Крем "Мокрое безе"

olechka99, у меня ручной 220 мощность, но я взбиваю на 3-4 скорости из всех 5, крем выбивается, но за миксер всегда страшно...

какой мощности должен быть миксер, чтобы хорошо взбить белки? У

У меня 350 вт. все ок

какой мощности должен быть миксер, чтобы хорошо взбить белки?

220 мощность, но я взбиваю на 3-4 скорости из всех 5, крем выбивается

А у меня взбивается крем долгое время на 5 скорости, появляется дырка, снимают с бани и дальше взбиваю, но он все равно немного тянется.. вот думаю, что может мощности не хватает миксеру.

Доброго времени суток всем форумчаном. У вас я новичок, но сайт ваш читаю, изучаю уже больше месяца. СПАСИБО ОГРОМНОЕ, ЧТО ВЫ ЕСТЬ!!! Для новичков в тортоделанье Вы просто спасательный круг!!!
Вот наконец-то я добралась до темы «Мокрое безе». Признаюсь честно, еще изучаю только теорию, но уже возникли вопросы:

• А что вы делаете с желтками, оставшимися после приготовления МБ?
• Можно ли прослоить МБ торт, например, если испечь бисквит на кипятке? (кстати за него тоже огромное спасибо, познакомилась с ним у вас и полюбили всей семьей).

это называется «тему читать надо ПОЛНОСТЬЮ», отвечаю сама на свои вопросы:

• Кто и что делает с остающимися желтками можно прочитать на стр. 92 и далее в этой теме.
• А про прослойку торта МБ обсуждают на стр.17.

Простите меня, пожалуйста, за невнимательность.


Но у меня возник еще вопросик. Я прочитала, что, если использовать между коржами жирные крема, то МБ лучше изолировать.
 Гуру- Хаска делает «кондитерскую шпатлёвку» пропорции 1:3 (бисквит: крем). А если я торт прослою между коржами кремом сл. масло+ сгущеное молоко, сверху хочу украшать МБ, то мне «кондитерскую шпатлёвка» надо делать бисквит (1 часть): крем МБ (3 части) или как правильно?
 Подскажите, пожалуйста...

Даша, желтки можно заморозить, а потом использовать в бисквиты, песочное тесто, для приготовления заварных кремов.
МБ - это крем для украшения, прослаивать им не надо. Есть (у нас на форуме, кстати) очень много разых вкусных кремов))

Даша, ещё желтки пригодятся для домашнего майонеза и добавления в картофельное пюре (+немного белка)
Вариантов множество

Ого - это я про пюре! Я в картофельное пюре никогда ничего кроме масла сливочного и молока не добавляла. Ох, не только крем научусь здесь делать, но и готовить!

Девочки, подскажите пожалуйста, а можно ли этот крем полить сверху соленой карамелью?(хочу подтеки сделать)

Alexandry, Сама не пробовала, но где-то читала, что можно) Может еще кто, что подскажет)

Я тоже не пробовала. Но думаю, что можно. Если поливать соусом комнатной температуры.
Ну... как минимум чуть тёплым

Девочки, а почему бы и нет?) если глазурью, шоколадом можно (я правда, только на белковом пробовала, но ведь МБ почти как он), то почему бы и с карамелью не попробовать?) тем более МБ хорошо застывает при комнатной температуре, а это только плюс для подтеков, не «разбегутся»))

Спасибо)) завтра буду экспериментировать))

Доброго времени суток, девчули!!
 Подскажите, можно ли белки замораживать, а после использовать для крема???
У меня остались 8 белков. Выбросить жалко, что делать не знаю...

Можно, они потом отлично взбиваются и на крем, и на безе!

Замораживаются прекрасно, только подпишите, сколько их там штук (если надо).

А у меня белков целая поллитровая банка простояла просто в холодильнике у задней стенки почти 2,5 мес.!!! Вот на днях пекла белковый бисквит и сама удивлялась, что взбивались они на ура! И этот крем делала пару недель назад, все прекрасно взбивалось.

можно ли белки замораживать

Можно, они потом отлично взбиваются и на крем и на безе!

Подскажите можно ли белки замораживать

Замораживаются прекрасно, только подпишите, сколько их там штук (если надо). А у меня белков целая поллитровая банка простояла просто в холодильнике у задней стенки почти 2,5 мес.!!! Вот на днях пекла белковый бисквит и сама удивлялась, что взбивались они на ура! И этот крем делала пару недель назад, все прекрасно взбивалось.

Здравия желаю всем Вам. Девчата, вот Вы мне подскажите что это получилось??? Я про крем. Итак, делала вчера МБ: взвесила 4 белка, сахара взяла в 2 раза больше, смешала это все и поставила миску (пластиковую) на водяную баню, чуть косаясь воды. Начала взбивать на самой низкой скорости, чтобы сахар растворился (где-то 2-3 мин), потом всыпала лимонную кислоту 1/4 ч. л. и ванилин (на кончике ножа или чуть больше). Взбивала до образования «дырки» - сколько это было по времени не скажу, т. к. не засекла время (но рука у меня почти онемела держать миксер ). Но, вот она «дырка»!!! Ура!!! Счастливая, что я ее дождалась, сняла мою миску с водяной бани и поставила в холодную воду, взбила еще 2-3 мин и поставила крем на стол. чтобы с венчика миксера снять крем. И тут началось - крем не снимается, липнет к лопатке силиконовой и тянется как жвачка, ладно, думаю, сейчас попробую в кондитерский мешок положить. Мне надо было добавить краситель желтого цвета в часть крема, когда я это сделала (а краситель у меня гелевый), хорошенько размешав краситель, я положила, с горем пополам, крем в мешок. Начала украшать торт, ага, а не тут-то было: из мешка выдавливаю (очень туго), а оторвать не могу от насадки, тянется крем и все. Решила добавить каплю воду - не помогло. В итоге, торт я украсила абы как. А, еще, каждый раз набирая крем из миски я его перемешивала перед «набором»(стоял у меня накрыт мокрым полотенцем), но в последней «партии» был во рту как какой-то порошок после рассасывания крема, а сегодня тот же эффект на всем торте чувствуется.
Белый крем вел себя немного лучше - легче «выходил» из мешка, но все равно тянулся за насадкой, т. е. красиво «отсадить» я его не могла. Из остатков крема решила попробовать сделать розочки (впервые в жизни), как раз только получила насадку. Так вот розочки тоже «плыли» по тарелке, а от ножниц не отрывались, а растягивались. Оставила розочки на тарелке в кухне сохнуть. Сегодня они полностью высохли, но в руку взять их невозможно - они все ломаются, я бы даже сказала, рассыпаются в руках в пыль.
Девчата, милые, подскажите, что я сделала неправильно и как в следующий раз не допустить ошибок?!




P.S. Подскажите еще, пожалуйста, какие у вас размеры насадки для роз, мне моя показалась большой (широкая часть «лепестка» 5 мм, а узкая - 3 мм). Спасибо

Даша, с самого начала нужно было на столе взбивать, а потом уже на водяную баню ставить. Возможно из-за этого проблема возникла.
А вообще крем у меня каждый раз получается настолько густой, что приходится хорошо разбавлять водой. Иначе из мешка не выдавишь.

с самого начала нужно было на столе взбивать, а потом уже на водяную баню ставить.

Ирина, я сразу ставлю на баню, просто лимонку и ваниль кладу в конце взбивания на бане, на бане жду только намека на дырку и снимаю, ставлю в холодную воду и там бью пару минут до дырки)
И огонь ставлю самый малый)

Про то где взбивать сразу до растворения сахара - на столе или на водяной бане - много обсуждалось в этой теме, но как-то большинство девчат все же начинают весь процесс на водяной бане. Я по рецепту ИскусницаЯ делала сразу на водяной бане.
Простите, так я не совсем поняла, какой «диагноз» поставить моему крему: недобит или перебит? Или еще что-то?

недобит или перебит? Или еще что-то?

По моим ощущениям ты крем передержала на горячей водяной бане, т. е. слишком заварила. Поэтому он и тянулся.
Все продукты помещаю сразу в миску. И потихоньку держа венчики в руке помешиваю эту смесь почти до полного растворения сахара. Смесь слегка горячеватая и между пальцами едва слышны крупинки сахара. Делаю огонь больше, чтобы быстрее закипела вода и начинаю взбивание.
Взбиваю минут 7-8 на кипящей бане. Снимаю и еще взбиваю минуты 3-4 до дырки.

Прошу подсказки и совета. Этот крем готовила не раз и использовала для украшения тортов. Сегодня у меня задача украсить им прямоугольные пирожные. Но так как мне их нужно приготовить для дочки, которая понесет это все в школу на чаепитие, и что бы все украшение не размазалось по коробке мне хочется что бы украшение было чуть подсохшим, но и не было как безе, а так что бы сверху корочка а внутри в меру мягко. Смогу я достичь такого результата?
Я планирую нанести рисунок на пекарскую бумагу (нарисую контур елочки, заполню ее внутри, а сверху пятнышки в виде елочных игрушек) и буду эти картинки подсушивать при комнатной температуре и проверять как они себя «чувствуют». Так получится? Или для ускорения подсушивать в духовке? только бы не перестараться...
И еще меня волнует как я их буду переносить потом на пирожные, снимутся ли они с бумаги?

Anyuakaj, не уверенна что получится перенести с бумаги не просохший до основания крем. Нанесите прям на пирожные и оставьте в комнате часов на 5, думаю этого будет достаточно. Я уже через 2-3 часа спокойно крашу крем аэрографом.

Selenia_Irisha,

Нанесите прям на пирожные и оставьте в комнате часов на 5

Большое спасибо за совет! Изначально я так и планировала, но засомневалась из-за того, что на торте крем у меня даже слегка корочкой не покрывается всегда остается мягким и на второй и на третий день. Возможно конечно я его не совсем довариваю. Хотя и форму держит и рельефный...
Я кстати думала, что может подольше крем поварить, тогда по логике он должен быстро засыхать. Но страшно рисковать, что бы совсем не испортить весь крем.

Anyuakaj, ну торт у Вас наверное в холодильнике стоит)? У меня даже просто в коробке может оставаться мягким. А на воздухе застывает. Если будете добавлять много красителя - варите дольше. А так лучше по собственному опыту смотреть)

Selenia_Irisha,

Если будете добавлять много красителя - варите дольше.

Да, кстати этот момент я не учитывала. Спасибо большое за помощь! Я пришла к выводу что не буду усложнять себе жизнь, тем более на эксперименты времени нет. Буду делать как Вы посоветовали.

Anyuakaj, что у вас получилось в итоге?

Ирина Доларс,

Anyuakaj, что у вас получилось в итоге?

Я сделал как и советовала Selenia_Irisha, то есть на пирожном делала все точно так же как и на торте. Правда крем поварила чуть подольше, после того как появилась на дне дырка, поварила его еще 1 минуту.
Сам рисунок в виде елочки у меня был относительно плоским, поэтому когда я разукрасила все 10 пирожных, первые как раз достигли нужного мне результата - сверху крем покрылся корочкой, а внутри был мягким. В таком состоянии я убрала их в контейнер. На утро крем своих свойств не изменил.

С хорошим результатом!

Отличный крем! Боюсь сглазить, ттт, но получается всегда. Отмеряю белки и сахар 1:2, лимонной кислоты в1,5 раза больше, чем в рецепте кладу, люблю кислинку. Все смешиваю. Ставлю кострюлю на кипящую баню и начинаю взбивать. Взбиваю на максимальной скорости. После «дырки» пару минут взбиваю сняв с бани (если крашу, то именно в этот момент). Ещё тёплым перекладываю в мешок и отсаживаю.
Что могу сказать из своего опыта - если крема нужно много, мне удобнее готовить его в два приёма. Оптимально на 150гр+- белка. Если делать на 200-250 гр, то варится долго и сильно руки устают, ждёшь-ждёшь эту дырку, аж отчаяние накатывает))) миксер у меня Бош на 450вт.

Девочки, а кто температуру крема во время варки измерял? Очень-очень надо.

Наташа, ответ смотри в теме
hlebopechka.ru...

Ирина, спасибо А я на первой странице искала и не нашла

Занесла в первый пост ссылку

Девочки срочно нужна подсказка. Наверняка в теме есть ответ, у меня нет времени перелистать столько страниц. Решила рискнуть познакомиться с МБ, так сказать созрела. Торт прослоен двумя кремами. Крем сливки 32%+малиновый ганаж, второй крем заварной с добавлением масла 82 %, прослоен замороженной малиной. Вопрос такой, потечёт ли «мокрое безе на таком составе? Или надо покрыть бока, если да то чем?

Добавлено Воскресенье, 19.02.2017, 17:08

я сразу ставлю на баню, просто лимонку и ваниль кладу в конце взбивания на бане, на бане жду только намека на дырку и снимаю, ставлю в холодную воду и там бью пару минут до дырки)
И огонь ставлю самый малый)

Наташенька, остаётся ли он у тебя мягким? Мне очень надо чтобы рельеф четкий был и в тоже время не превращался в безе.

Татьяна, я бы на всякий случай покрыла крошкой с мокрым безе, а потом уже кремом ровняла.

Татьяна, вообще-то белок не особо любит контакт с маслом или сливками.
У меня даже с влажных коржей белковый крем может сползти. Я все промежутки, где видны сливки, закрываю полосками бисквита.

Но есть ещё несколько вариантов:

• Наносить крем «мокрое безе» очень толстым слоем и выравнивать сразу

На холодный торт наношу толстый слой крема и одним движением теплым влажным ножом провожу по поверхности, снимая лишний крем.
Если же остались неровности или кривая поверхность (один край ниже другого). То снова наношу крем, но уже на много и опять ровняю чистым влажным ножом

• Сделать «шпаклевку»

Смешать немного крема МБ с крошками бисквита и проштукатурить торт в черновую (заодно все неровности сровняются) Потом украшать кремом.


Ещё:

Девочки, я по поводу выравнивания «мокрого безе». Сегодня делала торт, обмазывала этим кремом, пока выравнивала пришла к следующему выводу: нож должен быть не холодный, не горячий, а просто ЧИСТЫЙ. Так же, впрочем, как и при выравнивании любым другим кремом. Сначала разровняла крем как следует вчерновую, а потом уже начисто. Один раз провела по крему, вытерла нож влажной тряпочкой, чтобы даже следов сладких не оставалось (они липкие и тянут за собой крем), потом сухой и дальше ровнять. Поверхность так выравнивается буквально за несколько движений ножом. К сожалению, для такого диаметра торта, который я делала, у меня ножа нет, все коротковаты, поэтому (и только лишь) зеркальной гладкости добиться не удалось в этот раз. Вот что у меня получилось

Я ответы взяла из ссылок в первом посте

Ирина, Ирина, ИРОЧКИогрмное спасибо, неприменно воспользуюсь советами. В среду отпишусь смогла ли удержать декор. Запаниковала, потому как в этой теме нибельмеса. В холодильник гляжу а сливки чуть ли не в молоко превратились. Благо бисквита в запас напекла. Девочки ещё раз спасибо.

Ирина, интересно, а как дружит масляно-белковый крем с чисто белковым и чисто масляным))?

Ирина, не экспериментировала
Давно с маслом не работаю. Всем сливки подавай
А декор из шоколада, глазури, или белкового крема

Мне очень надо чтобы рельеф четкий был и в тоже время не превращался в безе.

Танюша, у меня получается четкий рельеф, но со временем сверху крем немного подсыхает - это нормально, ведь крем называется Мокрое Безе))) Если не хочется сверху этой корочки, лучше сделать белково-заварной крем. На нем безешной корочки не получается, он немного уплотняется)

Selenia_Irisha, Ирина Доларс, Ирочки не прошло и трёх лет отчитываюсь. Опозорилась как ни когда, благо торт был заказан друзьями. Вашими советами воспользовалась и они были идиальными. Не много пофлужу, но всеже расскажу. Торт был 40*30 см «единичка», казалось что может быть проще)) Изначально натворила делов, не расчитала с пропиткой. Обильно пропитала, все коржи кремами промазала и прослоила замороженной малиной. В морозилке простоял ночь, достала обрезала, получилась отличная форма единицы. Опять отправила в морозилку и пролежал он там двое суток, это и была точка не возврата. 20-го вечером положила его в холодильник, дабы 21-го украсить и отдать. Утром холодильник весь в сиропе, торт конкретно осевший и со всех сторон плачущий))) Проложила со всех сорон бумажными салфетками, уже закралось подозрение не спасти. Позвонила мужу объяснила ситуацию, одним словом сказала ищи торт! За пол дня меняя салфетки, удалось убрать лишнюю влагу. Каким то образом смогла заштукатурить крошкой. Приготовила МБ.
Чаровница,

Пропорции: 190 г белка и 300г сахара, лимонку до немного кисленького вкуса добавляю, когда белки подобьются до устойчивых «дорожек» от венчиков. Дальше-по известной технологии-до «дырки».

Наташенька тебе отдельное спасибо, по твоим пропорциям получился. А то никак не получался, всё таки продукты играют большую роль.
Украсила бока, пошла красителями заниматься. Когда пришла чтобы продолжить, один бок отвалился и увидела что твориться в нутри. Это было пюре! Уже было 18.00 а ДР в 19.00. Муж приехал с тортом, на ДР все долго смеялись. На утро была крайне удивлена, МБ идиально держал рельеф и вкус был отличным. Как раньше описывали, тоненькой корочкой и мягкий в нутри. Остальное каша. Муж принёс пакет для мусора и мы безжалостно махнули его туда. Радует то что теперь знаю, что такое Мокрое Безе и как с ним работать. Утомила своей болтовнёй, ухожу на кухню бисквит печь. В субботу торт надо отдать, благо для домашнего чаепития. От такого конфуза, не скоро возьмусь за ответственное исполнение

Хорошо, что гости адекватные
Не пропитывай так больше Учитывай все нюансы!
Сильно замороженная ягода тоже добавила много влаги после оттаивания в холодильнике
Я всегда пеку лишний бисквит, чтобы обернуть торт, если на утро увижу, что пропитка «вырвалась на свободу»

Всем здравствуйте! Меня зовут Гульнара и давно тут партизаню, по кустам отсиживаюсь. Но вот решилась и вылезла с вопросом: осваиваю насадки тюльпан, и что тут скажешь - через раз получается🤗. Вот хочу спросить, а как мокрое безе ведет себя с данными насадками? А то мне, кровь из носу, но надо за выходные освоить этих вредных красоток😂😂😂. Заранее всем спасибо.

Гульнара, добро пожаловать!
Девочки великолепно справляются с этим
Приглашаю в тему Торты, украшенные кремом (3)(ссылка)
Там очень много примеров.
А затем в тему (4), чтобы показать свои результаты

У меня все получилось!!! Я такая довольная!!!




Всем огромная благодарность!!! Сделаю тортик - выставлю! (надеюсь фотка загрузится, с телефона только могу🤗🤗🤗)

А это на тренировочном тортике!!

Вот и отлично! Ждём готовые тортики

Гульнара, посмотрела на твои тюльпанчики и решила сама попробовать, но вышла беда
Делала на 8 белков для 24 капкейков. Не знаю, возможно не добила его на бане в этот раз, но миксер ужасно нагрелся за пол часа и пришлось закругляться. Тянулся за насадкой, тюльпаны закрывались, ужасно неудобно было ним работать. Серединка продавливалась медленнее чем лепестки, отрывалась от поверхности кекса. Хотя все они сверху были промазаны для лучшего сцепления.

Добрый день!
Долго читала форум, только сегодня зарегистрировалась.
Спасибо всем, кто делится рецептами и секретами!!!
Первые капкейки делала с шапочкой из любимого крема (сметана+сливочный творожный сыр) - почему-то потекла. Ну, не совсем, а так, расплывчато получилось.
Вторая попытка была с мокрым безе (делала его в первый раз по рецепту с 1 странички)

Ванильные капкейки с бананово-шоколадно-ореховым кремом и шапочкой из мокрого безе
Шоколадные капкейки с мандариновым курдом и шапочкой из мокрого безе (добавляла какао, а потом где-то тут прочитала, что нельзя добавлять)




Шоколадные капкейки с апельсиновым курдом и шапочкой из мокрого безе




Не судите строго, я только начинаю))

Мария, ой какой крем красивый внутри ванильных капкейков. Не поделишься рецептиком)?
А на счет МБ, мне кажется нужна насадка больше и шапочки по-выше.

Ирина, рецепт крема для шоколадный капиков брала тут же на форуме - Лимонный курд (без масла)

В ванильные просто запихала Нуттеллу с кусочком банана ))
в принципе, можно и дома такую шоколадно-ореховую пасту приготовить

Да, насадка нужна побольше, уже заказала - жду
 В моей деревне только пластиковые мелкие насадочки неизвестного происхождения из "Магнита". А красители вообще только к Пасхе появляются и те только для яиц

Мария, не, я за шоколадный крем в ванильных капах

Ирина, я поняла уже )) исправилась в сообщении выше. Где-то был рецепт "домашней" шоколадно-ореховой пасты типа Нуттеллы, надо поискать, уж очень она дорогая

Мария, знаю такую, блендер мощный нужен. У меня, к сожалению, не справляется. Спасибо за ответ)

«Ирина», у нас в магазине «Пятёрочка» бывает паста Cuisine Royale - принципиально от Нуттеллы отличается только ценой))
По вкусу - почти то же самое, просто не раскрученный бренд.

У меня тоже блендер, вроде мощный. Можно попробовать сделать, наверно.
Но миксер очень нужен, с мокрым безе блендер с трудом справляется, под конец венчик крутиться перестаёт

Мария, ооо, мокрое безе только миксером нужно делать. И лучше по-мощнее, потому что слабые перегреваются и могут сломаться. Вообще не представляю как вы до дырки смогли добить блендером.

Ирина, сегодня делала меренги на палочке, в принципе получилось взбить хорошенько. Но блендер работает на износ

Всем привет. Отчитываюсь по мокрому безе делала на альбумине (сухой яичный белок) значит мои наблюдения и выводы увидела их с первого разу, так как на сырых яичных белках этим кремом украшаю все заказы.
1- Сбываются дольше чем сырые белки.
2- что мне очень не понравилось не переносят никаких красителей ни гелевых. ни сухих крем плывет.
Какие плюсы. отлично держат форму, не заморачиваешся отделять желтки с осторожностью, всегда под рукой даже если нет яиц, отлично подходят для фонового слоя под выравнивание, если украшать чисто белым особенно свадебные, не ломаешь голову куда деть 100 желтков, можно печь безешки, меренги, киевский торт и не ломать голову за желтки, дешевле чем яйца, мне 1- кг обошолся 310гривен на яйца нужно 760 гривен
У меня ушло на два торта фото скину ниже 32гр и + 14 думаю взбивать нужно по одной порции миксер устает взбивать нужно больше чем 15 минут. Вывод пользоватся альбумином буду, а что нужно закрасить то делать крем на сырых белках можно 2 белка их хватит на розочки и. т. д. Скину фото видно что розы начали плыть, на торте хризантеме что более розовая то это украсила мокрым безе, что с сердцем по середине то на альбумине, борта торта где вафельная картинка отлично держат форму как только добавила краситель он даже как то и не растворился взялся комочками краска не отдала свой цвет
Фото не разрешили мне вставить еще пишут что новичек так что извините ориентируйтесь по тексту

Здравствуйте. Хочу внести коррективы этого поста не было времени исправить, я писала что крем сделанный на альбумине, плывет от красителя да он плывет от гелевой краски Amikolor от индийских красок такого нет простите что ввела вас в заблуждение работать с альбумином просто и легко все думаю вернусь на живой белок но как удобно и без мороки работать альбумином киллограм уже заканчиваеться куплю еще, привязал он меня к себе, но хотя крем на живом белке крем как бы вкуснее

Девочки, спросила в теме Кенвуд и здесь спрошу, Кто нибудь делал в индукционном Кеше МБ? Для облегчения процесса😊Поискала, не нашла ответа.

Здравствуйте, девочки, наверно где-то здесь об этом написано, но как же это найти... все равно спрошу, за какое время МБ подсыхает? я имею в виду, что я через час им уже работать не могу, он еле вылазит из мешка. Опыта у меня нет быстро украшать, но пока я им выравнивала торт, то крем подсыхает на глазах. Мож я что-то делаю не так. Крем у меня это получился с первого раза. очень вкусный, вкуснее, чем БЗ для меня. и я б с радостью только им и работала, но он быстро сохнет! я не успеваю с ним повозиться. Из=за этого пытаюсь освоить БЗК, но пока не идеально выходит! Еще вопрос, раз уж я решилась поучаствовать в теме: Совместимы ли БЗК и МБ? имею в виду не вкус, а выровнять торт из одного крема, а украшения сделать из другого?

Ольга, возможно перебиваете. Он изначально не слишком густой? Чтобы медленнее сох и проще было работать я добавляю в готовый крем немного воды.

Совместимы ли БЗК и МБ?

Ольга, конечно совместимы!!! Это же оба белковые крема!
Я этот крем тоже очень люблю, возможно Вы слишком долго взбиваете на водяной бане и он просто пересыхает?? Попробуйте (особенно для выравнивания) в готовый крем добавлять чуть воды, как советует Ирина, а остальной крем накрывайте мокрым полотенцем.

Девочки, а кто температуру крема во время варки измерял? Очень-очень надо.

Поздно, наверное, уже, но я измеряла до 75, дальше пальцам горячо было и не удобно держать все.