Классический рецепт пряничного теста

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: чешская

Ингредиенты

Сахарная пудра

250 г

Мука в/с

650 г

Масло сливочное размягчённое

50 г

Мёд

100 г

Яйца

4 шт.

Сода пищевая

1 ч. л.

Корица

1 ч. л.

По щепотке молотого аниса, гвоздики и душистого перца

Способ приготовления

 Слегка нагреть масло и мёд, смешать с сахарной пудрой до однородности, добавить яйца, вымешать, потом постепенно вмесить муку с содой и пряностями. Тесто получается тугим, собирается в ком, вымешивайте его руками. Может спокойно пролежать в холодильнике целую неделю пока Вы не найдёте время им заняться. Это тесто лучше подходит для изготовления пряничного домика или пряников, которые изготавливают для украшений. Оно хорошо держит форму, образует ровную поверхность при выпечке, долго хранится.

Сегодня пекла пряники из этого теста. Хочу сказать, что пролежало оно 2 недели, этого времени хватило чтобы тесто стало воздушное, пружинное и очень вкусное, по вкусу напоминает настоящие, привычные нам магазинные пряники. Вкус, который я давно искала! До этого выпекала пряники гораздо раньше, и они были похожи на наше печенье.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА

Из многочисленных видов пряников ниже описаны только те, которые легко можно приготовить на предприятиях общественного питания.

Сырьем для изготовления пряников является преимущественно пшеничная мука, сахар, патока и мед. Муку для пряничного теста следует брать с небольшим содержанием клейковины.

Тесто для большинства пряников содержит значительное количество сахаристых веществ; отличается оно ароматичностью и темной окраской. Приготовляют тесто на химических разрыхлителях (0,7% аммония и 0,3 % соды к весу муки). Для ароматизации используют различные эссенции, цедру, пряности (0,2—1 % к весу муки). Из нескольких сортов пряностей (40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 4% черного перца, 8% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря) составляют «букет». В соответствии с различными видами пряников в «букет» можно добавить кориандр и тмин, соответственно уменьшив при этом норму других пряностей.

ТЕСТО ДЛЯ ПРЯНИКОВ

По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготовляемые из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе.

Приготовление теста для сырцовых пряников. Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18—20°. Продукты, указанные в раскладке, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлажденным сиропом, а затем добавить просеянную муку (6—7% оставить для подпиливания) При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар, яйца, жир, пряности, мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь муку, перемешанную с разрыхлителями. При изготовлении теста вручную муку просеять на стол, собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и смешать с остальными продуктами. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 20°.

Приготовление теста для заварных пряников. Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70—85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков.

Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20—25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники.

Разделка теста. Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать из него выемками изделия различной формы. Чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпать мукой

Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста — на противни, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.

Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, какой подсохнет, что облегчает вырезывание. Пряники, которые смазывают яйцами, нужно положить на противни, смоченные водой или смазанные жиром, и следить за тем, чтобы они не слипались.

Выпекание пряников. Выпекают пряники при 200—250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру.

При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми.

Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами,— в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок.

После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером.

Для приготовления крахмального клейстера пшеничный или рисовый крахмал жарят до образования коричневого цвета, добавляют воду, хорошо кипятят и процеживают.

Пряники можно также заглазировать сиропом.

Мука 450, сахар 300, мед 100, маргарин столовый 50, сухие духи 3, аммоний 3, сода 2, меланж 50, вода 300.

МЕДОВАЯ К О ВРИ ИСКА С НАЧИНКОЙ

Заварное тесто раскатать на два пласта толщиной по 7—8 мм, положить на подпиленный мукой противень и выпекать при 210—220°.

Охлажденные пласты склеить фруктовой начинкой, которую предварительно прокипятить с сахаром. Заглазировать пласт сиропом.

Для теста: мука 437, сахар 131, мед 219 маргарин столовый 44, сода 1, аммоний 3,5, сухие духи 2,6, вода 60; для сиропа (2181): сахар 35, вода 14 для фруктовой начинки (2190): сахар 16, повидло 141; мука для подпиливания 34, масло растительное для смазки противней 1. Выход 1 кв.

КОВРИЖКА ЮЖНАЯ

Приготовить тесто для сырцовых пряников. Раскатать пласт толщиной 1,5 см положить на противень и выпекать в течение 10—15 минут при 200—220°. Охлажденную коврижку заглазировать сверху сахарным сиропом.

Мука 485, сахар 218, мед 111, патока 87, аммоний 3, сода 2, корица 1, гвоздика 0,2, сахар для жженки 3, вода 90, мука для подпиливания 38, сахар для сиропа 48. Выход 1 кв.

КОРЖИКИ САХАРНЫЕ

Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 6—7 мм, посыпать сахаром, нанести рисунок гофрированной или вафельной скалкой и круглой выемкой диаметром 95 мм вырубить лепешки. Положить изделия на противень, смазанный маслом, и выпекать при 190—200°.

Для теста: мука 2687, сахар ИЗО, патока 430, маргарин столовый 215, ванильная пудра 13, сода 7, аммоний 19, вода 400; мука для подпиливания 210, сахар для посыпания изделий 323, масло растительное для смазки противней 0,5. Выход 100 шт. по 50 в.

ПРЯНИКИ РУССКИЕ

Тесто приготовить заварным способом и раскатать в жгут диаметром 2—2,5 см. Жгут разрезать на кусочки весом 25 а и подкатать их в шарики; положить на сухой лист и выпекать при 220—230°.

После охлаждения заглазировать тиражным сахаром.

Мука 467, сахар 102, патока 160, маргарин столовый 23, мед 160, меланж 17, сода 1,4, аммоний 3,7, сухие духи 1,4, мука для подпиливания 84; для сиропа: сахар 84, вода 30.

ПРЯНИКИ МЯТНЫЕ И ВАНИЛЬНЫЕ

В горячей воде растворить сахар. Полученный сироп охладить до 20°, добавить тонко растертый аммоний, растительное масло, мятное масло или ванильную эссенцию. Все это, хорошо перемешав, быстро смешать с мукой. Из теста раскатать жгут диаметром 2 см, разрезать на куски и сформовать тесто в виде шариков. Положить изделия на противень, смазанный маслом, придавить штампом, немного подсушить и выпекать в жарочном шкафу без пара при 170—180°, не давая подрумяниться.

Мука 567, сахар 351, масло мятное 0,34 или ванильная эссенция 4,5, вода 190, аммоний 5, масло растительное рафинированное 14, мука для подпиливания 44, масло растительное для смазки противней 5. Выход 1 кг (40 шт. по 25 г).

ПРЯНИКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ С НАЧИНКОЙ

Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 3—4 мм и овальной выемкой сделать на пласте пометки, а затем на середину сделанной пометки выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку. Поверх начинки при помощи скалки накатать другой пласт теста; после этого выемкой вырубить овальные пряники, положить их на противень и выпекать 8—9 минут при 200—230°. Изделие охладить и заглазировать сахарным сиропом.

Для теста: мука 452, сахар 213, патока 45, маргарин столовый 20, сода 2, аммоний 9, сухие духи 1, вода 170; мука для подпиливания 35; для фруктовой начинки (2189): подварка фруктовая 145, сахар 14; для сиропа (2181): сахар 72, вода 25. Виход 1 кг (40 шт. по 25 г).

БАТОНЫ МОСКОВСКИЕ

Тесто для заварных пряников раскатать в пласт толщиной в 15 мм и овальной выемкой (120x65 мм) вырезать лепешки. Положить изделия на противень, смазать их меланжем и выпекать 8—9 минут при 200—210°.

Мука 2730, сахар 820, мед 1365, меланж 82, сода 14, аммоний 27, сухие духи 8, вода 300, мука для подпиливания 213, меланж для смазки батонов 98. Выход 100 шт. по 50 г.

БАТОНЫ ДЕТСКИЕ

Приготовить тесто для сырцовых пряников: при замесе добавить растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов. Тесто раскатать пластом толщиной 10 мм и вырезать прямоугольники размером 125x55 мм. Изделия, уложенные на противень, смазать яйцами, вилкой нанести рисунок и выпекать при 210—220°.

Для облегчения и ускорения разделки пряников можно применить два дисковых резца У одного между дисками должно быть расстояние 65 мм, а упругого — 120мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получатся пряники одинакового размера.

Применяя контрольную скалку, можно получить изделия определенного веса.

Мука 1684, обрезки от пирожных 1398, сахар 1549, аммоний 17, сухие духи 29, меланж 355, вода 500, сахар для жженки 42, вода для жженки 20, мука для подпыливания 131, меланж для смааки батоной 100. Выход 100 шт. по 50 г.

ПРЯНИК ЛЕКАХ

Сахар с медом довести до кипения, добавить жженый сахар для окраски. В охлажденный до 50—55° сироп положить яйца, масло, гвоздику и муку (50 % по норме) и замесить тесто, затем добавить оставшуюся муку, которую предварительно смешать с содой и мелко тертым аммонием. После того как тесто полежит в течение 7—10 часов, разделить его на куски по 500 или 900 г и сформовать в виде круглых и квадратных изделий, которые уложить на противень, слегка смазанный маслом, смазать яичными желтками, украсить миндалем и выпекать 45— 50 минут при 170—190°.

Мука 440, мед 307, сахар 263, масло подсолнечное 29, яйца 68, гвоздика молотая 4,4, сода 1, аммоний 1, сахар для жженки 30. мука для подсыпки 20, масло подсолнечное для смазки 15, яйца для смазки 20, миндаль для отделки 9. Выход 1 кг.

Эээх, везде в рецептах пряничного теста яйца. А так пряничков хочется!!

Сочувствую! Пеки на подарки.

Ну, если так! Спасибо за рецепт, в закладки!

Merri,
Обязательно сделаю))

Merri, Ирина, спасибо за рецепт!
А может у вас и фотография фигурного пряника из этого теста имеется?

Тоже интересно - что же получается...

Сказочный рецепт!!! Просто прелесть!!! Мне было оооочень надо. Света fomca дала наводку. Спасибо!Merri, Ирина, а тебе поклон за рецепт! Ну, некогда мне. НЕ-КОГ-ДА!!! Надоть быро и сразу.
Мастика сверху. Не забейте. Заказ без условий.
Пойду доделывать дальше.)

Девочки, всем спасибо большое! Мама Таня, пока меня не было, всё замечательно показала!
На самом деле в разных темах много моих фотографий пряников из этого теста. Сейчас осталась без фотоаппарата, извиняюсь за качество телефонных снимков, из-за этого их и мало. Пока испекла детальки к домику и кое-какие фигурки, ничего особенного, скоро буду украшать.
Мама Таня, какие дивные пряники вышли!!!

Тань, прямо красавцы твои прянички!
Ирина, спасибо за рецепт! А его я увидела в Классе, поэтому и подсказку на него дала)))

Вот что вышло:

fomca, Светочка, спасибо! Оно мне с каждым годом всё больше нравится! Приноровилась выпекать на силиконовых ковриках, это позволяет тоньше раскатывать тесто и изделия не деформируются от переноски, особенно это важно, когда печёшь детальки к фигуркам или домик.
Таня, Красота писанная!!!

А я вот сравнила с рецептом Лизы Венгерский пряник, совсем небольшие различия по количеству соды и меда и все! Интересно.... Пошла делать замес теста))

Отличия небольшие, а вкус абсолютно разный. Эти мне больше понравились. Мягусенькие, нежные, душистые. Спасибо!
Хотя глазурь в венгерском -находка приятная! Спасибо и Лизе!

Юлия, а я не заметила, что вкус разный на столько категорично!!! Половину теста запихнула в холодильник. Сравню пряники еще и из отлежавшегося теста.Ирина, спасибо!

fomca, Света, фото - картиночка!!!)

fomca, Света, какой же ты классный фотограф, вот казалось бы просто прянички, но как красиво поданы!

Ой, да ладно вам!!! Еще забыла сказать! А формочка - у Лизаветы взяла из детского набора пластилина)))) А мне чем делать и не знаю! Никак не дойдут ко мне формочки с Али!!!

fomca, Лиза давно такие звёзды делала!!!)))

Юля, Света, ну быстры! Уже пряников напекли!

Девочки, а если взять сахар, а не пудру? Всё равно же смешивать с мёдом и маслом, там крупинки и разойдутся. Или это для консистенции критично?

А никто рельефные пряники не делал? Как рельеф на этом тесте держится?

А обязательно тесто выдерживать в холодильнике?

Tricia, Анастасия, не могу знать, но могу предположить, что подольше мешать надо, чтобы крупинки сахара растаяли. И не на огне, в просто тепленькое...
Рельеф не делала. Второй раз в жизни пекла вообще.)

Lenok29, Алёна, я через час уже пекла. Выставляла в холодную веранду просто. На улице +1 было. Сравнить не с чем.

А сами пряники мягкие получаются? Я пекла медовые, когда остыли твердоватые стали, в садик печь буду.

Анастасия, я как-то делала с сахаром. На вкус не влияет, но сахар всё же виден. Это играет роль больше для дизайна.
Алёна, я тесто всегда оставляю в неотапливаемом коридоре. Температура колеблется в зависимости от погоды, днём она выше, чем в холодильнике, ночью как в холодильнике. Пряники сначала очень мягкие, после остывания они, за счёт сладости, твердеют, но не засыхают, а приобретают особую, свойственную только им консистенцию. Детям они очень даже под силу, никаких проблем с поеданием не будет.

Спасибо большое, очень хочется чтоб деткам понравилось)))

Алёночка, детки всему радуются!

Девочки, а если взять сахар, а не пудру? Всё равно же смешивать с мёдом и маслом, там крупинки и разойдутся. Или это для консистенции критично?

А никто рельефные пряники не делал? Как рельеф на этом тесте держится?

Я думаю рельеф поплывет... Прянички поднимаются и скругляются при выпечке.

А обязательно тесто выдерживать в холодильнике?

После холодильника тесто приятнее в работе.

Merri, ychilka, Мама Таня, спасибо за ответы!

Tricia, а я не думаю, что сильно поплывет, здесь соды мало, а это она в большей степени влияет на рельеф.

Елизавета, спасибо!

Merri, спасибо за ответ, сегодня буду делать тесто

Алёночка, удачи!

Спасибо, с меня фото

Алёна, ждём! Я тоже скоро добавлю фотографии, в выходной начну украшать.

А вот и мои пряничные ангелы, делаю первый раз, так что строго не судите

Девушки, а сколько по времени печь пряники и при какой температуре, чтобы не пересушить?

Ольга, я разогреваю духовку до 180 градусов, убавляю до 165 и пеку 7-8 минут.
Алёна, замечательные ангелочки, чудесное угощение для деток!

Merri, спасибо! А от вечная проблема, сколько минут. Первая порция уже лежит, ждет раскрашивания (по другому рецепту). Вот хочу в эти выходные вторую сделать, и рецепт этот попробовать. Нужно на подарки...

Я уже часть пряников украсила. Пекла по рецепту со смальцем, там и фотографии.

Merri, Ирина, спасибо тесто очень понравилось, я из него елочку сделала, правдо украшение кривоватое получилось, но на вкус она не повлияло.

Елена, совершенно превосходная елочка!

Ирина, спасибо большое за такой замечательный рецепт! Получилось с первого раза, результатом очень довольна, теперь подумаю об украшательстве

Ира, и от меня прими спасибку за рецепт!
Тесто чудесное, очень приятное в работе. У меня пролежало в холодильнике 5 дней, раскатывалось легко, работать с ним одно удовольствие. Первый раз пекла из такого теста и вот мой первый домик

Абалдеть красота какая!
Пойду ставить тесто, но Бог не одарил меня такими талантами, как Виталинку.
Моего скудного воображения хватит, разве что на смайлик)).

PS. Вроде тему все прочел, про глазурь где найти?

Светлана, Виталинка - вы обе просто волшебницы! Пряничная вакханалия!

про глазурь где найти?

Про глазурь читайте тут, тут и цитирую Лизу Vei:

самый правильный рецепт Королевского айсинга от Эдди Спенса, а потому и самый удобный, так как проверен веками -

90г сырого белка
455 (максимум 500г) сахарной пудры очень мелкого помола и просеяной хотя бы через очень мелкое сито, а лучше через органзу
5-7 (!) капель лимонного сока

если вам не нужно много айсинга, то делайте пол порции, можно и треть, но соблюдайте пропорции, исходя из классического рецепта!

вылить белки в чашу, сверху высыпать пудру и взбить миксером вначале на малых оборотах (чтобы пудра столбом не стояла) до соединения с белком, а затем на средней скорости до гладкости и пиков, чуть тверже мягких. То есть наша масса при вытаскивании венчика из чаши лишь только на конце должна опустить слегка головку, а не полностью перегнуться. Лимонный сок добавляем под конец замеса.
После этого накрыть чашу махровым (толстым) полотенцем, смоценым в холодной (!) воде и дать постоять отдохнуть минут 10. После этого наполняем корнетики и рисуем. Перед каждым последующим наполнением корнетика, оставшуюся в чаше массу энергично размешать до однородности.

Для заливок рисуем контур нашим базовым айсингом, после высыхания контура заполняем заливочным айсингом.

Чтобы приготовить
заливочный айсинг

 берем наш базовый айсинг, перекладываем в другую чашу и разводим холодной (!) водой (не лимонным соком) до такой консистенции, когда проведя острым ножом через наш разбавленный айсинг, след от него полностью исчезнет и рассосется пока мы досчитаем до 10 в спокойном темпе, как по секундам. Он так и называется 10-ти секундный айсинг.
На исчезновение следа нужно смотреть внимательно под разными углами освещения. Если айсинг будет густой, то у вас не получится гладкой и ровной поверхности, если жидкий - то он затечет за контуры и будут провалы, а не гладкая поверхность.
 Сушить заливку лучше в течение хотя бы первых 3 часов под лампами накаливания. То есть положить на стол и настольную лампу сверху, опускать сильно низко ее не надо. Если лампы нет, то не беда, высохнет и так, только дольше и не будет такого выраженного перламутрового блеска.
Хранить айсинг можно в герметичном контейнере, завернутом во влажное полотенце и пакет до недели.
Чем меньше прослойка воздуха между айсингом и крышкой контейнера, тем лучше сохранится айсинг. Перед повторным применением «лежалый» айсинг нужно взбить миксером с небольшим 1-2-3 стл сах пудры, так как он хранения он разжижается.

Желаю всем удачи и для получения лучших результатов пробуйте сразу правильные рецепты. Загляните в тему Украшаем пряники и печенье. Там много полезного, но все что касается инфы про айсинг смотрите, чтоб было в названии рецепт Эдди Спенса!

Подробнее не бывает. Удачи! Глаза боятся, руки делают.

И я, и я на нашу улицу!!!)))
Из силиконовой формы.)

Мама Таня, красивущий, как настоящий! Но, тесто там совсем другое, кексовое?

Ирина, почему кексовое? Пряничное! Форма силиконовая из деталей состоит.

Светлана, извиняюсь, я не видела такие формы. Подумала, что она как металлическая для жидкого теста.

Мама Таня, красивущий, как настоящий! Но, тесто там совсем другое, кексовое?

Ира, спасибо! А тесто твоё! А форма силиконовая, 2 части. Хорошо печется в форме. Вырезаю прямоугольники и в форме расплескиваю до стеночек вплотную. Вес не знаю, а в высоту аж 19 см получился домик!!!

Мама Таня, красота какая! Я тоже хочу такую форму. :girl_coocking:

Merri, замесила, охлаждаю... Напеку, дети будут расписывать, если будут достойные, выложу, а по вкусу отчитаюсь обязательно

Спасибо, Машенька, интересно узнать какие тебе больше понравятся. Счастливого Рождества!

Обещанный отчетик...

Тесто мне очень понравилось, правда пробовать буду уе завтра вечером, после службы... В работе легкое, совсем другое, нежели от Фрекен Бок... И то, и другое понравилось, буду использовать оба...

Маша, помощники твои - вот главное богатство!!! С ними всё вкусное и красивое получается! Молодцы!!!