Категория: Мясные блюда
Кухня: узбекская
Ингредиенты
Мясо (любое)
700 г
Лук репчатый
700 г
Картофель
500 г
Морковь
1-2 шт
Капуста
500-700 г
Помидоры
2 шт
Кабачки (баклажаны)
3 шт
Перец болгарский
2-3 шт
Чеснок (головка)
2 шт
Репа (редька) или айва
1-2 шт
Зелень любая, зеленый лук
по вкусу
Соль, перец, пряности (молотый кориандр, зира, красный перец)
по вкусу
Способ приготовления
Очень люблю рецепты Сталика, и только благодаря ему узнала, что блюдо с которым знакома с детства, оказывается не совсем думляма (или димлама/дымляма), а ее более диетичная разновидность - басма. Принцип готовки тот же: томление-запаривание овощей с мясом в плотно закрытом казане, но главное отличие в том, что мясо для басмы закладывается в холодный казан сырым. На мясо, как и в думляме укладываются слоями разнообразные овощи, а вот потом - еще одна особенность басмы (и объяснение ее названия происходящего от тюркской формы глагола давить) - сверху подготовленные слои хорошо сдавливаются - утрамбовываются, затем закрываются капустными листьями, для максимального сохранения пара внутри блюда. Запекание и тушение в казане рекомендуется тоже с грузом.
Делаю обычно на плите, в казане, а с недавних пор и в мультиварке - по времени выходит немного дольше, но несомненно гораздо удобней!
Мясо может быть абсолютно любое - Сталик рекомендует брать с жирком, или же отдельно добавить жир (сало), если же мясо постное, то потребуется добавление масла. У меня свинина (лопатка) достаточно жирная. Обязательные компоненты по Сталику - мясо, лук, картофель, морковь, капуста. Все остальное - по желанию: овощи могут быть всякие разные, на любой вкус и их количество и пропорции тоже совершенно произвольные. Единственная рекомендация к количеству лука - его должно быть много. В идеале, столько же сколько и мяса или даже больше.
Блюдо это можно готовить круглый год и овощи можно брать любые по сезону, но чем больше составляющих, тем ароматней и вкусней получится наша басма. Поэтому можно использовать дополнительно и заморозку, и сушеные овощи и зелень.
Мой набор овощей на фото - что на данный момент было в холодильнике из свежих, плюс болгарский перец из заморозки и сушеные баклажаны (сушу их специально для зимней и весенней думлямы/басмы). В ход пошли и заскучавшие огурцы, и маргеланская редька.
Приступим...
Овощи, моем, чистим. Отложим несколько верхних капустных листьев - они нам понадобятся в конце. Приготовим нужные пряности (у меня молотая зира, кориандр и молотый копченый чили перчик), соль и черный перец. Ставим поближе кастрюльку от мультиварки, чтоб сразу отправлять в нее нашу нарезку.
Первый слой - мясо. Режем его небольшими кусками, отправляем в кастрюльку, солим-перчим, щедро посыпаем пряностями. Режем полукольцами лук (совсем не обязательно супер тонко). Тоже подсаливаем и перемешиваем его с мясом в кастрюльке. На этом этапе жирные куски мяса располагаем жиром ко дну и к стенкам кастрюльки.
Следующие слои будут укладываться без перемешивания. Овощи режем произвольными кусками, достаточно крупно. Каждый слой по возможности прижимаем-уплотняем, солим-перчим-посыпаем пряностями.
Порядок очередности укладывания слоев зависит как правило от особенностей овощей (их плотности и степени разваривания), но все-равно он достаточно произвольный. Стараемся обратить внимание, чтобы соседство помидора и картофеля не было близким.
Второй слой обычно морковь, потом болгарский перец, помидоры, баклажаны, чеснок, кабачки, репа (редька) или айва с картофелем.
Завершающий слой - это крупно порубленная капуста, и лучше если она уже перетертая-пожамканная с солью. Выложив ее, можно прижать все слои сильнее. Как правило, когда мы укладываем капусту, то овощей в кастрюльке уже достаточно много, а с капустой должно получиться даже с верхом, так и должно быть. Придавливаем руками, нажимая с силой! Теперь сверху кладем пучки зелени вместе с черешками, лавровый лист и укладываем верхние листья капусты для задержания пара. Еще раз хорошо придавливаем и переносим нашу кастрюльку в мультиварку.
Сначала ставим программу Выпечка на 40 мин, чтобы содержимое кастрюльки как следует прогрелось. Затем после отключения переводим на Тушение на 2 часа. Не торопимся открывать сразу после завершения программы - пусть немного постоит на подогреве - минут 10-15. Теперь можно открывать!
Выбрасываем верхние капустные листья и пучки зелени.
Выкладываем в блюдо сначала немного капустного слоя, затем стараясь захватить нижний мясной слой, выкладываем горкой остальные овощи и поливаем ароматным соком-подливой. Сока от овощей образуется очень много! Посыпаем зеленым луком или любой другой зеленью.
Блюдо конечно длительного приготовления, но тем не менее совсем несложное и очень удобное тем, что готовится оно хоть и медленно, но уже само, без нашего участия. Мясо получается очень нежным, овощи распариваются и пропитываются мясным соком, а всё вместе - это насыщенный букет вкусов и ароматов!
Делаю обычно на плите, в казане, а с недавних пор и в мультиварке - по времени выходит немного дольше, но несомненно гораздо удобней!
Мясо может быть абсолютно любое - Сталик рекомендует брать с жирком, или же отдельно добавить жир (сало), если же мясо постное, то потребуется добавление масла. У меня свинина (лопатка) достаточно жирная. Обязательные компоненты по Сталику - мясо, лук, картофель, морковь, капуста. Все остальное - по желанию: овощи могут быть всякие разные, на любой вкус и их количество и пропорции тоже совершенно произвольные. Единственная рекомендация к количеству лука - его должно быть много. В идеале, столько же сколько и мяса или даже больше.
Блюдо это можно готовить круглый год и овощи можно брать любые по сезону, но чем больше составляющих, тем ароматней и вкусней получится наша басма. Поэтому можно использовать дополнительно и заморозку, и сушеные овощи и зелень.
Мой набор овощей на фото - что на данный момент было в холодильнике из свежих, плюс болгарский перец из заморозки и сушеные баклажаны (сушу их специально для зимней и весенней думлямы/басмы). В ход пошли и заскучавшие огурцы, и маргеланская редька.
Приступим...
Овощи, моем, чистим. Отложим несколько верхних капустных листьев - они нам понадобятся в конце. Приготовим нужные пряности (у меня молотая зира, кориандр и молотый копченый чили перчик), соль и черный перец. Ставим поближе кастрюльку от мультиварки, чтоб сразу отправлять в нее нашу нарезку.
Первый слой - мясо. Режем его небольшими кусками, отправляем в кастрюльку, солим-перчим, щедро посыпаем пряностями. Режем полукольцами лук (совсем не обязательно супер тонко). Тоже подсаливаем и перемешиваем его с мясом в кастрюльке. На этом этапе жирные куски мяса располагаем жиром ко дну и к стенкам кастрюльки.
Следующие слои будут укладываться без перемешивания. Овощи режем произвольными кусками, достаточно крупно. Каждый слой по возможности прижимаем-уплотняем, солим-перчим-посыпаем пряностями.
Порядок очередности укладывания слоев зависит как правило от особенностей овощей (их плотности и степени разваривания), но все-равно он достаточно произвольный. Стараемся обратить внимание, чтобы соседство помидора и картофеля не было близким.
Второй слой обычно морковь, потом болгарский перец, помидоры, баклажаны, чеснок, кабачки, репа (редька) или айва с картофелем.
Завершающий слой - это крупно порубленная капуста, и лучше если она уже перетертая-пожамканная с солью. Выложив ее, можно прижать все слои сильнее. Как правило, когда мы укладываем капусту, то овощей в кастрюльке уже достаточно много, а с капустой должно получиться даже с верхом, так и должно быть. Придавливаем руками, нажимая с силой! Теперь сверху кладем пучки зелени вместе с черешками, лавровый лист и укладываем верхние листья капусты для задержания пара. Еще раз хорошо придавливаем и переносим нашу кастрюльку в мультиварку.
Сначала ставим программу Выпечка на 40 мин, чтобы содержимое кастрюльки как следует прогрелось. Затем после отключения переводим на Тушение на 2 часа. Не торопимся открывать сразу после завершения программы - пусть немного постоит на подогреве - минут 10-15. Теперь можно открывать!
Выбрасываем верхние капустные листья и пучки зелени.
Выкладываем в блюдо сначала немного капустного слоя, затем стараясь захватить нижний мясной слой, выкладываем горкой остальные овощи и поливаем ароматным соком-подливой. Сока от овощей образуется очень много! Посыпаем зеленым луком или любой другой зеленью.
Блюдо конечно длительного приготовления, но тем не менее совсем несложное и очень удобное тем, что готовится оно хоть и медленно, но уже само, без нашего участия. Мясо получается очень нежным, овощи распариваются и пропитываются мясным соком, а всё вместе - это насыщенный букет вкусов и ароматов!
Программа: Мультиварка
Время приготовления: 3 ч.
Видео рецепта
