Свинина в сетке запеченная на сене

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Кухня: русская

Ингредиенты

Свинина

Сетка

Пряности

Пиво (вино)

Соль

Сено

Сода

Топленое масло

Способ приготовления

 Рецепт поразительно простой. Но мясо получается изумительно нежным, ароматным и сочным.
 Берем свинину. Лучше с небольшими прожилками жира.
 

 Натираем ее любимыми пряностями и солью. Ставим ее мариноваться на часок-другой.
 В это время берем свиную сетку и ставим ее отмачиваться. Первый раствор такой: на пол-литра воды добавляем чайную ложку соды. Где-то через полчаса раствор сливаем и заливаем обычной водой. Через каждые минут 15 воду меняем.
 Свиная сетка - это внутренний слой жира. Чаще всего ее продают на рынке, но пару раз я покупала ее и в магазине. Сетка, на мой взгляд, невероятно изящна и красива. Напоминает кружева.
 

 Разогреваем сковородку. Добавляем топленое сливочное масло. Если его нет, то растительное масло, обычное сливочное, свиной жир и т. п.
 Обжариваем до корочки каждую сторону нашего куска мяса.
 

 Раскладываем сетку. В принципе, если нет сетки, то можно запечь мясо и без нее. Но с ней оно будет сочнее и нежнее.
 

 Кладем на нее чуть подостывшее мясо. Лишние пряности лучше с него убрать.
 

 Начинаем нежно пеленать наш кусочек сеткой.
 

 Затем еще один-два слоя. При желании можно и побольше слоев сделать.
 

 Берем сено, выкладываем его в толстостенную огнеупорную посуду. Заливаем стаканом пива или вина.
 

 Выкладываем на него наш кусочек мяска. И ставим запекаться в предварительно разогретую до 170-180 градусов духовку. У меня - режим конвекция.
 

 Запекаем до готовности. Один разочек мясо переворачиваем для образования корочки со всех сторон.
 

 Вынимаем мясо на тарелочку. Даем немного отдохнуть.
 

 Нарезаем на порционные куски и подаем с любимым гарниром.
 

 Обратите внимание - даже на фотографии видно насколько сочное мясо на разрезе.
 Свинина получается невероятно ароматной и душистой. Запах - умопомрачительный. Но его не передать словами и не описать. Его нужно вдыхать самому.
  Это блюдо достойно занять место на любом праздничном столе.
 Приятного аппетита!

Примечание

Рецепт этого блюда передается у нас из поколения в поколение. Особенно дед Федор любил такое мяско. Оно необычно. Этот аромат уникален.

Когда я привела будущего мужа знакомиться со своими родственниками, мама приготовила мясо на сене. И Сережа был в тааааком восторге!!!   (Чем ооооочень подкупил свою будущую тещу. )
И мы решили, что это блюдо будет обязательно присутствовать на праздничном столе, посвященному дню нашего знакомства.
Вчера был тридцатый раз, когда я готовила запеченную свинину на сене в честь этого события.
И так же как и первый раз, мясо на сене вызвало бурю положительных эмоций у Сергея.  

Как же просто приготовить маленькое чудо для своего любимого!

Ирина, я первая!!! Хочу кусочек!!! Супер!!! На НГ уже закуплено мясо, будем делать на сене!!!

Деловая, обязательно попробуйте. Рецепт на самом деле очень простой. Дает время на то, что бы заняться собой. Только желательно таймер включить, что бы не забыть про мяско. Хот аромат вряд ли это позволит.

На большие праздники люблю готовить такие варианты блюд.
И не хлопотно, и гостей есть чем удивить.

Ирина, я тоже такие блюда люблю, особенно мясо и побольше!!! Сено в зоомагазине возьму - чтобы ароматное было!

Ирочка! Изумительный рецепт! Спасибо тебе за него! Наверное, не только нежность, но и вкус придает сено?! Мммммм....
Вот чуть не выбросила сено, которое я использовала летом для копченого мороженого!
А пакет-то большой, такого мяса много можно приготовить.
У меня сено такое.

toffee, Ирина, какой замечательный рецепт. И как всегда с историей. Спасибо.

Ирина, поздравляю Вас с тридцатилетием совместной жизни./Знакомства/ Здоровья, счастья, любви, удачи.!!!

Ирина, спасибо Вам огромное от моих родителей. Такой замечательный рецепт. Папа обожает свинину и это такая находка для их новогоднего стола! И самое главное, не трудозатратно.

Rada-dms -Оля, спасибо за фото сена. Моя мама сейчас ломает голову, где его взять и как оно выглядит!

А пакет-то большой, такого мяса много можно приготовить.

Да, не на один раз хватит. А я сено у своих курочек одолжила.

Ирина, поздравляю Вас с тридцатилетием совместной жизни./Знакомства/ Здоровья, счастья, любви, удачи.!!!

Огромное спасибо!!! Тридцатилетие со дня знакомства праздновали. Свадьба через 2 года была...
Еще раз спасибо за поздравление!!!

Очень интересный рецепт. Особенно что касается сена... Спасибо большое. Возьму на заметку!

Ни про такой способ приготовления, ни про существование свиной сетки никогда даже не слыхала...
Ирина, спасибо!!! Очень интересно.

Представляете какой аромат от сена!!! Голова кружится.... Почему-то в баню захотелось и пива

toffee, Здорово, какой интересный вариант готовки, надо обязательно попробовать. Спасибо большое.

toffee, Ирочка, спасибо большое за рецепт! И сеточка имеется. Я в ней шашлык из печени делаю, получается ОЧЕНЬ сочно Осталось только сено раздобыть

toffee, Ирина!
Свинина! В сеточке!! На СЕНЕ!!!
А корочка, а запах, а вкус!!!
Унесла в «закрома»!
У меня даже сено есть... а вот сеточку надо поискать на рынке... найду - отчитаюсь с удовольствием!

Была с утра на рынке - никто не знает про сеточку!!!

Деловая, сначала спросите продают ли кишки. Если продают, то и сеточка есть. Многие ее называют нутряным жиром. Когда она комочком лежит, то похожа просто на комок жира, а если немного расправишь, то видна структура.
И в магазинах редко, но попадается сетка. В фермерских. Тоже называют жиром, а не сеткой.

Без сеточки это мясо можно запечь. Но тогда его желательно несколько раз за время готовки смазать его топленым маслом.
Его приготовить просто. Берем сливочное масло, растапливаем его на сковородке на маленьком огне. Снимаем постоянно пену. Как только перестает пениться - сливаем масло в баночку. Но аккуратно, нижний слой, где есть вкрапления оставляем на сковороде. Это молочный белок. Он нам не нужен.
Даем остынуть. Масло получается более ароматным чем, обычное сливочное, лучше хранится и не горит при больших температурах.
 

Ирина, спасибо!

toffee, Ирина, я правильно поняла, что когда мясо уже на сене, то форму ничем не закрываем??? Или мясо сверху также надо накрыть сеном??? Что лучше вино или пиво???
P.S. Я сегодня сетку не нашла... была на 2 рынках: в Щербинке и м. Домодедовская

1) Предварительно обжаренное со всех сторон мясо кладем на сено. Которое в свое очередь положено в огнеупорную посуду.
2) Посуду ничем не покрываем. Нужна корочка на сетке.
3) Мясо сверху ничем не покрываем. Как только оно сверху зарумянится - переворачиваем. Нужна корочка с другой стороны.
4) Пиво дает более «деревенский» оттенок. Вино - более «благородный».
5) Без сетки, с топленым сливочным маслом мясо тоже вкусное.

P.S. На сено можно насыпать любимые сушеные травы: базилик, розмарин, тимьян и т. п.

Ирина, а как ты определяешь готовность?

celfh, Татьяна, обычно на глаз. А, вообще, когда не уверена, то беру спицу и протыкаю. Как пойдет полностью прозрачный сок - готово. Но лучше этим не увлекаться. Мясо-то нужно сочным. Не зря же сначала корочку делали, чтобы сок не выходил...

1,5 кг куску нужно примерно 2 часа что бы пропечься.

1,5 кг куску нужно примерно 2 часа что бы пропечься.

О, вот именно это мне и надо было)))) Спасибо огромное!!!

toffee, Ирочка, а можно поподробнее как вымачивать сетку? В соду на сколько? И потом в воде сколько раз по 15 мин.?
Пардон... про соду уже увидела

Mila1, Людмила, если честно, я сетку вымачиваю сразу же после покупки. А потом разделяю на нужные куски и замораживаю.
По необходимости достаю.
Обычно достаточно пару часов вымочить чтобы запах ушел. Но иногда нужно и побольше повымачивать. Сода лучше всего первичный запах убирает.

Mila1, Людмила, если честно, я сетку вымачиваю сразу же после покупки. А потом разделяю на нужные куски и замораживаю.
По необходимости достаю.
Обычно достаточно пару часов вымочить чтобы запах ушел. Но иногда нужно и побольше повымачивать. Сода лучше всего первичный запах убирает.

Спасибо, Ирочка!

Ирина, огромное спасибо за ответы!!! Бум пробовать, но без сетки... с домашней топленочкой попробую.

С НОВЫМ ГОДОМ!

Рома, Танечка, здесь сеточка несет другую функцию Она удерживает сок внутри мяса и мясо получается сочным. Это первое, а второе, сеточка дает замечательную хрустящую и в тоже время хрустящую корочку

Вместо сетки, которая называется «сальник», можно использовать простой эластичный бинт-наколенник, тонкая сетка такая, в аптеке свободно продается.
Этот бинт-сетка поможет прекрасно держать форму и рулет или мясо получится в готовом виде красивой аккуратной формы, не разъедется в разные стороны.

В данном случае бинт не нужен. Он не замена сетке. Кусок мяса не разваливается. Он и так монолитен. Тем более, что он предварительно обжаривается до корочки.
Сетка нужна исключительно для сочности. А еще она дает дополнительную тонюсенькую хрустящие-тающую корочку.
Заменой сетке может служить топленое масло.
Я об этом уже писала...

Mila1, совершенно верно!!!

Я написала это для тех, кто не может найти сальник-сетку в продаже, а мяско закоптить хочется
Как выход из положения, бинт-сетка очень даже подойдет, тем более мясо шейка свиная, она и так получится сочной

Рома, Танюш, вынуждена еще раз повторить, что бинт-сетка сочности не дает. Он просто форму держит.
В данном случае это не нужно. Мясо и так получается монолитным куском за счет первоначальной корочки, которую мы поджарили до запекания.

Не бинт-сетка может заменить жировую сетку, а топленое сливочное масло. С его помощью получается красивая ароматная корочка и сок не вытекает из мяса. Бинт-сетка поры не закупорит.

И еще, в этом рецепте мы получаем не копченое мясо. А мясо с ароматом сена. Это очень большая разница. И пока сами не попробуете - ее не прочувствуете.

Я написала это для тех, кто не может найти сальник-сетку в продаже, а мяско закоптить хочется
Как выход из положения, бинт-сетка очень даже подойдет, тем более мясо шейка свиная, она и так получится сочной

Да, что вы меня так стараетесь в чем-то убедить? Что ли я не знаю, что такое САЛЬНИК (так правильно называется эта самая сетка, которой вы оборачиваете мясо)? Или я не знаю каким образом действует сальник на мясо и корочку?

Еще раз прочитайте мой коммент выше - в нем весь мой ответ «кто не может найти сальник-сетку в продаже», поскольку сальники каждый день не продают на рынках, его еще заказать нужно, договариваться с продавцом Ну, может вам легко достался, другой разговор
И в названии рецепта можно внести ясность, слово сетка заменить на «сальник», тогда и лишних вопросов не возникнет, это разные вещи сетка и сальник
На форуме уже были рецепты с использованием сальника.

Пошла я отсюда... С НОВЫМ ГОДОМ ВСЕХ!

Поддержу автора рецепта - сетка-бинт здесь не будет заменой, да и обжаривать ее на сковородке как-то опасно. Если кусок монолитен, то ему форму придавать и не надо. Если рулет - тут вопрос отпадает сам собой - сетка или кулинарная нить.

Рецепт очень и очень классный. Все так просто, но так умно! Совсем недавно смотрела английский мастер-шеф профессионалы, и там один из финалистов готовил мясное блюдо в сальнике, так судьи восхищались этой гениальной идеей.

Да, что вы меня так стараетесь в чем-то убедить? Что ли я не знаю, что такое САЛЬНИК (так правильно называется эта самая сетка, которой вы оборачиваете мясо)?

Татьяна, я искренне не пойму почему мое пояснение вызвало столь бурную реакцию?
Я не спорю о названии сетки. Просто В НАШЕМ регионе ее называют именно так. Если же спросишь сальник, то тебя просто не поймут. И у нас купить ее просто. Нужно всего лишь наладить контакт с продавцом на рынке. Что немаловажно не только при покупке сетки. Свой продавец для хозяйки - вещь отличная и незаменимая.

Я всего лишь говорила, что в данном рецепте сетка не несет функцию скрепления мяса. Она нужна для сочности.

Кстати, последовала Вашему совету и воспользовалась поисковиком. На этом форуме я нашла рецепты, где в названии рецепта употребляется именно термин «свиная сетка». А если набрать «сальник», то только околоавтомобильные разговоры находятся.
Вот один из рецептов, где используется свиная сетка (замечательный, кстати, рецепт! ):

Мясной рулет с налистниками (в свиной сетке) (искусницаЯ)




Кстати, на Новый год я делала похожий рулет с сеткой:



Этот рулет из омлета и куриной грудки. Сетка нужна не для скрепления, а для тоненькой корочки и сочности.

toffee, Ирочка, бегу сказать тебе спасибку огромную!!! Получился вкуснючий карбонад. Было 2 куска отличного свиного карбоната по 1,5 кг каждый. Один обмазала домашней армянской аджикой (заготавливала сама осенью), второй обмазала французской зерненой горчицей, молотом черным перцем и копченой паприкой молотой. Получилось СУПЕР! В аджике понравилось больше. Сеточкой оборачивала в 3 слоя, но все равно на каждом куске лопнуло в одном месте Фотки к сожалению нет, был в гостях сын с девушкой, а они уезжали домой, в Москву, я их собирала, было не до этого. Карбонат порезала сразу на кусочки и завакууммировала. Отдала им часть, а часть лежит в холодильнике. Буду делать однозначно еще не один раз, благо сеном запаслась надолго

toffee, Ирочка, а рецептик рулета из омлета и куриной грудки не выложишь?

toffee, Ирина, поддерживаю просьбу Mila1 - рецепт рулета в студию!

Сеточкой оборачивала в 3 слоя, но все равно на каждом куске лопнуло в одном месте

Это естественно. Сеточка очень нежная. Кстати, именно это косвенно подтверждает то, что для скрепления ее использовать довольно бессмысленно. Она почти всегда рвется.
Рада, что рецепт понравился!

Mila1, Svetlenki, девочки, рецепта как такового нет. Все банально просто. В духовке пеку омлет, состоящий из яиц, ложки-другой муки и молока (плюс соль по вкусу). Не до корочки. Просто чтобы схватился.
Рублю ножом сырую грудку с зеленью. Чуть подсаливаю и при желании добавляю пряности. Этот фарш заворачиваю в рулет. Сверху обматываю свиной сеткой. И ставлю в духовку до готовности. Как только сеточка зарумянится - готово. Без сетки этот рулет тоже можно приготовить.
На фотографии видно, что сетка в процессе приготовления порвалась, но это не критично. Жирок она все-равно дала. И нежную хрусткость обеспечила.

У меня в морозилке всегда заготовка такого или похожего рулета лежит. На случай внезапных гостей.
Достаю из морозильника. Ставлю в духовку на конвекцию при 80 градусах где-то на полчасика. Потом температуру увеличиваю до 170. Еще минут 20-30 и рулет готов.
Но свежеприготовленный он, конечно, вкуснее и сочнее.

Просто мои внучата куриную грудку не жалуют. А в таком виде кушают.
Но вместо куриной грудки можно использовать любой фарш. В том числе и постный. Я иногда, например, так заворачиваю грибы с луком.

Кстати, рулет искусницаЯ тоже универсальный и вкусный (ссылку давала выше). У нее очень хороший рецепт!!!

Ирина, спасибо за оригинальный рецепт мяса. Делал из ошейка (2.3кг.). В сетку завернул в 4 слоя - но все равно кое где лопнула.
Запекал 40мин.+70мин. до темп. внутри куска 68град. Получилось ну очень сочно но не сырое.
Полил пюре жирком из под сена- никогда не думал, что картоха с ароматом сауны так оригинально.






Спасибо.

Ирина, на конец то я срастила телефон и ноутбук и могу отчитаться! Ирина, я бы тоже женилась бы на вас!!! Мясо просто божественное! Аромат вообще не возможно описать! Люди были в полном восторге! Свекор почти не ест мясо, лопал за троих! Делала все точно по рецепту, на мамин День Рождения. Подгадала время чтобы сразу из духовки на стол, едва успела с фотографировать, резали на столе, поэтому разреза нет. Оставались куриные запчасти я их тоже замотала в сетку, тоже очень вкусно получилось. Однозначно буду повторять! Спасобо за красивый и вкусный рецепт!

Никуся, Илона, спасибо на добром слове.
К сожалению последнее время нет времени зайти на любимый сайт - у мамочки проблемы со здоровьем. А сегодня забежала. И таааак приятно было прочитать Ваши теплые слова!

Осталось только выяснить главный момент: а какое сено из каких трав Вы используете?

Потому что сено сену рознь. Если одни сухие травы дадут умопомрачительный дымковый аромат, то другие могут дать горечь и неприятный запах... А если в сене попадется полынь, которая размочится пивом...

Вангую, что безопасным вариантом с сеном будет покупное сено для зверушек в зоомагазине. В такое сено вонючую и горькую гадость не кладут...

И еще... Какую функцию, по Вашему мнению, несет здесь сено? Само мясо, завернутое в сальник в несколько слоев, по идее не должно ни подкопчиваться от сена, ни промокать в «маринаде» пиво + сено... Просто как подушка от подгорания снизу?

Ирина, у меня сейчас жировой сетки просто завались!!! Вырастили за лето трех поросят, я сама снимала эту сетку, заморозила. Зимними вечерами будем вкушать свинину в сетке!!! А у кроликов сена отберу

Мясо бесподобное!!! Спасибо за то, что поделились семейным рецептом

Как это я забыла об этом рецепте? вот что мы на Старый Новый год будем лопать!

toffee, Ирочка было у меня 2 сетки....... перетопила, знала бы раньше обязательно бы оставила сделать!

А про грудки рецепт выложи пожалуйста у меня сын их часто покупает, говорит что все рецепты что знает уже надоели.......

В закладки отнесу! Какой замечательный рецепт!

Извините, в силу обстоятельств давно не заходила на любимый сайт, поэтому отвечаю с опозданием.

Осталось только выяснить главный момент: а какое сено из каких трав Вы используете?

Обычное сено, которое косим для животных.

И еще... Какую функцию, по Вашему мнению, несет здесь сено? Само мясо, завернутое в сальник в несколько слоев, по идее не должно ни подкопчиваться от сена, ни промокать в «маринаде» пиво + сено... Просто как подушка от подгорания снизу?

Сено дает неповторимый аромат. Сальник - тонюсенькая пленочка, причем, при готовке она рвется местами.. Сквозь него все отлично проникает. И в маринаде все «промачивается» великолепно.

Как мне кажется, - это успех! Обязательно попробую сие чудо! Автору спасибо, и благодарность в личное дело! Рецепт - в закладки!

Единственное, что вызывает опасение, так это «кухня - русская»... Известно, что из русской кухни иностранцы не позаимствовали ничего для себя полезного. А вот наоборот - примеров навалом... На французских кулинарных форумах и кулинарных сайтах полно рецептов мяса «на сене» или «с сеном». Причем мясо у них там, на сене, самое разнообразное: свинина, говядина, баранина, кролик, курица, колбаски, и т. д.. В этом легко убедиться погуглив "recette de viande de foin". И это только французская кухня. А на сене готовят еще и в других соседних европейских странах. В общем, это как и с кальей: дед Федор любил вкусно поесть, но предпочтение отдавал зарубежной кухне...

Известно, что из русской кухни иностранцы не позаимствовали ничего для себя полезного.

Я бы посомневался здесь. Это как раз неизвестно. А вот то, что Kapet проведет НГ и другие праздники, усиленно отдыхая - как раз доподлинно известно

Краткий фотоотчет по рецепту, и неутешительное мнение...

Рецепт «Ягнятина на сене» (agneau sur foin recette) очень похож на этот рецепт. Поэтому нет смысла публиковать тут новый рецепт, который во многом будет дублировать рецепт уважаемого автора.

Кухня французская, рецепт старинный, который французы берегут, как и многие свои прочие кулинарные достояния. Создавался рецепт еще тогда, когда не было и в помине всемирной глобализации, т. е. во времена, когда под рукой были только те травы и специи, которые можно было нарыть-сорвать-засушить в радиусе нескольких десятков километров. Ни перца горошком, ни стручкового перца, ни зиры/кумина, ни куркумы, ни кориандра, и прочих специй Азии, Африки, или Америки. Если что заморское новое и появлялось, то было по цене золота. А запах дичи, или некастрированных кнуров или баранов чем-то забить надо было. Да и породы домашних животных тогда были не те, что нынче...
Подобный рецепт мяса на сене можно найти и у немцев. Но они часто соглашаются, что рецепт честно «слямзин» у французов. А в итальянском сегменте интернета подобный рецепт мяса на сене и не найдешь, - у них своя богатая кулинарная история, и свои кулинарные традиции.

Итак... Загодя были куплены две рубленые лопатки годовалого ягненка, общим весом 2,2 кг. Замаринованы в крупной соли, черном молотом перце, и слегка притрушены тосканскими травами.



Было куплено хорошее сено для грызунов.



Сено промывается в тазике, отжимается, даем ему стечь. На дне формы для запекания делается «подстилка» из сена, на подстилку выкладываются нечищеные дольки чеснока, для ароматизации.



Лопатки обжариваются на сковороде со всех сторон, до образования легкой корочки.



Поджаренные лопатки укладываются на сено в два этажа. Сверху тоже укрываются сеном. Сверху выливается стакан сухого вина, можно пиво, или просто воду.



Форма закрывается крышкой, и отправляется в предварительно прогретую до 200 градусов духовку (у меня газовая, без конвекции). Через 45 мин...1 час температура в духовке понижается до 150 градусов, и готовится еще 2,5...3 часа. Доставать и открывать форму в это время не стоит.



По окончании готовки достаем форму, открываем, вдыхаем запах...



Вынимаем лопатки, очищаем их от сена. Они припеклись отлично.



Мясо мягусенькое, от кости само отпадает.



Резюме
Буду ли я готовить такое блюдо еще? – Однозначно НЕТ! В нашей семье разного возраста (три поколения) никому не понравился симбиоз запаха сена и мяса. Жена сказала, что прекрасно получилось бы и без сена. Тем более что молодая годовалая ягнятина была совершенно без бараньего запаха, канадской мясной породы ОЛИБС. Запах сена, по нашему общему мнению, прекрасен на сеновале, на природе, или в бане. А в совокупности с запахом мяса – никакого слюновыделения не вызывает. А если такое мясо, естественно очищенное от использованного сена, было недоедено, и осталось в холодильнике на следующий день, то это еще хуже, - мясо капитально пропитывается запахом прелого сена, и звучит для носа, мягко говоря, совсем не аппетитно, резко, и даже вонюче...

Не знаю, друзья, - может быть в своих прошлых жизнях никто из нашей семьи не был парнокопытным жвачным животным, но нам это не зашло, ни разу. Может сено у нас неправильное, - не с высокогорных альпийских лугов, не с подножия Монблана, или лугов Прованса. Попробуйте хоть раз приготовить такое сами, - возможно это только наша семья такая «недоделанная», а вам это блюдо зайдет с удовольствием... Ведь это только наше мнение, - не положительное, но честное!