Галантин из свиной головы "Банкетный"

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свиная голова небольшая около

3,5 кг 1 шт.

Мясо на фарш любое (у меня свинина +курица) около

1 кг - 1,5 кг

Язык свиной

2-3 шт.

Яйца

4 шт.

Сухари панировочные

70 гр.

Соль нитритная (или обычная) из расчета

20 гр. на 1 кг. фарша

Бренди

100 мл

Специи

по вкусу

Шпик свиной

200 гр.

Шафран для окраски

Желатин или агар для покрытия или готовое желе для торта

Овощи для сервировки

Грибы

300 гр.

Лук репчатый

1 шт.

Масло для жарки

50 мл

Чеснок

3-4 зубчика

Марля много

Способ приготовления

 Давненько я точила зуб на этот рецепт. Но все никак не складывалось. А это и повод есть - ДР мужа, и голову свиную подходящую купить удалось, и время немного было.
 Галантин - это вид мясного блюда распространенного в Европе и представляющего собой фарш заключенный в оболочку из шкурки той или иной птицы или живности (хрюшки) и отваренный на очень медленном огне без кипения длительное время. Чаще всего его делают из курицы. Однако украшением стола зачастую есть фаршированная целиком свиная голова.
 Ничего особо трудного тут нет. Но время и терпение потребуется.
  Этап 1.
  Нам нужно ободрать нашу свинскую голову. Берите голову не очень большую, а то она у вас ни в одну кастрюлю не влезет. Голову нужно поскоблить, почистить. Особое внимание следует уделить ушным раковинам и ноздрям. Прочистить их лучше всего при помощи марлевого тампона и маленького ножичка.
 Процесс обдирания можно глянуть на фото. главное правильно начать. Голову перевернуть на лобную часть и сделать надрез вдоль всего подбородка, однако не прорезая нижнюю губу.
 

 

 

 переворачиваем голову на бок и подрезаем кожу дальше. Будьте внимательны в зоне глаз - не наделайте лишних дырок.
 

 Переворачиваем голову в нормальное положение, подрезаем за ушами и выворачиваем "маску" вперед.
 

 Нижнюю губу аккуратно отделяем от кости, а вот носовую кость верхней челюсти обрубаем или обпиливаем так, чтобы сохранить форму пятачка. Где-то сантиметров 8-10 оставляем.
 

 Маска готова.
 

 Если нужно, подчищаем ее еще, натираем обычной солью и убираем в холодильник на ночь.
  Этап. 2. Готовим фарш.
 С черепа срезаем мясо и сало. У меня получилось около 1 кг.
 Перекручиваем на мясорубку все мясо и шпик. Повторяем процедуру дважды. вводим яйца, бренди, сухари, соль, измельченный чеснок, специи ( у меня кардамон, мускатный орех, черный перец). Тщательно вымешиваем и ставим фарш на ночь в холодильник для созревания.
 

  Этап 3. Фаршировка.
 Утром обжариваем лук и грибы, предварительно отваренные язычки режем кубиками. Все это безобразие вводим в фарш и еще раз вымешиваем.
 

  Положите на стол полотенце, какое не жалко, и уже на нем проводите манипуляции. Иначе голова будет очень елозить по столешнице. Готовим маску для фаршировки. Споласкиваем ее от соли и тщательно осушаем салфетками. Переворачиваем маску вниз лобной частью и сшиваем продольный разрез. Так же зашиваем глазные отверстия.
 

 

 

  Готовим марлю разного размера.
 Самые уязвимые места это пятачок и ушки. Во время варки они могут перевариться и отвалиться. Чтобы этого не случилось их фиксируют особо.
 Ушки скручиваем в трубочки по длине и обматываем марлей тугенько.
 

  Открываем маске пасть и вставляем внутрь стакан. Фиксируем марлей.
 

 

 

 

 Обращаю ваше особое внимание: Пятачок должен быть очень плотно обмотан марлей.
  Теперь просто плотно набиваем маску фаршем.
 

  Ну а теперь - ВНИМАНИЕ!
  Фильм ужасов "МУМИЯ. Пеленание."
  Для начала приготовьте большой кусок марли сложив его как косынку по диагонали. Затем отрежьте кусок рукава для запекания или фольги так чтобы он перекрывал заднюю часть головы. Ну в смысле чтобы фарш не вывалился. В оригинале рецепта это отверстие зашивается пластами шпика. Но я обошлась и так. Закрываем пленкой заднюю часть и переворачиваем на марлю. При этом тупой угол косынки должен быть за ушами.
 

 

 Дальнейшее пеленание в картинках:
 

 

 Ушиваем всю голову в марлю плотненько, чтобы форму не потеряла.
 

  Собственно самое сложное вы сделали. Теперь находим боооольшую кастрюлю. Опускаем в нее голову, заливаем полностью водой и варим при температуре 80 градусов около 6-7 часов. . Т. Е. Фиксируем в кастрюле градусник и как только температура становится выше нужной, часть воды вычерпываем и доливаем холодной.
 

  Когда голова сварилась, воду сливаем, даем голове приостыть и осторожно освобождаем от обмотки ушки и расправляем их пока теплые.
 

  САМУ ГОЛОВУ НЕ РАЗМАТЫВАЕМ!!!
 Ставим в холодильник на ночь.
  Утром голову разматываем. Протираем салфеткой смоченной гарячей водой. Убираем нитки. Стакан в пасти заменяем на яблоко или лимон. Глазницы подрезаем и вставляем в них глазки-маслинки.
 

 

 

  Этап 4. Глазировка. Чтобы свинка блестела и чтобы скрыть разные огрехи ее глазируют. В оригнале предлагается сварить костный бульон, упарить его и желировать голову. Но я решила не маяться дурью.
  Взяла 2 пакетика бесцветного желе от д-р Откер, развела водичкой по инструкции. Предварительно в этой водичке замочила немножко шафранчика. Посолила растворчик, прокипятила и зажелировала голову. Усе!!! Сервируем голову овощами. И подаем к столу.
  А вот вам разрезик-кусочек.
 

Программа: плита

Время приготовления: мин.

Порций: много

Примечание

Честное слово, это не сложно. Надо только терпение, острый нож, и отсутствие брезгливости. Многие почему то пренебрежительно относятся к свиной голове. А ведь из нее можно много всего приготовить. А в наше не совсем благополучное время это еще и бюджетный продукт. Ну вот сами гляньте: у нас стоимость килограмма цельной головы около 15 грн. В этой голове есть: щековина (можно сварить с луком), подщечное мясо (можно пустить на плов или добавить в котлеты), морда с пятачком (может получиться очень вкусный зельц), язык, пусть и небольшой, (отварить и на бутеры), наконец сам череп с остатками мяса - бульон. В голодные 90-е меня такой расклад очень выручал. Вот и сейчас я начинаю возвращаться к оному.

Источник: Рулеты, паштеты и галантины / Пер. с англ.
Р84 Е. Гайдуковой. — М.: ТЕРРА—Книжный клуб,

• — С. 86-88.

Чай, заморский господин
Любит свежий галантин,
 Про Федота-стрельца, Л. Филатов

Мастер класс доходчивый. Всё кажется предельно просто
Не уверена, что когда-либо совершу такой подвиг - галантин из свиной головы, но в закладки утащила («а вдруг?»). Паштет страсбургский я всё-таки приготовила (и не пожалела).

Зрелище жутковатое!

Зато должно быть вкусно

Лена!Подвиг женщины!

Я, конечно, тоже в закладки утащила. Хотя вряд ли решусь. Лена, вы мой кумир!!! Очень хочется услышать рассказ о реакции гостей. Думаю, все мужчины скажут«Я ваш навеки». Мои б точно сказали и жить к вам попросились бы.

Присоединяюсь ко всем охающим и валяюсь под столом! Лена я давно хотела научиться разбирать голову. В наше время это надо уметь. Но чтобы галантин!!! Высший пилотаж! Спасибо огромадное! Браво!

tuskarora, Лена, БРАВО!!! Столько труда и умения!

vedmacck, не подвиг это. Правда это довольно просто если есть навык обдирания. Но и по картинкам можно вполне соориентироваться. А вкуууусно!!! Это чем то напоминает паштет и колбасу тоже напоминает, но только еще нежнее. Только специй жалеть не надо а то я пожадничала слегонца, чуть пресноватым вышло.

Musenovna, ну это на любителя. Собственно, а что жуткого? Отрубленная голова? Почему-то это никого из гостей не смутило. Процесс обдирания? Ну так вы же покупаете телятину и свинину в магазине, не думая что их перед этим ободрали. Я к таким вещам отношусь очень спокойно. У меня есть определенный опыт обдирания дичи как четвероногой, так и пернатой. Крови и мяса не боюсь. Если мы уж их едим так чего бояться процесса их готовки?

 ang-kay, муж тоже помогал. Он мне кастрюлю на плиту с плиты тягал и перед гостями с важным видом сидел. Это и его подвиг.

Бридж, не сотвори себе кумира! А мужчины - друзья моего мужа ко мне давно просятся. Да хто ж их пустит? Тока покормить на мероприятии разве что..

Туманчик, ну я ж тоже не сама это придумала. Процесс подсмотрела в книге. Ой, надо ссылку дать.

Rusalca, спасибо. На самом деле процесс описания занял времени побольше чем непосредственно работы над головой. Самое сложное - сфотографировать было. Руки все время жирные, а я и так фотограф никакой.

Лен, так если есть навык, то всё просто. В у меня - максимум галантин из курицы (это я благодаря тебе узнала, что это галантин, а раньше была просто «фаршированная курица»).
Так что я в восторге от описания и фотографий, тем более сделанных с таким трудом.

Так что я в восторге от описания и фотографий, тем более сделанных с таким трудом.

Ага

Девочки,

Лен, так если есть навык, то всё просто. В у меня - максимум галантин из курицы (это я благодаря тебе узнала, что это галантин, а раньше была просто «фаршированная курица»).

Тань, если курицу обдирала, то и голову свиную обдерешь. КУрицу сложнее - там шкурка тоненькая. А тут пластуй себе и все.

Лена, здорово получилось! Я представляю как это вкусно! И не прибедняйся, труда и времени ты вложила очень много. Героиня! В закладки!
О вопросик появился! Лен, скажи, как ты делаешь чтобы глазурь по морде не стекала? (свиной конечно )

Лен, скажи, как ты делаешь чтобы глазурь по морде не стекала? (свиной конечно)

От таких трудов глазурь будет не только на свиной морде!

На моей морде точно была-бы.

О вопросик появился! Лен, скажи, как ты делаешь чтобы глазурь по морде не стекала? (свиной конечно )

Ну по морде не текла, а все вокруг в ней было.

Желе для торта д-р Откера очень быстро схватывается даже при комнатной температуре. А голова то из холодильника была. Так что поливала прямо из ложки горячей глазурью и она равномерно схватывалась. Попробовала кисточкой помогать - не, не то, глазурь за нею комочками катится. Так с ложки и поливала. А то, что стекало на поднос и на нем уже схватывалось, ложкой сгребала и обратно в кастрюлю на подогрев.

tuskarora, Ленусь, я в обмороке, чес слово! Такая работа ювелирная! В моих глазах ты - настоящий герой, правда! Меня б на такой подвиг уж точно не хватило, я из головы делаю частенько что-то типа пресованного мяса, только нужно еще говядинки или постной свинины добавить, а то сильно жирно получается. А по поводу доступности мяса - я раньше тушенку делал именно из головы, а потом как посчитала себестоимость, то стала брать просто мясо - уж больно много отходов получается - уши и пятак мы после варки выбрасываем, да плюс кости - в обчем, мне не совсем выгодно, получается практически одно на одно

Елена, агага, всё записала, спасибо!

На моей морде точно была-бы.

Сетрраа!!! Я ещё бы и кошку перепачкала!

Скарлетт, ну да, если на тушенку пускать, то выгода незначительна. А если на разные запчасти, то это другое дело. А пятачок и уши выкидывать низззя!!! Энто ж самое укусное!!!

Никусь, у мня собак энту голову гипнотизировал, гипнотизировал, гавкал на меня гавкал..... В итоге я ему первому кусунчик отпиляла тайком от мужа

Лена!!! Очень интересно!!! Сама конечно не решусь, но Респект за рецепт и МК!

tuskarora, Лена, ты герой! Очень доходчиво и шикарно! Супер-хозяйка! Говорят-«Не зарекайся!» Но я, все таки, не такой герой. Я тут посмотрю, повосхищаюсь..

А пятачок и уши выкидывать низззя!!! Энто ж самое укусное!!!

Как говорила одна моя родственница, глядя на мою разборку холодца - жадная свекровь тебя б сожрала Первая свекровь моя была жаднючая до неприличия - не успела, а вторая ничего мне не жалеет, лишь бы готовила и их угощала

Как говорила одна моя родственница, глядя на мою разборку холодца - жадная свекровь тебя б сожрала Первая свекровь моя была жаднючая до неприличия - не успела

Таня, ну как ты можешь так о свекрови то? Надо говорить не свекровь, а свекрооооооовушка!

- уши и пятак мы после варки выбрасываем, да плюс кости - в обчем, мне не совсем выгодно, получается практически одно на одно

Таня, умоляю, выброси в мою сторону, я посылку оплачу!!! Обожаю пЫсок (пятачок), борщ стараюсь именно с ним варить.

tuskarora, Лена, я в восхищении!!! Снимаю шляпу и мету перьями по пыли!!! Я часто делаю галантин из курицы, шкуру снимаю целую за 7 минут. А вот с головой никогда не работала, очень интересно. Спасибо тебе за замечательный подробный мастер-класс, у меня прям руки зачесались такое приготовить. Жаль, что повода не будет, но ближе к зиме что-то придумаю и приготовлю.

Туманчик, так то ж - БЫВШАЯ!!! А нынешняя - она хорошая.... почти завсегда 8)
Светик, да легко - у нас раньше дед мужа подъедал всякие хрящики, я ему спецом возила, в мусорку не выбрасывала Деда уже нет, поэтому все, чего на меня не так посмотрело - у помойку

поэтому все, чего на меня не так посмотрело - у помойку

так всем ровно на Татьяну глядеть!!! И шоб именно ТАК, а то в помойку

А мужчины - друзья моего мужа ко мне давно просятся. Да хто ж их пустит? Тока покормить на мероприятии разве что..

Ой Лен это не они, это мы с млими мужинками в твои двери барабаним... мот хоть кусочек остался?

у мня собак энту голову гипнотизировал, гипнотизировал, гавкал на меня гавкал....

и мы так умеем - тока дай кусманчик

и мы так умеем - тока дай кусманчик

Ага, щас фсе погавкаем!

Ага, щас фсе погавкаем!

но мы первые и громче!

но мы первые и громче!

не жадничай Там голова 3,5 кг - всем достанется

Если ффсё уже не съели

В итоге я ему первому кусунчик отпиляла тайком от мужа

И правильно, собальки, они ж как дети, Им надо здесь и сейчас, и быстро!

ФФух, я доползла до компа. А вы тут смотрю во всю резвитесь. Насмешили.

Неее, друзья, могете хоть гипнотизировать, хоть стучать, хоть еще что, а головушку скушали исчо в лесу в субботу.
оставался пятачок - муж его употребил в воскресенье. Так шо звиняйте. Но я исправлюсь. Вот тока как будеть вылазка очередная так и исправлюсь всенепременно. И тогда уж всем отложу по кусочку.
 У меня исчо где-то с Пасхи завалялись фото поросенка фаршированого Но там я МК не делала. А рецепт может и выставлю.

У меня исчо где-то с Пасхи завалялись фото поросенка фаршированого

ишо вот возьми и на ночь выложи. когда я голодная. все, пошла плакать

Вот тока как будеть вылазка очередная так и исправлюсь всенепременно.

шо на поросят пойдете?

шо на поросят пойдете?

Ну надо же ж ей на ком-то мастер-классы проводить Самый лучший способо - словила-разделала-засняла процесс

Самый лучший способо - словила-разделала-засняла процесс

а поговорить?

шо на поросят пойдете?

Самый лучший способо - словила-разделала-засняла процесс

Вон Шумахер тоже на курицу ходила.
hlebopechka.ru...

Вон Шумахер тоже на курицу ходила.

эпидемия

шо на поросят пойдете?

Та не, у нас сезон не на поросят не открывался. Скорее «с поросятами» т. е. супругом и его приятелями. Типичные поросята.

Ну надо же ж ей на ком-то мастер-классы проводить Самый лучший способо - словила-разделала-засняла процесс

Главного свого поросоенка я давно уже словила, поговорила и..... приручила. Теперь вот откармливаю. Вот уже 20 лет откармливаю. Тока мастер класс так и не сделала.

Вон Шумахер тоже на курицу ходила.
hlebopechka.ru...

Машуне легче, она дохтур, анатомию знает.

Вот, обещала порося - демонстрирую порося.

У меня слюнки текут!

Какой аппетитненький!!! От жешь умничка. и словить порося и приручить, и..... поджарить!

Вот, обещала порося - демонстрирую порося.

Главного свого поросоенка я давно уже словила, поговорила и..... приручила. Теперь вот откармливаю. Вот уже 20 лет откармливаю. Тока мастер класс так и не сделала.

Енто он? Все-таки спекся

Енто он? Все-таки спекся

Кровожадная ты!

Ладно покажу что не спекся. Потом уберу.

Убрала, бо ругаицца. Наверное недостаточно приручила....

tuskarora, хороши поросятки!!!

ой ну ухохотали!!! Лен, до чего рецепты у тебя позитивные - до посикунчиков
Давай еще мастер классы! Уж больно опыт ценный! Сами возьмем и детей научим!
А поросятки хороши! Каждому каждой таких!

Вот, обещала порося - демонстрирую порося.

обалдеть

Спасибо!