Котлетки астраханские в сладкой подливке

• ▶️

Категория: Рыбные блюда

Кухня: русская

Ингредиенты

Щука

1 шт около 1 кг

Сом

1 шт около 1 кг

Сало свиное, сырое, без кожи

100 гр

Лук репчатый

1 шт небольшая

Чеснок

2 зубка

Хлеб белый

200 гр

Томатная паста стакан

Соль

1,5 ч. л.+0,5ч. л

Сахар не менее

0,5 стак

Перец, сухая петрушка, молотый имбирь, белый перец...

Способ приготовления

 Рыбку помыть, почистить, вырезать и сохранить плавники, хвост, головы без жабер и хребты. Филе пропустить через мясорубку с салом, намоченной и отжатой булкой, луком и чесноком, посолить и поперчить (имбирь и белый перец - по вкусу).
 Все отходы залить водой и сварить концентрированный бульон. Процедить.
 Из фарша, пока бульон варится, налепить маленьких котлеток, на столовую ложку с небольшим верхом, толщиной в палец. Диаметр должен быть меньше высоты бортика вашей сковороды. Котлетки обваливать в муке и жарить на разогретом растительном масле или смальце. Без фанатизма, лишь бы чуть схватились. Выкладывать на тарелку партиями. Когда все пожарятся, на остатки масла выложить томат и обжарить. Всыпать соль, сахар и влить бульон, петрушку всыпать, размешать. Попробовать, должно быть сладко и чуть кисло. Выкладывать котлетки на ребро, тушить на маленьком огне минут 30. Я добавляю еще перец-горошек и лаврушку. Полностью охладить.
 Для праздничного стола.
 Эти вкуснейшие котлетки всегда готовил по праздникам отец моей школьной подруги, Анатолий Яковлевич. Вырос он в Мариуполе, в семье инспектора Рыбнадзора. Рыбу в его семье готовили постоянно. Его уже нет. Пусть рецепт, очень любимый мною, живет и в ваших семьях.
 Приятного аппетита!

Программа: наплитное

Порций: много

Примечание

Фото kavilter.

Надо сотворить Вот как отправлю Леву на рыбалку, держись за воздух тады

Котлетки рыбные с салом это всегда здорово. Понравилось, что тушатся они в кисло-сладком соусе. Возьму на вооружение. Эх, еще бы свежей рыбки..

Только пришла с рынка, щука и сом по 210 руб за кг в наличии. Приезжайте!
 

Тётяторт, Елена! так вкусно написано. А бульона сколько, литр, половина? Обязательно сделаю. Напомнили мне моих дорогих родственников с Волги. Правда не котлеты, но рыбу свежую - жереха готовили именно так. Сначала жарили, а потом томили в томатной зажарке. Спасибо, что напомнили.

А, я пельмени рыбные с салом готовлю. Ух и вкуснятина! Представляю поэтому, какие вкуснющие получаются ваши котлетки!
Тем более, из щуки!

Ира, не меньше литра, а если не хватит, кипяточку добавь!

Только пришла с рынка, щука и сом по 210 руб за кг в наличии. Приезжайте

Спасибо! Ехать только далековато. Дальше рынка на Домодедовской (при отличном стечении обстоятельств) выбраться не получится. Увы...

Тётяторт, большое спасибо за рецепт, нам очень понравились такие котлеты. Обязательно буду делать ещё и не раз, муж рыбак поэтому речной рыбы в холодильнике много.
 

Кира, спасибо за фото!
 Очень похожи! У меня-то фоток нету...

Сало свиное, сырое, без кожи

Леночка, а солёное никак не годится, не?

Ни разу не добавляла сало в рыбные котлетки, хотя слышать слышала давно...

Инна, можно. Просто несоленое тоненькое - дешевле. Как получится, напишешь?

Леночка, а солёное никак не годится, не?

Ни разу не добавляла сало в рыбные котлетки, хотя слышать слышала давно...

несолёное добавляла всегда, солёное -никогда: по-моему, при термообработке оно ведёт себя по-другому.

Татьяна, спасибо! Я тоже только свежее добавляю.

Свежие котлетки!






Угощайтесь!






Остывают. Холодные особенно вкусны! Остывшие котлетки впитают всю подливу и станут плотненькими.

Щука и сазан в одной котлете по-астрахански

Астраханские рыбные котлеты строятся на одной идее: в фарш идут сразу две речные рыбы, щука и сазан, а роль хлеба берёт на себя крахмалистый картофель. Дальше репчатый и зелёный лук плюс лавровый лист, раскрошенный «в пыль». Заявленная калорийность блюда 272 ккал. Ниже пропорции, порядок прокрутки фарша, два режима готовки и набор пряностей, который не спорит с речной рыбой.

Почему две рыбы, а не одна

Щука мясистая и суховатая, но фарш из неё получается клейким и хорошо держит форму. Сазан противоположность: мясо жирное, плотное, чуть сладковатое. В смеси щука отвечает за структуру, сазан за сочность.




У сазана, он из семейства карповых, почти нет мелких костей, и котлеты выходят без выраженного рыбного запаха. Щука для котлет удобна по другой причине: крупные кости из неё вынимаются легко, а мелкие перемалывает мясорубка.

Своей жирности щуке не хватает. В обычных щучьих котлетах эту дырку закрывают натёртым салом или маслом, 50–100 г на 700 г филе. В астраханском варианте роль жира частично играет сазан, поэтому дополнительное сало в фарш не идёт.

Продукты и выбор рыбы

Базовый набор рассчитан на 6–10 порций и считается от целых рыб, а не от филе.

Продукт	Количество
Сазан	1 шт., 1–1,5 кг
Щука	1 шт., 1–1,5 кг
Репчатый лук	1–2 луковицы
Крахмалистый картофель	2 клубня
Яблочный уксус	1 ч. л.
Зелёный лук	4–6 стрелок
Лавровый лист	1 шт.
Мука и топлёное масло	для жарки

Встречается и другая пропорция того же блюда: по 500 г щуки и сазана уже без костей, а кислоту вместо яблочного уксуса берут вином. Разница ощутимая, потому что от целой рыбы на 1,5 кг филе получается заметно меньше килограмма.

Покупать лучше целую рыбу и по возможности крупную: чем больше экземпляр, тем проще отделить мясо от костей. Рыбу с мутными глазами и жабрами, которые не красные и не розовые, брать не стоит, она давно лежит. Для кухни подходит щука не тяжелее 4 кг.

При разделке дайте крови полностью стечь, иначе в готовых котлетах появится горечь. Разбираете рыбу только на филе: головы, кости и кожа в этом рецепте не нужны, хотя из них потом легко сварить бульон.

Фарш и его логика

Порядок прокрутки жёсткий: сначала филе через мясорубку с крупной решёткой, затем очищенный репчатый лук, затем картофель. Картофель сразу сбрызните уксусом и перемешайте, только после этого соединяйте с рыбой и луком.




Крахмалистый картофель работает связующим и держит влагу, поэтому яйцо и хлеб здесь не нужны. Уксус нужен не для вкуса, а чтобы натёртая картошка не потемнела за те минуты, пока вы дочищаете остальное.

Зелёный лук режьте очень мелко, лавровый лист крошите в порошок. Посолите, поперчите, добавьте лавровую пыль и вымешивайте руками 7–10 минут, потом лепите толстенькие котлеты.

Многие крутят фарш дважды: первый раз с репчатым луком, второй уже вместе с картофелем и добавками. Мелкие косточки при этом измельчаются лучше, фарш становится однороднее. Руки при формовке смачивайте холодной водой, иначе масса липнет. Средние котлеты пропекаются ровнее крупных.

Жарка на топлёном масле

Топлёное масло растопите слоем примерно 5 мм в большой сковороде с толстым дном. Тонкая посуда здесь мешает: температура падает при закладке, и котлеты начинают тушиться вместо обжарки. Каждую котлету обваляйте в муке и стряхните лишнюю, панировка удерживает сок и даёт корочку.

Сначала средний огонь, до румяной корочки с двух сторон. Потом крышка и малый огонь, до готовности внутри. Толстые котлеты из речной рыбы иначе рискуют остаться сырыми в середине.

Есть и второй режим: около 2 минут с каждой стороны на малом огне, только чтобы схватилась корочка, а доводят котлеты в духовке или под крышкой. Результат мягче, корочка тоньше.

Подавать можно и тёплыми, и холодными. Остывшие котлеты вкус не теряют, поэтому их спокойно берут в дорогу или на второй день к завтраку.

Вариант в духовке

Запекание снижает жирность, сочность при этом сохраняется. Противень застелите пергаментом или слегка смажьте маслом. Ещё лучше решётка с поддоном: лишний жир стекает вниз, и низ котлеты не размокает.




Панировка нужна и здесь, мука или сухари. Духовка 180–200 °C, время 25–35 минут. В середине котлеты переворачивают или поливают выделившимся соком. Хотите румянее, последние 5–7 минут держите при 200–220 °C или включите гриль.

Готовность проверяют проколом: сок должен идти прозрачный, без розового оттенка. Для духовки в фарш обычно добавляют связующее, яйцо, немного сметаны, сливок или размоченный в молоке хлеб, оно держит влагу. Фарш дополнительно слегка отбивают, тогда структура плотнее и котлеты не разваливаются.

Стоит оговорить: в исходном астраханском рецепте никакого яйца нет, картофеля хватает. Связующее и отбивание это поправка на технологию, а не канон блюда.

Ещё две рабочие схемы: запекать в сметанно-чесночном соусе или первые 15–20 минут держать под фольгой, а потом снять её ради корочки.

Пряности, которые не спорят с рыбой

Задача специй здесь сдержанная: подчеркнуть вкус речной рыбы, а не перекрыть его. Базовых всего две, свежемолотый чёрный перец и порошок лаврового листа. Лавровая пыль как раз опознавательный знак астраханских котлет, она даёт тонкий древесно-пряный след.

• Мускатный орех, на кончике ножа, делает рыбный вкус чуть теплее
• Кориандр, молотый или дроблёный, с лёгкой цитрусовой ноткой
• Куркума, совсем немного, в основном ради золотистого оттенка
• Паприка сладкая, не копчёная, для мягкой сладости и цвета
• Сушёный укроп или петрушка, особенно если в фарше есть зелёный лук
• Щепотка тимьяна или чабера для травянистого фона

Чеснок ставлю отдельно. Он работает, но перебивает нежное мясо рыбы почти мгновенно, поэтому либо совсем чуть-чуть сухого молотого, либо ничего. То же правило про копчёную паприку: её дым забивает и щуку, и сазана.

Подача и родственные рецепты

К этим котлетам идут картофельное пюре, тушёные овощи, свежий болгарский перец, соус тартар или простой кетчуп. Если запекали в соусе, соус со дна формы используйте как подливу.




Рядом стоят чисто щучьи котлеты: 700 г филе, 150 г белого хлеба без корки, размоченного в 100 мл сливок 25%, обжаренная луковица, 50–100 г натёртого сала или масла, панировка из яйца и половины стакана муки.

Котлеты из сазана делают иначе: 1 кг филе, по пучку укропа, петрушки и лука, размоченный мякиш, жарка на малом огне около 8 минут с каждой стороны, 137 ккал на 100 г. Вариант в томатном соусе просит выдержать фарш 20–30 минут в холодильнике, соус потушить 5–10 минут и запечь при 200 °C 20–25 минут.

Из икры сазана котлеты тоже жарят, и разброс по калорийности большой: 150 ккал с хлебным мякишем, 196 ккал с квашеной капустой, 266,4 ккал с манкой, картофелем, сыром и сметаной. Икру перед замесом обсушивают салфеткой, меньше влаги, пышнее результат. Отдельный трюк, котлета с целым варёным яйцом внутри: яйца 10–15 минут вкрутую, фарш на 6 частей, финиш в духовке при 180 °C 15 минут.

Щука в русской кухне

Само слово «котлета» пришло из французского, cotelette от cote, и означало отбивную на реберной косточке. К рубленому фаршу его прикрепили гораздо позже, так что рыбные котлеты по-астрахански родственны исходному значению только по названию.

Щуку в России долго держали за рыбу второго сорта, хотя ели её и цари, и придворные. Документы XVI века описывают её в богатых домах: ломтями в уху и ботвинью, сушёной как закуску. Причина низкого статуса простая, готовить щуку надо аккуратно, при ошибке мясо становится жёстким и отдаёт тиной.

Есть и легенда конца XVIII века о двухметровой щуке на 60 кг, в жабрах которой нашли кольцо Бориса Годунова, правившего двумя столетиями раньше. Такие размеры и возраст считаются недостоверными. Реальные рекорды скромнее: в XX веке в России ловили щук тяжелее 35 кг.

В том же кругу блюд стоят уха, холодец из щуки с желатином и фаршированная щука целиком в снятой кожей. Последняя требует высокого мастерства и терпения, и на её фоне котлеты по-астрахански остаются самым спокойным способом разобраться с речной рыбой.