимаю к чему он вам.....

Тортыжечка Книги, которые девченки советуют открыть не смогла. А здесь если и есть какие-либо книжки, то только по мастике, я уже и по сайтам местным лазила, обнять и плакать, так между нами девочками. Вообщем, МАСТИКА-МАСТИКА кругом одна МАСТИКА!!! Я понимаю это красиво, это произведение искусства, но надо же мне чем-то выделиться из толпы....... ну хоть чуть-чуть.

Тортыжулечка Чтоб делать рюшки и т. д.........., у меня еще не совсем получается нанести и выровнять как положено крем на торте, он у меня, подлый тянется за шпатулой. А если я еще и агар туда, наверное и вообще пиши пропало. Есть секрет какой? Как его ровным то сделать?

Тортыжечка Книги, которые девченки советуют открыть не смогла.

Marina23, в личку вам скинула ссылку где можно скачать программу для просмотра файлов в формате DjVu

Книга не моя, сама ее скачивала, разумно решив, что проще скачать и посмотреть нужна она мне или нет, чем купить за немалые деньги и не пользоваться (это с точки зрения любителя, а не профессионала)

yana09, конфетки и розочка супер
А мармелад не получился, я так думаю, из-за того, что использовали концетрированный сок лайма (концентрированная лимонная кислота). Она-то и не дала вашему мармеладу застыть.
Попробуйте с другим соком, не концентрированным, для сравнения

Шпилька Я ж сегодня поперла в магáзин, где агар купила. Значится, он везде такой " Водоросли Агар-Агар»(дословный перевод), в порошке не видели (а похож на мелкую кокосовую стружку),

Неа... у меня он похож на сушеную спаржу. Только тоньше, белее и... прозрачнее. Кокосовой стружки не видала.

Тортыжка, вопрос конечно, у меня тупой, но все равно хочется задать! А что будет, если классический бисквит в силиконовой форме выпекать? Потечет?
Да, и еще, из той же тупой оперы, а почему нельзя безе, бить с сахарной пудрой? Я лично пробовала, оно (а получилось именно оно ну. сами понимаете что) у меня в конце сбивания растекаться начало! То есть, когда казалось бы все уже взбилось, вдруг масса стала разжижаться? А просто с сахаром получается отлично, правда, очень долго и тяжело сахар расходится! Вот из любопытства хожу и маюсь вопросом, в чем подвох-то? Почему с пудрой -то не получается?

yana09, я тоже думаю. что дело в кислотности сока. Попробуй с другим. ладно? В идеале-яблочный. натуральный, собственного приготовления. Я тоже пару раз срезалась на кислоте-не застывал мармелад хоть убейся.
кенга , вопросы нормальные. Вот ответы будут точно тупые. Классический бисквит, наверное. можно делать в силиконовой форме. но... ее у меня нет И никогда не было. Всё собираюсь прикупить-вот у Целестины «Зимний дворец» просто шикарный. тоже бы такой хотела. В каталоге называется «Готика», но всё никак не собирусь. лентяйка
Про сахарную пудру тоже НЕ ЗНАЮ, Читала, какую-то малоубедительную историю о том. что там в сахаре какие-то остроуголные кристаллы, а в пудре их нет. вот и бьётся фигово... Но как-то это всё.... Короче, есть тема, что«с пудрой не бейте-ничего не получится» и это просто нужно принять как данность.
Умные ответы. правда?

Чтобы совсем меня тупой не считали, расскажу один фокус. С моим хроническим косоглазием нарисовать одинаковые занавесочки практически невозможно, особенно на большом торте. Но заметьте. как всё-таки симметрично я желтые фалдочки уложила! Берете полоску бумаги, оборачиваете ею готовый торт. Отрезаете. Потом складываете эту ленту в сколько угодно раз (чтобы по ширине занавесочки вас устраивали) и складки надрезаете треугольничком. Расправляете ленту, опять оборачиваете торт и отмечаете места будущих соединений. Удобно, быстро, аккуратно и не надо ничего вымерять-высчитывать.
Ну вот, реабилитировалась, как смогла
kolynusha , про тебя забыла Конусы у меня кончились. Новые закажу. тогда покажу. ладно? Гвоздь пока не выбрасывай. В принципе можно из мастики такой же вылепить... Если не придут вафельные. покажу на самодельных мастичных, договорились? Полдожди несколько дней.

Вот вопрос задала про силикон и бисквит, а сама даже ответа не смогла даждаться, побежала на кухню и давай бисквит бить! Во-первых любопытство покоя не дает, а во-вторых форму новую купила! Короче, все отлично получилось! И выпекался ровно, и вытряхивался хорошо, если не считать моих косяков при вытряхивании (уж больно не терпелось посмотреть, как оно там снизу) то можно сказать, что даже весь рельеф видно. Только теперь другой вопрос, а зачем собственно этот рельеф, ежели его кремом намазывать? Вот я и спрашиваю всех творческих личностей :" ЛЮДИ, как лучше украсить такой торт? Придумайте кто-нибудь! Подскажите! У меня самой с креативчиком-то не очень (мягко говоря, ну технарь я), а красивенько-то все равно охота.

кенга, если нужно показать рельеф. то только глазурь могу посоветовать. Торт прослаивай. пропитывай хорошенько и поливай. Глазурей всяких великое множество. Шоколадная например... ну или другие... в том числе и покупные в пакетиках.... Можно еще пудрой посыпать... хотя она намокнет быстро... ну можно конечно и нетающей9специальная енсть такая). но вряд ли ты располагаешь. Посмотри выше-у Шпилькив силиконе Птичка была сделана и залита шоколадом. Просто МЕГАшикарно получилось!

А меня возьмете в ученицы? Я новенькая! Усердно и внимательно изучала обе темы, открыла для себя огромное количество технологических тонкостей, хотя и литературу почитывала, и что-то пекла.... Накупила множество кондитерских принадлежностей. Огромное спасибо Тортыжке и всем, кто делится собственным опытом! Теперь бы украшать ровно и красиво научиться....
 Я сегодня не с пустыми руками - делала попытку испечь Киевский торт (форма 26 см, 2 коржа, на каждый корж - 3 белка, коржи получились высокими, а торт - БОЛЬШИМ!!! В оригинальном рецепте берется 4 белка на корж, это, наверное, форму 28-30 см нужно использовать, громадина будет), торт получился вот таким - «стилизация» не самая удачная, но семья смогла идентифицировать и на вид, и на вкус)

Вот фото «в естественно-небрежном разрезе» - то, что на сей момент осталось от торта



А делала я его так: Базовый рецепт - неоднократно упоминающийся здесь в соответствующей теме - Яны с Кукинга.
По 3 белка на каждый корж - позавчера (прим. за сутки до выпечки) отделила и оставила в 2-х мисочках выстаиваться при комнатной температуре, причем раньше белки взбивала только холодными, но решила рискнуть.
Сахара и орехов берется стакан на 4 белка, я взяла неполный стакан, (прим. 170-180 гр. сахара) и неполный стакан орехов, причем на один корж - кешью, а на второй - фундук, для сравнения.
Взбила белки по технологии Тортыжки. Взбивались очень легко и быстро. Причем и сахар растворился быстро, может, дело в том, что белки были не холодными?!
Потом добавила 1,5 ст. ложки (с горкой, но не с горой) крахмала и вмешала рубленые ножом орехи.
Дно разъемной формы застелила бумагой для выпечки, при этом ничем не смазывала ни дно, ни борта.
Каждый корж (по отдельности) выпекала при температуре прим. 150 гр. (у меня газовая духовка) часа 2. Коржи поднялись прилично. Когда доставала 1-й корж, обнаружила небольшие пустоты внизу, значит, белки уложила немного неровно. Во второй раз исправилась
Для крема отдельно взбила все 6 (!!!) оставшихся желтков с неполным стаканом сахара, залила их 200 г кипящего молока, довела смесь кипения на медленном огне и охладила, после чего взбила 300 г сл. масла (путем экспериментов обнаружила, что для кремов лучше всего годится Анкор) и постепенно добавляла желтково-молочную смесь. Крем разделила на 2 части, в одну добавила заваренную 2-мя стол ложками молока неполную стол. ложку какао. Шоколадный крем начал рассекаться (понятно почему - слишком много жидких добавок) и я в него еще добавила немного размягченного масла, после чего все смешалось прекрасно.
 Белый крем - в середине, малая часть была окрашена в разные цвета. Шоколадный - снаружи.
В Киеве раньше жила несколько. лет, сейчас довольно часто езжу. Со вкусом Киевского торта (и ранее, и перестроечного, и нынешнего) знакома хорошо
Мужем мое «творение» было расценено как «Однозначно Киевский». Опыт буду считать удачным

Ой, девоньки, милые ВЫРУЧАЙТЕ!!! Творю к завтрему «БАРБИ», и куча вопросов!! Во-первых, если я коржи промажу масляным кремом, а сверху весь торт белковым, то не избежно они где-нибудь да перекуться???, а так-как белок боится жира..... И чего это будет? Во -вторых между коржами делаю слой безе, а пропитывать сиропом бисквит можно??? Безе не раствориться??

Кенга! Пытаюсь помочь, чем могу.

• По поводу пропитки бисквита при наличии безе. Когда мы обсуждали неправильный Киевский торт, который состоял из бисквита и безе, Тортыжка велела пропитывать бисквит обязательно. Искать ссылку, где Тортыжка от этом писала?
• Когда я ваяла торт с белково-заварным кремом, Тортыжка спрашивала, каким кремом пропитано внутри. А поскольку я знаю всего два вида - белково-заварной и масляный, делаю вывод, что она ожидала увидеть там масляный. А у меня не было никакого, о чем я говорит и не стала. Искать, где это было?
  
  

Все!!! НЕ вынесла душа поэта... Во вторник буду ваять тортик к мужниному ДР. Не печь, а именно ваять, потому как духовку мне так и не подключили. Купила готовые коржи воздушно- ореховые. Крем планируется «Нежные сливки» от Королевны. Сверху хочу желе с клубникой. Возник по этому поводу вопрос. Нужно ли верх торта, который будет под желе промазывать кремом? И правильно ли я помню, что сначала нужно налить немного желе, дать ему застыть, на него выложить ягоды и залить остальное желе, или этот процесс можно упростить?

Кенга! Вот здесь Тортыжка спрашивает про крем внутри
hlebopechka.ru...
пост 384 (посередине)
Разве есть другие кремы, кроме белково-заварного и масляного?...

ШПИЛЕЧКА, ОГРОМНОЕ спасибище! Значит, и безе с сиропом уживаются, и белковый с масляным тоже.

Mams, какой у Вас чудесный мармелад! И идея замечательная, с использованием ягодного пюре.

Пожалуйста, пользуйтесь на здоровье. Только очень внимательно мешаем, пюре густое, так и норовит пригореть, в отличие от жидкого сока.

Тут у дочечки день рождения случился. Она попросила тортик-чизкейк на работу ей испечь. Ну, как смогла - угодила Цифры криво поставила, но на вкус не влияет...
Конфетки шоколадные - собственного изготовления, из шок. глазури, белого шоколада, и внутри - вишенка в марципане. Сотрудники не сразу поверили, что тортик домашний, а про конфеты до сих пор не верят

Везла в общественном транспорте, автобусе и метро - доехал удачно Это я к тому, что не сильно украшала, потому что боялась, что не доедет

Кенга, УДАЧИ!!!

ШПИЛЕЧКА, а не подскажешь ли как на обтянутый мастикой торт цветочки прикреплять? И можно ли поверх мастики еще и масляные финтифлюшки, не расползется ли мастика под маслом-то? Я же еще и второй торт делаю параллено. Один «БАРБИ», а второй мастикой обтягиваю.

Кенга, я делала торт племяшке на день рожденья, обтягивала мастикой! Позже фотки выставлю. Детальки сверху на мастику крепила роял-айсингом (белок+150гр сах. пудры), а мелкие просто водкой смазывала и прижимала слегка. Всё держалось очень хорошо и транспортировку удачно перенесли.
 На счёт масляного крема сверху мастики ничего не подскажу

еще я слышала, яичным белком клеят детальки на мастику, и водкой, да

Сусля, желтые фалдочки. как и цепочки «золотые«планировала прицепить к торту розой. Но, подстраховалась, и еще водкой кисточкой помазала основание-прилепились намертво, розой можно было и не цеплять. Но прицепила «для крепости» Еще хорошо на яичный белок клеить. Бесцветный такой клей «Момент»

Увы! Похоже я еще тоже! Хотя переговоры идут полным ходом в данный момент, именно сейчас! Надеюсь на благоприятный исход этих, очень тяжелых и сложных переговоров, в МОЮ пользу... А не в пользу мусорного ведра.

Какая мастика? Молочная, мармышковая, на желантине?

Сегодня все ведут себя хорошо, кроме молочной, по крайней мере в моей части московской почти области, ибо влажность-сырость всего-то несколько листочков из нее сделала, а уже головняк - тает и форму не держит, а мармышковая сегодня имеет 5+ за поведение.

Сейчас пойду в «Помадки-мастики...» фотки выложу

Про сахар в мармеладе. Если я так писала, то значит так и делала. Я рецепт всегда с весами делаю. Значит правда... Я с техдокументации пересчитывала сазар. вот как там было написано так и пресчитала. Побоялась наверное. отойти от написанного в умной книге. сейчас уже «вольничаю» и меньше сахара сыплю.
Mams , спасибо за описания формочек. Мармелад делаю частенько. но в чем попало. задумывалась о приобретении «спецформ». теперь уже точно определилась. что надо силиконовые. Спасибо за описание клубничного мармелада. завтра куплю и сделаю. Я из ягодного пюре еще не пробовала-только из сока.

Возник вопрос. Нужно ли верх торта, который будет под желе промазывать кремом? И правильно ли я помню, что сначала нужно налить немного желе, дать ему застыть, на него выложить ягоды и залить остальное желе, или этот процесс можно упростить?

Дачница, еееес. свершилось!!! Соблазнилась всё-таки.
 Под желе крем обязательно, да еще и потолще. чтобы когда впитался, не светились проплешины.
Если храниться торт будет недолго (сутки максимум), то под желе мажь любой крем, всё выдержит.
На разрезе красиво будет, коржи не сухие и цвет желе на светлом креме приятнее, чем на коричневых коржах.
Если хочешь фасон «Фрукты под стеклом», то технология именно такая, как ты написала.
Если надо по-быстрее, то можно желе остудить, руками размять в «битое стекло» и толсто уложить на торт вперемешку с фруктами-ягодами. Листики из крема нарисовать или из мастички вырезать.
Если фрукты-ягоды плюхнуть в остывающее желе и потом всю эту массу вывалить на торт, то не получится уложить кусочки красиво...

Попробую фрукты под стекло уложить, посмотрим. что получится

я с глупым вопросом - можно ли использовать хорошо просроченный квиттин? ну в смысле травануться же нельзя им? вроде там в составе вообще ничего такого нет особо портящегося пектин, лактоза, лимонная кислота

Начала мармышковую, потом что-то не заладилось и я стала из неё же делать молочную. Добавляла и сгущенку, и сухое молоко, и сок лимонный, короче все что под руками было. В итоге, кажется, добилась чего хотела (это было вчера).
Мне завтра с утра еще БАРБИ доделывать, т. е собирать, крем белковый делать и украшать.

Кенга, держу за тебя кулаки! Смеяться я не буду, даже не жди. Слишком хорошо помню как я сама начинала - горы испорченых продуктов, удачи. неудачи, полные провалы... радость от того. что смогла... Учусь до сих пор! И еще буду учиться при каждорм удобном случае. Иначе путь один: деградация.

что-то прет меня сегодня на глупые вопросы. Кто-нибудь пробовал мастику в ХП замесить?

Chantal , не глупые. а рационализаторские! Не пробуй! Она слишком густая-мотор спалишь. Да и ведерко надо чисто-причисто отмыть, чтобы мельчайшие крошечки не сделали твою белоснежную мастику грязной. Иной раз, знаешь, стол не начисто вытрешь и потом мастика грязная...

Это оно, только Тортыжке не показывайтеЛадно :- Побьёт ведь.....?



Мне за сиренево-филетовый блин стыдно. Я ж до трех ночи не только мастику месила, но и лепестки лилии наваяла выгнутые по всякаразному, и на ночь сохнуть убрала, и усы к ней тоже длинющие сделала. Но когда пришло время их втыкать, то увидела что этот самый детеныш сидит и так меленько все это крошит, крошит!!!.... Пришлось импровизировать по ходу. Как все и видите имровизация не удалась!

чтото прет меня сегодня на глупые вопросы кто-нибудь пробовал мастику в ХП замесить?

В ХП нет, вот тестомешалкой комбайновской на ю тьюбе, своими глазами видела, при том что эта английская тётка замесила её за 5 минут, без шума и пыли. Там и ролик-то назывался, что-то типа мастика в комбайне за 5 минут.
Вопрос в том чего она туда засыпала - заливала? Ну, видно что-то беленькое сыпанула, потом беленькое ливанула???, а что именно?? Кто у нас англицкий до всех нюансов знает?

Если дашь ссылку на аглицкую тетку попробуем перевести чего она глаголит

Кажись это она, буржуйка англицкая!

кенга, тортик отличный, для первого раза - просто чудо, как здорово получилось! вы мои розы мастичные перво-разовые видели??? вот там обхохочешься

посмотрела я вашу аглицкую тетку - белый порошок в чашечке - это тайлоза, растительная смола, дает эластичность, позволяет раскатывать в тонкие лепестки. еще трагакантом заменяют. Тортыжка желатином заваренным заменяет.