Крем "Мокрое безе"

Слишком влажной была поверхность под кремом. Сцепления не было, вот он и поплыл
Лично я всегда собранный торт изолирую тонким бисквитом. Если пропитка просочится, то крем тоже сползает.

Я покрываю собранный торт тонким слоем кремчиза (творожный сыр и масло примерно 3:1, пудра). Крем не течёт и отлично держится даже после ночи в холодильнике!



У меня другая проблема. Сгорел уже второй запасной миксер. Вчера опять пришлось купить. Думаю может взбивать двумя миксерами поочередно? Сначала одним минут 5, потом другим. Так они будут остывать. Крем этот очень нравится, но каждый раз миксер покупать как-то не хочется))

Думаю может взбивать двумя миксерами поочередно?

Я так пыталась, но у меня второй миксер малой мощности.
Начала взбивать маломощным, а продолжила тем, который хотела поберечь. Так ему пришлось еще дольше работать.
Надо, чтобы миксеры были оба хорошей мощности.

трям, у меня как раз второй маломощный совсем ((но я все равно попробую...

Александра, напиши пожалуйста о результате)) Может надо было начать взбивание миксером сильным, а продолжить маломощным?

трям, хорошо! Напишу:)

Я покрываю собранный торт тонким слоем кремчиза...

Классный тортик получился!) Я тоже пыталась сегодня в первый раз поработать с насадками. У меня получилось не так как хотелось. У вас наверно насадка больше? Какого размера?

Крем просто супер. После первого раза собрала весь крем в мешочек и украсила ещё раз.

Подскажите, нужно ли поверхность торта покрывать чем то? Или сразу мокрое безе можно наносить?

нужно ли поверхность торта покрывать чем то?

Сразу наносите МБ!

kirpochka, почему же тогда он течет?

почему же тогда он течет?

Поверхность торта должна быть сухая. Если чуть влажная - надо промакнуть бум. полотенцем. А течь МБ может если не добит...

kirpochka, Сверху сухая понятно, а сбоку же есть прослойки, сметанная например. Она же не сухая будет...

а сбоку же есть прослойки, сметанная например.

У меня с боков не течет, ничем не штукатурю и не отделяю. Если крем сварен правильно, он будет цепляться за бисквит и будет отлично держаться)

Обожаю этот крем, работала с такой насадкой впервые, руку еще нужно набить))

Добавлено Воскресенье, 29.05.2016, 10:20

Подскажите пожалуйста, какой бисквит и крем подойдет под мокрое безе? Делала с маскарпоне на сливках, не очень понравилось..

Девушки, подскажите, мне надо сделать безе ярко алого цвета. В какой краситель покрасить лучше? Америколора надо очень много и он горчит у меня. Безе делаю из крема мокрое безе или она же швейцарская меренга.

belka-letyaga, Ярко алого цвета очень сложно добиться в МБ или БЗ. Надо много краски ложить и лучше сухой, чтобы не сильно разжижить крем.

Yana1, у меня насадка звезда 1М, она довольно крупная.
Я использую крем-чиз внутри и никогда проблем не бывает, ничего не течёт.
Обещала написать о моём опыте взбивания двумя миксерами. Мой новый запасной мощностью всего 180вт справился отлично. Начинала взбивать более мощным, но он у меня давно уже так страшно свистит, что я не рискую использовать его больше 5 минут без перерыва. Так что им 5 минут, потом запасным 4-5 мин, потом снова поменяла, добивала маломощным. Все получилось!
Делала уже ночью, устала, поэтому есть огрехи..

Девочки, подскажите, пожалуйста, что сделать, чтобы у крема не было запаха сырых яиц. Консистенция крема получается очень хорошей, очень послушный и не течёт, но запах...

но запах..

добавить ароматизатор, ванилин...

Ванилин не помогает, может какие-то критерии к выбору яиц есть?

Здраствуйте. Девочки мастерицы хочу вам сказать огромое спасибо за то что вы делились советами, успехами, неудачами. Благодаря вам я нашла свои ошибкы в роботе с кремом мокрое безе и теперь я могу сделать на много лучше свои торты. Я с кремом занимаюсь 3 мес. На сегодняшний день я довольна результатом. Если получится загрузить фото покажу результаты.

А вот у меня наоборот, с ним возникли проблемы
Перечитала практически все коменты, прежде чем приготовить и в итоге:
Делала по рецепту Agathy , за что ей огромное спасибо. На водяной бане, на 8 минуте у меня крем начал засыхать на стенках эмалированной кастрюльки, собирался на венчике и никак не хотел отставать от него)))), на 10й минуте я не выдержала и сняла с бани. Пыталась взбивать ещё, но не получалось, потому что он на глазах крепчал и засыхал. Переложила в одноразовый мешок, что бы начинить заварные пироженные, так этот пакет у меня разорвался когда начала выдавливать крем, причем не в месте спайки кулька)))) крем никак не хотел из него вылезать. На стенка посуды в которой заваривала остался засохший крем где то 0,5 см. И самое главное сахар в нем не растворился, чувствовался крупинки.
Девочки, ну что я сделала не так?
К примеру с белково-заварным проблем вообще не оказалось, получился с первого раза, а здесь ну совсем никак, хотя очень на него надеялась.

Анна,
Я беру всегда белки и сахар 1:2. Белки обязательно взвешиваю, т. к. яйца разные по весу.
В миску кладу белки с сахаром и ставлю на водяную баню. Миска едва касается воды.
Первые 4 минуты взбиваю на самой малой скорости, чтобы сахар успел раствориться (сахар беру мелкий)
Потом скорость увеличиваю и взбиваю еще 7-8 минут (в зависимости от количества)
Потом добавляю лимонку и ароматизатор и взбиваю, до того момента, когда только начинает появляться дырка.
Снимаю с бани и ставлю миску в холодную воду и еще взбиваю 2-3 минуты. Крем готов.

Наталья, kirpochka, спасибо за ответ! Две ошибки нашла сразу!
Вода касалась не только дня, видимо поэтому и высыхал на стенках;
Взбивать стала на большой скорости, где то со второй минуты, не дав раствориться сахару;
ну а третью ошибку потом))))
на даче весов не имею, поэтому использовала глаз и мерный стакан, и ещё хотела что б получилось
Появилась надежда на успех)))) попробую ещё разочек!

Все обязательно получится!! Крем просто чудный!!

Девочки, кто нибудь подскажите, пожалуйста, можно ли избавиться от яичного запаха в креме, наверняка, не только я с этим сталкивалась. Ванилин не помогает. Или этот запах норма для этого крема?

Или этот запах норма для этого крема?

Это не страшно! В тёплом сильно пахнет, в остывшем всё нормально!!!)))

У меня как только взбила - не пахнет, а через пол часа появляется запах.

Мне наоборот, в тёплом сильнее не нравится.....

Иногда запаха не бывает, не могу понять с чем это связанно.

Иногда запаха не бывает, не могу понять с чем это связанно.

с яйцами, конечно

Мама Таня, шутница!)

Дырка






Орудие к бою!





Поле битвы:

Kuklaani, у меня пару раз получался оочень густой и не выдавливался из мешка - разбавляла водой) Главное не переборщить, чтобы потом вода не выходила, когда подсыхает.

То есть получается что в процессе приготовления крем можно элементарно пересушить и он будет схватываться/сохнуть/твердеть очень, даже слишком быстро Тогда, по той же логике, нужно уменьшить температуру нагрева водяной бани.
И снова каждый сам должен этот момент подметить для своих условий и продуктов (температура, яйца, сахар, миксер... настроение ).
Так же логично, если крем получается влажным и долго подсыхает, то «баню нужно по-жарче»

каждый сам должен этот момент подметить для своих условий и продуктов

Да, Наташенька, ты так точно подметила)

Девочки, пожалуйста, ответте. Я снова с тем же вопросом. Крем Бз и мокрое базе получаются очень хорошо, приятно работать, ничего не течёт, но запах сырых яиц просто убивает. Подскажите, кто часто с ним работает - это норма или можно как-то избавиться от запаха. Ванилин не помогает. Или, может есть какие-то качественные ароматизаторы?

может есть какие-то качественные ароматизаторы

Я покупаю ароматизаторы Др. Откер. Мне нравится, запаха нет)

А эти ароматизаторы продаются в обычных магазинах или нужно заказывать в интернете?

Алие, Я покупаю в обычных магазинах)

Девочки, подскажите, делала крем несколько раз, в последний получился какой то тягучий, как жвачка и еле вылезал из мешка, прям кошмар какой то.. Выше прочитала, что передумала может.. А как это? Не совсем понятно.. Меньше взбивать на паровой бане тогда нужно? Получается переводила? Вроде все делала по рецепту-взбивала на бане до тех пор, как начал на венчики весь собираться и миксер прям еле еле тянул на самой большой скорости, потом взбивала без бани, просто вытащив из кастрюли с водой, но в холодную воду не ставила. В чем моя ошибка?

Светлана, мне кажется вы передержали на водяной бане. В таком случае девочки рекомендуют добавить немножко воды и пробовать консистенцию.

Девочки, а как думаете, если у меня торт будет с лимонным курдом и лимонным муссом - МБ подойдет? Сочетание вкусов, мне кажется, будет нормально, а вот будет ли МБ держаться? Или надо заштукатурить? или вообще не из этой оперы? Опыта у меня маловато совсем, боюсь оконфузиться

Ирина, Некоторые штукатурят, я покрываю МБ без штукатурки и все ок. МБ цепляется за бисквит и все держится) ГЛавное, чтобы крем был плотным и хорошо держал форму)

kirpochka, Наташа, спасибо, да, я читала про твой опыт, но меня наличие мусса смущает... не сползет с него...? Ты с различными кремами мб использовала, всегда ок?

Ты с различными кремами мб использовала, всегда ок?

К счастью никогда не было проколов) Если вдруг много крема выступает на боках торта, надо его просто ножиком аккуратно убрать и все)

Наталия, спасибо!) Буду пробовать!

Ирина, Удачки) Главное, чтобы результат порадовал)

Девчата, доброго время суток! подскажите что не так, сварила мокрое безе украсила торт, отдала заказчице, крема осталось не много, вечером я его попробовала, а он засахаренный, изначально был нежный, вкусный

Светлана, всё правильно, у меня тоже засахаривается. Его вроде как хранить нельзя, но читала, что девочки герметично в кондит. мешке хранят какое-то время. Я отсаживаю на тарелочку остатки, масса засахаривается-подсыхает, ребенок и муж с удовольствием съедают.

Светлана, всё правильно, у меня тоже засахаривается. Его вроде как хранить нельзя, но читала, что девочки герметично в кондит. мешке хранят какое-то время. Я отсаживаю на тарелочку остатки, масса засахаривается-подсыхает, ребенок и муж с удовольствием съедают.

Понятно, спасибо!

Его вроде как хранить нельзя

Конечно его нельзя хранить, с ним надо быстро работать, а тот, что в миске лучше накрывать полотенцем. МБ со временем, если не под крышкой, покрывается корочкой, внутри мягкий. А если отсадить на пергамент и подсушить немного (даже при комн. темп., то получаются вкусные безешки)

Все обязательно получится!! Крем просто чудный!!

Полууучиииилооось!!! Делала все как вы описали! Спасибо!!!
Крем очень нежный и приятный в работе, отлично держит форму. Ввиду отсутствия опыта не очень получилось выравнивание, но буду над этим работать😉

не очень получилось выравнивание,

Анна, главное, что крем получился! А с выравниванием - это только опытным путем)

Kuklaani, рада за тебя, что получилось!!!
Ещё бы фотку тортика в доказательство

Исправляю ошибки, девочки!
Вот

Видно наверное не очень, бока пыталась выровнять фигурным шпателем и травка из этого крема.
Была сложность с прилипанием крема к ножу и быстрым высыханием.
Остатки оставила для тренировок, через пару дней попыталась сделать розу или хризантему, но лепестки почему то опадали (((Может нужно круче делать кремушек?🤔

Девочки, подскажите, пожалуйста, что сделать, чтобы у крема не было запаха сырых яиц. Консистенция крема получается очень хорошей, очень послушный и не течёт, но запах...

Алие, я читала на нашем форуме, что девочки убирают пленку на желтке, через сито или ткань, и пишут что помогает, запах яиц становится меньше.

Kuklaani, очень хороший тортик у тебя получился!

Добавлено Среда, 10.08.2016, 22:07

Остатки оставила для тренировок, через пару дней попыталась сделать розу или хризантему, но лепестки почему то опадали (((Может нужно круче делать кремушек?🤔

Им нужно сразу украшать в течении часа или двух, а потом у тебя ничего не получиться из него сделать...

Была сложность с прилипанием крема к ножу и быстрым высыханием

Чтобы крем не прилипал можно не много смочить нож или лопатку водой или побразгать из пульверизатора на крем (совсем чуть-чуть). А для того, что бы крем не подсыхал, я его сразу перекладываю из кастрюли в которой варила в другую посуду и накрываю пленкой.

что девочки убирают пленку на желтке

Марина, в крем идут только белки))

я его сразу перекладываю из кастрюли в которой варила в другую посуду и накрываю пленкой.

Я тоже также делаю, только накрываю полотенцем)

Я тоже также делаю, только накрываю полотенцем)

Чтобы посуду лишнюю не мыть, ложкой по стенкам миски собираю крем в середину горкой. Потом отбираю нужную
порцию крема, а остальной накрываю влажным полотенцем.

Снова делала крем, но на 2 порции, варила вместо положенных 15 мин, 35😱😄, так и не поняла почему он не хотел густеть. А потом он почему то стал крупинками, хотя цветочки получились отменные) После приготовления оставила его в кастрюльке под мокрым полотенцем. Наверное переварила?

Анна, я двойную порцию тоже варила минут 30. Если сильно густой - можно разбавить водой, а вот крупинками у меня никогда не был.

Нет, Ирин, густым не был. Самое оно для того что б цветы крутить. Но вот эти крупинки... Как будто добавили сахар... Хотя он растворился ещё в самом начале