Крем "Мокрое безе"

А потом он почему то стал крупинками,

А Вы случайно лимонную кислоту положить не забыли?

Добавлено Пятница, 19.08.2016, 19:47

ledi, я грамм 180 беру, т. к. не всегда угадываю с количеством окрашенного крема для градиента. Чтоб наверняка хватило)
А остатки съедают дети))

А я в последний раз остатки в духовке сушила по совету девочек, вкусненькое безе получилось!

Девочки, взяла 200гр (все что в морозилке было), еле -еле хватило. Но на верх торт я обычные розы сделала

А Вы случайно лимонную кислоту положить не забыли?

Не забыла, мне показалось что положила даже больше положенного! Причем значительно больше)

Делала МБ снова, получился отличный, вкусный превкусный. НО.... украсила, поставила в холодильник и та сторона что была обращена к задней стенке холодильника, потекла С утра вынула и обалдела!
В тот раз когда футбольное поле делала, то же убирала в холодильник без коробки и норм, а в этот раз подвел (
Холодильник с «плачущей стенкой» может это сыграло свою роль?

Анна, я ставлю между тортом и задней стенкой картонку.

Холодильник с «плачущей стенкой» может это сыграло свою роль?

У меня холодильник такой же) Ттт - проблем не было.

Товарищи, подскажите, пожалуйста:
Плюшечка из холодного, добротно доваренного до большой «дырки» мокрого безе, посаженная сверху на тугое, холодное, совершенно застывшее желе, непременно растечется??
Где-то далеко в начале темы были запощены фотки эксперимента «МБ+желе», но фоток уже нет (не отображаются), и это ужасно. Подскажите, очень прошу!

Мария, Если не очень долго будет стоять, то все будет хорошо)

kirpochka, Наталия, спасибо огромное за ответ, а «не очень долго» - это сколько??

mvala, Мария, наверное ответ уже не актуален?! Если утром украсить, а вечером торт будуть кушать, то думаю все будет ок)

Привет, девочки. Скажите, вы в какой посуде взбивать крем на водяной бане? Я ставлю кастрюлю с водой и в нее ставлю другую кастрюлю уже с белками и так взбивают! НО!!! у меня вся кастрюля от миксера в полоску, слегка поцарапанная, хотя стараюсь ни стенок ни касаться ни дна.. Да и миксер венчики стали слегка точечками ржаветь, ведь от ударов по кастрюле откалывается покрытие на венчики.. Пластиковую какую либо чашку не рискую ставить, боюсь расплавится о горячую кастрюлю. Как вы делаете?

Привет, девочки. Скажите, вы в какой посуде взбивать крем на водяной бане? Я ставлю кастрюлю с водой и в нее ставлю другую кастрюлю уже с белками и так взбивают! НО!!! у меня вся кастрюля от миксера в полоску, слегка поцарапанная, хотя стараюсь ни стенок ни касаться ни дна.. Да и миксер венчики стали слегка точечками ржаветь, ведь от ударов по кастрюле откалывается покрытие на венчики.. Пластиковую какую либо чашку не рискую ставить, боюсь расплавится о горячую кастрюлю. Как вы делаете?

У меня первая чаша в которой взбивала МБ тоже была в царапинах, потом в крем стали попадать кусочки чаши Тогда я купила себе рисоварку от Таппеваре, там чашка на 2 литра, для меня объем самый удобный, пластик предназначен для больших температур, по инструкции в ней варят рис в микроволновке. Чаша вот уже больше пол года служит мне исправно. Я очень довольна такой находкой для себя.

Эксперимент с добавлением какао: нюансы окрашивания

был ли опыт смешивания крема МБ с какао порошком

Я смешивала с какао алкализованным, в принципе- крем это безобразие переносит нормально). Но-для получения насыщенного коричневого цвета нужно очень много какао.. и он при внесении его в таком кол-ве здорово уменьшается в объеме. Еще становится очень тугим (хотя и так не очень-то мягкий). Поэтому-если нужен легкий коричневый цвет и натуральность-то можно.. если насыщенный цвет (насколько мокрое безе дает темный оттенок), то лучше взять краситель. И еще -при поедании ощущаются крупинки какао.. Может кому-то не понравится.

Добавлено Пятница, 14.10.2016, 21:31

Вот для наглядности один из первых тортов).. На мамонтенке был поставлен эксперимент-шубка из МБ с бешеным кол-вом какао. Остальная отделка -ганаш.. но именно верх-безе. Какао ушло ооочень много, крем осел наполовину... пришлось доваривать. Но запах был оочень шоколадный Больше так не делала-нет смысла. Но эксперимент удался-все-таки он прокрасился)

Я смешивала с какао алкализованным, в принципе- крем это безобразие переносит нормально).

Спасибо большое за ответ! Я тоже уже попробовала поэксперементировать с какао - результат такой же как у вас.

Альтернативный способ варки на прямом огне

Еще напишу, как я в итоге его сейчас готовлю.. после всех экспериментов. Белки с сахаром нагреваю на самой маленькой конфорке-5см.. огонь-чтоб только не срывалось пламя. БЕЗ ВОДЯНОЙ БАНИ. Кастрюля металлическая с толстым донышком, часто варю и в обычной эмалированной... тогда может немного прихватится снизу.. Но лучше-в металлической. Засыпаю сахар в белки и на полном огне, помешивая быстро венчиком, довожу до растворения кристаллов.. белки зрительно разжижаются, на палец-до очень теплого, почти горячего состояния. Потом газ- на самый малюсенький огонь и включаю миксер. Пропорции: 190 г белка и 300г сахара, лимонку до немного кисленького вкуса добавляю, когда белки подобьются до устойчивых «дорожек» от венчиков. Дальше-по известной технологии-до «дырки». Охлаждаю, ставя кастрюлю на отжатую в холодной воде тряпочке из микрофибры.. Пару раз ее поменять-и крем быстро остывает. Еще заметила-если остаток неиспользованного крема поставить в кастрюльке под крышкой в холодильник (он у меня на торты около 2 градусов тепла выдает), то назавтра с утра смогла этим же кремом выровнять верх торта.. он практически не закристаллизовался и не разжижился, держал форму. Если оставить в комнате-закристаллизуется.

Добавлено Пятница, 14.10.2016, 21:56

Gadgetochca, отлично) вот и выяснили

Чаровница, а если кастрюльку ещё и на пламярассекатель поставить?

Думаю, хуже точно не будет. я и без него обхожусь-ничего не пригорает. Лучше, конечно, пробовать-горелки у всех разные.

Хороший крем) Не приторный и лёгкий! Я делала из него розы, но оставляла подсыхать до безе, а потом украшала торт. Очень удобно - ничего не смазывается, и тем более их можно отложить и потом слопать с чаем,+они спокойно хранятся. Они конечно не настолько натурально выглядят, чем цветы из масляного крема, но зато мало весят, диетические и из недорогого сырья)

Сделала!!! Делала по рецепту во втором посте. Рецепт чудо! Он вынес мои ошибки!
Ошибок было две:

• отделяя белки от желтков - проткнула один желток и не смогла отделить качественно. А яйца были последние.

- когда взбивала на паравой бане не положила рядом часы и было уже не отойти. Ориентировалась по густоте крема.

Особенности работы с альбумином (сухим белком)

Всем привет. Отчитываюсь по мокрому безе делала на альбумине (сухой яичный белок) значит мои наблюдения и выводы увидела их с первого разу, так как на сырых яичных белках этим кремом украшаю все заказы.
1- Сбываются дольше чем сырые белки.
2- что мне очень не понравилось не переносят никаких красителей ни гелевых. ни сухих крем плывет.
Какие плюсы. отлично держат форму, не заморачиваешся отделять желтки с осторожностью, всегда под рукой даже если нет яиц, отлично подходят для фонового слоя под выравнивание, если украшать чисто белым особенно свадебные, не ломаешь голову куда деть 100 желтков, можно печь безешки, меренги, киевский торт и не ломать голову за желтки, дешевле чем яйца, мне 1- кг обошолся 310гривен на яйца нужно 760 гривен
У меня ушло на два торта фото скину ниже 32гр и + 14 думаю взбивать нужно по одной порции миксер устает взбивать нужно больше чем 15 минут. Вывод пользоватся альбумином буду, а что нужно закрасить то делать крем на сырых белках можно 2 белка их хватит на розочки и. т. д. Скину фото видно что розы начали плыть, на торте хризантеме что более розовая то это украсила мокрым безе, что с сердцем по середине то на альбумине, борта торта где вафельная картинка отлично держат форму как только добавила краситель он даже как то и не растворился взялся комочками краска не отдала свой цвет
Фото не разрешили мне вставить еще пишут что новичек так что извините ориентируйтесь по тексту

Стыдно признаться - но этот крем, за все свои почти два года тортовой деятельности, ни разу не делала... я больше с белковым заварным дружу) но, сейчас, нет возможности варить сироп и одновременно взбивать крем. А торт нужен завтра. Мне надо только для выравнивания. На торте будут кружева и мастичная роза. Сколько осилила - прочитала, но опять таки, тоже запуталась... Буду делать на 2 белка по 40 грамм, на 130 гр сахара. Что скажете, опытные пользователи данного крема - может мне его не совсем туго взбить, для выравнивания?? Или всё таки как положено?

Буду делать на 2 белка по 40 грамм, на 130 гр сахара.

Ясмина, на 80гр белка надо взять 160 гр сахара и немного лимонной кислоты) Для выравнивания лучше немного недовзбить)))

Наталия, видела твоё сообщение в теме БЗК,(что в основном Мб делаешь) хотела у тебя спросить, но постеснялась белков у меня вышло 81 грамм, взяла 140 сахара, но щас досыплю, только начала процесс) спасибо!!!

постеснялась

Ясмина, ну что ты??!! С удовольствием отвечу на все вопросы) Удачки тебе)

kirpochka, Наташ, спасибо, дорогая вроде, получился крем! Как то все спонтанно получилось - пока варила, две кастрюли поменяла) в первой щель оставалось между ними и пар прямо на миксер шёл, он бедный и так весь нагрелся пока взбивал 10 минут, стало страшно за него, поменяла кастрюлю на поменьше) там пришлось воды доливать, и пока она вскипала, взбивала крем просто на столе. В общем, крем стал наматываться на венчики и сняла с огня. Набрала холодную воду и поставила кастрюлю с кремом в неё на 3 минуты. Начитавшись комментариев, что крем быстро застывает, бегом взялась на выравнивание торта... Я так торопилась, все щупала крем на сухость)) в общем, наконец-то настал момент «финит а-ля комедия», крема хватило тютельку в тютельку) 2 белка (81 грамм), 160 грамм сахара, торт 22 см, высота 7 см. крем так и не застыл)) зря боялась и торопились.. На стенках кастрюли стал зефириться и всё) я это соскребла и съела ) выравнивание с ним мне понравилось больше, чем с БЗК, там крем труднее ведёт себя при размазывании..

Ясмина, Я очень рада, что все получилось)) Пока крем еще теплый (сразу после окончания взбивания), хотя я еще взбиваю в холодной воде пару минут, он легче ровняется) Чтобы не было щелей, я по краю кастрюли в которой кипит вода кладу влажное полотенечко)) Покажешь тортик? Крем который тебе пока не нужен, лучше собрать в центре миски, чтобы не грелся от стенок и накрыть полотенцем, смоченным в холодной воде))

Покажешь тортик?

Покажу, конечно) пока черновой вариант, да и на телефон, качество не очень.. Потом окончательный вариант, с лучшим качеством сможешь посмотреть в галерее)
А пока этот

Ох и ухадохолась я с этими кружевами ((легче было самой сделать смесь, а это покупная «мастика кружево топ продукт», был тюбик, как раз красный, решила использовать. Никак не хотели сушиться, а потом сниматься... Одну полоску, наверное, полчаса снимала... :-
Ещё небольшая табличка с надписью золотыми буковками, поэтому и золотые бусинки)

Добавлено Понедельник, 14.11.2016, 20:18

взбиваю в холодной воде пару минут, он легче ровняется)

Я тоже взбивала в холодной воде минуты 3-4)

Покажу, конечно

какой элегантный тортик!!! Красиво!!! Кружева замечательно смотрятся, хоть и намучили тебя)

какой элегантный тортик!!! Красиво!!! Кружева замечательно смотрятся, хоть и намучили тебя)

Спасибо, Наташ! ты всё таки глянь потом в галерее, я там ещё бусы добавила) ещё краше стало..))

глянь потом в галерее

Ясмина, гляну)
Кинь ссылочку пожалуйста, а то я не нашла))

Подскажите, можно ли сделать розочки из крема и заморозить их, а потом перенести на торт, покрытый сливками? не потечет крем на сливках при разморозке? может был у кого такой опыт?

kirpochka, Наталия, hlebopechka.ru...

Махфуза, Спасибо, моя хорошая, я уже нашла)))

Махфуза, Спасибо, моя хорошая, я уже нашла)))

Ой, а я подумала раз ответа нет значит не нашла. Но за то я тоже посмотрела там такая красота. Сказать, просто класс! ЗначицЦа ничего не сказать. Просто слов нет

я тоже посмотрела там такая красота

Спасибо тебе!!! Махфуза, ты тортики- загляденье)))

подумала раз ответа нет значит не нашла.

Я хотела скинуть ссылку, но Наталочка меня уже опередила - сама нашла мою галерею)) спасибо, девочки!
Сегодня, ещё тортик украшала МБ) фото с телефона, как обычно.. хорошее качество будет на выходные, скину в галерею...)

но в этот раз, мне кажется, я чуток недобила крем, он у меня тянулся немного за насадкой..

Ясмина, Какой букет) Класс!

olechka99, там на 1 стр есть ссылка на заморозку крема, пройдись по ней, может и будет ответ на твой вопрос)

Добавлено Воскресенье, 20.11.2016, 21:52

Ясмина, Какой букет) Класс!

Спасибо, Наташа!

Ясмина, дорогая, тортики просто загляденье. Просто слов нет

Ясмина, дорогая, тортики просто загляденье. Просто слов нет

Да ладно, Махфуза, ничего особенного)) но приятно - спасибо

Мои стилизованные розы из мокрого безе) вчера пришла насадка - решила опробовать))

Крем прекрасно держит форму! Кажется, я с ним подружилась, главное, чтобы нас миксер мой (ручной) не подвёл... Каждый раз о нем переживаю )))

Ясмина, очень красиво

Девчата подскажите, пожалуйста, как покрасить МБ в темный коричневый цвет, у меня красители гелевые российские красят лишь в очень светлый оттенок, добавишь больше начинает плыть крем. Читала тут что красят какао алказированым, купила попробовала им, эффект тот же - крем поплыл. Мне нужно медведя украсить, нужен коричневый цвет, а как его добиться не знаю.

Получение коричневого цвета смешиванием красителей

пожалуйста, как покрасить МБ в темный коричневый цвет

Буквально на днях меня тоже волновал этот вопрос. Вот дословно, что ответила мне Ирина Доларс:
Когда у меня кончается коричневый краситель, я смешиваю в креме красный, зелёный и черный. Смотреть по результату.
 Вчера пробовала на практике на оставшемся креме от другого торта. Черным регулировала насыщенность коричневого.
Результат ооочень порадовал. За что безмерно благодарна Ирине, т. к. проблема прям была номер один для меня.

Буквально на днях меня тоже волновал этот вопрос. Вот дословно, что ответила мне Ирина Доларс:
Когда у меня кончается коричневый краситель, я смешиваю в креме красный, зелёный и черный. Смотреть по результату.
 Вчера пробовала на практике на оставшемся креме от другого торта. Черным регулировала насыщенность коричневого.
Результат ооочень порадовал. За что безмерно благодарна Ирине, т. к. проблема прям была номер один для меня.

спасибо, завтра попробую, а количество красного и зеленого примерно одинаково? Какое количество брали вы?

Какое количество брали вы?

Я брала «на глаз» У меня сухие красители без сахара. Совсем немного водой разбавляю их.

меня сухие красители без сахара.

А сухие красители также можно смешивать для получения разных цветов??
И не оседает ли крем? А вы какие крема красители сухим красителем?

сухие красители также можно смешивать для получения разных цветов??

Я белый крем сначала в красный окрасила, а потом добавила зеленый. И потом черный. Не смешивала именно красители.

А вы какие крема красители сухим красителем?

Речь идет о «Мокром безе». Крем не осел.

трям, большое спасибо)))

Девочки привет. подскажит пжт... планируется кремовый торт, будет украшен тюльпанами из МБ. клиент хочет забрать его вечером, оставить в машине на ночь и утром подарить жене. стоит ли так делать, как поведет себя крем и какая должна быть температура на улице? я чет переживаю....

ЕленаS, мне кажется, что все будет нормально, ночью ведь холодно.

Елена, если градусов 5 будет в машине, то норм. Если больше, то я бы не рисковала.
а запахи..

Елена, если градусов 5 будет в машине, то норм. Если больше, то я бы не рисковала.
а запахи..

торт же в коробке будет не знаю только он в салоне хочет оставить или в багажнике.... т. е. в машине примерная температура как в холодильнике, да?

Добавлено Пятница, 09.12.2016, 00:02

ЕленаS, мне кажется, что все будет нормально, ночью ведь холодно.

Оль да холодно то оно понятно... нов сейчас у нас ночью -15. как МБ себя поведет при такой температуре? я понимаю что в машине теплей будет и где она там у него в гараже или на улице.... фиг его знает

где она там у него в гараже или на улице.... фиг его знает

Это надо уточнить у него.
Может ещё кто подскажет

Девочки, какой мощности должен быть миксер, чтобы хорошо взбить белки? У меня 200Вт, он уже старенький, так я не могу им взбить до нужной консистенции, немного тянется крем.

какой мощности должен быть миксер, чтобы хорошо взбить белки?

У меня 300 ВТ - крем замечательный)

Наталия, спасибо) буду знать) Последний раз делала по вашему рецепту, получилось отлично, только миксер чуть не угробила, поэтому немного недовзбивала))

olechka99, у меня ручной 220 мощность, но я взбиваю на 3-4 скорости из всех 5, крем выбивается, но за миксер всегда страшно...

какой мощности должен быть миксер, чтобы хорошо взбить белки? У

У меня 350 вт. все ок

какой мощности должен быть миксер, чтобы хорошо взбить белки?

220 мощность, но я взбиваю на 3-4 скорости из всех 5, крем выбивается

А у меня взбивается крем долгое время на 5 скорости, появляется дырка, снимают с бани и дальше взбиваю, но он все равно немного тянется.. вот думаю, что может мощности не хватает миксеру.