Торт Захер (вариант Sachertorte)

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: австрийская

Ингредиенты

Бисквит (1 часть):

Сливочное масло

180гр

Сахар

180гр

Желтки крупные

6 шт.

Бисквит (2 часть):

Шоколад горький (везде взят Бабаевский Элитный)

180гр

Вода

45гр/мл (3ст. л.)

Мука

150гр

Разрыхлитель

3 ч. л.

Бисквит (3 часть):

Белки

6 шт.+щепоть соли

Глазурь шоколадная:

Горький шоколад

100гр

Сливочное масло

70гр

Промазка коржей:

Абрикосовый конфитюр

200гр

Абрикосовое повидло

50гр

Способ приготовления

 Диаметр формы - 24 см
   

 

 

Часть 1 бисквита. Желтки хорошо растереть/взбить с сахаром. У меня 7 желтков, потому что они от довольно некрупных яиц

 
   

 

 

Добавить сливочное масло в желтки и взбить

 
   

 

Вторая часть бисквита. Растопить на водяной бане шоколад с водой

 
   

 

 

Муку смешать венчиком с разрыхлителем

 
   

 

Соединить желтково-масляную часть, шоколадную часть и муку с разрыхлителем

 
   

 

 

Часть 3 бисквита. Взбить белки до устойчивых пиков

 
   

 

Вмешать белки в бисквит лопаткой

 
   

 

Подготовить форму. Я зажимаю разъемной формой ткань для выпечки. Пеку так все бисквиты. Стенки смазываю лецитиновой смазкой. Если смазки нет, то лучше стенки тоже проложить пекарской бумагой (ленточкой).

 
   

 

Выпечь бисквит при температуре 160гр (с конвекцией) или 180 (без конвекции) в течение 40 минут. Проверять на готовность шпажкой/кулинарной спицей.

 
   

 

Полностью остудить и разрезать в оригинале на 2 части, я разрезала на 3, поскольку довольно высокий корж и сочнее так.

 
   

 

 

Промазать каждый слой абрикосовым (и только абрикосовым!!) конфитюром. Конфитюр более жидкая субстанция, чем повидло, и он как бы пропитывает торт, это мне больше по душе. А вот сверху и по бокам "зашпаклевать" густым абрикосовым повидлом, чуть подогрев его в микроволновке.

 
   

 

На водяной бане растопить и смешать ингредиенты для глазури и залить торт. В оригинале глазурь более сложная: смешивается большое количество горького шоколада (180гр), около столовой ложки сахара, около столовой ложки масла сливочного и немного воды. Но мне привычнее делать вот такую шоколадную глазурь-заливку.

 
 

Примечание

Торт для больших поклонников шоколадной выпечки. По идее относится к масляным бисквитам, но это скорее кексное, чем бисквитное тесто. С таким-то количеством масла. А масло еще и в шоколаде содержится в значительном количестве. Именно поэтому пропитка в нем не используется (хотя кто нам запретит?))), а используется абрикосовое повидло/конфитюр. Только абрикосовый и никакой другой. Хотя, опять же, кто запретит реализовывать свою фантазию? Вот торт Прага тоже имеет выверенный годами классический рецепт, но никто не мешает мне делать ее с апельсиновой пропиткой (на основе Куантро), с цедрой апельсина и апельсиновым мармеладом под глазурь. Шоколад и апельсин всегда сочетались великолепно. Так же как шоколад и вишня. Ну, так вот, вернемся к торту Захер.

Это австрийский специалитет, который даже довел своих последователей до судебного разбирательства. В названии фамилия его создателя, вот кусочек, скопированный из Википедии:

"В 1832 году министр иностранных дел Меттерних приказал своему повару создать для него и его высокопоставленных гостей необычный десерт. Однако шеф-повар был болен, поэтому задание пришлось выполнять 16-летнему Францу Захеру (1816—1907), обучавшемуся кондитерскому мастерству на придворной кухне. Хотя торт понравился гостям, его оставили без должного внимания на долгие годы.

После окончания обучения Захер работал поваром у других аристократов в Прессбурге и Будапеште. В 1848 году Захер вернулся в Вену, где открыл собственный магазин вин и деликатесов.

Старший сын Захера Эдуард получил образование в авторитетной венской кондитерской «Демель». Эдуард Захер несколько изменил рецепт торта. Торт «Захер» первоначально продавался в кондитерской «Демель», а с 1876 года и в основанном Эдуардом отеле «Захер». С тех пор торт является одним из наиболее популярных десертов венской кухни."
Судебный процесс и разгорелся между отелем Захер и кондитерской Демель и повторялся не один раз. Но сейчас вроде все устаканилось)).

Я тоже немного "извратила" рецепт, но немного. Основы и базы мои шаловливые руки не коснулись)). Все-таки классика.

Рецепт дала знакомая девушка с другого форума, тоже большой любитель кулинарить. Рецепт сопровождался такой вот историей: "Расскажу про этот торт - моя бывшая инструктор по верховой езде вышла замуж и уехала жить в Германию, оттуда они с мужем уже 7ой год ездят в отпуск в Хорватию, где живут у одной бабульки по имени Ивка, которой в этом году стукнуло 91, и которая по молодости была вхожа в австрийский императорский двор, водила дружбу с сестрой Франца Йозефа. Муж Ивки был генерал, правая рука Иосифа Броз Тито. А дочка Ивки - ВЕсна - училась в Москве в институте им Пушкин на ул. Волгина (где до отъезда в Германию жила моя инструктор )) ) Так вот эта ВЕсна постоянно готовит этот торт для своего мужа журналиста, который с этим тортом подмышкой берет интервью у разных высоких особ ). И все они говорят, то такого торта никогда не ели, все, что продается в магазинах - суть ерунда и неуклюжая реплика ). Уж не знаю насчет правдивости всей этой истории, так бабулька Ивка рассказывает, но торт и правда очень вкусный."

Чучелка, Туся, ВАУ... как всегда.

kil,

На самом деле рецепт для чайников. Че-то я даже не подозревала никогда, что он, в принципе, такой простой, этот Захер.))

Ната, аппетитный до умопомрачения Но мой младший привереда не любит шоколадные торты

Наташкаааа, это же просто !!!

С моими двумя левыми руками страшно даже браться за такой...

Смогу ли?

Недавно были с мужем в Вене), так там эти Захеры на каждом шагу...

Муж пробовать отказался, он у меня не по тортам, ну разве что мною сделанный...

Я, по известным причинам не могу...

Мне Говинда не велит позволяет...

Ната, когда я прочитала примечание, то решила: «надо печь однозначно»))) Ну а если серьезно, то торт просто отличный: вижу, что вкусно и верю, что вкусно. Спасибо, за этот вариант!

Кроша,

А что конкретно ты в нем не сможешь? По сути - это промазанный посередине повидлом и политый глазурью кекс. Вот, назови я его кексом - ты ведь даже не испугалась бы))).

Спасибо большое Наташенька, моего надо порадовать, он шоколад любит больше всего

это промазанный посередине повидлом и политый глазурью кекс

вот и я так подумала, прочтя рецепт, если б не было вызывающе роскошного фото маняще роскошного торта... прямо дас ис фант...
восхищение сплошное, многоуважаемая королева-мать!!!
любимая... да ты и собеседник ещё художник!!!

ока,

Корявые и неровные белые каракули - очхудожественные, совершенно согласная!)))

Зы: видела тебя во сне! Ты приехала ко мне в гости с мужем и девочкой, родившейся 22 апреля. Я точно знаю все на данный момент?? Нет ли у тебя неожиданных новостей для меня?))) По легенде моего сна у тебя было 5 или 6 детей *слышу как ты грохнулась в обморок в Рязани*, в именах которых я постоянно путалась, и ты мне доходчиво пыталась объяснить кто старший, кто младший... Моя голова - это какой-то атомный хаос, муж мой всегда это знал, но сегодня опять убедился))). Поутру все хотела тебе позвонить и забыла))).

ыыыыыыыыыыы)))))))))))))))))))))))
ну не одной же мне самашеччей сны фсякие смотреть (про частокол и указатель «Тула» я те рассказывала)
а чёй-то неожиданных)))) очень даже... почему же... (с) я ягодка жеж... до пятницы, ага)))
ой, Натусь, улыбнула, в следующий раз звони, не отказывай нам в удовольствии!
я тя лю!

Чучелка, а я уже
Получился очень вкусным тортик, я и оригинал ела, но мне этот больше понравился, он у меня попушистее получился!!!
Спасибо за вкусный тортик

Lerele,

От это я понимаю! Любишь шоколад?)))

Чучелка, да как то спокойно к нему, иногда люблю, иногда и нет
Но тортик стоящий!!!

Наташенька, несу спасибо за тортик.



Буду делать ещё

Вот скажите, девчата, он очень простой в исполнении. Чтобы Кроша не боялась и не закатывала глаза!))

Вам по консистенции нормально было? Не суховато? Я в свой конфитюра набурындала от души (ну, насколько это возможно, конечно), чтобы он немного пропитал коржи.

Чучелка, скажу. Простой. Делать совсем не сложно.
А по консистенции у меня получился вообще супер, не сухой, не резиновый, слегка пушистый.
И это при том, что у меня белки плоховато взбились, мне лень было доставать бош, я в свой типа ТМ кинула, а там не очень яйца взбиваются почему то.

Lerele,

Да мне кажется, что пышность белков там не критичная. Все равно разрыхление идет мощной дозой пекарского порошка. Белки дают свою ноту, но не более.

Все равно разрыхление идет мощной дозой пекарского порошка.

В последний момент, когда надо было уже сыпать муку, выяснилось, что разрыхлителя нет. Добавляла соду, гашеную уксусом, при этом все очень хорошо поднялось. Пекла в Штебе на каше 1,40 давление 0.3

Чучелка, вот читаю который раз рецепт, а вижу гору грязной посуды, а пмм у мну нету, в отличии от некоторых
хочу попробовать и здесь с подогревом взбить яйца с сахаром и потом добавить наломанный или расплавленный шоколад, масло, в конце ввести муку лопаткою... или масла много не вмешать... а взбивать - яйца нафик осядут... или помыть ту посуду...
что скажешь: низя или попробуй, но не жалуйся?
просто чаша одна и с индукцией, ну и процесс как-то оптимизировать хоцца...

ока,

Попробуй. Должно нормально получиться. Только белки все-таки взбей отдельно. Остальное в одной чаше сделай все добавляя по-очереди. Все равно основной удар на себя возьмет разрыхлитель.)) Пока все будет печься/остывать - вымоешь чашу от своего миксера, где все месюкала и растопишь глазурь в ней (у тебя же с подогревом Кенвуд).

Наташа я с отчетом! Вчера испекла, рецепт, при всем обилии фото и описания, не заморочный, я сначала смешала муку с разрыxлителем, растопила шоколад в еще теплой дуxовке, взбила желтки с саxаром и маслом, а же в Борке взбила белки, делов то на 6-7 минут, вылила всё это в форму для бискита размер выставила 20 см. в диаметре, поднялся высоко! Xватило на 3 коржа разрезать!



Утром чай пили с этим тортиком, пекла «Заxер» в первый раз сравнить не с чем. Но это вкусный вышел, семья одобрила!

Олёкма,

Прекрасный! Аккуратный, красивый, с оформлением. Шик. Конфитюру от души намазюкала?))

Олёкма,

Прекрасный! Аккуратный, красивый, с оформлением. Шик. Конфитюру от души намазюкала?))

Спасибо
Конфитюру xватило только на 1 слой, второй мазала повидлом. Но в другой раз запасусь им специально. Ибо с конфитюром лучше пропиталось. Xотя и так торт не суxой совсем. Вкусный!

Чучелка, Натусь, прям загляденье, а не каракули!
Вопрос на засыпку. Я не спец по вареньям конфитюрам. А чем отличается конфитюр от всего остального? Я не люблю повидла там всякие, варенья, поэтому ничего в них не смыслю. У меня есть абрикосовое варенье своё. Может его как то разделить - сироп отдельно, ягоды отдельно и использовать?

VGorn,

Повидло - это почти то, что продавали в пачках, в коробочках. Может, помнишь такое. Но в пачках -
 это пластовый мармелад уже был, его ножом резали на кубики. Вот повидло похоже, но в банках, попластичнее, не течет, но при этом ложкой/шпателем вытаскивается из банки и так и держится на нем куском. По консистенции как сливочное масло только что из холодильника. Конфитюр уже как сливочное масло - лежавшее при комнатной температуре. Так понятнее получается.

С твоим домашним абрикосовым вареньем можно поступить так: ягоды отцедить и пробить их блендером в пюре до консистенции того самого мягкого сливочного масла. Если вдруг понадобится жидкость доливать - сиропу добавить. Оставшийся незадействованным сироп может пойти на чай, на пропитки других тортов, на соус к блинчикам, на морсы.

Чучелка, Прочитала рецепт, вечером зашла в Магнит, а там скидка на пол литровую банку абрикосового повидла, купила, пришла домой испекла тортик. рецепт хоть и простой, но вопросы возникли. Форму какого диаметра лучше брать? Я взяла 20 см и через 40 минут у меня вообще ничего не пропеклось, добавила еще 20 минут. Низ пригорел. И еще не стала добавлять воду в шоколад (везде пишут, что при растапливании шоколада на водяной бане надо следить, чтобы не попала вода в шоколад). Срезала подгоревший низ, завернула в пищевую пленку, а утром разрезала на 2 части и промазала повидлом. Шоколадом буду поливать сегодня вечером. Учту все свои косяки и повторю рецепт еще раз. Очень мне понравился сам бисквит. Спасибо большое за рецепт.

Налия,

Проблема явно в вашей духовке. Тем более подгорел низ - шурует снизу жар. У вас газовая? Надо внизу поставить еще один противень, чтобы отсекал прямой поток жара. Форма у меня 22 см и в этой форме бисквит высоты, достаточной для разрезания на 3 коржа. Даже с запасом. Воду в глазурь я тоже не добавляла, поскольку у меня в рецепте моя глазурь - шоколад и масло. А вот вода в шоколаде в тесте - не вижу проблемы. При растапливании шоколада на водяной бане туда явно и яйца, мука и разрыхлитель не должны попадать. Но это если вы шоколад пускаете в конфеты, украшения и т. д. А тесто есть тесто, там много всего добавляется)).

Чучелка, спасибо за ответ. В готовом виде тортик получился просто чудо чудесное. домашним очень понравился. все же хочу сделать в форме диаметром 24 или даже 26 см. и разрезать на 2 части. Любителям шоколада очень рекомендую.

Налия,

Я свою форму перемеряла и она не 22. То ли 23, то ли 24, от длительной эксплуатации уже не понятно)). 23 вроде не бывает стандарта. 24 наверное. Так что берите 26-28. Чтобы на 2 части.

Чучелка, усё понятно, шэф! Надо на выходных сварганить. А то даже не знаю, что за зверь такой этот Захер. Все хвалят, а я и не в курсе!

Чучелка, Ната, отличный Захер! Я пару раз раньше с ним экспериментировала по разным рецептам, но теперь только по этому буду печь. Сочный, хорошо поднимается. Испекла в форме 26см - норм по высоте, на три коржа хорошо разрезался. Вообще хороший выход, когда нужен быстрый торт - и делать просто и не «абы чо», а знаменитый десерт. И еще транспортировать легко, и тепла не очень боится.

lady inna,

Инн, я вот хочу попробовать усовершенствовать технологию путем взбивания яиц как для обычного бисквита. Мне влом отдельно белки взбивать и все такое)). Все равно разрыхлитель добавлять. ты не пробовала. Мне кажется будет быстрее в 2 раза и то же самое на выходе.

Ната,
конечно, у меня возникла такая мыслЯ и был такой соблазн. Но мне так понравился результат (нетяжелые коржи, разрыхленные и в тоже время, некрошащиеся), что не хочется его вдруг испортить. Я вот, наоборот, в следующий раз белки с частью сахара хочу взбить, чтобы их закрепить и они более вязкими были и лучше соединялись. К тому же я пекла один майдыхиттеровский шоколадный торт- там она тоже, несмотря на добрую ложку соды, отдельно белки взбивала. А она, пишут, стаи чаек накормила перед тем, как достичь наилучшего результата, закрепить его и рецепт напечатать.

Здравствуйте, Наташа! И все форумчанки тоже.
Я хочу поблагодарить Вас за рецепт и не только за него. Благодаря Вам моё многолетнее желание испечь торт Захер исполнилось. Я решилась на него после Вашего поста!
Хоть и ходила вокруг многочисленных накопленных рецептов давным-давно, всё выбирая самый правильный и боясь разочароваться в результате. Впервые о таком торте я узнала задолго до появления Интернета, из маленькой заметки в журнале, вырезала и сохранила рецепт до лучших времен, но благополучно потеряла. В том рецепте использовалось кокосовое масло, больше упоминаний об этом ингредиенте в рецептах Захера я никогда не встречала, хоть и лежит их в моей папочке десятка два.
А тут все сложилось: и кокосовое масло появилось в доме, и рецепт был с историей и представила его Чучелка, над постами которой я хохотала и лила слёзы уже не один год, я ведь со всеми вами знакома сто лет, просто в тенёчке молча сижу. Но вот на днях решила, что надо бы уже и поблагодарить людей, что меняют мой быт в лучшую сторону.

Торт получился очень вкусный и красивый! Правда, без «вишенки»: заленилась написать Sachertorte. И с некоторыми огрехами, в следующий раз учту.




ух, страшно первый пост отправлять
P.S. Почему-то картинки в сообщении нет...
Есть! Загрузила!

Испекла сегодня Захер, белки никак не захотели соединяться с тестом. Так и пришлось печь в таком виде. Думала белки разойдутся после выпечки, ничего подобного, так кочками и осталось. В следующий раз без раздумий буду взбивать яйца целиком.

Небольшую часть белков лучше сначала подружить с тестом без особого деликатничанья, а потом уже вводить все остальные. И взбить белки с ложками тремя сахара - пена более вязкая и закрепленная, легче вводится.

Захаровна,

Я не очень поняла где огрехи. Я их честно искала, но никаких не нашла))). Идельные коржи, равномерная толщина глазури, все как надо, как доктор прописал! И мне не завидно, потому что я из гостей, где в меня заталкивали шашлык/селедку под шубой/штрудель, бананы-гриль и... дальше я уже не помню!))) И только поэтому вот ни разу не завидно. Да. Сейчас. Завтра уже будет!)))



Иржи,

У меня проблем с белками ни разу не было, но мне все-таки тож хочется без отдельного взбивания испробовать.

Добрый день., Хочу дочери на ДР сделать, какой примерно диаметр у формы?

moleka,

Я вам точно скажу, не примерно - 24 см).

🙏

Спасибо, вот фотоотчет

вот фотоотчет

 
А вкусно было?

Да😋, результат порадовал. Я больше по части Наполеонов и Медовиков, а вот доча, которая любит шоколадное с шоколадом в шоколаде (и ради которой все и затевалось), идентифицировала торт как Захер, с той только разницей, что этот пушистее, чем у австрийских производителей и глазурь менее шоколадная.
К стати, за глазурь отдельное спасибо, очень хорошо ложится, буду использовать.👍🏻👍🏻☺

А вот и мой Захер.



Правда прочитав комментарии, поняла, что немного накосячила...
У меня было абрикосовое варенье. Я сиропом промазала коржи, а ягоды пробила блендером, загустила в микроволновке, и ими уже отработала бока и верх. Боюсь между коржами прослойки не будет. Всё впиталось. Завтра узнаю.

Venera007,

Сухим он все равно быть не должен! С наступающим девочковым!))

Чучелка, сухим нет, не будет. Я за вкус переживаю Никогда не ела и не пекла такой вкусноты... Хотя пеку много чего

Добрый день, а в форме 18 см он пропечется? Хотелось бы его высоким сделать

Анна Торт,

Будет огромной башней! Лучше пеките в 2-х или в 2 приёма.