Крем "Мокрое безе"

ОГЛАВЛЕНИЕ

Рецепт крема и приготовление Agathy
Приготовление крема irza
Приготовление крема от kirpochka
Видео по работе с кремом Agathy
Как я делаю «Мокрое безе» искусницаЯ
Причины рельефности крема«мокрое безе«крема Rina72
Эксперименты с кремом по высыханию в разных условиях искусницаЯ
Термическая обработка белков в креме искусницаЯ
Температура крема в процессе приготовления
Совместимость крема и мастичных украшений Роксалана
Совместимость крема с мастикой, фруктами, пропиткой.UmmStar
Лимонная кислота в креме. Дополнение по приготовлению искусницаЯ
Хранение торта украшенного кремом «мокрое безе» искусницаЯ
Крем и кисель. Их совместимость Nastasya
Крем и желе. Их совместимость искусницаЯ
Крем и желе на агаре. Их совместимость. chiran-n
Крем на торте покрытого мастикой. Их совместимость. НатальяН
Мягкие кремы на тортах с мастичным покрытием. Nastasya
Эксперимент на совместимость крема с какао искусницаЯ
Безе из крема chiran-n
Безе из крема. Дополнение chiran-n
Безе из крема. Эксперимент искусницаЯ
Замена лимонной кислоты на сок лимона в креме. Resha Agathy
Красители и крем искусницаЯ
Выравнивание торта покрытого кремом Nastasya
Выводы по приготовлению крема Nastasya
Совместимость крема с другими кремами. chiran-n
Совет, чтобы не было пробелов при разрисовке кремом Nastasya
Дополнение по пробелам при нанесении крема на торт chiran-n
Крем, как прослойка. Это возможно? itati

Вопрос про выравнивание Мокрого Безе River

Видео по приготовлению крема. Дырка на дне посуды в креме -признак готовности крема. искусницаЯ

Замена сахара на сорбит Break

Мокрое безе с растворимым кофе inucya

Крем «мокрое безе» из сухого белка inucya

Сушка «мокрого безе» в духовке. Это возможно? xoxolok

Можно ли замораживать «мокрое безе»? Как его хранить? олеся555

Ссылка на печенье, на которых можно крутить розы из крема Pluss

Сухой белок. Расчет соотношения с водой и сахаром. irza

Можно ли заморозить белки?

Уверена, что кто-то из вас использовал этот крем или слышал о нем раньше... Рецепт этот давно гуляет в Интернете. А для меня этот крем стал когда-то палочкой-выручалочкой. Я тогда как раз осваивала заварной белковый и получался он у меня редко. Очень часто через час после украшения торта, он у меня начинал выделять жидкость (это я потом узнала, что крем недобивала). Так вот, этот крем - «Мокрое безе» как раз для тех, кто пока не справляется с заварным белковым. Он податлив, хорошо держит форму, но... после застывания на торте превращается в безе, т. е не имеет больше привычной всем структуры крема и не размазывается.
Сегодня специально сделала небольшую порцию, чтобы показать вам его структуру. На украшения, пожалуйста, не обращайте внимания... я не дома... в другом городе сейчас. Купила в соседнем магазинчике набор из 3-х насадок непрофессиональных за 3 доллара и попробовала отсадить хоть что-то... Немного с дочкой поиздевались над тортом. Крем у меня 2-х цветов - зеленый и желтый.
И, собственно, сам рецепт...
4 белка
1 стакан сахара
1 пакетик ванильного сахара
1/4 чайной ложки лимонной кислоты

Белки слегка взбить, добавить сахар, ваниль и лимонную кислоту. Кастрюльку с этой смесью ставим на водяную баню, когда вода уже закипела, взбиваем миксером 10-15 минут. Когда на креме появятся крепкие следы от венчика, (или крем соберется весь на венчиках) снимаем кастрюльку с огня, взбиваем еще 3-5 минут.
Вместо ванили можно добавить различные фруктовые или алкогольные эссенции. Крем для украшений торта, хорошо переносит покраску.



А по этой ссылке - видео на работы мастера.

thumbnailUrl

Dragon

Крем "Мокрое безе" - 329056

PT3M44S

True

2010-10-12T09:16:23+04:00

embedUrl

и тут

thumbnailUrl

Swan

Крем "Мокрое безе" - 329056

PT2M37S

True

2010-10-12T09:16:23+04:00

embedUrl

Я его сделала. Но переживаю очень. Те чуток. что остались у меня дома, к вечеру были сухие! А как оно в торте? как на вкус? Очень переживаю. Но рельефность отмененная!!! Спасибо!

искусницаЯ, аааааааа, как красиво! Очень нежные цвета! И рельефность супер, значит крем приготовлен правильно. О вкусе не переживай, будет О-чень вкусно!

ты мне скажи, ты пробовала торт с ним, через сутки? Оно просыхает полностью? или только корка?

Через сутки - нет. Не доживал. Но весь крем не просохнет, он будет как мягкое безе.

Спасибо. успокоила, а то я над клиентами эксперимент устроила, а сама не попробовала. А крем, для украшений, для роз, шикарный просто!!!

Видимо этот крем для меня (у меня с белковым заварным покам проблемы)

Agathy, спасибо большое за то, что поделились рецептом этого крема!
 Для меня он вчера стал палочкой-выручалочкой. Дело в том, что нужно было украсить тортик легким кремом. Я решила, что это будут сливки. Но тут случился закон подлости - исчезли сливки, не завезли в магазины города. Масляный крем однозначно не подходил, а с белково-заварным не хотела заниматься, так как порция крема не большая нужна была. Ну и вот я рискнула опробовать ваш рецепт, только на 2 белка. Скажу честно, что настрой был скептический. По тому как смущал изначальный прогрев белков вместе с сахаром. Но все получилось настолько классно, что сама не ожидала. Главное - без особых заморочек.
Спасибо! Скоро выставлю в тортах украшеных кремом этот тортик и покажу результат.

irza, а меня интересует, ты его пробовала? Или может те кто пробовал, делился впечатлениями? Я вот все еще боюсь. Мне надо сегодня торт делать, но кушать его будут в субботу. Вот и сомневаюсь, что в субботу крем станет просто сухим безе. Это с одной стороны хорошо, потому что торт будет ехать в коробке в Киев. Но с другой, будет ли это вкусно. я еще сомневаюсь

Я делала вчера вечером, а отдавала утром сегодня. Из крема делалась шерсть, так вот за ночь крем не засох, а такой резинистый что ли был. По поводу впечатлений, ничего пока сказать не могу - пробовать будут вечером.
Оксана, мне кажется переживать не стоит, вкусно будет по любому!

искусницаЯ, не сомневайся, безе из него на торте не получится. Влага из пропитанного торта не даст этому случиться.
Засохнет в безе только отдельно высаженный (без влажной основы) крем. У меня так розочки отдельно от торта высыхали. Вот упавшая и отложенная



 А на торте он просто покроется матовой корочкой. Но это через несколько часов, и не изменится.
Поправьте меня, если я ошибаюсь, мы ж этот крем «проходили» под названием «ленивый заварной», только там пропорция белок/сахар 3/стакан. Но мне кажется это не так принципиально.

irza, я очень рада, что крем выручил. Меня он тоже когда-то выручил. Белково-заварной не получился, вот я и рискнула. И была тогда приятно удивлена результатом. У меня есть в загашнике фото торта (не моего, из кондитерской), на котором все украшения из этого крема сделаны. А также есть видео. Выставляю это фото.

Очень классный бордюрчик!!! Ну а зверей я и не представляю как сделать!
Девчата!!! а помните, кто-то когда-то выставлял фото тортика, натюрморт, и там все было из белого крема, но как будто бы раскрашенного!! А может это именно оно? Мокрое безе???

искусницаЯ, вот тут посмотри...

thumbnailUrl

Fish

Крем "Мокрое безе" - 342601

PT1M27S

True

2010-11-04T18:54:04+03:00

embedUrl

_{причина редактирования: вставила видеокартинку}

Ух ты! Оказывается, когда я готовила обычные безешки, используя водяную баню, то это был уже готовый крем для отделки
Принцип тут такой - белки денатурируются (сворачиваются) под воздействием температуры, поэтому и получается более устойчивая пена. На следующий день пики приобретают состояние и вкус (по моим ощущениям) где-то между зефиром и айсингом.

Кстати, насчет того, как покрывать краской сверху - это маленький аэрограф, такими пользуются при окраске всяких моделек-миниатюр. Могу предположить, что краска, растворенная в спирте, вполне может подходить для таких работ (спирт испаряется, почти не оставляя влаги на креме).

Вот на форуме у маньяков от аэрографии описана одна из моделек

 а вот один из продавцов аэрографов (правда, Украина)


Причина редактирования: выделение информационного текста

Rina72, читала и все время поглядывала на авку твою! ну как она к тебе подходит!!! кладезь информации просто!!!

Rina72, да, точно... А вот краски для аэрографа (тут, в США) продаются там же где и аэрографы, они жидкие и готовы к работе.

Agathy, принесла тебе СПАСИБОЧКИ!!! На днях делала «мокрое безе», крем понравился очень. Во-первых делается очень легко, во-вторых не такой приторный, как белковый заварной, да и по вкусу он мне понравился больше.
Не судите строго за картинку, так как в работе с кремом я полный профан, да еще и мой пластиковый шприц это что-то. Не знаю, кто кого больше замучил за время украшательства, толи я его, толи он меня Да и симетрией у меня видно проблемы почему-то в натуре было не все так страшно



искусницаЯ в безе он не превращается, так что не переживай

Wolchebnica Не наговаривай на себя

Wolchebnica, рада, что крем понравился... Да, он отличная замена белково-заварному.

Девчата!!! а помните, кто-то когда-то выставлял фото тортика, натюрморт, и там все было из белого крема, но как будто бы раскрашенного!! А может это именно оно? Мокрое безе???

Я его нашла!!! Как думаете, это оно? мокрое?

hlebopechka.ru...

Я думаю, что это он... Там вроде даже не аэрограф использован, а вроде как кисточкой. Но я могу ошибаться...

Девочки, я прям в растройстве... Смотрю у меня только у одной он не получился... Правда почитала еще раз внимательно рецепт, кажется поняла почему.
Короче все было супер, сняла с бани, взбивала еще 3 мин. Он прям на венчиках сорбрался, такой густой и рельефный был... Но через 10минут стал «пузырится» Ни выровнять, ни через насадки разрисовать красиво не получилось. Фото позже... Рельефность отменная осталась, упругий, прям тугой! Но структура (((
Короче я сбила как на безе (хорошо, как учила Тортыжка) а только потом поставила на баню. А по рецепту вроде как слегка взбить, всыпать сахар и на баню...
А может нужно взбивать до остывания полного?
Короче я растроилась вчера - хорошо торт был простой, для чаепития, шел у меня как без отделки, просто я эксперементировала с насадками на нем. Клиенту сказал - красота какая!
А вкус - супер, даже муж одобрил (ему белковый заварной - слишком сладко). Остатки даже на столе на кухне не засохли, но это видимо потому, что я лимонки переложила малость...
Вобщем, жду помощи, т. к. хочу освоить этот крем!

chiran-n, я взбиваю крем на бане долго, минут 10 и больше... До этого только слегка.. Наверное, это важно. После бани я не взбиваю до полного остывания, он у меня еще немного теплый идет прямо в мешок. Там и остывает. А вкус - да, мне тоже нравится, я еще капаю несколько капель эссенции (люблю миндальную, апельсиновую).

chiran-n, это очень загадочный крем! Подписываюсь!
Первый раз (помните как я всех мучила?!) он у меня через пару часов, на торте, превратился в сухое безе. Но все последующие разы, такого не было!! Была корочка, а внутри мокро. Все последующие разы, крем тоже слегка пузырился.... Я грешила на то, что первый раз, я лимонку добавила уже перед тем, как вынимать с воды, а последующие - как в рецепте, сразу. В пятницу опять делала его, сразу две порции. Лимонку опять дала в конце и взбивала на бане минут 20. Результат оказался лучше чем в последние разы, но хуже чем в первый. После бани взбивала еще минут 5 а то и больше.
Вот крем после окончания взбивания



А это на торте.



остатки крема высадила на края чашек. Одну поставила в холодильник, другую оставила на подоконнике. И вот результат через сутки:



в холодильнике крем остался эластичным, хоть и заметно поплотнел
 

без холодильника крем высох и стал полностью сухим

После бани я не взбиваю до полного остывания, он у меня еще немного теплый идет прямо в мешок. Там и остывает.

А я вот подумала, что может стоит попробовать его взбить в холодной воде, до остывания (смайлик чешущий затылок)

В любом случае, пока мне с ним легче, чем с белково-заварным..

Спасибо! Скоро опять попробую.
В этот раз однозначно переложила лимонки: крем остался мягким (слегка резиновым), но быстро стал пузыриться. Возможно повлияла лимонка, или нарушение технологии. Буду пробовать)))
Еще вопрос: в белковом заварном белки проходят термическую обработку. А здесь мне кажется нет... Температура маловата... Мне то все равно, я белка сырого не боюсь, но на продажу...
Хотя в айсинге то белок сырой...
искусницаЯ , у тебя опять твой коронный свадебный с сердцем?

Девочки, когда то этот способ приготовления белкового крема описывала Алина-Тортыжка, может вам посчастит и вы найдете ответы на вопросы в ее постах!? (Не могу найти,(((но точно оно было)

искусницаЯ, вот и я предпочла этот крем белково-заварному по причине капризности последнего. Да и вкус тоже... А у тебя, дорогая, очень удачный кремчик на фото! И тортик - супер, такой нежный и пушистый!

Еще вопрос: в белковом заварном белки проходят термическую обработку. А здесь мне кажется нет... Температура маловата... Мне то все равно, я белка сырого не боюсь, но на продажу...

Я тоже об этом задумалась, поэтому и спросила в Скорой помощи, пару дней назад. dryapa дала ссылку на Тортыжкин пост
hlebopechka.ru... Прочла и успокоилась. Замеряла температуру крема, она достигает 70 градусов. А так как крем при такой температуре находиться около 10 минут (вот и поэтому надо его бить больше 10 минут), то можно считать, что термообработка достаточна.

Agathy , спасибо!

искусницаЯ , у тебя опять твой коронный свадебный с сердцем?

да... пятый... боюсь, что я становлюсь актером одной роли. Хотя в этом тоже есть некий плюс, руки уже не так дрожат, мозг не кипит. Но легкий путь же не для нас?

Причина редактирования: выделение информационного текста

Девочки, кто-нибудь пробовал совмещать этот крем с мастичными украшениями? Вроде по структуре он похож на белковый-заварной..

Я! Ничего с ними не происходит, так же как на белковом заварном!

Девочки, когда то этот способ приготовления белкового крема описывала Алина-Тортыжка, может вам посчастит и вы найдете ответы на вопросы в ее постах!? (Не могу найти,(((но точно оно было)

elochka26, конечно мы его проходили Вот эта ссылка
hlebopechka.ru...
вариант1
Остудить его надо, как обычный белковый заварной

Девочки, подскажите, а крем мокрое безе надо прям сразу, как сварил и теплым в мешок положил, украшать или он может подождать чуток?

Ну вот я сегодня с первым своим Мокрым безе
Скажу, что понравилось им работать и сварился хорошо и взбился, вот думаю насадки у меня пластмассовые, а лучше наверное железными будет. Ну вообще мне понравилось больше чем Шарлотт

Внутри бисквит на кипятке, крем сливки и сгущенка, думала сделать хризантему




ну роза конечно не получилась...







Вообщем как то так...

лека, отличный крем у тебя получился... Ты, наверное, как и я, с шаллотом не подружилась, у меня он несколько раз закапризничал, так я его теперь и не делаю никогда. А вот насадки - да, нужны хорошие, тогда и и вид будет другой. Но уверена, что торт вкусный был!

Agathy, спасибо за рецепт!!! Шарлотт как раз получился, но для нас очень масляный. А вот белковый легкий и воздушный. Конечно если не есть самим, то можно и с Шарлоттом

Причина редактирования: добавление цитаты, ввиду разбития текста в следующем посту.

Делала второй раз крем: технологию не нарушала: слегка взбила белки, добавила сахар и ваниль и на баню, через 5 мин. всыпала лимонку. Результат значительно лучше! Смогла выровнять и роз накрутить - фото позже, а то гости на пороге почти))) Торт скормлю им Маленькую безешку оставила на кухне - посмотреть как высохнет. На вкус - лимонки маловато...
Вопрос стакан в этом рецепте 200г или 250?

Вопрос стакан в этом рецепте 200г или 250?

Я даю 250 гр

А я делала 200г. Может потому и пузырился сильно... Правда в этот раз тоже 200г делала. Если больше, мне слишком сладко.....

chiran-n, а пузырился, это когда варите или уже украшаете? Я тоже на 200гр делала, но ничего не пузырилось Зто я чтоб на будущее, знать если что

У меня аналогичная ситуация с chiran-n пока взбиваю вроде нормально сняла с бани проходит 10 мин. начинает пузыриться??? Делала этот крем уже 3 раза первый был самый удачный, но всёравно не такой шелковистый как у искусницаЯ. Вчера делала совсем дело плохо было, такое впечатление что он пересушенный был и вообще не эластичный. С белковым заварным у меня проблем вообще не было с первого раза получался, может потому что в мастер-классе от Тортыжки всё оч. точно описано. Буду пробовать ещё...

покажу еще в этой теме. Барби украшена кремом Мокрое безе, вес 2 кг внутри бисквит на кипятке и прослойка из сливочно-йогуртного крема.

Делала крем 3-й раз. Все по рецептту. Получилось все отлично. И рельефность, и не пузырился... Лимонку всыпала к концу бани. Остатки крема посадила в духовку - получилось прекрасное безе)))

А я делала на 8!!!



Но со временем, он все таки стал пенным, но я успела украсить два торта!
Нравиться он мне! Нравиться!

Оксана!!! Класс!!! на этот торт из 8 белков хватило?

Торт весом около 6 кг. Крема хватило, даже осталось на верхнее покрытие моего Экстремального сердца

Девочки, какие вы молодчинки!
лека, красивая кукла и крем у тебя отличный!
искусницаЯ, нежно, сдержанно, пушисто! Очень нравится как ты работаешь.

искусницаЯа взбивать на бане надо ну чтоб вода сильно кипела или нет? и ещё ты делаешь крем как по рецепту или что то под себя изменила.. ну там количество сахара или время забрасывания лимонки. или вообще без лимонки???

лека, Agathy, chapic, спасибо!

Сахара я даю немного больше, 280гр (но очень хочется еще добавить ) Лимонку даю, по аналогии с белково-заварным кремом, в конце, перед снятием с бани. Вода должна булькать! А то я раз сделала при не бурлящей воде.. так он плыл совсем, в результате. Взбиваю на бане, около 20 минут. Остальное по рецепту. Удачи!

Причина редактирования: выделение информационного текста

Оксан, ну теперь я поняла почему рельефность у тебя четче я сахара всего 200гр ложу и лимонку вначале.... надо попробовать по твоему.

Я тоже сахара кладу 200г, на бане взбиваю 10-13 минут, больше не могу крем колом стоит, накручивается на венчик... Миску брала и пластмассовую и металлическую, оба раза нормально

девочки, впервые буду делать этот крем. Вечером им тортик украшу. Кушать его будем ровно через сутки. Скажите пожалуйста, где всё это время хранить украшенный тортик, чтобы с этим кремом никаких неприятностей и некрасивостей не произошло?

tatianaskazka, крем делай перед тем как будешь украшать, не заранее. Прям сделала и сразу в мешок. А уже украшенный торт, может спокойно стоять в холодильнике. И не один день. Мои свадебные, украшенные этим кремом, стояли 12 часов без холодильника, (но не в жаре, конечно! ) так говорят, что внешний вид не пострадал.

Удачи! И ждем отчета!

 Причина редактирования: выделение информационного текста

девочки, впервые буду делать этот крем. Вечером им тортик украшу. Кушать его будем ровно через сутки. Скажите пожалуйста, где всё это время хранить украшенный тортик, чтобы с этим кремом никаких неприятностей и некрасивостей не произошло?

 Кроме этого крема, внутри ведь тоже начинка (сметана, сливки, масло и т. д.). По-этому однозначно в холодильнике. А крем этот хороший и стойкий, ничего плохого с ним не произойдет.
Пока писала, уже появился ответ...

irza

ОООчень понравился крем!!! СУПЕР!!! (только нерж кастрюльку чуть отмыла ) Сахара положила 280г, думаю, что и меньше можно было - сахаринки не все растаяли. Крем этот с приключением получился. Торт нужен был для гостивших родственников из сибири, Иркуцкой обл. у мамы (в Гомеле РБ) на субботний ужин. В пятницу вечером торт отвезла маме, т к в субботу мне весь день нужно было поездить по городу (отвезла, чб не помять). а когда я приехала на этот ужин - узнала, что мамулька моя уронила его на пол. Торт (украшения) ВДРЕБЕЗГИ... ВПЫЛЬ... как уронила не говорит. (ОН был на бумаге... в разъёмной форме...) Что осталось- съели. Вкуснооо - шок. на кипятке, масло со сгущёнкой, безе.

tatianaskazka, ой как жалко!!! А мама как, наверное, расстроилась!!!
Но самое главное, тчо крем опробован и одобрен. А новый тортик сваять, это же не проблема?

искусницаЯ, ну да.. мамуля расстроиласьНО! после того как начали есть мои воляния вояния - настроение поднялось как-то сразу. (в роте было вкусно )

Ой, девочки, заглядывала я заглядывала в эту темку, но что-то вы меня окончательно все соблазнили, пошла-ка я срочно что-нибудь печь и украшать вашей «мокрой» красотой-вкуснятиной.
Вот только вопрос: а как этот крем ведет себя с желе? подружится или не очень? У меня просто в данный момент дома ни сливок, ни масла, до магазинов не добраться без транспорта (который вместе с хозяином на работу укатил), а испечь захотелось сейчас и немедленно. Вот и думаю испечь шоколадный корж, сверху слой вишневого желе, а сверху этим безешным кремом. Вот и думаю, уживется ли безе с желе, хотя бы до вечера

Так у тебя же выхода нет! Вот попробуешь и доложишь нам. Потому как белково-заварной, с желе не дружит, это я так поняла. Но у этого крема, структура плотнее! Поэтому можно попробовать. Ну а если уж боишься совсем, то желай корж=желе-корж и сверху крем. НЯМ!

после твоего ням слюноотделение окончательно перестало быть контролируемым, поэтому помчалась-ка я на кухню! Потом доложу!

На сколько я понимаю, то эти две «субстанции» не дружат! Вот мой торт с этим кремом и наш разговор с Тортыжкой.
Я так понимаю рецепт, который давала Тортыжка и, который давала Agathy - это один и тот же рецепт.

хаска, ты делала с другой пропорцией, сахара было меньше.

  вот убей меня, но мне этот вариант более плотным и надежным кажется, вот поэтому и думаю, что если желе застынет и крем сверху (а не наоборот) то должно все получиться

Ой, Люда, спасибо, что успела предупредить. Придется значит умерить свой аппетит и подождать, пока муж свозит меня в магазин за кремосостовляющими.
Оксаночка, значит и твой вариант корж=желе-корж тоже не проходит, крем от желе на торцах все равно уплывет. А насчет плотности, дело не в этом: сахар имеет особенность вытягивать на себя жидкость, поэтому скорее всего вытянет ее даже из крутого застывшего желе
Хотя, с другой стороны, а кто мне мешает испечь шоколадный кекс с вишней и украсить его мокрым безе Так что все равно помчалась на кухню.
Большое спасибо за совет, девочки!

ну вот такой подопытный сорвался
Что ж делать, раз уж заикнулась, значит экспериментальные полеты с меня! Ждите!

ну вот такой подопытный сорвался
Что ж делать, раз уж заикнулась, значит экспериментальные полеты с меня! Ждите!

Сорвался-сорвался! А ждать будем, еще как. А я, пока уже поставленный в духовку кекс печется, пойду варить свой любимый вишневый кисель. а потом, ради эксперимента, плюхну на него немного безе (кисель я варю густой, чтобы можно было молоком заливать и ложкой есть ). Посмотрим, как оно себя будет вести на киселе, интересно ведь