Наварен — одно из тех блюд, где история кулинарии переплетается с историей языка. Французское рагу из баранины или ягнятины с корнеплодами готовили задолго до того, как оно получило нынешнее название, а споры о том, откуда это название взялось, не утихают до сих пор. Блюдо простое по составу, но требует внимания к технике — именно поэтому его используют во французских кулинарных школах для обучения тушению, глазированию овощей и работе с соусами.
Нынешнее название «наварен» закрепилось примерно в середине XIX века, и с тех пор версий его происхождения накопилось несколько. Одна из них связывает слово с французским navet — репа, которая входит в состав блюда. Другая отсылает к Наваринскому сражению 1827 года. Третья указывает на регион Наварра.
До этого блюдо называлось Hericoq de mouton — «баранье рагу», где hericoq — старофранцузское слово, обозначавшее рагу как таковое. Со временем слово вышло из употребления, и название трансформировалось в созвучное Haricot de mouton — «баранина с фасолью». Проблема в том, что фасоль в этом блюде появляется далеко не всегда, поэтому название стали считать вводящим в заблуждение. Так и появился наварен.
Рецепты французских блюд нередко расходятся от региона к региону, но наварен — редкое исключение. Огюст Эскофье, Джулия Чайлд, Симона Бек, Луизетт Бертолль, Эжени Бразье, Марсель Булестен, Элизабет Дэвид, Крейг Клэйборн, Джейн Григсон и Сент-Анж — все они сходятся в одном наборе базовых ингредиентов:
Весенний вариант блюда — navarin printanier — дополняется зелёным горошком и стручковой фасолью, которые кладут в самом конце приготовления.
Для долгого тушения лучше всего подходят части туши с достаточным количеством жира и коллагена: лопатка, шея, грудинка, пашина или нога. Коллаген при медленном нагреве переходит в желатин и делает соус густым и насыщенным.
Мясо нарезают кубиками примерно 3,5–4 см, обсушивают и солят. Обжаривают порциями на сильном огне до золотистой корочки — это важно, потому что если положить всё сразу, мясо начнёт тушиться, а не жариться. После мяса в той же посуде обжаривают лук до мягкости, добавляют чеснок и держат не больше 30 секунд — чеснок горит быстро. Затем добавляют муку и обжаривают ещё 60–90 секунд, чтобы загустить будущий соус.
Мясо возвращают в кастрюлю, добавляют соль, перец, лавровый лист, тимьян или прованские травы, стебли петрушки. Заливают водой, телячьим бульоном или смесью с вином так, чтобы жидкость почти покрывала мясо. Доводят до кипения, убавляют огонь и тушат под крышкой 30–60 минут — время зависит от качества и возраста мяса. Можно перенести в духовку, разогретую до 180–200°C.
Морковь, картофель и турнепс добавляют за 15–30 минут до готовности. Корнеплоды можно предварительно глазировать отдельно: прогреть в воде со сливочным маслом и щепоткой сахара до мягкости и лёгкого блеска. Традиционная нарезка — в форме оливок, примерно 5 на 1,5 см, но это скорее ресторанная практика.
Зелёный горошек и стручковую фасоль кладут за 5 минут до конца — они должны остаться яркими и чуть хрустящими.
Подают наварен горячим в глубоких тарелках или керамических горшочках. Сверху посыпают рубленой петрушкой. Отдельный гарнир не нужен — в рагу уже есть картофель и овощи. Хрустящий багет к нему обязателен: пористый мякиш отлично впитывает соус. Из напитков подойдёт лёгкое красное или розовое вино.
Вкус наварена заметно улучшается на следующий день — соус становится насыщеннее, мясо мягче. Готовить его заранее вполне разумно. Хранится в холодильнике до трёх дней, в морозильнике — до трёх месяцев. Разогревать лучше на плите с небольшим количеством воды или бульона: микроволновка пересушивает мясо.
Ингредиенты
Баранина (лопатка, грудинка, нога) – 1–1,2 кг (куски по 3,5–4 см)
Лук – 1 крупная луковица (250–350 г) Или мелкие весенние луковички
Морковь – 2 штуки
Картофель – 4–5 средних
Откуда взялось название
Нынешнее название «наварен» закрепилось примерно в середине XIX века, и с тех пор версий его происхождения накопилось несколько. Одна из них связывает слово с французским navet — репа, которая входит в состав блюда. Другая отсылает к Наваринскому сражению 1827 года. Третья указывает на регион Наварра.
До этого блюдо называлось Hericoq de mouton — «баранье рагу», где hericoq — старофранцузское слово, обозначавшее рагу как таковое. Со временем слово вышло из употребления, и название трансформировалось в созвучное Haricot de mouton — «баранина с фасолью». Проблема в том, что фасоль в этом блюде появляется далеко не всегда, поэтому название стали считать вводящим в заблуждение. Так и появился наварен.
Что входит в классический состав
Рецепты французских блюд нередко расходятся от региона к региону, но наварен — редкое исключение. Огюст Эскофье, Джулия Чайлд, Симона Бек, Луизетт Бертолль, Эжени Бразье, Марсель Булестен, Элизабет Дэвид, Крейг Клэйборн, Джейн Григсон и Сент-Анж — все они сходятся в одном наборе базовых ингредиентов:
- баранина или ягнятина
- турнепс (репа)
- лук
- картофель
Весенний вариант блюда — navarin printanier — дополняется зелёным горошком и стручковой фасолью, которые кладут в самом конце приготовления.
Для долгого тушения лучше всего подходят части туши с достаточным количеством жира и коллагена: лопатка, шея, грудинка, пашина или нога. Коллаген при медленном нагреве переходит в желатин и делает соус густым и насыщенным.
Как готовить
Подготовка мяса
Мясо нарезают кубиками примерно 3,5–4 см, обсушивают и солят. Обжаривают порциями на сильном огне до золотистой корочки — это важно, потому что если положить всё сразу, мясо начнёт тушиться, а не жариться. После мяса в той же посуде обжаривают лук до мягкости, добавляют чеснок и держат не больше 30 секунд — чеснок горит быстро. Затем добавляют муку и обжаривают ещё 60–90 секунд, чтобы загустить будущий соус.
Тушение
Мясо возвращают в кастрюлю, добавляют соль, перец, лавровый лист, тимьян или прованские травы, стебли петрушки. Заливают водой, телячьим бульоном или смесью с вином так, чтобы жидкость почти покрывала мясо. Доводят до кипения, убавляют огонь и тушат под крышкой 30–60 минут — время зависит от качества и возраста мяса. Можно перенести в духовку, разогретую до 180–200°C.
Овощи
Морковь, картофель и турнепс добавляют за 15–30 минут до готовности. Корнеплоды можно предварительно глазировать отдельно: прогреть в воде со сливочным маслом и щепоткой сахара до мягкости и лёгкого блеска. Традиционная нарезка — в форме оливок, примерно 5 на 1,5 см, но это скорее ресторанная практика.
Зелёный горошек и стручковую фасоль кладут за 5 минут до конца — они должны остаться яркими и чуть хрустящими.
Подача и хранение
Подают наварен горячим в глубоких тарелках или керамических горшочках. Сверху посыпают рубленой петрушкой. Отдельный гарнир не нужен — в рагу уже есть картофель и овощи. Хрустящий багет к нему обязателен: пористый мякиш отлично впитывает соус. Из напитков подойдёт лёгкое красное или розовое вино.
Вкус наварена заметно улучшается на следующий день — соус становится насыщеннее, мясо мягче. Готовить его заранее вполне разумно. Хранится в холодильнике до трёх дней, в морозильнике — до трёх месяцев. Разогревать лучше на плите с небольшим количеством воды или бульона: микроволновка пересушивает мясо.
Пропорции для рецепта
Ингредиенты
Баранина (лопатка, грудинка, нога) – 1–1,2 кг (куски по 3,5–4 см)
Лук – 1 крупная луковица (250–350 г) Или мелкие весенние луковички
Морковь – 2 штуки
Картофель – 4–5 средних
