Натуральная итальянская passata томат-пюре из мякоти помидор (на каждый день и консервация)

Категория: Заготовки

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Томаты спелые красные

4,5 кг чистый вес после обработки (или 4,5 литра готового сока)

Соль

4-5 ч. л. с небольшой горкой

Сахар белый

7-8 ст. л. с небольшой горкой

Способ приготовления

 Для приготовления этого соуса я взяла спелые красные помидоры, но с плотной мякотью. Это позволит быстрее уварить соус, т. к. сока-жидкости будет гораздо меньше.
 

  Помидоры спелые сорта «сливки» перебрать, помыть.
 Разрезать пополам, вырезать различные «ненужности»
 Если при нарезании томатов встречаются белые волокнистые твердости у черенка, вырезаем их, поскольку они и после тушения останутся волокнистыми на прикус.
 Обязательно надрезать томат вдоль, и проверить содержимое, поскольку внутри могут попадаться черные пятнышки порчи.
 

  Теперь буду готовить томатное пюре, отделять мякоть от кожуры и семян.
 Для этого использую шнековую насадку к мясорубке Zelmer 987.80 - соковыжималка для томатов и мягких фруктов и ягод
 Предназначена для выжимания сока томатов, отделения сока, и отдельно мякоти томатов. Соковыжималка имеет две решетки — мелкую и крупную. Очень аккуратно отжимает сок, имеет экран от брызг, и поддон, чтобы брызги не разлетались по столу.
 

 

  Для удобства отделения мякоти от кожуры и семян, одеваю на конец насадки пакет, и все «отходы» попадают в пакет. Полученные отходы я пустила в пассеровку для заготовки борща и щей на зиму. Получилось абсолютно безотходное производство)))
 

  Получается густая масса томатная, помидорная мякоть.
 

  Мякоть я переливаю в кастрюлю и ставлю на огонь увариваться.
 

  Сначала на сильный огонь, довожу до кипения, затем убавляю огонь до средне-малого, и увариваю без крышки, жидкость должна выпариваться.
 Уваривала соус примерно 1,5 часа, до нужной густоты соуса. Если уваривать еще дольше, получится соус еще гуще, но и выход готового продукта будет гораздо ниже – поэтому нужно это учитывать, до какой степени густоты уваривать соус.
 

ДОБАВКИ в соус

 - можно оставить соус натуральным и после уваривания, горячим разлить по банкам и закатать под крышки.
 - можно сбалансировать вкус соуса и добавить соль и сахар по вкусу. Это нужно сделать примерно через час варки соуса, когда уже выпарится большая часть жидкости, соус хорошо загустеет. Следует учитывать, что при уваривании соус становится очень концентрированным, и вкус получается более насыщенным, поэтому не стоит добавлять соль и сахар с самого начала уваривания, таким образом можно пересолить соус.
  Получился такой интересный и вкусный кисло-сладкий соус. Я добавила в соус соль и сахар.
 

 

 

Программа: ручками

Порций: Выход 1,7 литра

Примечание

Приятного аппетита всем!  Вкусных вам заготовок!

Татьяна! добрый вечер! мы с мамой давно делаем соус. правда сначала пропариваем томаты, чтобы отделение мякоти шло быстрее, затем с помощью соковыжималки отделаем мякоть.
варим, добавляем пареный лук и чеснок, специи и тд
Но! сразу после приготовления соус вкусный. стоит в банках полгода, открываешь зимой – вкус резко меняется в худшую сторону. часто закисает.
не пойму почему!
у вас из специй только сахар и соль.
 будет стоять такой соус?
у нас пора соусоварения, а у меня никакого желания тратить силы на то, что потом приходится выбрасывать

буду рада что-нибудь услышать.

Полное руководство по приготовлению собственного томатного пюре

Приготовление томатного пюре в домашних условиях – отличный способ сэкономить деньги, сохранив контроль над ингредиентами. Всего из нескольких спелых помидоров вы можете приготовить вкусное и питательное томатное пюре, которое будет храниться в морозильной камере несколько месяцев. Читайте далее полное руководство по приготовлению томатного пюре с нуля и его правильному хранению для максимальной свежести.

Выбор лучших томатов для пюре

Самый важный шаг в приготовлении ароматного томатного пюре – это выбор спелых, свежих помидоров в самый разгар сезона. Лучше всего для пюре подходят мясистые сорта, такие как Рома, Сан-Марцано или сливовидные. Также хорошо подойдут помидоры черри.
Выбирая помидоры, обратите внимание на те, которые:

• Полностью спелые – выбирайте красные помидоры без зеленых пятен
• Твердые – избегайте кашицеобразных или рваных помидоров
• Неповрежденные – выбирайте помидоры без синяков, трещин и плесени
• Ароматные – спелые помидоры будут пахнуть сладко и ароматно

Вы можете использовать свежие помидоры из садов, с фермерских рынков или из продуктовых магазинов. Из консервированных целых помидоров также получается отличное пюре, если свежие не в сезоне.

Урожайность свежих помидоров

Чтобы рассчитать, сколько фунтов свежих помидоров вам потребуется на 450-700-граммовую банку пюре, следуйте следующим рекомендациям:

• 2 больших помидора = 450 г пюре
• 1,3 кг помидоров = 700 г пюре
• 2,3 помидоров = 1100 г пюре
• 4,6 помидоров = 2200 г (1 кварта) пюре

Таким образом, на каждые 2 крупных помидора приходится примерно 560 мл банка томатного пюре. Отрегулируйте количество соответственно для желаемого количества банок объемом 450 или 700 г.

Бланширование и очистка помидоров от кожуры

Бланширование помидоров перед приготовлением пюре помогает разрыхлить и снять кожицу. Для бланширования:

• Наполните большую кастрюлю водой и доведите до кипения на сильном огне
• Приготовьте ледяную ванну в большой миске с холодной водой и льдом
• Работая партиями, опускайте по 4-5 помидоров в кипящую воду на 60 секунд
• Выньте помидоры с помощью ложки и погрузите в ледяную ванну на 60 секунд
• Слейте воду с помидоров и снимите кожицу пальцами – она должна легко соскользнуть
• Повторяйте процесс бланширования, пока все помидоры не будут очищены

При бланшировании помидоров происходит кратковременное денатурирование белков, удерживающих кожицу, что позволяет ей легко отделяться, оставляя мякоть помидоров целой. Опускание в ледяную воду быстро останавливает процесс приготовления.

Удаление семян и сердцевины

Когда помидоры будут бланшированы и очищены от кожуры, разрежьте их пополам вдоль. Аккуратно выньте семена и сердцевину с помощью пальца или маленькой ложки. Выбросьте все соки и семена – они могут сделать пюре горьким или водянистым.

Смешивание томатного пюре

Добавьте очищенные от кожицы и семян половинки помидоров в блендер или кухонный комбайн. Пюрируйте на высокой скорости до полной гладкости, останавливаясь по мере необходимости, чтобы поскрести бока. Взбивайте 1-2 минуты, пока не останется кусочков.
Чтобы пюре было более жидким, добавьте 2-3 столовые ложки воды во время смешивания. Для получения более густого пюре слейте излишки сока через сито с мелкой сеткой. Попробуйте на вкус и приправьте щепоткой соли по желанию.

Приготовление томатного пюре

Приготовление смешанного томатного пюре усиливает вкус и цвет за счет испарения воды. Кроме того, оно позволяет вкусам соединиться и развиться.
Чтобы приготовить томатное пюре:

• Налейте смешанное томатное пюре в широкую кастрюлю с тяжелым дном
• Доведите до кипения на средне-низком огне
• Готовьте, не закрывая крышкой, 20-30 минут, пока цвет не потемнеет и не уменьшится наполовину
• Часто помешивайте жаропрочной резиновой лопаткой, чтобы предотвратить пригорание
• Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры

В процессе приготовления томатное пюре превращается в густую пасту с насыщенным вкусом.

Приправа к томатному пюре

Простое томатное пюре вкусно само по себе, но вы также можете усилить его вкус с помощью трав и приправ:

• Свежий базилик, орегано, петрушка, кинза
• Чеснок, рубленый или жареный
• Лук, шалот, морковь, сельдерей
• Сахар, мед или кленовый сироп, чтобы сбалансировать кислотность
• Бальзамический или красный винный уксус
• Соль и свежемолотый черный перец
• Хлопья красного перца
• Специи, такие как кумин, паприка, кориандр

Проявите творческий подход и добавьте любые травы или специи, которые дополняют рецепт, в котором будет использоваться пюре. Отрегулируйте сладость или кислотность по вкусу.

Хранение томатного пюре

При правильном хранении домашнее томатное пюре будет храниться 4-6 месяцев в морозильной камере или 2-3 недели в холодильнике.
Вот несколько советов по хранению томатного пюре:

• Дайте пюре полностью остыть, прежде чем перекладывать в герметичные контейнеры
• Оставьте 1/2 дюйма свободного пространства для расширения при замерзании жидкости
• Хранить в холодильнике до 3 недель
• Замораживать в течение 4-6 месяцев
• Разложите в лотки для кубиков льда или в формочки для маффинов для удобства использования
• Переложите замороженные порции в пакеты для заморозки
• Наклейте этикетки с указанием содержимого и даты
• Храните банки или пакеты в плоском виде, чтобы не разбить их при расширении жидкости

Замораживание – лучший способ длительного хранения. Охлаждение сохраняет пюре в течение нескольких недель. Для максимального срока хранения сведите к минимуму воздействие воздуха, плотно закрывая контейнеры.

Применение домашнего томатного пюре

Домашнее томатное пюре бесконечно разнообразно в кулинарии и выпечке, например:

• Соус для макарон – прокипятить с чесноком, оливковым маслом и травами
• Соус для пиццы – смешать с приправами для намазывания на тесто
• Супы – смешать с минестроне, томатным биском и т. д.
• Чили – используйте как основу для говяжьего или вегетарианского чили
• Карри – добавляйте в чечевицу, нут или овощные карри
• Запеканки – добавьте в лазанью, мусаку, пирог с тамале и т. д.
• Запеченные овощи – добавьте в пюре морковь, картофель, цветную капусту и т. д.
• Спреды для сэндвичей – добавьте в сливочный сыр, майонез или тапенады
• Начинка для брускетты – ложка на ломтики багета с базиликом и EVOO
• Смесь для коктейлей «Кровавая Мэри» – приправьте томатный сок для позднего завтрака
• Смузи – добавляйте во фруктовые коктейли для получения дополнительных питательных веществ

Если в морозилке или холодильнике есть партия томатного пюре, здоровые домашние блюда можно приготовить всего за несколько минут. Отрегулируйте приправы в соответствии с блюдами, которые вы готовите.

Заключение

Приготовление томатного пюре из свежих спелых помидоров – это простое, экономичное и полезное занятие. Бланширование, очистка от кожицы и семян перед смешиванием в гладкую жидкость сохраняет сладкую и терпкую сущность лучшего урожая лета. Дальнейшее приготовление концентрирует ароматы и превращает томатное пюре в удобное средство для приготовления множества блюд. При правильном хранении в герметичных контейнерах домашнее томатное пюре сохранит оптимальную свежесть и яркость на долгие месяцы вкусной кулинарии.

будет стоять такой соус?

Будет. И без соли/сахара.
Стоит несколько лет без изменения вкуса. Только крышки пользую обычные, под закатку.
Мясистые томаты мало жидкости дают и увариваю недолго.

варим, добавляем пареный лук и чеснок, специи и тд

а зачем? добавить можно уже непосредственно перед употреблением, и, смотря, что готовите.
Я вот борщ варю на таком соусе. Да-да. На соусе без воды. И зачем мне там пареный лук?

мы с мамой давно делаем соус. правда сначала пропариваем томаты, чтобы отделение мякоти шло быстрее, затем с помощью соковыжималки отделаем мякоть.
варим, добавляем пареный лук и чеснок, специи и тд

Будет стоять соус. Соус уварен как следует, и герметично закрыт крышками.

Я никогда не добавляю в такие заготовки лук и чеснок, поскольку именно они дают неприятный вкус и закисание. Что такое пропаренный лук? В нем может содержаться сырой луковый сок. Овощи должны быть очень хорошо уварены, и таким образом удалены сырые элементы.

Соль и сахар добавлены в количестве достаточном для вкуса соуса.
Ранее я уже готовила джемы и варенье из перца сладкого и томатов, всегда стоят отлично.

Мясистые томаты мало жидкости дают и увариваю недолго.

Можно и недолго варить соус, тоже будет стоять.
Правильно, помидоры нужно брать мясистые и плотные, быстрее сок выпарится.

Мне хотелось получить очень густой сок, хорошо уваренный - поэтому и варила его дольше.

у вас из специй только сахар и соль.
 будет стоять такой соус?

Таня, можно и я отвечу Лене?
Я делаю все, как Татьяна, варю обычно около часа, но НЕ добавляю ни соль, ни сахар! Стоит всю зиму, не портится, возможно, простоял бы и дольше, но я стараюсь лишнего не делать. А чему там портиться, уваренные помидоры. Лук и чеснок никогда не добавляю.

Света, назвала соусом, поскольку консистенция жидкая, соусная. Для томатного пюре-пасты нужно было еще уваривать массу, тогда бы она стала еще темнее и гуще.
Да и выход совсем небольшой, после варки 4,5 литров сока, получается всего ничего, несколько баночек. А поскольку использовать соус я планирую именно «как соус», а не как томатную пасту, результат меня устраивает

Я вот борщ варю на таком соусе

А я на нём делаю соус для пиццы, добавляю соль, сахар, итальянские травки. Или соус болоньезе доя спагетти Или в щи-борщи добавляю. Очень полезный соус!)

Рома, Тань, вот смотри

Томатное пюре (томат-пюре; итал. passata) — пюре из протёртых помидоров с содержанием сухих веществ от 8 до 12 %. При большей концентрации продукт именуется томатной пастой. В домашних условиях для измельчения плодов можно использовать мясорубку. После измельчения томаты уваривают в 2 или 2,5 раза, энергично помешивая.
Томатное пюре — Википедия

Ты варишь именно томат-пюре, у него как раз такая и есть консистенция. А если уварить еще сильнее, раз в 5-6, то получим пасту.
Я не занудствую. Но если тебе удобно называть это соусом, пусть будет соус.

Света, мне нечем измерить содержание сухих веществ от 8 до 12 %, и многое зависит от сочности помидор, количества в них жидкости.

В принципе, мне все-равно как она называется, томат-пюре или иначе, могу название изменить Мне показалось, что я не достигла степени пасты-пюре при варке, на фото это видно хорошо

Я тоже без занудства Пошла исправлять название

Я никогда не добавляю в такие заготовки лук и чеснок, поскольку именно они дают неприятный вкус и закисание.

все может быть. я попробую сделать в этом году просто с солью и сахаром. мой ребенок готов есть даже пирожные с кетчупом. но пусть это будет хороший домашний соус тогда
а помидоры в этом году удались. можно и поесть вволю и соус сделать
спасибо всем за советы!!!

Для томатного пюре-пасты нужно было еще уваривать массу, тогда бы она стала еще темнее и гуще

Таня, как раз хотела сделать томатную пасту на зиму! А в нее наверно только соль добавить нужно будет? без сахара?

Света, на здоровье

Я добавляла на свой вкус. Обычные томаты получаются очень кислыми, особенно в конце уваривания, паста ведь очень концентрированная.
Соль и сахар не в большом количестве, только чтобы улучшить вкус, смягчить его. Банки укупорены и стоят нормально.

Можно, конечно и без добавок уваривать Я полезла в инет посмотреть «что люди говорят», там мнения тоже разнятся, и со специями и без них. Но принцип один - долгое уваривание.

Уваривание очень сильное, если до пасты доводить. Выход в готовом виде небольшой

Ура! Все просто и понятно!! (прочем, как всегда). Сегодня моя очередь на приготовления соуса из томатов!!!
А у меня крышки кончились, представляете???!!!

А у меня крышки кончились, представляете???!!!

очень даже представляем! у самой уже третья упаковка крышек за этот сезон заканчивается и думаю, нужно еще подкупить на всякий случай, в крайнем случае на след год останется

А у меня крышки кончились, представляете???!!!

Представляем Они имеет свойство заканчиваться в тот момент, когда срочно нужны

Отлично закрываются бутылки из-под молока, пива и прочие... которые закрываются плотными крышками которые завинчиваются, и которые с замком. И емкость у них хорошая от 0,5 до 1,5 литров.
Я такие бутылки берегу специально для сиропов, соусов.
Залить горячие соусы и закупорить плотно, поставить на крышку, стерилизовать не нужно.

Тоже люблю этот рецепт. Закрываю без соли и сахара уваренный

будет стоять такой соус?
у нас пора соусоварения, а у меня никакого желания тратить силы на то, что потом приходится выбрасывать

Будет стоять. Если качественно уварен и приготовлен - будет стоять
У меня сохранились пару баночек с прошлого «замеса» от 17 года, стоят отлично, и вкус вполне отличный

Видела в одном ролике как измельченные томаты присолили, дали немного постоять и вылили в дуршлаг, стала отделяться прозрачная жидкость, масса становится гуще и уваривать долго не надо.

Вот читаю вас и понимаю, что здесь что-то недоговорено.... где вы храните эти заготовки? В холодильнике? В подвале? На балконе? Можно ли все упомянутое хранить просто в квартире?

Ольга, у меня нет кроме шкафов в квартире ничего, вся консервация делается с учетом только квартирного хранения. Все томатное из-за кислоты стоит прекрасно!

светта, ну спасибо! А то я уже замучилась Долмио варить. Хочется что-то попроще сделать. Хотела сделать без соли и сахара, но весь народ хранит в холоде, а у остальных крышки сносит. Такого исхода не хочется.

что здесь что-то недоговорено.... где вы храните эти заготовки? В холодильнике? В подвале? На балконе?

Никаких секретов! Такие баночки хранятся у меня в кладовой прямо в квартире. С прошлого года остались баночки пасты (в том числе и другие заготовки), и они отлично стоят

Если продукт правильно приготовлен, он будет стоять годами при обычных условиях в квартире.

При размещении рецептов, я не практикую «недоговоренностей», зная что кто-то захочет повторить приготовление продуктов по моим рецептам.

Рома, Танечка! Не обижайтесь! Просто не было приписочки, где можно хранить. А я часто ловлюсь: рецепт какой-нибудь нравится, хочется сделать А задашь вопрос и выясняется, что хранить надо в холоде. Обязательно попробую сделать заготовку по этому рецепту. Спасибо

Оля, мир-дружба

Если у меня в рецепте написано: закрыть крышками и поставить на крышки» до полного остывания - значит крепкая консервация (даже без стерилизации), и можно хранить в кладовой.
Спрашивай в каждом рецепте - я отвечу подробно

Рома, Танечка! Я очень благодарна вам за идею стерилизации паром. Теперь всегда, когда нужна стерилизация, так делаю. Банки-в микроволновку, а потом на подставку и большой миской накрываю. В сто раз удобнее, чем в воде

Конечно, удобно! Количество пара, воды и грязи в разу меньше

Спасибо огромное за рецепт! Закатала несколько баночек



Соль и сахар не добавляла. Уваривала долго. Часа 3.

caprice23, Наташа, на здоровье
Жаль только, что выгод всегда небольшой получается

А вот интересно, соковыжималка-уваривание дает другой вкус? Никто не пробовал немного наоборот? я за отсутствием времени закидываю помидоры в скороварку, буквально минуты на три. Потом пропускаю через ручную протирку, и затем - в мелкое сито для творога. Отцеживается за пару минут прозрачная жидкость. Примерно 50/50 жидкость/пюре. Прозрачную - в заморозку кубиками, для супа. Пюре - обратно в скороварку, с овощами. Минут на 20. То есть уваривать не надо, получается и так густо.
Но вот именно просто сок под закатку так ни разу не делала...

Для меня чем меньше танцев с бубнами и телодвижений лишних - тем лучше И сок с мякотью должны увариться
В принципе, так паста и готовится, где сырьем является «сок с мякотью», без кожуры помидорной. Я этого и добиваюсь, когда пропускаю помидоры через пресс помидорный на мясорубке.

И лично для меня, наличие скороварок-мультиварок не всегда приносит пользу при заготовках, только избирательно.

И сок с мякотью должны увариться

Ну то есть все же будут различия во вкусе? Или в хранении? Есть разница, уварить или отцедить? В скороварке же тоже сварится...
Эх, нет возможности проверить, уваривать мелкие в этом году точно не дадут ))

А попробуйте проделать эксперимент с сырым помидором:
 - съесть помидор со шкуркой
 - помидор без шкурки
 - отделить мякоть от сока (отцедить)
 - выпить отцеженную жидкость
и так далее исходя из вашей технологии... что вкуснее будет?

Не признаю скороварки при консервировании. Приготовление должно быть тихое, медленное, долгое уваривание.
Это как варенье сварить, можно пятиминутку сделать, а можно долго и медленно варить. Консистенция и вкус варенья будет при этом разными.

Для меня паста приобретает вкус пасты томатной настоящей, при тушении полностью помидоров (без шкурки), для чего я специально приобрела пресс для отжима помидоров, как насадку для мясорубки он так и называется «пресс для томатов»

Впрочем, настаивать не буду - дело вкуса, желания и опыта

Эти танцы с бубнами только усложняют процесс и при долгом хранении реально могут вызвать закисание продукта. Я несколько лет закрываю хреновину и пассату, практически один и тот же рецепт, различие только  в том, что в хреновину добавляю хрен, ав пассату оливковое масло и набор итальянских трав. Помидоры просто тупо молю в блендере. там же перемалываю лук, болгарский и острый перец,  чеснок, добавляю по необходимости перец, соль и сахар,  все это ставлю на плиту на медленный огонь, чтобы проварилось. Варю так примерно полтора часа и ставлю остывать. Когда все остыло, протираю через сито и закрываю в банки.  Сверху масло обязательно. Стоит долго, у  меня сейчас в июле еще с прошлого лета три баночки остались.

Лена

Есть разница, уварить или отцедить?

Конечно. Уваренные, с выпаренным из сока влаги, — вкуснее. При отцеживании, вы теряете вкусы из «водяной» фракции.

Конечно. Уваренные, с выпаренным из сока влаги, — вкуснее.

И гораздо полезнее – у мну пунктик на полезности. По этой же причине, но и для более насыщенного вкуса, варю пасту из помидорок вместе со шкуркой и семечками. Рука не поднимается разбрасываться ценнейшей неперевариваемой клетчаткой.

Эти танцы с бубнами только усложняют процесс и при долгом хранении реально могут вызвать закисание продукта.

Возможно, что с добавлением лука и закисает, но я делаю пасту только из томатов с солью и специями, а кетчуп – из томатной пасты + болгарский перец и яблоки, разливаю горячую массу по банкам под винтовые крышки, переворачиваю и держу под ватным одеялом до полного остывания.
Банки стоят в теплой квартире по два года, могли бы и больше, но уже всё съелось. К слову сказать, так же варила пюре из абрикосов, совсем без сахара, разливала по банкам горячим, и тоже стоит в тепле больше года.

Это как варенье сварить, можно пятиминутку сделать, а можно долго и медленно варить. Консистенция и вкус варенья будет при этом разными.

С вареньем, наоборот, – пятиминутка вкуснее и полезнее.

Не признаю скороварки при консервировании.

Скороварка существенно расширяет возможности консервирования и ускоряет процесс варки, тушения и томления. Хоть и сохраняет влагу в продуктах в процессе готовки.

Приготовление должно быть тихое, медленное, долгое уваривание.

Уваривать с выпариванием эффективно в СВЧ. Но, проще, использовать медленноварку, т. к. она не требует регулярного перемешивания, хотя, при желании, можно использовать и автомешалку.

Хоть и сохраняет влагу в продуктах в процессе готовки

Вот, это и нежелательный процесс при приготовлении паст, соусов, джемов, поскольку излишнее наличие влаги – враг загущения. Ведь есть специальная формула «готовности» джемов-паст – это лопатка и чистая полоса по дну.

Я стараюсь придерживаться именно этих техник-технологий, что подтверждается вкусом готового продукта, и его хранением.
И только сотейник и плита, и время! Причем, желательно чтобы сотейник был широким, с толстым дном, с небольшой высотой, для полноценного уваривания пасты-джемов, и удобства перемешивания и контроля за готовностью

А уж СВЧ и джемы-пасты... нонсенс в кулинарии и консервировании, если только «быстро приготовить и быстро поесть» Но, я даже этим не пользуюсь в СВЧ

СВЧ

У каждого свои страшилки.
Мне нравится использовать СВЧ при готовке и консервации. Это быстро и удобно. Даже, при наличии газовой плиты и централизованного газа. Про разогрев готовых блюд или варку овощей и говорить нечего.

...