Мясо - выбор, разделка и приготовление всех видов мяса

Мясо - выбор, разделка и приготовление всех видов мяса

В данной теме предлагаю подробно ознакомиться с выбором, разделкой и рецептами и способами приготовления из разных видов мяса.
Полезной информации много. Информация в кратком изложении взята с сайта

При желании можно зайти на сайт и по приведенному перечню посмотреть более детально текст с картинками и копировать для себя нужную информацию.

В данной теме я привожу только некоторые советы и перечень имеющихся на сайте тем.

Темы о мясе в данном разделе:

Где вы покупаете мясо?

Вымачивание мяса

Засолка мяса, сала, окорок

БАРАНИНА - приготовление и подача на стол

Источник:

Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок.
В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.
 
Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.

Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.

Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.
 
Все про баранину
 Разделка туши
 Удаление костей
 Маринады начинки
 Жарение
 Отбивные
 Лопатка на гриле
 На вертеле
 Мясной соус
 Корочка
 Запекание
 Соусы
 Вкусности
 Седло барашка
 Для праздника
 Фаршированная
 Рулет
 Mонументальное
 Барон
 Молочный ягненок
 Варка и тушение
 Отваривание
 Тушение шейки
 Фарширование
 Тушеное мясо
 Костный бульон
 С картофелем
 Экзотические
 Густой аромат
 Мясо барашка
 Цвет и запах
 Отбивные
 Лопатка
 Из остатков
 В овощах
 С капустой
 Запеканка
 Слоеное
 С баклажанами
 Очень вкусно
 С крупой
 Котлеты

СВИНИНА - выбор свинины для приготовления блюд

Источник:

Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала.
 
Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное (окраска — бледно-розовая, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской).

Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина.
 
Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок с той же целью можно заливать его молоком. Не применяется консервирование в заправке из уксуса, так как свиное мясо с небольшими жировыми прослойками отличается нежностью.

Всё про свинину
 Разделка туши
 Подготовка окорока
 Маринады рассолы
 Бульоны
 Свинина соусы
 Начинки
 Свинина колбасы
 Свинина жарение
 Бекон колбаски
 Свиные отбивные
 Колбаса спиралью
 Во фритюре
 В духовом шкафу
 Свинина гриль
 Барбекю
 Нежное мясо
 Создание глазури
 Начинение травами
 Создание короны
 Изысканное из блюд
 Отваривание
 Разновидности Поте
 Свинина солёная
 Подготовка ветчины
 Свинина в желе
 Тушение
 Окорок
 Большим куском
 Двойные котлеты
 Специфика тушения
 Комбинирование
 С капустой
 Пироги
 Корочка из соуса
 Свиные ушки
 Запекаем в тесте
 Пудинг-суфле
 Мусс из пюре
 Клецки из обрезков

ГОВЯДИНА - выбор говядины для приготовления блюд

Источник:

Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр.

Из костного жира приготовляют фрикадельки.

Вкус, сочность и усвояемость говядины зависят от того, созрело ли мясо. Для ускорения этого процесса мясо маринуют в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или же в молоке. Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, который должен соответствовать особенностям используемой части туши.

Всё про говядину
 Разделка туши
 С овощами
 В духовке
 Жарение говядины
 Медленное жарение
 На открытом огне
 Обработка мяса
 Прожарилась?
 Шашлыки
 На сковороде
 Жареные бифштексы
 Рубленное мясо
 Гамбургер
 Тушение
 Заливка мяса
 Сложные гарниры
 Шпигование
 Говядина а ля Мод
 Заливное мясо
 Рулеты
 Добе
 Идеальная основа
 Отваривание
 Говядина суп
 Соусы
 Солонина
 Комбинированные
 Пироги с мясом
 По-татарски
 Луковый соус
 Хаш
 Мясной хлеб
 Фрикадельки
 Пудинг из мяса

ТЕЛЯТИНА - приготовление блюд

Источник:

Этот вид мяса имеет прекрасные вкусовые качества и достоин не менее высокой оценки. В отличие от говядины, телятина на вкус более изысканна; ее лучшие сорта можно различить по тончайшим волокнам и бледно-розовому цвету. При этом, конечно, не следует забывать, что по происхождению телятина ничем не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов приготовления. Рекомендуется тяжело больным людям. Маленьким детям.
Всё про телятину
 Разделка туши
 Бульоны
 Сохранить сочность
 Телячьи эскалопы
 Во фритюре
 Оссо буко
 Фрикандо
 Духовое мясо
 Фаршировка

ПТИЦА - приготовление птицы

Источник:

Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.

Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.

Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости.

Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей. Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов подают целыми тушками.

Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является жареный картофель. Дополнительно на гарнир можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушеную капусту и печеные яблоки.

Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Выбор птицы
 Куры
 Гусь
 Утка
 Индейка
 Перепела

Признаки доброкачественности мяса

Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция.Однако определение свежести мяса по этим признаками не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.
 
Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром.

Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а толще мышц уже начался процесс гниения. Недостаточно свежее мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное мясо - причиной смертельного отравления.
 
Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, нужно обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или санитарно-пищевую лабораторию. Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулёз, бруцеллёз, ящур, оспа, рожа свиней, туляремия овец), в пищу не допускается.
 
Парное, остывшее, охлаждённое и мороженое мясо

 После убоя животного через 2-5 часов наступает посмертное окончание, в результате которого мясо становиться чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0 С в течение 8-10 суток, а при 17 С - 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами

Охлаждённое мясо

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не липнет к пальцам, сок прозрачный.

Охлаждённое мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости от 0 до 4 С и покрытое корочкой подсыхания.

Охлаждённое мясо - превосходный пищевой продукт, полностью сохранивший все свои качества. Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов. При хранении в холодильнике мороженое мясо несколько месяцев остаётся доброкачественным. Для того чтобы максимально сохранить все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают её структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивани быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат. При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, - мясо становиться дряблым, безвкусным.

Мясо
Парное мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окончания делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо даёт неароматный бульон.

Остывшее мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.

Мороженое мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше -6 С.

Размороженное - дефростированное, т. е доведённое до температуры в толще мышц у костей до 0 С.

Как правильно жарить мясо
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Если мясо жарят крупным куском, то его нужно очистить от сухожилий, обмыть, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретым жиром и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Эта корочка при дальнейшем обжаривании сохраняет сочность мяса. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности. Во время жарения мяса его необходимо (через каждые 10-15 минут) вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, надо подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используется в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса. Продолжительность жарения мяса целым куском зависит от его сорта, величины куска, но в среднем время жарения колеблется между 1,5-2,5 часами. Готовность мяса определяется путём прокалывания его вилкой и надавливания. Если пойдёт сок, то значит мясо ещё не готово, если пойдёт светлый сок – верный признак готовности. Мелкие (порционные) куски можно жарить на плите до полной готовности, не дожаривая в шкафу. (Из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Моя вставка в текст - Рома
Есть 6 степеней жарки мяса и определения его готовности, из которых две - экстремальные (blue и well done).
Blue - это совсем сырой стейк, только обжаренный с двух сторон по 30-40 секунд. Основная проблема в том, что само мясо, перед обжаркой должно быть комнатной температуры около 25 С. Поэтому стейк должен «согреться» около 30 мин.
Rare - сырой внутри и слегка зажаренный по краям, температура 54 С.
Medium rare – средне-сырой – розовый в центре, 56 С.
Medium – среднепрожаренный розовый с прозрачным сочком, 59 С.
Medium well – прожаренный светло-розовый, почти без сока, 61 С.
Well done – полностью прожаренный, не рекомендуется большинством стейк-хаусов.

• Температура указана на момент, когда стейк снимается с гриля.

Телятина жареная
Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2-3 столовыми ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и поставить жарить в духовой шкаф или в печь, периодически поливая сверху образовавшимся соком. Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир подать жареный картофель. Отдельно можно подавать красную капусту или салат. (Из книги «О вкусной и здоровой пище»)
 
Свинина жареная
Кусок свинины (часть задней ноги) подготавливается и жарится так же, как и телятина. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или тушёную капусту. Готовую свинину полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать мочёные яблоки, красную капусту, огурцы, пикули. (Из книги «О вкусной и здоровой пище»)
 
Баранина жареная
Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду. Вокруг баранины разместить нарезанный сырой картофель, смешанный с луком, полить баранину 2-3 ст. ложками распущенного масла и поставить в духовой шкаф на 1 час для жарения, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, добавить картофельный гарнир, посыпать зеленью петрушки и полить процеженным соком. (Из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Домашние супы обычно подаются на обед в качестве первого блюда. К супам хорошо подавать свежий хлеб с поджаристой и свежей корочкой. Одним из лучших ингредиентов для приготовления вкусных и полезных домашних супов, являются свежие овощи, свежее мясо. Мясные отвары очень полезны для желудка.

Если Вы заморозили мясо, то перед приготовлением его нужно полностью разморозить. Не размораживайте мясо в воде, как рыбу. Не размораживайте мясо, завернутое в целлофановый пакет. Если вы разморозили мясо, то желательно сразу приступить к его приготовлению! Замороженное дважды, трижды, мясо теряет свои вкусовые качества.

Для приготовления котлет, пельменей и т. д., все что нужно — прокрутить мясо через мясорубку, немножко подмороженное оно будет прокручиваться легче.

Мясо — необходимый продукт питания
Главнейшими составными частями мясных продуктов являются азотистые вещества и жир. Основную массу азотистых веществ составляют полноценные белки, чем и обуславливается исключительное значение мяса для питания. Мясо обладает прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами. Некоторые сорта мяса наиболее пригодны для изготовления в отварном виде, другие – в жареном или тушеном.

Лучшие части туши для отваривания – огузок, кострец, оковалок и грудинка; для жарения мяса (ростбиф, бифштекс, филе, лангет, бефстроганов) особенно хорошо филе, в частности вырезка и толстый край, но можно также с успехом использовать верхнюю часть огузка, оковалка и тонкий край; для тушения – огузок, кострец, оковалок, а также лопатка с подплечным краем.

Для приготовления блюд из рубленого мяса (котлет, битков, тефтелей, рулетов) годится любое мясо, лучше всего — шейная часть и лопатки; эти сорта содержат достаточное количество связывающих веществ. Задняя часть свиньи очень хороша для жарения и тушения; свиная корейка – для отбивных котлет и шницелей; лопатка, пашина и шейка — для приготовления в отварном виде. Задняя часть, лопатка и грудинка телёнка идут для жарения; корейка – для эскалопа и отбивных котлет (натуральных и в панировке).
 
Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печёнки, почек и сердца. Печёнка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша для жарения или тушения; почки телячьи и бараньи – для жарения, говяжьи — для приготовления в соусе; лёгкое и сердце — для блюд, тушеных в соусе; рубец — для отваривания и изготовления тушеным в соусе; мозги (говяжьи и телячьи) — для жарения; языки (говяжьи и телячьи) – для отваривания; ножки (телячьи, свиные, бараньи) – для отваривания или жарения. (Из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Мясо и мясные продукты в диетологии

Источник:

1. Исторический экскурс: целесообразность употребления мяса в пищу, как генетически детерминированного события или зачем нужно есть мясо
Мясо, приготовленные из него мясные блюда и мясные изделия по праву занимают высшее место на пьедестале почёта, среди всего разнообразия пищевых продуктов, которые употребляет человек на протяжении всей своей жизни.
 
Ещё на заре человечества, когда даже не был сформирован современный человек, вопрос о потреблении мяса в пищу стоял очень остро, мясо было жизненно необходимо как самый мощный и полноценный источник энергии. Все древние цивилизации, когда-либо возникшие на земле, имели опыт употребления мяса в пищу, и знания о высокой энергетической ценности мясных продуктов, по сравнению со злаковыми. Человек стал человеком разумным когда от собирательства перешел к земледелию, а особенно к животноводству, и овладел огнём, совершив громадный скачок, начав вместо скудной растительной пищи употреблять мясо, предварительно подвергшееся термической обработке. И это был действительно энергетический прорыв, всё равно что заменить паровой двигатель на дровах атомным реактором. Таким образом, сформировалась целая культура употребления мяса и мясных продуктов в пищу.
 
У каждого народа, у каждой нации мы наблюдаем большое количество рецептов приготовления мяса и мясных блюд, практически ни один праздник, начиная с древних времён, не обходился без мяса, где оно было основным блюдом. Исторически сложилась взаимосвязь между употреблением мяса и мясных продуктов в пищу с религией, религиозными культами: приношение богам в благодарность именно жертвенного животного, причём, подобное явление можно проследить у всех древних народов начиная с царства шумеров в Месопотамии (на территории современного Ирака), также у жрецов Древнего Египта, Римской империи, цивилизации майя, инков, ацтеков. Используя мощную доказательную базу в виде древних трактатов, рукописей, глиняных табличек с клинописью, Библии (книга Ветхого Завета), Корана, Талмуда и далее, можно утверждать, что мясо — это культовый продукт, причём, как в прямом, так и переносном смысле этого слова.
К сожалению, сложилось так, что мясо и мясные продукты были и остаются доступными не всем слоям общества, особенно парное или охлаждённое мясо, не подвергавшиеся глубокой заморозке, когда оно является наиболее ценным диетическим продуктом.

В древности первоочередное право употребления в пищу мяса принадлежало элите общества, занимавшей верхушку в иерархическом древе цивилизации, то есть это было привилегией, но несомненно обоснованной, так как это были носители генетической информации, члены общества, владеющие определенными навыками, знаниями, опытом, и были вынуждены поддерживать метаболизм своего организма, его энергетическую ёмкость на очень высоком уровне. И только употребление мясной пищи могло дать необходимую энергию мышцам для активной физической деятельности, и полноценный набор аминокислот, витаминов и микроэлементов центральной нервной системе для развития интеллектуальных способностей, овладеть знаниями, закрепить их и передать по наследству.

Кстати, жертвенные дары богам в виде мясных продуктов, преподносимые служителям разных культов не выбрасывались и не сжигались полностью, а поедались — энергоносителями не кидаются! Очевидно, сложившееся положение вещей останется навсегда: низшие добывают, а высшие употребляют.

2. Биохимическая обоснованность ежедневного употребления мяса
Питательные свойства белков переоценить невозможно, очень важным моментом является тот биохимический факт, что в мясе содержатся двадцать незаменимых кислот, которые должны поступать в организм человека ежесуточно с продуктами питания. Подобные биохимические компоненты входят в состав только мясных продуктов, и, кроме того, в состав мяса входят полноценный набор витаминов, недостаток которых в организме может повлечь опасность для жизни.

Существует ошибочное мнение, что фрукты и овощи могут полностью восполнить недостаток витаминов. Это фатальное заблуждение! Только мясо и мясные продукты могут в полной мере обеспечить суточную потребность организма в витаминах и микроэлементах.

Хроническая постоянная недостаточность мясных белков с поступающей в организм пищей, приводит к необратимым дегенеративным изменениям на генетическом уровне, и сначала как бы не заметна для индивидуума. Далее происходит постепенное медленное поражение центральной нервной системы, при далеко зашедших случаях поражение мышечной ткани человека, организм как бы «переваривает, съедает» собственные мышцы. Такие люди выглядят внешне измождёнными и старше своих лет, подобные изменения необратимы (трагический пример этого — люди пережившие блокаду Ленинграда).
 
Имеются множественные исторические примеры исчезновения целых народов, наций, в результате «белкового голодания» чаще всего из-за неблагоприятного географического и климатического месторасположения цивилизаций. Главным фактором неупотребления мяса и мясной пищи во всех случаях являлось его отсутствие, то есть всегда речь шла о вынужденном отказе от мяса ввиду его отсутствия, но никак не добровольном — когда мяса было много, человек поглощал его горами. Классическим примером является Китай. Нация с самой большой численностью населения на земном шаре вынуждена была научиться, чтобы выжить, употреблять в пищу все биологические виды энергоносителей, т. е. всё что бегает, прыгает, плавает, летает и ползает. Поэтому все так называемые экзотические, диковинные блюда и рецепты есть не что иное, как различные способы разнообразить « энергетическую закачку» белка, не важно в каком виде, главное результат: получить энергию.

Давайте же, в конце концов, разберемся, что же происходит со съеденным бифштексом в организме человека. Прежде всего, необходимо напомнить, что белок состоит из аминокислот, расположенных в строго определённой последовательности, которую определяют ДНК (хранилища генетической информации). Таким строгим, директивным построением аминокислот определяются свойства белков, их структура и отсюда различное их назначение по выполнению «своих функциональных обязанностей» в организме человека (и не только). Расщепление бифштекса в желудочно-кишечном тракте человека начинается уже в полости рта, вследствие этого мы ощущаем органолептически вкусовые качества мяса, вид (баранина, говядина, свинина и др.), сорт (окорок, шейка, карбонат, филейная часть, язык и т. д.), так как каждая часть туши имеет свой неповторимый вкус.
 
На вкусовые качества мяса очень сильно влияет, подвергалось ли оно глубокой заморозке или это охлаждённое мясо. Кстати, по этому поводу необходимо сделать следующее отступление. За полярным кругом в Сибири во время научных экспедиций, когда местное население совместно с учёными находили целые туши мамонтов, прекрасно сохранившиеся в вечной мерзлоте, были любители экзотики желающие попробовать жаркое из мяса мамонта, чтобы потом хвастать перед соплеменниками. Однако, ничего не получилось, при нагревании нарубленных частей туши куски мяса превратились в однородную жидкую бурую массу. При более детальном исследовании в лаборатории обнаружилось, что структура белка полностью разрушена, причём очень основательно, даже ДНК до углерода и элементов неорганической химии. Действительно, длительная глубокая заморозка мяса отрицательно влияет на его качество, исключение составляет технология сублимирования.

Итак, что касается нашего бифштекса, в желудочно-кишечном тракте человека мясо расщепляется сначала по «классическому» пути: жиры, белки, углеводы, которых немного. Жиры, количество которых зависит от сорта мяса, подвергаются эмульгации под действием желчи, т. е. «разбиваются» на более мелкие капли и в таком виде всасываются в тонкой кишке, сразу можно добавить, что большинство веществ, поступающих с пищей в организм человека, всасываются в тонкой кишке, есть небольшие исключения, к примеру, алкоголь: если пить коньяк маленькими глотками, то он начинает проникать в кровь уже в полости рта, а особенно из пищевода и желудка, тоже самое относится к кофе. Лекарства быстро проникают в кровь из полости рта, к примеру, нитроглицерин из-под языка, так же хорошо всасываются различные вещества геморроидальными венами прямой кишки и т. д. и т. п. Белки подвергаются более длительной биохимической обработке, прежде чем попасть в кровь. Время пребывания мяса, в большей степени, белков, в желудочно-кишечном тракте человека, расщепление их до аминокислот или простых полипептидов, всасывание, утилизация в организме, все эти процессы напрямую связаны с понятием сытости, то есть отсутствием голода и занимают приличное количество часов в течение суток, что позволяет человеку без помех исполнять свои функциональные обязанности, будь это физический труд или интеллектуальная деятельность. Поэтому, выбирая завтрак или обед, необходимо определиться с выбором блюда: съесть бифштекс, свиную отбивную, зажаренную баранью ногу или ежечасно питаться булочками, сладостями, шоколадом, тем самым, набирая лишний вес.
 
Всасываясь в кишках все питательные вещества, поступают в венозную сеть, которая формирует воротную вену и стоком крови все компоненты несёт непосредственно в печень — центральный орган биохимии, где и происходит утилизация и распределение всех поступивших веществ по организму. Большая часть животных (мясных) белков необходима для образовании энергии, как бензин автомобилю, давайте же выясним в общих чертах, для чего же эта самая энергия нужна. Даже в спокойном состоянии, когда человек не производит каких либо движений, к примеру, сидя в кресле, слушает музыку, происходят энергетические затраты. Сокращается сердечная мышца, работает дыхательная мускулатура, осуществляя вдох и выдох, идет поддержание мышечного тонуса вен, артерий, желудка, кишечника, работают мышцы век, глазных яблок и т. д.
 
И как только начинается двигательная физическая активность, резко возрастают энергетические затраты организма. Эту энергию поставляют белки, а преобразуется она в клеточных органеллах — митохондриях (этакие маленькие «атомные реакторы») в аденозинтрифосфат (АТФ или АТР) на уровне участков, так называемой, дыхательной цепи, в которых энергия высвобождается в процессе окисления-восстановления (окислительно-восстановительное фосфорилирование), энергия запасается в форме АТФ и также в этой же форме расходуется.
 
В процессе тканевого дыхания в системе цитохромов «дыхательных белков» происходит перенос электронов от атомов водорода к атому кислорода (его то и приносят эритроциты крови в клетки, в том числе и в мышечные для тканевого дыхания) происходит процесс передачи химической энергии в энергию сократительных белков актина и миозина. Они как бы «въезжают» друг в друга и происходит сокращение мышц, процесс электрохимического сопряжения. Вот таким образом и происходит утилизация бифштекса, который жизненно необходим всем кто ведет активный образ жизни, плавает, бегает, созидает, творит, изобретает, совокупляется и т. д. Так что ешьте мясо, а всем остальным — манную кашу и цветные картинки из плейбоя...

Благодаря своему белковому составу, мясо является ценным пищевым продуктом. Витамины и минеральные вещества содержатся прежде всего во внутренностях, особенно в печени. Поскольку мясу присущ избыток кислотности, его нужно употреблять в пищу вместе с теми продуктами, которые ее нейтрализуют. Мясо следует подавать на стол вместе с овощами, картофелем, салатами и фруктами.

Чтобы избежать потери полезных веществ в процессе приготовления мясных блюд, нужно помнить следующее.

Мясо нельзя хранить в бумажных пакетах.'Его нужно надежно упаковать и охладить.

Перед приготовлением мясо хорошо промыть, лучше всего в проточной воде (но не оставлять его в воде).

Если поверхность мяса загрязнена, промыть его водой с уксусом или светло-розовым раствором марганцовки, затем холодной водой. Если мясо изменило свой цвет, неприятно пахнет, к употреблению в пищу оно непригодно.