Французский масляный крем

Французская кухня

Источник

Ингредиенты

100 г сахарного песка
45 мл воды
5 крупных яичных желтков
227 г несоленого сливочного масла (комнатной температуры, нарезанного кубиками)
5 мл ванильного экстракта
Щепотка соли (по желанию)

Способ приготовления

В кастрюле среднего размера соедините сахар и воду. Нагревайте на слабом огне, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растворится. Постепенно увеличивайте нагрев до средне-высокого, доводя смесь до кипения.
В миксере, оснащенном насадкой венчик, взбейте яичные желтки до образования густой пены и легкой воздушной текстуры.
Внимательно следите за сахарно-водным сиропом, пока он не достигнет температуры 240 градусов по Фаренгейту (115 градусов по Цельсию). Как только она будет достигнута, сразу же снимите его с огня. При работающем миксере осторожно влить горячий сироп в чашу с желтками, обеспечивая медленную и равномерную подачу.
Продолжайте перемешивать, пока дно чаши не остынет до приятной на ощупь температуры, а желтковая смесь не приобретет комнатную температуру.
Постепенно введите сливочное масло, по одному кубику за раз, следя за тем, чтобы каждый кусочек был полностью перемешан, прежде чем добавлять следующий. Затем добавьте ваниль и соль по желанию, продолжая перемешивать, пока крем не приобретет гладкую и кремообразную консистенцию, примерно 5-6 минут.

Советы по приготовлению

Убедитесь, что сливочное масло мягкое, но не находится на грани расплавления. При надавливании оно должно слегка подаваться под давлением.
Следите за тем, чтобы температура сахарного сиропа не превышала 240F (115C), чтобы избежать нежелательного рассыпчатого состояния.
При добавлении сахарного сиропа поддерживайте низкую скорость миксера, чтобы предотвратить разбрызгивание горячего сахара.
Если вы планируете украсить глазурью небольшой торт, увеличьте порцию вдвое из-за скромного выхода.
Помните, что из-за наличия желтков масляный крем не получится белым. Чтобы получить более светлую глазурь, воспользуйтесь альтернативными вариантами, например, итальянским или швейцарским кремом из безе.

Ответы на вопросы

Что такое французский масляный крем?
Французский масляный крем – это сочная, похожая на заварной крем глазурь, приготовленная из яичных желтков, сливочного масла и сахара, нагретых до состояния мягкого шарика. Его сливочный, слегка сладковатый вкус, напоминающий заварной крем, делает его превосходным вариантом для приготовления различных десертов.
Что отличает французский масляный крем от итальянского?
Если итальянские и швейцарские сливочные кремы основаны на безе, в них используются взбитые яичные белки, сахар и масло для получения легкой, кремообразной глазури, то во французском сливочном креме используются яичные желтки, в результате чего получается кремообразная, прекрасно налипающая глазурь с очаровательным бледно-желтым оттенком.
Можно ли замораживать французский крем?
Конечно! Французский крем можно заморозить на срок до 3 месяцев. Храните его в герметичном контейнере, а когда будете готовы к использованию, разморозьте в холодильнике в течение ночи. Перед использованием крем быстро взбивается и восстанавливает свою консистенцию.
Как применяется французский масляный крем?
Благодаря своей универсальности он может дополнить любой торт или кекс. Особенно вкусен он для начинки macarons, тем более что для этого можно использовать яичные желтки, оставшиеся после изготовления macaron. Его также можно использовать для начинки торта, а яичные белки – для приготовления крема «Швейцарская» или «Итальянская меренга» для наружного покрытия.
Можно ли приготовить французский масляный крем без термометра?
Хотя термометр предпочтительнее для точности, французский крем можно приготовить и без него. Перед тем как всыпать сахар, он должен дойти до стадии мягкого шарика (235-240F или 113-115C). В стакане с холодной водой можно наблюдать за состоянием сахара, опустив небольшое количество в воду и наблюдая за его поведением, добиваясь, чтобы между пальцами образовался мягкий шарик.