Ветчина из свинины (скороварка Steba)

• ▶️

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты

Лопатка свиная

750 гр

Жирок свиной

250 гр

Соль нитритная

20 гр

Лед

100гр

Вода холодная

100 мл

Приправы для мяса (смесь)

1 чл

Способ приготовления

 

  Однажды, я случайно наткнулась на программу, где рассказывали и показывали, как делают ветчину на заводе.
 Так вот, для нее берут свиную лопатку и режут крупными кусками и вымешивают 5 часов.
 Но в домашних условиях не надо столько вымешивать))
  И так приступим:
 Нам потребуется мясо из холодильника, желательно. Нарезаем крупными кусками
 

 так же потребуется жирные кусочки свинины, я такое купила в магазине и называется Заварка или Обжарка
 все ингредиенты складываем в чашу тестомеса, у меня Kenwood 086.
 И вымешиваем 15 минут на минимальной скорости, насадкой К
 

 должны вымесить до появления белых нитей или изменения мяса, это очень хорошо видно
 

 После вымешивание, берем ветчинницу, у меня Тескома, и укладываем трамбуя мясо, чтоб не было воздушных карманов.
 

 закрываем и убираем в холодильник на 48 часов для созревания.
 по прошествии 48 часов вытаскиваем и даем мясу согрется.
 Я готовила в скороварке Steba DD2 ECO.
 Наливаем воду холодную в чашу, чтобы она максимально покрыла ветчинницу

 накрываем второй чашей
 

 И ставим на режим Подогрев 75 гр 3часа 30 минут
  по окончании во вторую чашу наливаем холодную воду и переставляем ветчинку для охлаждения. В воду можно кинуть кубики льда, чтобы вода быстро не нагревалась. Оставляем минут на 30.
 

 После этого убираем в холодильник часов на 5-6, до полного охлаждения.
 и результате получаем наивкуснейшую ветчину с красивым рисунком!

  ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
  приятное дополнение видео со всем процессом приготовления
 

Программа: режим подогрев

Порций: 1 ветчина

Примечание

Внимание!
Нитритную соль, кладем столько, сколько пишет в инструкции от Вашей соли!
В видео я уточняла, что моей соли надо 20 гр!
Информация про нитритную соль

Нитритная соль - это смесь обычной соли и нитрита натрия.

Содержание Нитрита натрия -0,5-0,6%

Данная концентрация безопасна для применения в домашних условиях

Преимущества:

· Безопасность в применении за счет исключения вероятности передозировки нитрита в готовом продукте;

· Блокирует развитие бактерий, увеличивает сроки хранения;

· Влияет на цвет делая его привлекательно розовым и долго сохраняет цвет готового продукта;

· Поваренная соль формирует определенный вкус мясопродуктов, при этом установлено, что совместное применение соли и нитрита натрия значительно улучшает выраженность вкуса.

· Соль проходит глубокую механическую очистку и выпаривается по циклу в шести вакуумных аппаратах, что делает ее микробиологически стерильной.

Масса нетто-200гр.+/- 10гр.

Данного количества достаточно для приготовления 6-9кг. колбасы.

Используйте соль для сыровяленых колбас, для вареных колбас, для засолки мяса.

Нитритная соль является безопасной заменой пищевой селитры.

После созревания фарша, термообработки массовая доля нитрит натрия снижается. В итоге в готовом продукте содержание нитрит натрия снижается до 10%. Практически весь нитрит натрия разлагается с образованием розового цвета (нитрозопигментов) и газообразного азота.

Приправа для мяса такая:


Состав ее такой:
Кориандр, чеснок, лук репчатый, перец красный сладкий, пажитник, базилик, перец черный, майоран, , тмин, соль.
Можете смешать сами такую приправу.

По поводу конденсата, если видите, что его слишком много на ободке мультиварки, то соберите бумажным полотенцем!

Видео рецепта

thumbnailUrl

Ветчина из свинины (скороварка Steba)

Ветчина из свинины (скороварка Steba). Категория: Холодные блюда и закуски. Автор: Masinen. Ингредиенты: Лопатка свиная 750 гр • Жирок свиной 250 гр • Соль нитритная 20 гр • Лед 100гр • Вода холодная 100 мл • Приправы для мяса (смесь) 1 чл.

PT6M36S

True

2015-09-26T20:29:12+03:00

embedUrl

Ма-ааша-ааа! Такая красота получилась!!! Очень мне нравится, что с фаршем заморачиваться не надо (не люблю мясорубку намывать))). Обязуюсь повторить этот шедевр

Маша, отличный рецепт. Надо приготовить, а то я что-до давно ветчинницу не доставала. Даже подумывала о ее продаже. А тут девочки сказали, сколько она сейчас стоит... Решила, что мне она все-таки нужна

Машунь, шикарная ветчинка!!! Прям мраморная!

Женя, даа, тут вся прелесть, что не надо фарш делать!
Но при этом, все прессуется отлично и не распадается)
kirch, Люмил, я сама обалдела от цены!!
Василика, Спасибо)))
Да, рисунок четкий вышел!

Мааашааааа какая красивая и не сомневаюсь, что вкусная ветчина получилась!!!
После твоего видео задумалась о том, что мне тоже нада ветчиница
Вот только цена на неё сейчас ну никак не адекватная

Маша,отличная ветчина.

natalisha_31, Наташ, понимаю тебя всей душой
Анжела, спасибо! Мне бы еще до колбаски дорасти, как у тебя!

Маш, ветчинка замечательная!!! давно я не делала, надо исправляться.

Маруся, удар в самое сердце!. разве ж так можно удивлять красотой нерукотворной, а?
Держите меня семеро... нет, принесите пистолет, я застрелюсь... это ж как такую красоту есть можно, а?.
Хосподяяяя.. вот это ветчинка... даже есть захотелось... нет, не несите пистолет.. лучше 3d - принтер.. я Машунину ветчинку распечатаю и слопаю))))

Masinen,
Машунь, ветчина твоя сногсшибательная.....
Прям ветчинная ветчина получилась...., давно не доставала ветчинницу, насмотревшись на твою захотелось бежать и делать....

Танюля, Танюш нада!!! Спасибо!
Vinokurova, Ален, 3Д принтер -это идея из идей
marlanca, Галочка, спасибоооо!!!
Так вот я и смотрю, че енот все забыли то, за чем гонялся весь форум!!!

Masinen, ну лан... принтер круто, конечно, но у меня ветчинница есть.. надо сварганить... спасибо за правильное направление мысли!.

Masinen, Машенька. Унесла эту красоту и вкусноту в закладки. Делать буду обязательно.
Но у меня вопросы... 1) можно ли делать без нитритной соли! и 2) можно ли это сделать в су-виднице?

Машенька!!!
Восхитительно!!!
 

Срочно надо нитритную соль искать!!!

Да, ветчинка шикарная получилась!

1) можно ли делать без нитритной соли! и
2) можно ли это сделать в су-виднице?

• вообще можно, но не надо выстаивать 48 часов, но на ночь я бы все равно поставила
• Можно, если делать в Белобока

Светлана, Спасибоооооо!

julia007, Юля Спасибо)))

Можно, если делать в Белобока

Наверно и в Биовиновской можно?

Елена, Ну да, если в пакет мясо уложить, а не прямо в ветчинницу

Машенька, браво!!! Шикарная ветчина, как в детстве!!!
Загорелась просто как пожар, срочно нужно приготовить!
Я последнее время отставила в сторонку ветчинницу, а опять занялась готовить "canadian bacon", очень вкусное копченое мяско, а ветчинки всеравно хочется.
Спасибо огромное за чудесный рецепт, Машенька!

Masinen, Машенька, шикарная ветчинка получилась! Просто супер! Такая аппетитная... Эх, давно я не делала ветчины. Лето, жара... Но уже почти осень и теперь долой отговорки надо тоже приготовить. Твоя ветчина любого сподвигнет на подвиги.

Людмила, Аня, девочки!!! я так рада, что все вспомнили про свои Ветчинницы!!

Получилось у меня расшевелить наших прекрасных хозяек

Маша это же чудо чудное!!! Вкуснотищща.
Маш а какие приправы по-именно? А то они ведь разные смеси то.......

Masinen, ветчина супер!
Жаль, у меня нет такой насадки для того чтобы можно было мяско хорошо промешать, а вручную руки отвалятся, пробовала 1 раз....
В результате все долго взбивала в комбайне универсальным ножом... Правда получалась уже колбаса, а не ветчина...

Ох, какая ветчина красивая!
срочно нужно раздобыть нитритную соль! чтоб строго по рецепту)

ойй, Машенька, ты навеяла мои воспоминания,!
Когда наш торговый центр Спутник получал такую ветчину, мы покупали к ней хлеб, бааальшая буханка белого хлеба с хрустящей корочкой и дыдочкой посередине буханки, и готовили бульброды с ветчиной и помидорами ммм... а название этого чудесного хлеба забыла, может кто и помнит, было-бы здорово заиметь и рецептик!!! Рамечталась я!
Смотрю на твою ветчину и чувствую вкус прекрасного прошлого!
Спасибо тебе огромное за такое прекрасное шевеление!

Маша, ветчинка суперская!!! Спасибо за рецептик, беру на вооружение :-) :-)

Очень красивая ветчина, нитритная соль делает свое розовое дело Но вот

И ставим на режим Подогрев 75 гр 3часа 30 минут

Маша, это на всё приготовление или только приготовление именно ветчины? Это как будто в медленноварке готовить. Ты ж просто прикрыла Штебу? Вот бы моему Кенвуду вторую овальную чашу для прикрытия.. У меня в медленке на ХАЙ часа за 3 t воды доходит до 75*-80*, перевожу на ЛОУ и до t 80* внутри ветчинниц (2), обычно часа на 1.5. А? Не решусь столько положить нитритки, кладу чайную ложку на 2 ветчинницы, на совсем уж варёное мясо меньше похоже. Экономлю- в соседнем магазине не купишь, через тырнет только Вот же я дурында штеба наверняка сначала согревает воду до заданной t, а потом готовит 3,5 часа на 75*, да? У меня машинок умнее меня нет, поэтому и непонятки. В перспективе мечтаю подарить доче штебу.

Masinen, Машенька, спасибо за шедевр!!!
Прям смотреть одно удовольствие, жаль кампутер запахи и ароматы не передает!!!
Так были заточила всю тарелочку!!!

Наташа, я покупаю смесь приправ для мяса. Так и пишет Приправа для мяса



Состав ее такой:
Кориандр, чеснок, лук репчатый, перец красный сладкий, пажитник, базилик, перец черный, майоран,, тмин, соль.
Можете смешать сами такую приправу.

Pchela Maja, Ирша, Девочки, НИтритку кладем столько, сколько пишет в инструкции Вашей соли!
Я на видео этот момент специально оговорила, чтобы не вводит в заблуждение))
Еще сейчас напишу в Примечании к рецепту)

Вот же я дурында штеба наверняка сначала согревает воду до заданной t, а потом готовит 3,5 часа на 75*, да?

Ирин, именно! Штеба набирает температуру и прогревает мясо и нужно 3 часа 30 минут)
Тришка, Ксюша Спасибо!

Masinen, очень хочется такую ветчину приготовить. Но:

• Тестомеса у меня нет. Посоветуйте что-нибудь взамен.
• Скороварки у меня нет. Но ведь в данном случае Ваша скороварка работает без давления, на обычном подогреве? Можно ли приготовить с помощью обычной мультиварки? Какой режим, сколько времени?
• Соли нитритной у меня тоже нет. Что она даёт? Можно ли приготовить с обычной солью?
• Ветчинница у меня Белобока. Она спасёт?
• Зато есть великолепное мясо и вкуснейшая приправа «Для свинины»!!! И есть нежная любовь к ветчине...

Заранее благодарна за спасение страждущих.

Татьяна, 1. Можно вымесить в ХП на режиме Замес или тесто 15 минут

• можно в мультиварке на режиме Мультиповар

Время такое же.

• Можно без соли нитритной, я в видео говорила для чего нужна нитритка)

Без нитритки не нужно выстаивать 48 часов, хватит и на ночь поставить в холодильник. Но срок хоанения уменьшается с обычной солью, 3-4 дня илиупаковать в вакуум надо, тогда можно дольше хранить.

• пойдет и Белобока)
• ну а отличное мясо-это самое главное в ветчине!

Masinen, вот спасибо Вам сердечное!!!
Про срок хранения не беспокойтесь: не будет она храниться...

Можно вымесить в ХП на режиме Замес или тесто 15 минут

Извини, что влезу, но если ХП греет при замесе, то этого делать категорически нельзя.

Без нитритки не нужно выстаивать 48 часов

С нитриткой тоже можно не выстаивать 48(минимум сутки), а со специями вообще нежелательно это делать больше, чем сутки. Или специи прогреть перед внесением.
В «Белобоке» можно приготовить в духовке. Будет не хуже.
Маша,извини, если что.

Анжела, а если не в чем месить, то как тогда? вроде режим Замес не греет, но за другие ХП я не ручаюсь.

В инструкции к Тескоме пишет 48 часов выстаивать надо, но можно и не выстаивать столько, но я делаю так и всегда хорошо выходит))

Ну тут у всех свои разные способы, поэтому могут жить все

Я не против, у нас же все-таки форум))

а если не в чем месить, то как тогда?

Тогда ложкой или руками. Дольше, конечно. Температура таких фаршей не должна превышать 12 градусов. Если греется, то в морозильную камеру периодически ставить. Можно миксером крюками для теста.

вроде режим Замес не греет

У меня греет.

ОЙ, руками обалдеешь вымешивать, вот про миксер с крюками забыла написать)
Если греет, то, да, не покатит (

Вот..., и у меня греет!!! А миксера с крюками нету, нет...
Думайте, мэтры, думайте - непременно ведь надумаете! Подожду.

У нас во времена Союза был небольшой колбасный цех при кулинарии. Там делали несколько видов колбас для магазинов их сети, если можно так выразиться. Вот там мужчина руками фарш вымешивал. Сама я не видела, но мне рассказывали недавно. По локоть закатаны рукава, пот градом течет. Но колбаса там была самая вкусная почему-то.

Воот!! Или мужа дождусь, или тестомес куплю! Хотя это вряд ли...

И то, и другое хорошо!

Татьяна, лучше хороший миксер приобрести с чашей, если на тесемок пока нет финансов.

А на программе пельмени тоже греется хлебопечка? На других режимах да, а на пельменях вроде не должна.... Ох, мясо в ней я бы сама месить не додумалась...

А на программе пельмени тоже греется хлебопечка?

У меня на всех программах греется. А, как у кого-только опытным путем

У меня и вовсе «пельменей» нету...
А миксеры все как один требуют минуту работать - десять минут остывать! Есть у меня миксер, и «комбайн» есть, не нравятся они мне. Всю жизнь служил мне «комбайн» «Берестье», белорусский, древний и несменяемый, как дедушка Лукашенко; ничего с ним рядом не поставлю! Чаша 1,5 л. Ведро помидоров за 7-8 минут измельчал в пену. Ну, потом, видно, устал бессменно работать, за 24 года-то: пластмассовый штырь натуральным образом сточился! А двигатель - хоть бы хны.
И вообще я белорусов люблю.

Спасибо за рецепт!

У меня на всех программах греется. А, как у кого-только опытным путем

Ну что ж поделать, будем пробовать! Главное чтоб родные ща чокнутую не приняли когда в ХП мясо начну месить

Masinen, Мария, спасибо за рецепт в легком исполнении! Я давно засматривалась на рецепты колбас, ветчины... хоть и нет у меня ветчинницы))) В закладки!

Жаль, у меня нет такой насадки для того чтобы можно было мяско хорошо промешать, а вручную руки отвалятся, пробовала 1 раз....

я всё промешиваю спиральками для теста миксерными

1500 р и стоит

делаю на 2 ветчинницы, промешивается хорошо,20 мин работает бошик без напряга,

ирина, у меня такой же, только оранжевый))
Очень хороший миксер!

я уж писала, что мёд взбиваю им - час работает, жужжалка моя любименькая, у меня тоже один оранжевый, второй купила уже с + блендер, измельчитель, про запас. да и по акции

в ХП мясо начну месить

моя подруга как-то попробовала вымешать фарш на пельмени в хп - филипок у неё, на пасте не греет, жир из мяса отошел на стенки, на мешалке, фууу... да и действительно, если нет отдельной программы на 14-15 мин на замес макаронного теста, все остальные печки трудолюбиво подогревают.

Ирша, у меня Панасоник, попробую как-нибудь, отпишусь о результатах))) а жир потом если что отмоем)))

а жир потом если что отмоем

он очень плотно набивается на стенки и мешалку, да и теряется же он из фарша, а в колбасе жир необходим для сочности. Миксерные тестомесы - дёшево и сердито, если нет возможности купить стационарный тестомес.

Да, добавила в примечание по поводу конденсата на ободке Штеба.

Не знаю, девочки, мешаю мясо для ветчины в хлебопечке уже второй год на проге тесто, никаких проблем, ветчинка классная как у Маши, ну помыть, конечно нужно, а чашу от тестомеса вы что не моете??? А вот обычным миксером с крюками для теста у меня что-то не получилось, скорость великовата как-то показалась, расбрасывается фаршем, но пробовала 1 раз, может надо приноровиться. Как попробовала в ХП, все-КРАСОТА, нажал и ушел минут на 15!!! Так что девочки, сначала попробуйте в ХП у кого нет тестомеса, чем деньги тратить на очередной девайс!!!

Мария, скажите пожалуйста, Вы проверяли температуру самой ветчины, когда она варилась?

эльми, в Тескому тяжело засунуть градусник, поэтому можно высчитать время примерное и прибавить время нагрева воды.
1 минута на 1 мм
Я себе купила еще одну ветчинку стальную, Типа Бовина, вот там едет два термометра, 1 для воды, а второй для мяса, который вставляется в штырь, те прямо в середину ветчины.
Но в Штебе опытным путем вывелось такое время.