Щука "По- Царски" в Белобоке Steba DD1

Категория: Рыбные блюда

Кухня: русская

Ингредиенты

Филе щуки

600 гр

Свинина с большим количеством сала

600 гр

Соль

16-20 гр

Фруктоза (или сахар)

1 ч. л.

Желатин

1 ч. л.(без верха)

Коньяк (водка)

2 ст. л.

Лёд

100 гр.

Кардамон (семя)

1 коробочка

Тмин щепоть

Чесночный перец щепоть

Майоран щепоть

Муск. орех (молотый) щепоть

Имбирь (сухой молотый) щепоть

Перец горошками (смесь) щепоть маленькая

Лук-репка (средняя)

1 гол.

Способ приготовления

1. Филе щуки ( подмороженное ) пропустить несколько раз в мясорубку, если есть какие косточки, они застрянут перед ножом. Я первый раз пропускаю и промываю мясорубку. Следующие два раза не промываю.
Свинину с большим количеством именно сала нарезаю на куски. Свинина так же подморожена, но ножом на куски режется. Пропускаю через мясорубку к щуке. Туда же отправляю лук.
2. Фарш и всё остальное помещаю в комбайн с насадкой нож. Режим на скорости 1, время 5-7 мин. Фарш остался очень холодным! Структура вязкая.
3. Перекладываю смесь в маринатор для быстрого маринования и уплотнения фарша. На 18 мин.
4. Собираю Белобоку, вкладываю пакет для запекания, аккуратно переваливаю целиндрик фарша, упаковываю очень хорошо, чтобы не было протеканий и вода не попала в пакет. Фарш всё ещё холодный. Оставляю в холодильнике на час для уплотнения фарша.
5. Через час укладываю Белобоку на бок в нерж. кастрюлю Stebы. Заливаю холодной водой до самого верха, Белобока оказывается вся под водой. Закрываю крышку, режим Подогрев 45* , время 2 часа.
Через два часа режим Подогрев Т* 50* время 1.5 часа. Итого 3,5 часа для ферментации фарша. ( По совету господина Колбасника)
Далее режим Подогрев Т* 68* время 4 часа.
После этого нужно остудить Белобоку не разбирая в холодной воде минут 20-30. Пакет достать, проткнуть, бульон слить, а Ветчину убрать в холодильник ( в пакете ) для окончательного созревания. Часа на 3-5.

Программа: Подогрев

Порций: 0коло кг

Примечание

Лежала щука в холодильнике, пойманная мужем. Обычно я делаю фаршированную щуку, но не в этот раз. Т. к щуке уже попортили шкуру, выпотрошили. Вот и решила сделать в Белобоке по типу Сувид.
Получилось очень вкусно.
Можно есть в холодном виде, а можно поджарить быстро на горячей сковородке. Получится для второго с гарнирчиком из риса ("Просто вкусный рис") или отварного картофеля с укропчиком.
А можно горячий бутерброд с сыром и зеленью. А можно вообще съесть сразу)))
Действительно Щука рыбка царская.
Когда готовлю фаршированную щуку (для гостей) в фарш добавляю небольшой пуч. зелени, мелко порезанную. Но домашние травку не уважают вообще
Можно попробовать подкоптить у кого есть коптильни, совсем немножко. Но и так очень вкусно.

P.S. Щука прекрасно готовится в духовке. Нужно фаршем набить целую щучью шкурку, сверху по шкурке сделать украшение (майонезом, сырком....) и запечь.