Категория: Кондитерские изделия
Кухня: русская
Ингредиенты
Тесто:
Мука
1-ого сорта 430гр
Сахар-песок
225гр
Мед натуральный
75гр
Варенье/повидло для начинки
145гр
Масло сливочное
50гр
Сода питьевая
1,5 ч. л.
Вода
135гр.
Соль щепоть
Пряности в тесто:
Корица молотая
1ч. л.
Гвоздика молотая
1/4ч. л.
Мускатный орех молотый
1/4ч. л.
Имбирь молотый (порошок)
2ч. л.
Сироп для глазировки (тиражный сахар)
Вода
75гр
Сахар
200гр
Способ приготовления
Тульский пряник знаменит далеко за пределами Тулы и есть все основания: он очень вкусен, ароматен и хорош. Я живу всю свою жизнь на родине этого пряника и всю свою сознательную жизнь я его ем. В классических прямоугольных "плиточках", в коробках круглые и квадратные, фигурные - все прошли через мои шаловливые ручки да с молочком. Не надоело)). Предлагаю и вам попробовать приобщиться к тульскому прянику. Особенно тем, кто слишком далеко от места его производства и куда он не попадает на прилавки. Наши местные производители тоже начали шалить и ради удешевления продукта сильно подпортили его рецептуру добавками пальмовых масел и прочей гадости, чем несказанно меня разочаровали. До самого недавнего времени фабрика "Ясная Поляна продолжала держать марку и натуральность в составе, но и она "сломалась"...
Итак, пряник. Тульский пряник относится к категории пряников печатных сырцовых. Т. е. тесто изготавливается сырцовым способом (для тех, кто не знает, существует еще заварной, где часть муки заваривают в сиропе/кипятком), в формах, "отпечатывая" рисунок.
1.Сначала варится сироп из воды и сахара: доводится до кипения и полностью охлаждается (до 18-20гр). Это важный момент: замешанное тесто должно быть прохладным. Потому что сироп гуще при невысокой температуре, мед и масло тоже. Работать будет лучше - липучесть снижается. В него добавляется довольно мягкое сливочное масло, разрыхлители, мед, пряности, соль и потом вмешивается мука. Тесто быстрое и никаких трудностей эта стадия не вызывает.
2. На жирно припыленной мукой поверхности раскатывает пряничное тесто до толщины около 1 см. Тесто довольно липучее, мукой припылять приходится прилично, переносить в форму его не так легко - оно малоэластично и легко рвется, по сути, переламываясь на сгибах. В связи с этим не старайтесь делать пряники огромными или использовать здоровенные формы. Работать с такими листами теста очень тяжело будет. Размер раскатанной заготовки должен превосходить форму будущего пряника см на 3 с каждого края. Форму хорошо и не экономя намазать кисточкой растительным маслом. Сторона теста, которая будет соприкасаться с формой, натирается мукой.
3. Намазать пряник повидлом. Не злоупотребляйте, повидла должно быть немного. Оно - всего лишь приятное вкусовое дополнение, не должно ползти из пряника, к тому же обладает свойством смачивать тесто возле себя.
4. Раскатываем еще один пласт теста. Это будущее дно пряника. Тут уже размер заготовки примерно соответствует размеру самого пряника.
5. Нахлестываем на донышко свисавшие края теста, прижимаем аккуратно, сравниваем, жирно смазываем дно пряника мукой.
Потом форму с пряником накрываем небольшой разделочной доской и придавливаем, пропечатывая рисунок. Или переворачиваем (не вытряхиваем!!) и хорошо прижимаем к разделочной доске. И вот теперь вытряхиваем на противень.
6. Далее заготовку помещаем в очень жаркую духовку. Я ставлю при 230гр с конвекцией. Но это маловато, на самом деле, просто у меня духовка больше не выдает. Хорошо бы 250градусов. 6 минут печем. Такой жар "проявляет" выпуклую часть рисунка, запекая до черно-коричневого цвета. Потом снижаем до 200гр (с конвекцией) и допекаем до готовности еще минут 10.
7. Варим сироп для глазировки. Я редко им пользуюсь, но для того, чтобы запечатлеть процесс полностью - сварила. Вода и сахар увариваются до температуры сиропа 110-111градусов. Это "проба на нитку", когда между большим и указательным пальцем при сжимании капли сиропа и раздвигании пальцев тянется нить. Сироп остужают до 80гр и покрывают теплый пряник кисточкой, остужают. Сироп не только придает прянику хрусткую как будто подернутую инеем сладкую корочку, но и хорошо предотвращает высыхание, запечатывая тесто. Правда, и без сиропа пряник 2 дня хранится просто на столе, ничем не прикрытый, не черствея при этом.
А это пряник, испеченный без формы, просто двумя круглыми лепешечками с начинкой между ними. Так что даже если у вас нет формы - это еще не конец света!))
Итак, пряник. Тульский пряник относится к категории пряников печатных сырцовых. Т. е. тесто изготавливается сырцовым способом (для тех, кто не знает, существует еще заварной, где часть муки заваривают в сиропе/кипятком), в формах, "отпечатывая" рисунок.
1.Сначала варится сироп из воды и сахара: доводится до кипения и полностью охлаждается (до 18-20гр). Это важный момент: замешанное тесто должно быть прохладным. Потому что сироп гуще при невысокой температуре, мед и масло тоже. Работать будет лучше - липучесть снижается. В него добавляется довольно мягкое сливочное масло, разрыхлители, мед, пряности, соль и потом вмешивается мука. Тесто быстрое и никаких трудностей эта стадия не вызывает.
2. На жирно припыленной мукой поверхности раскатывает пряничное тесто до толщины около 1 см. Тесто довольно липучее, мукой припылять приходится прилично, переносить в форму его не так легко - оно малоэластично и легко рвется, по сути, переламываясь на сгибах. В связи с этим не старайтесь делать пряники огромными или использовать здоровенные формы. Работать с такими листами теста очень тяжело будет. Размер раскатанной заготовки должен превосходить форму будущего пряника см на 3 с каждого края. Форму хорошо и не экономя намазать кисточкой растительным маслом. Сторона теста, которая будет соприкасаться с формой, натирается мукой.
3. Намазать пряник повидлом. Не злоупотребляйте, повидла должно быть немного. Оно - всего лишь приятное вкусовое дополнение, не должно ползти из пряника, к тому же обладает свойством смачивать тесто возле себя.
4. Раскатываем еще один пласт теста. Это будущее дно пряника. Тут уже размер заготовки примерно соответствует размеру самого пряника.
5. Нахлестываем на донышко свисавшие края теста, прижимаем аккуратно, сравниваем, жирно смазываем дно пряника мукой.
Потом форму с пряником накрываем небольшой разделочной доской и придавливаем, пропечатывая рисунок. Или переворачиваем (не вытряхиваем!!) и хорошо прижимаем к разделочной доске. И вот теперь вытряхиваем на противень.
6. Далее заготовку помещаем в очень жаркую духовку. Я ставлю при 230гр с конвекцией. Но это маловато, на самом деле, просто у меня духовка больше не выдает. Хорошо бы 250градусов. 6 минут печем. Такой жар "проявляет" выпуклую часть рисунка, запекая до черно-коричневого цвета. Потом снижаем до 200гр (с конвекцией) и допекаем до готовности еще минут 10.
7. Варим сироп для глазировки. Я редко им пользуюсь, но для того, чтобы запечатлеть процесс полностью - сварила. Вода и сахар увариваются до температуры сиропа 110-111градусов. Это "проба на нитку", когда между большим и указательным пальцем при сжимании капли сиропа и раздвигании пальцев тянется нить. Сироп остужают до 80гр и покрывают теплый пряник кисточкой, остужают. Сироп не только придает прянику хрусткую как будто подернутую инеем сладкую корочку, но и хорошо предотвращает высыхание, запечатывая тесто. Правда, и без сиропа пряник 2 дня хранится просто на столе, ничем не прикрытый, не черствея при этом.
А это пряник, испеченный без формы, просто двумя круглыми лепешечками с начинкой между ними. Так что даже если у вас нет формы - это еще не конец света!))
Примечание
для ориентировки: моя форма для пряника 12Х19см. Порции теста хватает на полтора таких пряника.
Тульский пряник широко был распространен в Туле уже в 17 веке, о чем свидетельствуют сохранившиеся письменные источники. Производство его прерывалось и вновь налаживалось уже после войны. Нашли производственников, которые занимались выпечкой пряников до 1917 года, восстанавливали оборудование, старинные рецепты, заказали липовые формы на тульской оружейном заводе (моя форма, кстати, тоже из липы) и запустили цех заново.
Сейчас пряники изготавливают несколько крупных производителей и ассортимент довольно широк: с разными видами повидла, с вареной сгущенкой, постные. Кстати, как постный продукт/лакомство они замечательны, поскольку не содержат яиц. Сливочное масло можно заменить на маргарин для этих целей.
Пряности в прянике - мои. Мое сочетание. В 1955г. для тульского пряника использовали эссенции, даже не уточняя какие (ванильные, цитрусовые, ромовые и т. д.). Потом начали использовать сухие духи, которые имеют определенный набор пряностей, но я предпочитаю свой.
hqFeRc4ZUiM
Тульский пряник широко был распространен в Туле уже в 17 веке, о чем свидетельствуют сохранившиеся письменные источники. Производство его прерывалось и вновь налаживалось уже после войны. Нашли производственников, которые занимались выпечкой пряников до 1917 года, восстанавливали оборудование, старинные рецепты, заказали липовые формы на тульской оружейном заводе (моя форма, кстати, тоже из липы) и запустили цех заново.
Сейчас пряники изготавливают несколько крупных производителей и ассортимент довольно широк: с разными видами повидла, с вареной сгущенкой, постные. Кстати, как постный продукт/лакомство они замечательны, поскольку не содержат яиц. Сливочное масло можно заменить на маргарин для этих целей.
Пряности в прянике - мои. Мое сочетание. В 1955г. для тульского пряника использовали эссенции, даже не уточняя какие (ванильные, цитрусовые, ромовые и т. д.). Потом начали использовать сухие духи, которые имеют определенный набор пряностей, но я предпочитаю свой.
hqFeRc4ZUiM
Картофельные блюда
Овощные блюда
Запеканки
Десерты
Напитки
Паштеты
Макаронные и мучные блюда
Кексы
Грибные блюда
Салаты
Каши
Блюда из зернобобовых
Закуски
Смузи
Выпечка
Первые блюда
Соусы
Кондитерские изделия
Фруктовые блюда
