Мясо – выбор, разделка и приготовление всех видов мяса
В данной теме предлагаю подробно ознакомиться с выбором, разделкой и рецептами и способами приготовления из разных видов мяса.
Подготовка мяса – это ритуал, который нельзя игнорировать. Прежде всего, достаньте мясо из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре минимум 30 минут. Обжаривание холодного мяса – это шок для волокон, который делает их жесткими. Затем срежьте излишки твердого жира и нарежьте мясо на крупные куски, примерно 4-5 сантиметров в стороне. Крупные куски лучше сохраняют сочность в процессе длительного тушения. Щедро приправьте мясо солью и перцем, а затем, что крайне важно, тщательно просушите каждый кусок бумажными полотенцами. Влажная поверхность будет вариться, а не обжариваться. Если вы готовите рагу из оленины, вашим главным приоритетом должно стать удаление всех серебристых соединительных плёнок, известных как жилы. Если их оставить, мясо при термообработке сожмется, станет жестким и резиновым.
Обжаривание – это не просто придание мясу цвета, это критически важный этап создания глубины вкуса. В процессе карамелизации, известного как реакция Майяра, на дне кастрюли образуются восхитительные поджаристые частицы – фонд (fond). Именно они станут основой вкусового профиля вашего рагу. Используйте большую чугунную кастрюлю или казан с толстым дном. Разогрейте на среднем или сильном огне подходящий жир – топлёное говяжье сало, утиный жир, или качественное растительное масло.
Ключевой момент – обжаривать мясо небольшими партиями, оставляя пространство между кусками. Если перегрузить кастрюлю, температура резко упадет, и мясо начнет выделять сок и вариться, а не покрываться золотистой корочкой. В результате вы получите сухое и переваренное мясо серого цвета. Существует и альтернативная техника, которая позволяет достичь идеального баланса между корочкой и сочностью. Нарежьте лопатку не на кубики, а на стейки толщиной 3-4 сантиметра. Обжарьте их с двух сторон до глубокого коричневого цвета, что займет гораздо меньше времени, чем обжаривание отдельных кубиков. Затем дайте стейкам отдохнуть несколько минут и уже после этого нарежьте их на крупные куски.
Овощи в рагу – это поле для экспериментов, но существует проверенный метод, который позволяет извлечь из них максимум вкуса, не превращая их в кашу. Этот метод можно назвать двухэтапным.
Для создания ароматной основы бульона используйте крупно нарезанный репчатый лук, морковь и сельдерей. После того как вы обжарили и вынули мясо, отправьте эти овощи в кастрюлю и подрумяньте их в вытопившемся жире. Они будут тушиться вместе с мясом, отдавая свой вкус жидкости. Примерно через полтора часа, когда они выполнят свою миссию, их можно вынуть из кастрюли и выбросить.
Те овощи, которые вы планируете есть в готовом блюде (например, четвертинки грибов, крупные куски моркови, картофель, лук-жемчуг), стоит подготовить отдельно. Обжарьте их в самом начале, даже до мяса, отложите в сторону и верните в кастрюлю в последней трети приготовления. Это гарантирует, что они сохранят свою форму и текстуру. Чтобы избежать превращения овощей в пюре, добавляйте их за 40-60 минут до готовности рагу. Лук можно добавить раньше, чтобы он практически растворился в соусе, морковь чуть позже, а картофель – примерно в середине процесса, чтобы он успел приготовиться, но не развалиться. Для низкоуглеводных версий рагу вместо картофеля отлично подойдут корень сельдерея, репа, брюква или даже редис.
После обжаривания мяса и овощей наступает момент волшебства – деглазирование. Влейте в горячую кастрюлю немного жидкости (вино, пиво, бульон) и деревянной лопаткой соскребите со дна все ароматные прижарившиеся частицы. Это и есть тот самый `фонд`, который составляет душу соуса.
Что касается выбора бульона, то здесь есть один профессиональный секрет. Часто качественный куриный бульон с низким содержанием соли работает лучше, чем посредственный говяжий бульон из магазина. Куриный бульон служит «чистым холстом», который в процессе тушения впитает в себя все богатые ароматы говядины и овощей. Для усиления вкуса и придания ему сложности используйте «умами-бомбы». Томатная паста добавит глубины и кислотности. Классикой для говядины является вустерширский соус. Соевый и рыбный соус (секретный ингредиент во многих техасских чили) придают мощный мясной вкус. Небольшое количество анчоусов, растертых в пасту, также творит чудеса, не оставляя рыбного привкуса.
Важнейшую роль играет кислота. Она не только помогает размягчить соединительные ткани в мясе, но и осветляет, балансирует общий вкус блюда. Стакан сухого красного вина, хереса или темного пива, такого как ирландский стаут, придаст соусу невероятную сложность. Также можно добавить немного уксуса (например, солодового или красновинного) ближе к концу приготовления. Природная кислота томатов также работает как размягчитель. Из трав и специй классикой являются лавровый лист и свежий тимьян. Для чили незаменимы чили-порошок, копченая паприка и зира.
Главный закон рагу – медленное томление, а не бурное кипение. Интенсивное кипение заставляет мышечные волокна сжиматься, делая мясо сухим и жестким, независимо от времени приготовления. Идеальная температура жидкости – в пределах 82-88°C, когда на поверхности едва появляются мелкие пузырьки. Добиться такого режима на плите сложно, поэтому предпочтительным методом является приготовление в духовке. Разогрейте духовку до 135°C. Она обеспечивает равномерный, всесторонний нагрев, что позволяет идеально контролировать температуру.
Готовьте рагу в духовке с приоткрытой крышкой. Это позволяет жидкости медленно выпариваться, концентрируя вкус, и одновременно поддерживает более низкую температуру внутри кастрюли. Приготовление рагу – это гонка между двумя процессами: расщеплением коллагена в соединительной ткани (что делает мясо нежным) и сокращением мышечных волокон (что делает его жестким). Оптимальное время обычно составляет от 2.5 до 3 часов. В результате мясо должно быть настолько нежным, чтобы его можно было легко разделить ложкой.
Разные рецепты демонстрируют применение этих принципов на практике.
В ирландском рагу с Гиннессом для деглазирования используется бутылка темного стаута, а в самом конце для яркости вкуса добавляется солодовый уксус. Интересный факт: 31 декабря 1759 года Артур Гиннесс подписал договор об аренде пивоварни St. James's Gate в Дублине на 9000 лет.
Техасский чили отличается использованием кусковой говядины вместо фарша, добавлением перцев поблано и халапеньо, а в качестве секретного ингредиента для умами используется рыбный соус. В самом конце, уже после выключения огня, в чили вмешивают сок лайма и свежую кинзу.
Кето-рагу обходится без муки и крахмалистых овощей. Густота достигается за счет выпаривания и использования таких овощей, как корень сельдерея или репа, которые добавляются в последние 40-60 минут, чтобы сохранить текстуру. Отсутствие загустителей делает вкус более чистым и интенсивным.
При приготовлении рагу из оленины первостепенное значение имеет тщательное удаление всех жил. Для ароматизации часто используется французская смесь «травы Прованса».
Пробовать и солить блюдо нужно в самом конце, когда жидкость уже уварилась до нужной консистенции. Непосредственно перед подачей можно добавить горсть замороженного зеленого горошка, который сохранит свой яркий цвет, или свежую зелень. Дайте готовому рагу отдохнуть без крышки минимум 30 минут – за это время вкусы окончательно соединятся. Подавайте с хрустящим хлебом, чтобы собрать каждый остаток восхитительного соуса.
Что делать, если рагу не удалось? Если вы просто прокипятили мясо с овощами в течение часа, вы, скорее всего, получите жесткое мясо, разваренные овощи и безвкусный соус. Если овощи уже превратились в кашу, не отчаивайтесь. Можно пойти по пути создания соуса в стиле рагу́: продолжайте тушить блюдо еще дольше, пока овощи полностью не распадутся и не загустят соус. Подайте его с пастой или рисом, добавив в последний момент порцию свежих, отдельно обжаренных овощей для текстуры. Часто проблема кроется в недостаточном времени приготовления. Металлический привкус может быть следствием недоваренных овощей. Блюду нужно минимум два часа томления, чтобы вкусы успели раскрыться и объединиться. К сожалению, некоторые ошибки необратимы. Переваренное, сухое мясо уже не спасти.
Существует простой, но эффективный способ предварительно размягчить жесткие отрубы говядины или свинины. Нарежьте мясо на куски нужного размера, положите в кастрюлю и залейте банкой консервированных томатов (резаных, дробленых или целых) вместе со всем соком. Добавьте воды, чтобы она лишь слегка покрывала мясо. Доведите до кипения и варите на среднем огне ровно 30 минут. После этой процедуры мясо станет значительно нежнее и его можно будет использовать в вашем основном рецепте рагу.
Темы о мясе в данном разделе:
Где вы покупаете мясо?
Вымачивание мяса
Засолка мяса, сала, окорок
В данной теме предлагаю подробно ознакомиться с выбором, разделкой и рецептами и способами приготовления из разных видов мяса.
Фундамент вкуса: выбор и подготовка мяса
Основа любого выдающегося рагу – это правильно выбранное и подготовленное мясо. Забудьте о заранее нарезанных кубиках «мяса для тушения» из супермаркета. Чаще всего это обрезки с разных частей туши с непредсказуемым вкусом и текстурой, а сами куски слишком малы. Чтобы контролировать результат, покупайте мясо цельным отрубом. Идеальным выбором по праву считается говяжья лопатка. Это экономичный отруб с великолепным вкусом и идеальным соотношением жира, постной мышечной ткани и соединительной ткани, которая при медленном приготовлении превращается в нежный желатин, делая соус насыщенным и шелковистым. В качестве отличной альтернативы, особенно для техасского чили, можно рассмотреть говяжью грудинку. Подготовка мяса – это ритуал, который нельзя игнорировать. Прежде всего, достаньте мясо из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре минимум 30 минут. Обжаривание холодного мяса – это шок для волокон, который делает их жесткими. Затем срежьте излишки твердого жира и нарежьте мясо на крупные куски, примерно 4-5 сантиметров в стороне. Крупные куски лучше сохраняют сочность в процессе длительного тушения. Щедро приправьте мясо солью и перцем, а затем, что крайне важно, тщательно просушите каждый кусок бумажными полотенцами. Влажная поверхность будет вариться, а не обжариваться. Если вы готовите рагу из оленины, вашим главным приоритетом должно стать удаление всех серебристых соединительных плёнок, известных как жилы. Если их оставить, мясо при термообработке сожмется, станет жестким и резиновым.
Золотое правило: искусство обжаривания
Обжаривание – это не просто придание мясу цвета, это критически важный этап создания глубины вкуса. В процессе карамелизации, известного как реакция Майяра, на дне кастрюли образуются восхитительные поджаристые частицы – фонд (fond). Именно они станут основой вкусового профиля вашего рагу. Используйте большую чугунную кастрюлю или казан с толстым дном. Разогрейте на среднем или сильном огне подходящий жир – топлёное говяжье сало, утиный жир, или качественное растительное масло.
Ключевой момент – обжаривать мясо небольшими партиями, оставляя пространство между кусками. Если перегрузить кастрюлю, температура резко упадет, и мясо начнет выделять сок и вариться, а не покрываться золотистой корочкой. В результате вы получите сухое и переваренное мясо серого цвета. Существует и альтернативная техника, которая позволяет достичь идеального баланса между корочкой и сочностью. Нарежьте лопатку не на кубики, а на стейки толщиной 3-4 сантиметра. Обжарьте их с двух сторон до глубокого коричневого цвета, что займет гораздо меньше времени, чем обжаривание отдельных кубиков. Затем дайте стейкам отдохнуть несколько минут и уже после этого нарежьте их на крупные куски.
Овощной ансамбль: от основы до гарнира
Овощи в рагу – это поле для экспериментов, но существует проверенный метод, который позволяет извлечь из них максимум вкуса, не превращая их в кашу. Этот метод можно назвать двухэтапным.
Первая закладка: овощи для бульона
Для создания ароматной основы бульона используйте крупно нарезанный репчатый лук, морковь и сельдерей. После того как вы обжарили и вынули мясо, отправьте эти овощи в кастрюлю и подрумяньте их в вытопившемся жире. Они будут тушиться вместе с мясом, отдавая свой вкус жидкости. Примерно через полтора часа, когда они выполнят свою миссию, их можно вынуть из кастрюли и выбросить.
Вторая закладка: овощи для подачи
Те овощи, которые вы планируете есть в готовом блюде (например, четвертинки грибов, крупные куски моркови, картофель, лук-жемчуг), стоит подготовить отдельно. Обжарьте их в самом начале, даже до мяса, отложите в сторону и верните в кастрюлю в последней трети приготовления. Это гарантирует, что они сохранят свою форму и текстуру. Чтобы избежать превращения овощей в пюре, добавляйте их за 40-60 минут до готовности рагу. Лук можно добавить раньше, чтобы он практически растворился в соусе, морковь чуть позже, а картофель – примерно в середине процесса, чтобы он успел приготовиться, но не развалиться. Для низкоуглеводных версий рагу вместо картофеля отлично подойдут корень сельдерея, репа, брюква или даже редис.
Душа блюда: создание насыщенного бульона
После обжаривания мяса и овощей наступает момент волшебства – деглазирование. Влейте в горячую кастрюлю немного жидкости (вино, пиво, бульон) и деревянной лопаткой соскребите со дна все ароматные прижарившиеся частицы. Это и есть тот самый `фонд`, который составляет душу соуса.
Что касается выбора бульона, то здесь есть один профессиональный секрет. Часто качественный куриный бульон с низким содержанием соли работает лучше, чем посредственный говяжий бульон из магазина. Куриный бульон служит «чистым холстом», который в процессе тушения впитает в себя все богатые ароматы говядины и овощей. Для усиления вкуса и придания ему сложности используйте «умами-бомбы». Томатная паста добавит глубины и кислотности. Классикой для говядины является вустерширский соус. Соевый и рыбный соус (секретный ингредиент во многих техасских чили) придают мощный мясной вкус. Небольшое количество анчоусов, растертых в пасту, также творит чудеса, не оставляя рыбного привкуса.
Важнейшую роль играет кислота. Она не только помогает размягчить соединительные ткани в мясе, но и осветляет, балансирует общий вкус блюда. Стакан сухого красного вина, хереса или темного пива, такого как ирландский стаут, придаст соусу невероятную сложность. Также можно добавить немного уксуса (например, солодового или красновинного) ближе к концу приготовления. Природная кислота томатов также работает как размягчитель. Из трав и специй классикой являются лавровый лист и свежий тимьян. Для чили незаменимы чили-порошок, копченая паприка и зира.
Технология приготовления: медленно и при низкой температуре
Главный закон рагу – медленное томление, а не бурное кипение. Интенсивное кипение заставляет мышечные волокна сжиматься, делая мясо сухим и жестким, независимо от времени приготовления. Идеальная температура жидкости – в пределах 82-88°C, когда на поверхности едва появляются мелкие пузырьки. Добиться такого режима на плите сложно, поэтому предпочтительным методом является приготовление в духовке. Разогрейте духовку до 135°C. Она обеспечивает равномерный, всесторонний нагрев, что позволяет идеально контролировать температуру.
Готовьте рагу в духовке с приоткрытой крышкой. Это позволяет жидкости медленно выпариваться, концентрируя вкус, и одновременно поддерживает более низкую температуру внутри кастрюли. Приготовление рагу – это гонка между двумя процессами: расщеплением коллагена в соединительной ткани (что делает мясо нежным) и сокращением мышечных волокон (что делает его жестким). Оптимальное время обычно составляет от 2.5 до 3 часов. В результате мясо должно быть настолько нежным, чтобы его можно было легко разделить ложкой.
Финальные штрихи и вариации
Разные рецепты демонстрируют применение этих принципов на практике.
В ирландском рагу с Гиннессом для деглазирования используется бутылка темного стаута, а в самом конце для яркости вкуса добавляется солодовый уксус. Интересный факт: 31 декабря 1759 года Артур Гиннесс подписал договор об аренде пивоварни St. James's Gate в Дублине на 9000 лет.
Техасский чили отличается использованием кусковой говядины вместо фарша, добавлением перцев поблано и халапеньо, а в качестве секретного ингредиента для умами используется рыбный соус. В самом конце, уже после выключения огня, в чили вмешивают сок лайма и свежую кинзу.
Кето-рагу обходится без муки и крахмалистых овощей. Густота достигается за счет выпаривания и использования таких овощей, как корень сельдерея или репа, которые добавляются в последние 40-60 минут, чтобы сохранить текстуру. Отсутствие загустителей делает вкус более чистым и интенсивным.
При приготовлении рагу из оленины первостепенное значение имеет тщательное удаление всех жил. Для ароматизации часто используется французская смесь «травы Прованса».
Пробовать и солить блюдо нужно в самом конце, когда жидкость уже уварилась до нужной консистенции. Непосредственно перед подачей можно добавить горсть замороженного зеленого горошка, который сохранит свой яркий цвет, или свежую зелень. Дайте готовому рагу отдохнуть без крышки минимум 30 минут – за это время вкусы окончательно соединятся. Подавайте с хрустящим хлебом, чтобы собрать каждый остаток восхитительного соуса.
Работа над ошибками: если что-то пошло не так
Что делать, если рагу не удалось? Если вы просто прокипятили мясо с овощами в течение часа, вы, скорее всего, получите жесткое мясо, разваренные овощи и безвкусный соус. Если овощи уже превратились в кашу, не отчаивайтесь. Можно пойти по пути создания соуса в стиле рагу́: продолжайте тушить блюдо еще дольше, пока овощи полностью не распадутся и не загустят соус. Подайте его с пастой или рисом, добавив в последний момент порцию свежих, отдельно обжаренных овощей для текстуры. Часто проблема кроется в недостаточном времени приготовления. Металлический привкус может быть следствием недоваренных овощей. Блюду нужно минимум два часа томления, чтобы вкусы успели раскрыться и объединиться. К сожалению, некоторые ошибки необратимы. Переваренное, сухое мясо уже не спасти.
Секретный приём: размягчение мяса томатами
Существует простой, но эффективный способ предварительно размягчить жесткие отрубы говядины или свинины. Нарежьте мясо на куски нужного размера, положите в кастрюлю и залейте банкой консервированных томатов (резаных, дробленых или целых) вместе со всем соком. Добавьте воды, чтобы она лишь слегка покрывала мясо. Доведите до кипения и варите на среднем огне ровно 30 минут. После этой процедуры мясо станет значительно нежнее и его можно будет использовать в вашем основном рецепте рагу.
Темы о мясе в данном разделе:
Где вы покупаете мясо?
Вымачивание мяса
Засолка мяса, сала, окорок
