Ветчина в белобоке (скороварка Steba DD1 Eco)

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Фарш куриный из белого мяса

500 гр

Свинина с жирком

300 гр

Говядина лопатка

200 гр

Соль

16 гр

Лед измельченный

100-150гр

Водка

50 гр

Соль адыгейская острая

Способ приготовления

 Делаем фарш из куриного мяса на мелкой вставке от мясорубки.
 Свинину рубим в измельчителе кусочками.
 Говядину рубим или режем кусочками по крупнее.
 Складываем все ингредиенты в чашу миксера или комбайна и отбиваем фарш 10 минут.
 Берем белобоку и укладываем пакет для запекания.
 После вымешивания фарша, кладем в белобоку утрамбовывая. Пакет закручиваем и аккуратно распределяем, чтобы не мешало. Закрываем и натягиваем пружины на весь коррпус, для хорошего прессования.
 Ставим белобоку в холодильник на 12 часов, у меня получилось на ночь и утро.
  Наливаем воду в Штебу, кладем белобоку на бочок и аккуратно подливаем водички, чтобы ее покрыло.
 Закрываем крышку и устанавливаем температуру 75 гр 3 часа 30 минут.
  Послетого как ветчина сварилась, вытаскиваем и кладем в большую емкость с холодной водой, меняем воду пока ветчина не охладится.
 И убираем в холодильник до полного остывания. У меня простояла примерно часов 6.
  Вынимаем аккуратно за пакет ветчину, режем и наслаждаемся домашней, вкусной закуской!!
 Всем приятного аппетита!
 

Программа: Подогрев

Машенька, спасибо! Надо доставать свою Белобочку из закромов, пока Тескома не появится у нас. Штебы нет. Есть Панас, ARC и старая добрая скороварка, которая на плиту ставится. В нее Белобока в полный рост убирается. Мясо всяко-разно в морозилке есть. Только вот говядина не помню с какой части тела...
Маленький вопросик. Лед в каком количестве добавлять?
И еще раз за красоту!

Лед примерно 100 гр. я на глаз из формы положила.

Маша, его в мелкую крошку измельчить? Извини, что пристаю, просто хочется получить ВЕТЧИНУ, а не прессованное отварное мясо...

Пошла за мясом, белобока в шкафчике лежит.

Прям настоящая ветчина! Машуня, молодец! Небось, и Тескома тебе уже не нужна?!

Девочки спасибо))
Вчера гости заценили мою ветчину, а когда я сказала, что сама делала, то прибалдели))
А муж мой хвастался, мол это моя жена САМА приготовила))

А муж мой хвастался, мол это моя жена САМА приготовила))

Мой тоже постоянно хвастается перед кем ни попадя! И даже на работе всем показывает картинки с Хлебопечки!
Приятно, да, Маш, когда нами гордятся?!

Не поняла, для чего лед? На вид очень красивая ветчина!

Елена Тим, Лен, еще бы)
An-net, чтобы получилось сочная! Лен надо измельчить, а потом в фарш положить

Машенька, вот это ветчинка! Именно ветчина, а не прессованное мяско. Молодчина. Буду пробовать. А водка для чего? Консервант или. Для вкуса - аромата я коньячок добавляла. Раскрывай секретик до конца. Уж больно красивая ветчинка получилась.

Можно и коняк и виски. А у меня была водочка. Я хочу и без алкоголя попробовать, интересно будет будет разница или нет.

шикарная ветчина, структура великолепная, просто ощущаю ее вкус

Маша, какая ветчина! Главное, что не распадается. А скажи, пожалуйста, как это в миксере взбить? Это какая насадка должна быть?

Ирина, Ирин, миксером крюками взбиваешь фарш. Я в Кенвуде К насадкой взбивала. Еще многие в ХП отбиваю на режиме Замес.

Маша, спасибо! Обязательно буду пробовать. Как-то купила белобоку, сделала несколько раз мясо. Особого впечатления семья не получила и лежит теперь без дела. Попробую по твоему рецепту.

Машенька, а ты вакуумировать Белобоку не пробовала? Я вот сейчас размышляю на эту тему. Потому что предыдущие результаты без вакуума оказались суховаты, хотя при 70-75*С значительно лучше 85-88*С.

Linadoc, я думала, тк читала, что крюки рвут пакет внутренний, но не стала, тк у меня пакет не порвался и все было герметично. Сок не вытек, и его было прямо по минимуму.
Вакуумировать, если только не уверен в пакетах куда мясо закладываешь. Кто-то же делал так, в теме про су-вид пишет.

Девочки, загляните в эту темку

hlebopechka.ru...
 
Там предлагают товары из Чехии. Только я до конца не разобралась. Может, организуем оттуда закупку Тескомовских шинковаров? Там и про опт пишут, но надо с ними списываться.
 Может, кто возьмётся?

Светлана62, так зачем из чехии, когда сейчас во всех магазинах тескомовская будет продаваться. Я узнавала, уже все на складе, только магазины ждут завоз))
Кстати Белобока ничем не хуже, мне очень понравилось в ней делать.

Masinen, Машенька, спасибо! Эх, я чуточку не дождалась и заполнила Белобоку всем, что было под рукой, без всяких пропорций, а из мяса - только свинина, жду каков будет результат, а этот рецептик уже в закладках. Приготовлю, как только закупимся продуктами, а то выходные с внуком провели на даче, и поэтому случаю холодильничек изрядно подчистили

Маша, отличная ветчина. девочки дразнят нее постоянно. Смотрю и Белобоку брать можно. А то я сомневаюсь. Спросила у продавца, а она говорит, что если пакеты с напуском оставлять, то не рвется ничего. Правда или нет? Тескому мы в Украине вряд ли скоро дождемся. А эта есть.

Мария, Спасибо за отдельный рецепт) Утащила в закладки.

Маша, ветчинка такая, ммммм Розовенькая, со «слезой», прямо видно, что своя, домашняя. Вкусная до невозможности. Утащила в закладки. Понимаю твоего мужа, я бы тоже гордилась такой хозяйкой. А я себе вбила в голову, что у меня что-то путнее получится только в Тескомовской ветчиннице, вот, жду её, надеюсь, никакую другую не покупаю.

Маша, отличная ветчина. девочки дразнят нее постоянно. Смотрю и Белобоку брать можно. А то я сомневаюсь. Спросила у продавца, а она говорит, что если пакеты с напуском оставлять, то не рвется ничего. Правда или нет? Тескому мы в Украине вряд ли скоро дождемся. А эта есть.

Я пакет не натягивала, я просто его распределила внутри белобоки и ничего у меня не порвалось, при том что я пружины не правильно одела и потом передевала.
Те, все ок было)

Маша, ветчинка такая, ммммм Розовенькая, со «слезой», прямо видно, что своя, домашняя. Вкусная до невозможности. Утащила в закладки. Понимаю твоего мужа, я бы тоже гордилась такой хозяйкой. А я себе вбила в голову, что у меня что-то путнее получится только в Тескомовской ветчиннице, вот, жду её, надеюсь, никакую другую не покупаю.

Белобока тоже хорошая вещчь!!

Маша, отличная ветчина! У меня вопрос: как она получается такая розовенькая? Меня первый опыт не очень порадовал: получилось вареное прессованное мясо. Хотя и температуру выдерживала, и мариновала, и охлаждала как советуют девочки. Буду пробовать еще, так как и то что получилось хорошо «уходит».

Лоя, я мясо не мариновала.
Мясо надо хорошо вымесить, чтобы появились белые нити.

я мясо не мариновала.

Маша, а ночь в холодильнике разве не маринование?

Вообще маринад, это когда в чем-то мясо маринуют, а тут же вроде как нет ни лука, ни жидкости. )

Девочки, не бойтесь вы Белобоку, она классная. Если делать аккуратно, ничего не рвётся, всё очень просто, к тому же не нужно вынимать в процессе приготовления и подкручивать (уплотнять содержимое), пружины это проделывают сами. Ветчина получается плотная, без воздушных «камер». Я не сфоткала свою, не успела утром, т. к. на работу спешила. А ещё в видео от производителя показано, что не обязательно пользоваться пакетами или фольгой - это если мясо кусочками, а не фарш. Все детали Белобоки из качественной нержавейки, не окисляются, прослужат долго без проблем и без вреда здоровью, ведь пользуемся мы всевозможными кастрюлями, ложками, поварёшками из нержавейки. Хотя, возможно, ветчина будет суховатой без рукава. Мне тескомовская тоже интересна, как впрочем и всякая-разная кухонная утварь, и может статься, я и её куплю позднее, но Белобока мне уже служит и очень мне понравилась.

И я за белобоку! Ни разу не рвалось ничего. Мы и фольгой выкладывали сначала. Потом рукав для запекания купила, не рвалось-не вытекало. Он же прочный очень. Вообще, сейчас гораздо проще стало. Это когда первые ветчинницы пошли - была проблема, как сделать сочно и так далее. Сейчас нет таких проблем.

По мне, так варить в пластике - большой вопрос. Я понимаю, что пищевой и так далее. Но нержавейка - она как-то привычнее для приготовления пищи. Я уж и не помню, когда покупали, несколько лет у меня она. Не поржавела ни при готовке, ни пока лежала-хранилась (какое-то время не делала). Но после Машиного рецепта, решила снова достать и приготовить. Все равно ни одна даже супер-пупер дорогая ветчина ТАК не получается. Своя по-любому вкуснее.

А может ее вакуумировать после готовки? Потому что довольно большой кусочек получается, для хранения, чтобы дольше пожила, мне кажется вполне можно и вакууматором воспользоваться.

маринад, это когда в чем-то мясо маринуют,

По мне так - добавлены в мясо, в фарш, в рыбу, в овощи специи- вот и маринад, а сок они сами дают)

Маша, как вы думаете, можно обойтись без Белобоки, используя вместо нее вакуумный пакет?

Людмила, честно не знаю. Мне кажется не получится такого результата, а будет просто прессованное мясо.

Я делала ветчину в коллагеновой упаковке для ветчины. Получилось вкусное, но прессованное мясо.

Masinen,
Маша, водку выпили Коньяк можно? Всё прочитала, извиняюсь.

Можно, можнл)

Мария, Вопрос такой Мясо разное, при какой Т* готовить то? 75* для кур мало, или нормально.

Еще многие в ХП отбиваю на режиме Замес.

Я отбивала фарш в ХП, НО... т. к. мясо - это не мука+вода, то постоянно необходимо лопаткой помогать «вымешиваться» фаршу, иначе он просто поднимется кверху, а лопатка буде работать почти в холостую...

Мария, Вопрос такой Мясо разное, при какой Т* готовить то? 75* для кур мало, или нормально.

Я готовила на 75 гр.
Татьяна и не забудьте свининки положить, тогда получится настоящая ветчина)
Я вот только что достала куриную, в теме фотки есть, тк не хватает свининки)

Мария, поздравьте меня! У меня впервые получилась «та самая» ветчина! Вы - мой герой!

Лоя, здорово, на вид сочненько и кусненько получилось.

Ivanovna5, а на вкус - прямо ветчина, со слезой. Сама не ожидала. Народ вокруг не верил, что без красителей, консервантов и усилителей вкуса можно получить розовенькую ветчинку!

Лоя, какая ветчина классная!!!
Поздравляю!!

Я хочу и без алкоголя попробовать, интересно будет будет разница или нет.

Читала что алкоголь добавляется в заготовку для колбас для обеззараживания мяса. Ведь готовится оно без кипячения.

довольно большой кусочек получается, для хранения, чтобы дольше пожила, мне кажется вполне можно и вакууматором воспользоваться.

Мой кусман не дожил и до ужина)))

Спасибо за рецепт, беру в закладки, как раз купила белобоку

Мария, стесняюсь спросить: вы больше ветчину не делаете? Хотела так нескромно попросить еще рецептик, а то только ваша ветчина у меня и получается, а по другим рецептам - просто прессованное мясооооо

Тескому мы в Украине вряд ли скоро дождемся. А эта есть.

Анжела и жинки с Украины, можете заказать szynkowar Biowin на .
Стоит $19 и пересылка $15, Россию и Канаду, продавец из Польши игнорирует...

Лоя, я пока еду, но как доеду до дома, то что-нибудь сделаю$

Так, пока Мария путешествует, решила освоить этот рецепт сногсшибательной ветчины. В успех предприятия верилось с трудом, т. к. Белобока у меня давно, но как и у некоторых, была заброшена из-за не совсем удовлетворительных образцов «ветчины» Заранее прошу прощения, Мария, но я несколько отступила от оригинального рецепта, струхнула, что будет суховато с белым мясом, ну и взяла красное куриное мясо, т. е. филе бедра, а также коньяк вместо водки. А так все остальное точь-в-точь, честное слово. Когда я ее вынула из формы и стала резать, глазам своим не поверила : это, действительно, ВЕТЧИНА по структуре, гладкая, ровная и режется так тоненько, что и магазинную не всегда так порежешь, да и нож был не особенно острым. Ломтики получились очень гибкие, не ломались на сгибе. Чудо! Спасибо, Маша, за науку и за рецепт. Вкус, правда, получился больше окорочковый Наверное, с грудкой был бы более нейтральный.. Так и еще из косяков : порвался у меня пакет под крюками, малость вытекло, но все равно ветчина сочная. Как вам так удалось не порвать, они ж острые? Насколько важно какой водой заливать Белобоку, горячей или холодной? А еще я завернула в ветчину сыр с чесноком и майонезом, вкусно. А вот и фотоотчет Еще раз спасибо огромное, приятного вам отдыха!

Svetlana_Ni, я заливала холодной водой, тк во всех инструкция пишет, что надо холодной заливать.
Пакеты видно прочные попались. Я в ашане покупала, только не в рулоне, а в плоской картонной упаковке, копейки стояли. 4 шт в упаковке идут.

А ветчина получилась суперская!!! слов нет!!

Svetlana_Ni, ветчина просто супер! Я вот еще порцию выстаиваться поставила, но только забыла добавить алкоголь. Скажите, вы как ее «отбивали»? Уменя пока только один вариант - хлебопечка. Но, думаю, это не очень хорошая «отбивалка», т. к. нет хорошего воздействия на мясо. Оно просто болтается к кастрюльке. На миксере крюков нет, в комбайне - только ножи, они мясо измельчат в крошку. Подумываю о маринаторе...

Лоя, и у меня хлебопечка только есть и комбайн с ножами, прямо как у вас в точности. Я в ней типа «отбивала». У меня вообще ничего не болталось, колобок то из фарша не получается, так у меня середина этой массы «колыхалась» я бы сказала. Мария как раз хотела без алкоголя попробовать, вот и случай выдался Мне тоже интересно, расскажите потом. Коньяк дал какой-то вкус и запах. А в маринаторе хотите мясо предварительно мариновать? А у меня еще смутные сомнения, бактерии при температуре 75 гр. погибают или как?

Мария, приятно получить оценку Мастера. Надо попробовать пакеты ашановские, а то комплекс «криворукости» опять о себе напоминет, у вас же получается не рвать пакеты. Да и с Белобокой намаялась, эти пружины растягивать то еще удовольствие. Вот подумываю о Тескоме

Svetlana_Ni, ветчина без алкоголя у меня получилась так себе. Опять вареное прессованное мясо. Но дело тут не в алкоголе, а в предварительной подготовке мяса (я так думаю! 8)). Пытаюсь продумать эту самую «отбивку». В ХП у меня мясо так и ведет себя - что-то там колышется под верхним слоем. Пока помогаю лопаткой. Еще большое значение имеет температура приготовления. Это уже выявлено опытным путем. Последнюю свою ветчину готовила в МВ при температуре 80 градусов (на мультиповаре) 20 минут, ровно до достижения этой температуры (следила за датчиком). Потом переключила на подогрев (он 70-80 градусов) и так доготавливала 3 часа 20 минут. Вот здесь результат был отменным!

Лоя, а что технология подготовки была нарушена, помимо алкоголя? Если разница только в наличии алкоголя, а результат другой, может все- таки он играет какую-то роль? Хотя и «отбивка» для структуры тоже важна, но в промышленности, конечно, еще и добавки всякие влияют. А последняя ветчина была с алкоголем или нет?

Последняя ветчинка ТУТА. Да простит меня Маша! Здесь уже было все: и алкоголь, и адыгейская соль и отбивка подольше и с силиконовой лопаткой и льда прилично. Читала также, что ведро ХП замораживают перед отбивкой, тоже попробую. (Муж скажет, совсем ку-ку ). но СОЛЬ проблемы вижу только в одном: температуре. На 80ти градусах (это подтвердили профи) выходит прессованное мясо. При 70-76 градусах - ветчинка розовая, со слезой. Алкоголь, читала я, на выходе дает только остаточный вкус, так как при обработке он выпаривается. А на входе, как уже я писАла - частично обрабатывает мясо.

Лоя, пробежалась сейчас по инету, какие выводы сделала : важны массирование мяса (т. е. наша «отбивка»), ферментация и температура приготовления. Правильно вы все писали. Значит, надо думать все-таки о каком-то девайсе для качественного отбивания мяса до нитей.

Svetlana_Ni,
Я раньше миксером спиральками минут 20 фарш для колбасок метелила - нити появлялись, но тестомесом лучше выходит