Крем заварной модифицированный

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Молоко

2 сткн (210+210 мл)

Яйца

2 шт (120 г)

Мука

3 ст. л. (45 г)

Сахар

1 сткн (200 г)

Масло сливочное

82% 250 г

Коньяк

1 ч. л.

Ванильная эссенция

Способ приготовления

 Муку, 1 сткн молока и яйца перемешать.
 Второй стакан молока соединить с сахаром в кастрюле и довести до медленного кипения.
 В кипящий сахарно-молочный сироп влить яичную смесь и довести до кипения, постоянно помешивая. Выключить и, не переставая помешивать, охладить до 21^оС.
 Масло взбить, порциями влить сироп, тщательно взбивая после каждого добавления. Ароматизировать коньяком и несколькими каплями ванильной эссенции.
     Теперь фото процесса.
 Это самый главный инструмент при приготовлении такого крема
 

  чтобы соединить муку, молоко и яйца, делаем так:
 в небольшую миску бросаем всю муку. в нее вливаем немного (мл 30-40) молока и размешиваем веничком
 

  вливаем еще немного молока (мл 40) и размешиваем до однородности
 

  теперь вбиваем яйца, размешиваем, вливаем все молоко и опять размешиваем до однородности
 

  все это можно делать миксером на малой скорости.
 вот закипел сахарно-молочный сироп. до закипания его тоже мешаем, сахар чтобы не пригорел
 

  вливаем в него нашу яично-молочно-мучную смесь и постоянно помешивая веничком, ждем, когда закипит. венчиком тщательно промешиваем по дну, чтоб не подгорело. смесь начнет гутстеть, и закипит, вот так
 

  тут же снимаем с огня и ставим в холодную воду остужать. периодически помешиваем тем же веничком. если вы будете кремом украшать торт через насадки, лучше крем процедить через мелкое сито, от возможных подгоревших и неразмешавшихся кусочков, чтоб насадки не забивались.
 остывшая смесь выглядит вот так
 

  масло 5 минут взбиваем в большой миске
 

  добаляем в масло остывшую смесь. в самом начале можно добавлять и помногу, а вот под конец - аккуратно, по 2ст. л., иначе крем может рассечься. масло ведь бывает разное.
 

  после добавления каждой порции смеси тщательно промешиваем, чтобы крем стал матовым, чтобы не было блеска от непромешанной смеси
 затем минут 5 взбиваем на высокой скорости - масса станет пышнее и плотнее, глянцевитее. в конце взбивания ароматизируем коньяком и ванилином.
 это фотки готового крема уже - на венчике и в миске
 

  если в процессе взбивания крем рассекся, стал крупинками - возьмите кусочек 50г хорошо размягченного масла (не из холодильника, холодное не вмешается в крем), бросьте в миску с кремом, и еще взбейте. крем опять сойдется.
  когда я взбиваю крем, обязательно на столе держу грамм 50-100 масла на блюдце, просто чтобы было на случай необходимости.
  если после украшения торта у вас остался неиспользованный крем, его можно хранить 2-е суток в холодильнике, или совершенно спокойно заморозить до следующего случая. в морозилке он хранится несколько месяцев. положить в полиэтиленовый пакет, плотно завернуть (лучше, конечно, в специальный герметичный пакет, но я храню в обычных полиэтиленовых). когда вам будет нужен крем, достаем их морозилки, выкладываем в миску и размораживаем либо при комнатной Т, либо в холодильнике ночь, а затем при комнатной. когда крем станет комнатной Т, немного взбейте его. крем обязательно должен нагреться до комнатной Т, т. к. если крем все еще прохладный, он рассечется, отобьется крупинками. не переживаем - ждем, пока нагреется, и взбиваем еще раз. и получаем наш замечательный крем

Примечание

история этого крема такова: я нашла рецепт заварного крема в интернете. сделала, и без масла он мне показался совсем не очень  . тогда я добавила в крем масло - получилась жидковатая масса заварного крема с маслом. опять не так. тогда в след. раз я взбила масло и в него понемногу влила массу заварного крема. получилось то, что и искалось

Модификация 2 (с добавлением вареной сгущенки)


Сборка торта "Коробочка" с кремом заварным модифицированным 2

делала опять свой крем (модифицированный заварной) - получился просто песня. в этот раз положила молока 210мл+210мл, вместо 240+240, остальные ингредиенты без изменений. то, что надо! в рецепте исправлю. рельефность очень хорошая. не могу не поделиться

делала опять свой крем (модифицированный заварной) - получился просто песня.

Lisss's, ой какой красивый кремчик!
Это мой тоже любимый. Форму держит хорошо и очень вкусный!

Сделала модифицированный заварной крем от Lisss's и получилось слишком много, могу ли я его оставить на сохранение в холодильнике до понедельника? Или может его заморозить?
Раньше нет возможности что-либо делать...

RybkA, можно запросто морозить - в полиэтиленовый пакет, хорошо завернуть, и в морозилке может жить до-о-олго! я так уже делала - все чудесно хранится. потом разморозить - вывернуть из пакета в миску и при комнатной Т, или за ночь в холодильнике. когда нагреется до комнатной Т, чуть подбить. но тут надо быть осторожным, т. к. если крем будет все еще холодным, то отобьется масло крупинками. не пугаемся, ждем, когда нагреется, и опять взбиваем - и получаем опять свой замечательный крем

RybkA, как тебе крем, понравился?

RybkA, как тебе крем, понравился?

Lisss's , сначала мне показался он через чур маслянистым (это было лично моё мнение, причем скоротечное ), но когда я попробовала его в сочетании с эклерами
Это оказался именно тот самый вкус заварных пирожных с кремом из детсва, не домашний заварной крем, а именно настоящий крем для заварнушек!
Спасиб!

RybkA, как я рада, что крем понравился!! мне он тоже очень нравится, и в тортах, и в эклерчиках. в него коньячку можно не жалеть, вку-у-усно! и еще если ароматизировать парой капель ромовой эссенции, вообще улет!

так что пользуйтесь на здоровье

Lisss's, а можно ровнять торт перед покрытием мастикой модифицированным заварным? Или не стоит?

можно, это же по сути обычный масляный крем, близкий к шарлотту. насколько я знаю, хаска на масляный крем кладет мастику.

мастику нельзя на сливки, они мокрые, мастика влаги напитается из них и начнет сходить, как лавина

мастику нельзя на сливки, они мокрые, мастика влаги напитается из них и начнет сходить, как лавина

Вот-вот, уже ошиблась на этом

Не от большого ума я решила торт на 8-е марта сделать с масялным кремом, который не делала ни разу Крем делала «модифицированный заварной»-спору нет, вкусный. Но он у меня не хочет ложиться украшениями: течёт заррраза торт покрыла... а украшения не получаются. Плачу и стараюсь украсить хоть как-то. И не понимаю, где ошиблась :-\Делала всё по рецепту. Видимо, когда все стояли за прямыми руками, я отлучилась в туалет

это что? истерика?

Но он у меня не хочет ложиться украшениями: течёт заррраза торт покрыла... а украшения не получаются. Плачу и стараюсь украсить хоть как-то. И не понимаю, где ошиблась :-\Делала всё по рецепту.

Кондитерский мешок с кремом в холодильник положите. Охлажденный крем лучше рельефность держит

В холодильник положила уже, жду 8) А потом, на готовом торте, при транспортировке его (и, кстати, при установке на стол тоже) украшения не оплывут?

Ved`mo4ka, масло еще есть? Доставай свой крем с холодильника! Смело взбивай мягкое масло, около 200гр. Я посмотрела пропорцию Людыного крема и понятия не имею как он держит форму. Я привыкла к своему, на 0,5 ст молока и 1 яйцо идет 200гр масла. Так вот с него хоть че крути и рисуй, ниче не потекет!

Огого.. а у меня выходит на 2стакана молока 200грамм масла. И поскольку меня не устраивало, как крем тёк, я вбухала туда ещё пакетик загустителя для сливок (естественно безрезультатно) и масла до 360 грамм.
Это выходит, мне надо ещё до 800граммов масла добавлять?
Пробовала сейчас украшать: вынула мешок из холодильника, нарисовала одну розу и всё, крем течёт. Так что, боюсь, потечёт он прям на столе у свекрови, если не стечёт ещё при транспортировке.

Ну надо же как то спасаться? Бери часть крема, 0,5-1 стакан Он у тебя уже остыл? Если холодный, то поставь в микроволновку, на секунд 10. потом еще, если не нагрелся. он должен немножко по краям подтаить. но не стать жидким. А потом попробуй взбить еще миксером.. Если ничего не получилось - добавь еще чуток, ложку две масла.

Итак. Добавила масла, крем стал намного лучше на вид. Бока оформила, верх кое как. При добавлении масла в уже окрашенный розовый крем, тот весь... кажется это называется отсёкся: стал «катышками» мелкими. Пришлось делать белые розы. В общем, в моём торте похоже ничего от первоначального замысла не останется. До кучи пока готовила, нахваталась крема. И мне плохо. Печенка молит о пощаде. Как завтра это будут есть свекры? Мдя...
Огромное спасибо ИскусницаЯ за помощь. И ещё, к сожалению уже не вспомню, чья идея- заворачивать крем в полиэтилен прежде, чем класть в пакет- вспомню, чья идея, задушу в объятиях!!!

Ved`mo4ka, запомни хорошенько, если крем отсекся, как ты говоришь, то его обязательно надо нагреть и взбить еще!!! У меня даже сметанный перебитый превращался в шикарный масляный крем, после такой процедуры! Главное. если боишься. сделай это с 1-2 ложками крема. Я так всегда раньше делала, а теперь уже нет, твердо уверена. Нагреть (не растопить!!!) взбить. Если нет результата, то добавить масла ног теплого, в смысле мягкого!!!

Ты не переживай, свекры тоже люди, все поймут. А вот с печенкой надо чего-то делать. Знакомые ощущения. Обычно спасаюсь энерлив, мезим. Удачи тебе!

Хотела не позориться.. но что уж там, все учились понемногу:



Листья бледно-бледно-пребледно зелёные, всё остальное белое.

Ух ты!!! Не смотря ни на что!!! У тебя очень классный тортик! Вот теперь я точно уверена, что со свекрами будет все хорошо!!! Спокойно отлетаю!

Не от большого ума я решила торт на 8-е марта сделать с масялным кремом, который не делала ни разу Крем делала «модифицированный заварной»-спору нет, вкусный. Но он у меня не хочет ложиться украшениями: течёт заррраза торт покрыла... а украшения не получаются. Плачу и стараюсь украсить хоть как-то. И не понимаю, где ошиблась :-\Делала всё по рецепту. Видимо, когда все стояли за прямыми руками, я отлучилась в туалет

Это крем не для украшений, а для начинки. Он хорош для профитролей, эклеров, наполеона. А для украшений лучше «дубовый». Имеет смысл попробовать шарлотт по Тортыжке вариант №1.

Ради справедливости стоить отметить, что Лиссс отмечала этот крем именно как не «дубовый», так что начинать лепить из него розы не стоит...

У неё было написано, что он хорош и для украшения тортов. Да и Барби, выложенная ею, украшена этим кремом. И торт с розочками тоже вроде с этим кремом. Я и решила, что и мои розочки выйдут.
Кстати раз уж зашла речь о разных кремах- а возможен ли вариант прослойки торта масяляным кремом, а украшения снаружи+выравнивание- белковым?

Лисссс!!!
Тут уж тебе отвечать...

Это крем не для украшений, а для начинки. Он хорош для профитролей, эклеров, наполеона. А для украшений лучше «дубовый». Имеет смысл попробовать шарлотт по Тортыжке вариант №1.

Ради справедливости стоить отметить, что Лиссс отмечала этот крем именно как не «дубовый», так что начинать лепить из него розы не стоит...

Позвольте не согласиться.

Дело видимо в масле или еще в чем-то.
Я уже два раза делала этот крем.
Отличный рельефный крем получается. И цветочки и бордюрчики прекрасно держат рельеф.

Розочки отличные!!!

Дело видимо в масле или еще в чем-то.

Согласна с Люлёк. Скорее всего масло не важное.
Если вытащить масло с холодильника и оно будет мягким, то лучше его в крем не использовать. Масло из холодильника должно быть «дубовое».
Вот тогда и крем будет «стоячим» и плыть не будет.
А заварным кремом я пользуюсь лет с 11-12 наверно, ни разу не подводил.
Вот мой торт с гвоздиками, который я выставляла в КХ. Крем тоже заварной.

И ещё, к сожалению уже не вспомню, чья идея- заворачивать крем в полиэтилен прежде, чем класть в пакет- вспомню, чья идея, задушу в объятиях!!!

Я готова к удушению
И согласна с предыдущими ораторами - таки масло, скорее всего, подкачало.
Эх, иногда хочется вернуться в Союз - масло, молоко, сахар и мука у всех были одинаковые. Похоже, что и яйца куры несли по ГОСТу. Не помню, чтобы надо было рецепты корректировать в зависимости от качества продуктов.

Хотела не позориться.. но что уж там, все учились понемногу:

поверь, тортик очень хорошенький, нежный!

Спасибо за похвалы. Понимаю, что недостойна, но тем не менее
Натали, душУ Если б не эта идея, я б вчера сошла с ума Ибо мешка 2, насадок как минимум 4, переходника не досталось, да ещё и разные цвета пыталась пробовать. А масляный-это вам не белковый раз два и чисто
Масло было специально «отогретое в комнате», чтобы взбить :-\я думала, так и нужно. Кстати, когда масло достала из холодильника и, не дожидаясь, добавила к уже окрашенной смеси (это когда мне ИскусницаЯ посоветовала добавить масла)- всё стало крупинками.
Выходит, тут нужен маргарин скорее а не масло? Он-то уж точно не потечёт на тепле. А масло всегда расплавится....

девочки, с праздничком нас всех!

только зашла на форум - а тут такое...

Ved`mo4ka, судя по фото, у тебя крем как-будто рыхловатый получился все равно, даже после добавления масла. это верный признак того, что масло не смогло «удержать» на себе положенное количество жидкой части-«заварки». в твоей неудаче виновато именно масло.

масло для этого крема должно быть 82% жирности (не меньше), и только очень хорошего качества. бывает, что написано 82%, но там растительный жир добавлен (соевый, пальмовый- на этикетке, ессно, ничего такого и в помине нет). такое масло «плывет» при комнатной Т. мое проверенное масло при комнатной Т все равно держит форму брусочком - если пальцем ткнуть, то оно мягкое, но само не растекается и форму не теряет.

масло для этого крема берется размягченное, все правильно. поэтому при добавлении холодного масла крем и рассекся.

до того, как я нашла «правильное» масло, я поступала следующим образом: вводила в масло жидкую часть не всю, а столько, чтобы крем необходимой мне консистенции. с непроверенным маслом могло остаться и процентов 10-15 жидкой «заварки».

а, еще - ты жидкую часть вливала понемногу, и взбивала после каждого добавления, да? если добавить сразу всю жидкость, крем может разжижиться и не собьется.

Ved`mo4ka, мне очень жаль, что твое знакомство с этим кремом началось с незадачи.. посмотри, Тетя Бэся в КХ-3 выставляла свой тортик, там снаружи тоже мой крем - очень рельефно. так что не вини себя - вини продукты. уверена, с «правильным» маслом крем обязательно получится. Ved`mo4ka, зато какие у тебя получились розы!!! мечта!.... как настоящие....

Шпилька, я уже давно чуть подкорректировала рецептуру (уменьшила молоко)- этот крем теперь всегда форму держит, т. е. им и украшать можно, и в начинку класть

Да, я добавляла частями. И взбивала. Масло у меня было.. хм.. ну вроде нормальное: при комнатной темпеартуре становится мягким, не течёт. Если положить на батарею (порой делала так для печений, чтобы скорее подтаяло), вот тогда стекается лужицей, хотя батареи и не горячие, рука терпит. Может и маргарин У меня недалеко от работы мужик приезжает, продаёт «настоящее деревенское» масло. Может, его попробовать....
В следующий раз буду не всю жидкую часть выливать, может и впрямь надо попробовать меньше лить. А то наготовила вчера этого крема у меня ушло 5пачек масла и крема теперь хоть попом жуй Заморозила, может позже захочу его в эклеры запихнуть. Али бисквит какой промазать. Тем более что этот крем внутри Тортыжкиного бисквитного рулета муж чуть вместе с пальцами не съел

• ----------------

И всё таки, кто знает- можно ли прослоить торт масляным, а обмазать и украсить белковым- не потечёт белковый?

Ved`mo4ka, а твое масло какой жирности было, 82%?

а вот деревенское лучше не надо - в нем жира будет меньше. у масла категории Экстра (это 82% и выше) особая технология изготовления, врядли в деревне ею владеют у него, скорее всего, крестьянское, а это 72%, максимум 78% (это Тортыжка нас учила такое масло делать - вот у нее классическая технология масла Крестьянское)

И всё таки, кто знает- можно ли прослоить торт масляным, а обмазать и украсить белковым- не потечёт белковый?

можно, не потечет. где-то Тортыжка уже отвечала на этот вопрос

Тьху, ща глянула 72,5% жирности. Ну что я за слепень А была уверена, что беру жирное. У меня это масло лежит на всякие выпечки-поделки. В печенья всегда его кладу. Значит, от этого и потёк? Будем брать другое. Если отважусь ещё на масляные розы.

Но вопреки всему тортик нежно-прекрасный вышел!!!
А я Людочке каждый раз благодарна за этот крем!!! У меня он не течет никогда, но масло - «Валио» 82%.
Прослаивать масляным, а украшать белковым можно, на себе пробовала!!

в общем, торт слопали мигом. Но муж сказал, что жирновато :(Так что перехожу на мой любимый белковый: им точно не объешься

А я в масло всегда выливаю весь сироп сразу. Раньше лила порциями. а сейчас нет! Не боюсь я его. Совсем. Знаю, что реанимирую его всегда!
Ved`mo4ka, просто уверена, что когда ты свой замороженный крем разморозишь, он будет совсем крупинистый. Очень прошу, поэкспериментируй! Возьми в чашку пару ложек крема,, что бы одним венчиком от миксера взбить. поставь чашку в микроволновку или в горячую воду. Когда по краям покажется подтаявший крем, вынимай и взбей хорошенько.

ИскусницаЯ, уже не с чем экспериментировать. Моя несветлая голова вот что удумала: разморозила я его, испекла бисквит на рулет. И оставалось у меня несколько желтков в холодильнике. Я их с мукой развела, добавила остаток сухого молока (от чего-то он у меня остался), влила в воду, довела до кипения, в общем, сделала ещё какую-то порцию заварной части. И вбухала в размороженный крем. Вышло нечто жидковато-густоватое, как раз для рулета. Так что крем ушёл, как дети в школу. На вкус вроде чуток попробовала- сладко, как оценят домашние едоки узнаю завтра (сама сладкое не ем, так что сужу обо всех успехах и неудачах со слов домочадцев).

И всё таки, кто знает- можно ли прослоить торт масляным, а обмазать и украсить белковым- не потечёт белковый?

Вот здесь hlebopechka.ru... мой торт на модифицированом заварном от Lisss's белковый Тортыжкин, как украшение. Внешне не видно, но когда режешь его и ешь, видно было мне (окружающие ничего не замечают), что белковый течет.

искусницаЯ, немного крема с окраской оставалось- как раз раслоившегося. Поэкспериментировала: подогрела и взбила- нямка. Всё обратно собралось. Просто супер. Спасибо за подсказку

Ved`mo4ka, УРА!!!
Очень хочется, что бы проблема перебитого, скомканного крема, не мучила больше никого, как не мучает уже меня!!!

Модифицированный заварной крем

Людочка, спасибо за крем. Очень понравился. только я масла дала 300гр. так как первая порция с 250 гр, которая пошла на прослойку, мне немного не понравилась. А вот 50гр добавила, и все нормалек. Очень легкий крем в приготовлении.

Две порции крема, хватило для прослойки и украшения трех тортиков.
hlebopechka.ru...

искусницаЯ, Оксаночка, я так рада, что крем тебе понравился! а масло у всех разное, да, вот я и писала, что надо следить, когда хватит

Lisss's, я тоже хотела бы присоединиться к Искусниуе, по поводу крема Модефицированного Шарлот. Делала на сливочном масле Валио, довавляла масла еще 50 г к 250 г масла, Крем вкуснющий, а рисовать кремом я еще не научилась. накачала себе файлов как выдавливать, буду учиться (это в мои то 54 года). Спасибо, спасибо и низкий поклон!

Tashi, на здоровьичко вам и вашим родным так приятно, что вам нравится этот крем, он мне самой тоже очень нравится если его сделать пожиже, то очень вкусно эклеры начинять

Зачем пожиже??? Баба-Яга против!! И что это у вас за тяга такая, менее слаще, менее жирнее, пожижее!!!

Зачем пожиже??? Баба-Яга против!!

ты меня рассмешила

мне в эклерах вкусно, когда мягко вот я и делаю его тогда пожиже, вообще кладу грамм 200 масла, даже не 250

А я против!! Не хочу таких эклеров!!! А хочешь пожиже, так поставь его там где тепло, я вчера еле украшала, в руках прямо тек!

Хочу выразить огрооомную благодарность Lisss's... отличнейший крем модифицированный заварной... сделала пробу пера так сказать... через два дня предстает делать торт большой... вот решила опробовать его на мааленьком... как раз у друзей свадьба... вот и подарок им...



остатки естественно заморозила )

Людмила! Спасибо за рецепт! Делала тортик с фруктами и этим кремом, получилось великолепно, очень вкусный и нежирный крем.

Я тоже с благодарностью! Крем получился без всяких заморочек, делала фруктовую «Тропиканку», крем очень нежный и вкусный, тортику подошел идеально!

девчата, я этот крем опять модифицировала стала делать его с добавлением вареной сгущенки. как же это вкусно, мамадарахая, держите меня семеро!

делаю порцию, но вмешиваю не всю заварку, а вместо части ее - вареную сугщенку. вмешиваю на глазок, экспериментально, чтобы на вкус нравилось. вот столько у меня остается заварки и сгущенки после вмешивания:




и вот такой получается кремчик:




его я использую на торт Пьяная Вишня - на первой фотке мне попалась сгущенка с карамельными каплями, но было даже прикольно - такие хрустящие вкрапления а на второй - уже нормальная сгущенка, просто нет нормального фото




сборка этого торта описана вот в этой теме Сборка торта типа «коробочка»

Подскажите, пожалуйста, а для прослойки можно в крем фрукты добавлять???

Огромнейшее спасибо за крем!!! Он шикарный!!! И рельефность отличная!

Спасибо за рецепт! До этого варианта меня все время что-то в заварном не устраивало. А этот просто идеальный. Легкий и вкусный. И таки да, с фруктами отлично сочетается.

Приветствую, форумчане. Решила испробовать данный крем для украшения торта. Писали в отзывах что он хорошо держит рельеф. Я бы не сказала. Получился да, с первого раза. Очень вкусный, воздушный и не приторный. Правда я украшала торт розами первый раз (купила насадку только недавно) но все-равно сделала вывод что рельеф держит плохо это даже видно по украшению боковины торта насадкой звездочка. На вкус крем очень понравился. В прослойку бисквита на крем добавляла ложечкой джем маленькими порциями, так что при разрезе джем встречался кое-где.

Девочки, подскажите, пожалуйста, как этот крем сделать коричневым по цвету? Сколько какао добавить и на каком этапе? Во время варки заварной основы или в масло в процессе взбивания?

Сколько какао добавить и на каком этапе?

Оля, я добавляю когда крем уже взбит и перемешиваю ложкой. Где- то в обсуждении крема Шарлотт Людмила Хаска писала,
что возможно крем рассекается на масло и воду от долгого взбивания. Крем нагревается. От греха подальше какао ложкой вмешиваю)))
На порцию этого крема я сыплю 3 ст. л. какао. У меня оно не очень темное.

Трям, спасибо! Крупинками не идет? Однородный получается?

Крупинками не идет? Однородный получается?

Я масла беру 300 гр и хорошего качества. Крупинок нет.

Девочки, а этот крем для Наполеона подойдёт?