Итальянская кухня
Ингредиенты
- 4 крупных яичных белка комнатной температуры
- 267 грамм (⅓ стакана) сахарного песка
- ¼ чайной ложки соли (по желанию и по вкусу)
- 450 грамм (16 унций) несоленого сливочного масла, комнатной температуры, нарезанного на кусочки размером 1 дюйм
- 4,9 мл (1 чайная ложка) чистого ванильного экстракта (по желанию)
- 0,84 г (¼ чайной ложки) винного камня
- 79 мл (⅓ стакана) воды
Способ приготовления
- В начале процесса взбиваем яичные белки, добавляем соль и винный камень, постепенно добавляем сахар и продолжаем взбивать до образования мягких пиков.
- Одновременно соединить оставшийся сахар и воду в кастрюле среднего размера и поставить на средний огонь, помешивая, пока сахар не растворится и не станет прозрачным.
- Поддерживайте средне-высокий огонь, чтобы температура достигла 110 – 115°C
- Сразу же влейте сахарную смесь в миксер, чтобы меренга достигла стадии мягких пиков.
- Работайте миксером до тех пор, пока безе не остынет до тепловатой температуры.
- Переключитесь на лопастную насадку, методично добавляя в работающий миксер по одной столовой ложке сливочного масла комнатной температуры.
- Добавьте соль и ваниль, взбивая до тех пор, пока масло полностью не растворится и смесь не приобретет шелковистую консистенцию.
Советы по приготовлению
Процесс приготовления итальянского масляного крема может показаться сложным, но при соблюдении нескольких советов и рекомендаций он превращается в восхитительное приключение. Убедитесь, что яичные белки имеют комнатную температуру, это поможет получить более пушистое безе, а абсолютно чистая и сухая миска обеспечит безупречное схватывание безе. Следите за температурой сахарного сиропа, чтобы избежать его перегрева, а использование средней кастрюли предотвращает переливание в процессе кипения. Кроме того, при добавлении ароматизаторов и красителей необходимо следить за тем, чтобы они были холодными, и добавлять их на заключительном этапе, чтобы крем был стабильным и консистентным.
Ответы на вопросы
Как должен выглядеть крем после приготовления?
После добавления сахарного сиропа безе должно быть шелковистым, белым на вид и зефирным на ощупь, не излучающим тепло. При добавлении сливочного масла комнатной температуры консистенция крема изменится, что приведет к небольшому сдуванию, что совершенно нормально. Непрерывное взбивание, даже после кратковременного охлаждения, если крем кажется супообразным, должно довести его до желаемой консистенции.
Каков вкусовой профиль итальянского крема?
Этот крем обладает менее сладким, но более маслянистым вкусом по сравнению с американским аналогом. При желании в меренгу можно добавить сахарный сироп для придания дополнительной сладости.
Можно ли приготовить этот крем без термометра?
Да, для определения температуры сахара в отсутствие термометра можно использовать тест «мягкий шарик», который заключается в опускании горячего сахара в холодную воду и наблюдении за его формой и консистенцией (мягкий, похожий на сок шарик свидетельствует о готовности).
Как придать крему яркий цвет?
Если столовую ложку крема с несколькими каплями пищевого красителя прогреть в микроволновой печи в течение 8 секунд, а затем смешать этот цветной крем с остальным, то цвет получится более насыщенным, чем при непосредственном добавлении в крем.
