Крем "Мокрое безе"

Отделка Мокрое безе всё таки шпаклёвку тортиков сделала масло+сгущ. молоко+печенье, охладила и стала украшать кремом мокрое безе. Обмазала толстым слоем, кое как выровняла, охладила в холодильнике, затем порциями варила крем, делала паутинку.

светлана))), Света, какая кропотливая работа! мне очень нравится, когда торт оформлен паутинкой, очень красиво.
скажи, а сердечки из чего сделаны? очень нежные, смотрятся отлично!

Елена, спасибо за похвалу), а сердечки - белый шоколад темперировала и в формочку силиконовую залила.

Светлана))), Светлана, очень красиво и нежно получилось)

Спасибо, Наталья))

Пропорции и технология варки крема порциями (светлана))))

Ну на конец то ( ТЬФУ -ТЬФУ) не сглазить,я подружилась с этим кремом



отделка мокрое безе))

Светлана, можешь подсказать какой диаметр тортика и сколько крема пришлось делать?

Ирина,диаметр 23 высота 10 см крем варила в три захода пропорции мои такие 170 гр белка 260 гр сахара 1/4 чайной ложки лимонки,первую порцию сварила торт обмазала не много крема осталось,вторую порцию сварила корзинку сплела не много осталось (остатки в чашку плёнкой закрыла) и в холодильник.Утром сварила ещё порцию накрутила цветочки,так же на цветочки пошёл и крем из холодильника))
Возможно крема ушло бы меньше,если бы корзинку плела плоской насадкой

Светлана, ух, вот именно из-за такой возни боюсь ним торты покрывать. Три раза варить, это же больше часа у плиты, кошмар

Ирина,а меня как то это не напрягает )) пол.часа на три порции))

На торт такого размера, как у Светланы, варю крем в один заход на 270-290 грамм белка. Насадка небольшая звездочка для плетения.
Белок готовлю с вечера. Утром все на плиту и через минут 20 миска крема.

Света,а посуды сколько мыть! )

две чашки,в одной сварить крем в другую переложить,мешочки одноразовые.

Это если один раз варишь.
Я не перекладываю крем.Просто в середину миски горкой собираю,чтобы дальше не от стенок миски не грелся.

У меня на 200 г белка обычно уходит не меньше чем пол часа, миксер перегреватся капец и я возле этой водяной бани потом истекаю. Как у вас так быстро?

У меня ручной миксер мулинекс 500V. Что-то не замечала, чтобы он нагревался

Я минут 5 мешаю ( в руке держу венчики) венчиками белок с сахаром и лимонкой пока растворится сахар. Вода медленно очень кипит.
Потом на нормальном огне варю 10 мин.Снимаю и еще взбиваю минут 5.
Сейчас в основном делаю белково -заварной.Если только тюльпаны нужны,тогда МБ. Из БЗ никак не хотят получаться.

мулинекс 500V

У меня Grundig 300W, наверное не тянет...

Девочки, хочу единорожку с цветочной гривой из мокрого безе.
Планирую чистое выравнивание торта сделать из сметанного заварного. И уже на него наносить цветы из мокрого безе.
Торт будет прослоен кремчизом из сметаны отвешеной. Загрунтую сметанным заварным.
Можно на сметанный заварной мокрое безе?

Светлана, Торт просто отпад А сколько воды ты брала на такой коли-во белка и сахара.. а то не написала
Ой... спутала с БЗК.. Но ты воды в этот свой крем вообще не добавляла? Он не сохнет? У меня почему то подсыхает быстро.

У меня сегодня был прикол. По другому и не скажешь. В составе торта было две прослойки из пюре персиков с желатином.
На их уровне все и происходило.
Еле выравняла торт. Пристроила глазки, гриву и т. д. И тут вижу над глазом вздутое место диаметром см 5. Кое как
подправила. Потом появился как мааааленький прозрачный пузырь. Проколола и опять подправила. Прилепила безешку на это место.
Она, конечно, лишняя.
Потом вижу как внизу крем отошел прям. И получился НОС)))))) Трогать не стала. Вроде как в тему))) Да и не смогла бы
ничего исправить. Фото прилагаю. Про погрешности заказчице все рассказала. Девочка своя и с пониманием отнеслась.
А, так о чем я.... Изолировать такие прослойки надо, чтобы носы не вырастали))

трям, Любаша, а бортик из крема ты делала под пюре с желатином?

а бортик из крема ты делала под пюре с желатином?

Нет, Наташа, не делала. Прослойки были примерно 1 см высотой или даже выше немного. У меня редко торты с чистыми боками (без узора).
Часто делаю фруктовую прослойку. Но одну и бок торта с узором. Всегда все хорошо. А тут.....(((
Пока украшала желе согрелось, дало влагу и начались неприятности.

Девочки! Скажите.. помогите Почему он у меня сохнет быстро? Такие цветы никак не сделать Что я нарушаю?

Ольга, перевариваешь. Добавь воды немного.

Спасибо!! Воду попробую добавить.. а вот готовит у меня Кенвуд на автоматической программе, так что изменить не получится

Ольга, нельзя выбрать программу с меньшим временем?

Ирина, нет там или швейцарская или итальянская меренга и всё Но получается очень хорошо, если не считать того, что сохнет быстро.

Почему он у меня сохнет быстро?

Перегревается при варке. Или температуру уменьшить, или время нагрева.

нельзя выбрать программу с меньшим временем?

нет

А принудительно прервать программу?

Наталья, готовить могу практически всё, но вот с этим кремом никак дружбы не сложится и посему.. когда прервать?? боюсь не смогу определить

Оль, если прерывать программу, ну пару тройку раз придётся пробовать засекая время и оценивая состояние крема.
Хотя конечно вариант с добавкой воды можно опробовать.



А сколько по времени длится программа? В принципе можно попробовать прервать за пару минут до конца и сравнить результаты : крем полной программы и крем прерванной. И примерно так определить, уменьшать ли ещё время и на сколько.

Наталья, спасибо вот мне бы поближе рассмотреть КАКОЙ он должен быть я его просто не чувствую что-ли... любое тесто на глаз или тактильно могу определить, а вот это безе... ну прямо беда какая-то Обязательно попробую!! Обязательно отпишусь. И время программы засеку. У меня там сразу всё вместе загружается.. и белки и сахар и вода

Спасибо за рецепт! Крем супер! На форму цыточков не смотреть, т. к. пробовала делать цветы лет в 15-16. Так что, по прошествии ещё 16 лет, можно сказать что кондитерский мешок держала в первый раз. По этой же причине красителей нет от слова «совсем».



Такой крем делала в первый раз. Наверное, немного переварила. Ооочень густой получился. Выдавливала чуть ли не двумя руками
Ещё раз спасибо! Буду делать и не раз.

Девочки, прям вопрос из вопросов)
Через месяц у нас в городе событие типа фестиваля Роз и будет проходить конкурс домашней выпечки.
Хотела выйти с тортом и капкейками, украшенными сверху кремом мокрое безе (корзинка с розами и шапочки капкейков тоже в виде роз).
Ничего с кремом не случится на такой жаре? выстоять нужно часа 3.

marusya057, Мария,
Крему Мокрое безе ничего не должно быть, только сверху корочкой покроется))

Девочки, доброе утро! А кто нибудь добавлял шоколад в этот крем? У меня клиенты безмолочники извращаюсь как могу....

светлана, а не сядут ли от жира белки?
Если в зефир добавлять, то говорят, с осторожностью, он может осесть, так там же ещё пюре

Сделала, осело... Но вкусно получилось! Нарезала кубиками бисквит и замочила в этом креме нормально получилось!!!

Девочки, доброго время суток! Подскажите пожалуйста, грунтовку для медовика можно сделать печенье + мокрое безе? экспериментировать нет времени, темку читать тоже нет времени. Как то делала шпаклёвку масло сгущёнка, но пришлось делать паутинку на торт плотную, так как крем сползал. Можно ли делать шоколадные потёки на мокрое безе?
цветные потёки белый шоколад + раст. масло + краситель не испорчу торт?

Светлана, грунтовку делаю из внк, медовика на мокром безе. Потеки отлично ложатся на мокрое безе из зеркальной глазури. Уверена, что из твоей шоколадной будет все хорошо.

Светлана, грунтовку делаю из внк, медовика на мокром безе. Потеки отлично ложатся на мокрое безе из зеркальной глазури. Уверена, что из твоей шоколадной будет все хорошо.

Люба, большое спасибо за ответ)

Можно ли делать шоколадные потёки на мокрое безе?

Можно. Я делала, все было замечательно) И грунтовку тоже делаю и на МБ и на БЗ - отлично)

Приготовление крема в комбайне с нагревом

Девочки, всю тему не прочла - читала много лет назад, ещё страниц много добавилось. Может где-то о температуре уже писали. Раньше я его миксером била, грела до растворения сахара - получался через раз. Теперь сделала с помощью комбайна и с замером температуры, как в индукционном Кенвуде. У меня Кенвуд без индукции, поэтому взяла термометр. Итак, способ облегчённый приготовления: белки отделяем с вечера предидущего приготовлению дня. Оставляем на столе в закрытом контейнере. Достаём для приготовления молоковарку, выливаем в неё белки, засыпаем сахар, лимонку, ванилин, включаем плиту и начинаем белки интенсивно размешивать силиконовой лопаткой. Как молоковарка закипит, уменьшаем огонь и начинаем проверять температуру (продолжая размешивать). Доводим температуру нашей белково-сахарной смеси до 75* (сахар за это время должен полностью раствориться) и выливаем в чашу комбайна. Включаем с венчиком на максимум и взбиваем 10 - 15 минут. Все. Крем готов. У меня получилось так, что белков на украшение торта не хватило. Взяла я ещё 2 белка (яйца из холодильника), проделала все предидущие операции, но дальше взбивала уже не венчиком, а К-образной насадкой. Взбилось тоже очень хорошо, но при отсадке крема «хвосты» тянулись за насадкой чуть больше. Вот думаю теперь, белки холодные виноваты или насадка? Это очень хорошо видно на фото торта. Не ругайте за торт - делала для домашнего чаепития - не очень аккуратно. Но структура крема - очень неплохая. Мне рельефность понравилась. И пропорции - на 1 белок яйца С0 брала 56 г сахара.

Не ругайте за торт

Совесть где?? Какое ругать!! Только восторг!!
Спасибо, Любаша за торт и метод и рецепт!!!

Оленька, ты моё Солнышко! Уж сколько ты этого крема переделала! Это я с ним ношусь, как с писаной торбой)) - делала в основном с добавлением масла (очень мне нравится с таким работать, но жирно) или белковый заварной. Особой разницы с БЗК не вижу, и тот и этот легко делать и вкус не очень отличается. Но надо же и этот отработать так, чтоб без «хвостов» получался)), ну или их минимизировать. Хотя сладкое едим мало, но вдруг захотят мои домашние? А сюда выложила - вдруг девочкам такой облегчённый вариант пригодится. Все же не надо миксер загонять, да и стоять с миксером в руке - рука отваливается)). У многих девочек комбайны планетарные и молоковарке есть - вот танцы с бубнами и не нужны)).

Любаша, огромное тебе спасибо, думаю,, то многим пригодится, надо бы и в Кенвудовскую темку поделиться..

Ольчик, я в какой-то из тем кенвудовских написала, где фотку торта выкладывала. В первую очередь - в родной кенвудовской теме)). Да и девочки наши всегда, если что, там спросить могут. И в первую очередь - тебя! Кто у нас Мастер? А у меня - так, эксперименты для облегчения (ленивая я), чтоб с бубном миксером не плясать)). Мне кажется, что и в Боше планетарном легко взобьется. БЗК я в Боше на раз делала. Да и Швейцарскую меренгу с добавлением масла - тоже в Боше отлично. Но Кенвуд, конечно, песня! Особенно с большой чашей - сразу много крема можно бить.

Девочки, может, про весы вспомним?
Белок: сахар =1:2. Греть до 65 град. Лимонная кислота. Хоть Кенвуд, хоть Бош. Без разницы. Что есть, то и используем. К насадка для айсинга, чтоб воздуха не вбивать в него, а в белковом креме воздух.

Елена, ну, по температуре делала, как в автоматической программе)), а по К-ешке - вынужденно, венчик в мойку забросила-намочила. Посчитала, что К-ешка тоже должна взбить (и взбила!), но результат чуть хуже ((. Откуда взялась пропорция 1:2? Внимательно читая тему - предложила такое соотношение Оксана ИскусницаЯ. Но это не есть истина в последней инстанции)). И - да, не написала сразу - белки беру от яиц С0! Мне, например, не нравится слишком сладкий крем (вот в БЗК я беру эти пресловутые 1:2 - сладко!). Кроме того, я не настаиваю на своём видении этого крема. Каждый волен делать, как ему лучше. Меня устроил мой получившийся результат при минимальных телодвижениях - я им поделилась)). Рельеф нормальный, сохнет не сверхбыстро - можно украшать спокойно, не очень торопясь. Я в Боше делала его ещё в году 13 таким образом, а до этого миксером после молоковарки, размешивая в ней силиконовой лопаткой при нагреве, но не взбивая. И давала такой вариант приготовления в теме, кажется кексниц. А вот в Кенвуде делала первый раз.

Люба, пропорция из учебника. Другое соотношение плотного устойчивого крема не дает. Я все эти эксперименты прошла, поделилась опытом. Не хотите - не верьте.

Елена, спасибо! Вот - где вы раньше были)), не пришлось бы изобретать велосипед! Хорошо бы эти пропорции и температуру разместить на первой странице. Иначе могут потеряться ((! Буду пробовать сделать этот крем соответственно вашим рекомендациям. А 65* не мало будет? В первой половине темы вообще писали о 80*! Но это точно много - белки могут свариться ((. А с таким небольшим кол-вом сахара, как я взяла - стойкий крем был. Я вообще-то очень люблю крем масляный на Швейцарской меренге в работе - супер и для выглаживания, и для украшения! Но жирный ((. А по вкусу - очень вкусный получается. Вот пропорцию белок/сахар я в Мокром безе использовала оттуда. Общий результат - вполне, но явно надо стремиться к совершенству))! Возможно, с вашим алгоритмом, «хвосты» вообще будут отсутствовать! Хотя они и в БЗК есть ((.

Нюансы плотности БЗК и трансформация в мусс

Люба, пожалуйста! Температура может отличаться, а пропорция сахара не менее, а может быть и чуть больше. Крем плотнее выходит. Для роз это важно, чтоб лепестки тонкие были. А теперь о вкусе. Крем этот отделочный. Для оформления торта. Вообще не использую в прослойку, кроме, как основы для мусса （бзк＋распущенный желатин＋фруктовое пюре и/или взбитые сливки）. Тем, кому он сладкий, отвечаю, чтобы со своего кусочка соскребли ложечкой
С умеренно сладкими составами тортов очень гармонично сочетается. Повторяю, это не отдельный десерт, а технически необходимый крем для отделки.

Леночка, спасибо! Мои дети не едят сладкого много, да и сама стараюсь поменьше. На заказ не пеку, несколько лет назад кондитерка была большим увлечением. И долгим. Но если крем будет более плотным - для моментов «тряхнуть стариной» с конд. изделиями, хочется иметь беспроигрышный крем)). Конечно - только для украшения тортов, корзиночек, капкейков. И если делать не стилизованные розы - очень важна толщина лепестков. Знаешь (можно на ты?), делала я несколько раз розы из айсинга с большим содержанием пудры - вот где прелесть! После высыхания на изделии они были прямо прозрачные! И отлично снимались с гвоздика ножницами))).

Люба, конечно, ты! На здоровье! Да, аналогия с айсингом очень уместна. А заказные торты дают мнооого практики
А история с количеством белков, мне кажется, «растет» из времен, когда весы и термометры на кухнях были редкостью.