Манди из баранины – знаменитое блюдо родом с Ближнего Востока, где оно занимает особое место в кулинарных традициях таких стран, как Йемен, Саудовская Аравия и близлежащие районы Аравийского полуострова. Слово «Манди» происходит от арабского слова «нада», означающего «роса», что указывает на влажную текстуру мяса после приготовления. Традиционно Манди готовят в тандыре – подземной глиняной печи, которая позволяет мясу готовиться медленно, впитывая вкусы и ароматы специй и трав. Это блюдо часто подают по особым случаям – на свадьбах, праздниках и торжествах, таких как Ид аль-Адха (широко известный как Бакра Ид) – время, когда семьи собираются вместе, чтобы разделить вкусную и сытную еду. Отличительной чертой Mutton Mandi является уникальное сочетание маринованного мяса и ароматного риса, приготовленных вместе, чтобы сформировать ароматное, богатое и насыщенное вкусом блюдо.
Ингредиенты
Манди Масала
- Семена кориандра – 1 столовая ложка (15 г)
- Семена кумина – 1 столовая ложка (15 г)
- Черный перец – ½ столовой ложки (7,5 г)
- Гвоздика – 1 чайная ложка (5 г)
- Семена фенхеля – 1 чайная ложка (5 г)
- Стручки черного кардамона – 2-3
- Стручки зеленого кардамона – 6-7
- Палочки корицы – 2 (примерно 5 см каждая)
- Звездчатый анис – 1
- Имбирный порошок – ½ столовой ложки (7,5 г)
- Листья карри – 2
Маринование ножек
- Баранья нога – 1 (примерно 2-3 кг)
- Соль – по вкусу
- Имбирно-чесночная паста – 3 столовые ложки (45 г)
- Лимонный сок – 2 столовые ложки (30 мл)
- Зеленая паста чили – 3 столовые ложки (45 г)
- Манди масала (приготовленная ранее) – 3 столовые ложки
Отваривание бараньей ноги
- Масло – 1 чашка (240 мл)
- Лук, нарезанный – 1 чашка (примерно 150 г)
- Маринованная баранья нога – как было приготовлено ранее
- Вода – 6-8 чашек (1,5-2 литра)
- Соль – 1 столовая ложка (15 г)
Подготовка риса
- Длиннозерный рис басмати – 3 чашки (600 г)
- Масло – ½ чашки (120 мл)
- Семена кумина – 1 столовая ложка (15 г)
- Листья лавра – 2
- Звездчатый анис – 1
- Стручки зеленого кардамона – 4-5
- Бульон (от варки бараньей ноги) – 5 чашек (1,25 л)
- Вода – по необходимости
- Зеленая паста чили – 4 столовые ложки (60 г)
- Порошок белого перца – ½ столовой ложки (7,5 г)
- Соль – по вкусу
- Миндаль – ½ стакана (75 г)
- Изюм – ½ чашки (75 г)
Запекание бараньей ноги
- Сливочное масло – ½ чашки (120 г)
- Манди масала – ½ чашки (приготовлено ранее)
Способ приготовления
Приготовление масалы Манди
- Начните с сухой обжарки семян кориандра, кумина, черного перца, гвоздики, семян фенхеля, черного кардамона, зеленого кардамона, палочек корицы и аниса на сковороде на медленном огне в течение 2-3 минут. Это поможет высвободить натуральные масла и усилить их аромат.
- Как только они заблагоухают, снимите с огня и дайте им остыть в течение нескольких минут.
- Переложите обжаренные специи в кофемолку, добавьте порошок имбиря и листья карри и смешайте до получения мелкого порошка.
- Храните свежемолотую Манди масалу в герметичном контейнере до тех пор, пока она не понадобится.
Маринование бараньей ноги
- Положите баранью ногу на чистую поверхность и сделайте глубокие надрезы по всей поверхности с помощью острого ножа. Эти надрезы помогут маринаду проникнуть в мясо и напитать его ароматом
- В миске смешайте вместе лимонный сок, имбирно-чесночную пасту, зеленую пасту чили и 3 столовые ложки готовой масалы Манди.
- Натрите баранью ногу солью, обязательно втирая ее в надрезы, которые вы сделали ранее.
- Затем обмажьте баранью ногу смесью маринада, чтобы она покрыла все части мяса.
- Заверните маринованную ногу в алюминиевую фольгу и положите в холодильник мариноваться минимум на 6-8 часов, а в идеале – на ночь, чтобы получить максимум вкуса.
Отваривание бараньей ножки
- В большой кастрюле разогрейте масло на среднем огне и обжарьте нарезанный лук до полупрозрачности, что займет около 2-3 минут.
- Осторожно положите в кастрюлю маринованную баранью ногу и готовьте ее с каждой стороны по 4-5 минут, пока она слегка не подрумянится.
- Добавьте в кастрюлю 6-8 чашек воды и 1 столовую ложку соли и доведите до кипения на средне-сильном огне.
- Как только вода закипит, уменьшите огонь до средне-низкого, накройте кастрюлю и варите баранью ногу около 1 часа, или пока она не станет нежной и не прожарится до конца.
- Выньте ногу из кастрюли и отложите в сторону, сохранив бульон для последующего использования при приготовлении риса.
Запекание бараньей ножки
- Разогрейте духовку до 180°C.
- В миске смешайте сливочное масло и оставшуюся масалу Манди до однородности.
- Нанесите эту смесь кисточкой на отварную баранью ногу, чтобы она была равномерно покрыта.
- Поместите ногу в посуду, пригодную для духовки, и запекайте 20-25 минут, или пока она не станет золотисто-коричневой.
Приготовление риса
- Для начала промойте рис под холодной водой, пока вода не станет прозрачной, чтобы удалить излишки крахмала. Замочите рис в воде примерно на 20-25 минут.
- Разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне и обжарьте семена кумина, лавровые листья, звездчатый анис и стручки зеленого кардамона в течение 1-2 минут до появления аромата.
- Добавьте в сковороду пасту из зеленого чили, порошок белого перца и соль и готовьте, помешивая, около 2-3 минут.
- Влейте 5 чашек зарезервированного бульона и доведите до кипения.
- Слейте воду с замоченного риса и добавьте его в кипящий бульон. Варите, пока не испарится около 80% воды.
- Уменьшите огонь до низкого, накройте кастрюлю крышкой и дайте рису пропариться еще 10-12 минут.
- Добавьте миндаль и изюм.
