Ветчина из свинины (скороварка Steba)

правильные волокна! Для меня они показатель использования мяса

Точно! Вот раньше (в моем детстве) - именно с кусками мяса была ветчина!

Машенька, спасибо огромное за науку!!!

Людмила, не за что!!!
Ветчина то что надо!!!

Вот еще один вариант ветчинки: филе утиное, филе куриное, филе бедра индейки и курицы. Очень вкусно!

клаааасс!
  аппетитно выглядит

Ludmil_a, Людмила, отличная ветчина, утащила кусочек нарезки.

Вот и я таскаю по ломтику. Во рту тает!

Ludmil_a, Ну вообще!! Очень круто!!

Ludmil_a,
Класс, так и хочется стянуть......

Masinen,
Я ей пишу, а она по всему форуму тусит.......

Галина, У меня белая Горячка!!!

Даже спать пойти не могу! Носит меня по форуму, боже, Штормит аж

Галина, У меня белая Горячка!!!

Даже спать пойти не могу! Носит меня по форуму, боже, Штормит аж

Ах ты флай леди моя.....
Я те там ссыль на русском киданула - глянь......

Masinen, Мария, приехала ко мне сорока-белобока. Уже куплена курица. делать хочу без нитритной соли. Всё, как ты говорила, собиралась делать - на подогреве (75-80). И вот тут мне на глаза 5 минут назад попадается вот эта информация: hlebopechka.ru... А там, про курицу - 90!!! градусов. Что делать??? Девочки же делали вроде по Вашему рецепту... вроде у всех всё прекрасно... а тут информация от Биовина....

Я растерялась... Сижу жду Вашего волшебного пенделя...

Юлия Антипова, для ветчины нужна температура 75-85 гр, не больше.
Если боишься, то ставь 85 гр, но я бы не стала. Будет сухая.

Спасибо большое. Буду делать именно так.

Юля, в твоей же ссылке только страницей раньше та же МариВ размещала

«После достижения необходимой внутренней температуры все вредные бактерии будут уничтожены.
Говядина – 69 °С
Телятина – 77 °С
Баранина – 81 °С
Свинина – 85 °С
Птица – 90 °С»

Формы помещают в котел с водой, имеющей температуру 90-95 *С, затем температуру устанавливают на уровне 80-85 °С и продолжают варку до достижения в центре продукта 68-70 °С. Продолжительность варки зависит от размера окорока и в среднем составляет 50— 55 минут на 1 кг веса.»

А мы варим 3,5 часа, в тескому 1кг только и помещается. Думаю, что все гадости сдыхают)))

GenyaF, Женя, ну так вот именно это мне и непонятно! Если гадости сдыхают от достижения температуры, то как они подыхают в курице, если ей надо 90 ведь сколько не подогревай воду до 75 градусов, 90 градусов внутри не сделается??? И потом, там написано «формы помещают в котел с водой 90-95", а мы же кладём в холодную воду (именно по рецепту Маши-Масинен)? Или я запуталась??? Женечка, я правда не понимаю... Если можешь, ещё раз переведи мне с русского на русский...

Я просто решила сделать на доверии... Но червячок сомнений грызёт сильно...

P.S. А ещё у меня нет термометра и не знаю, как определить, что вода в мульте догрелась до нужной температуры. У меня режим подогрев показывает общее время, а не время от достижения нужной температуры...

Эх... и курица в холодильнике лежит, и ветчинница приехала, а у меня всё сомнения и сомнения...

21 ноября, 22:40.

Режу курицу... Сейчас буду отправлять мешаться... Ну, в добрый путь...

22 ноября, 18:50

Сварила. Остывает. Делала, как Маша велела - на подогреве... Хожу кругами вокруг холодильника... Первый раз жду утра понедельника с нетерпением...

Спасибо большое. Буду делать именно так.

Юля ну как дела, сподвиглась?
А мне Биовин из Польши прилетел, тоже на днях буду пробовать, предыдущую только доели)))

Ну что ж, вот и моя ветчина. Ходила я вокруг холодильника и всё переживала, а вдруг я её не доготовила. И решила разрезать прямо сейчас, а не ждать до утра. И правильно сделала... Вот...

• По самому центру при надавливании выделяется еле-еле розоватый сок (такой же, как если курицу недоварить-недожарить).

Вижу 3 выхода:

• опять запаковать и отправить вариться
• резать на кусочки и обжаривать перед подачей
• нарезать слоями (как колбасу) и запуливать перед едой каждый кусочек на 2 минуты в микроволновку.

Masinen, Мария, что посоветуете выбрать?

• Несмотря на наличие желатина - пустоты не заполнились... В следующий раз положу больше. Трамбовать буду ещё сильнее. Хотя старалась.

Юлия, по фото цвет нормальной доваренной ветчины. Не надо было ее вытаскивать, а надо было дать ей постоять до утра.
А сколько по времени варили? белобока же шире от Тескомы?

Мария, там на фото не видно (у меня только телефон и свет от дневной лампы), но если смотреть, то на левой половинке по центру розоватое пятно.

Что Белобока шире Тескомы я понятия не имела. Сейчас замерила - диаметр 11 см.

Варила от погружения ветчинницы в воду 3 часа 52 минуты. Опиралась на вот этот пост:

эльми, нет, 40+2 часа 50 минут= 3 часа 30 минут)

Я думала, что постоять до утра - это для полного охлаждения. А вот теперь начинаю думать, там внутри продолжают процессы готовки идти? Поэтому не надо разрезать?

Заранее спасибо.

P.S. Может, моя мультя не выдает заданную температуру?...

ну вообще за 4 часа должно было свариться. И не надо было ее резать, конечно.
А бульон может быть розовый,

Юлия, А Вы кажется нитритку не добавляли...
Может быть поэтому - мясо не промариновалось как в ветчине с нитриткой, и ему потребовалось больше времени на приготовление?
И еще вариант... У меня на биовиновском термометре для шинковарки температура «с птичкой» указана выше, чем температура «с хрюшкой».



Может быть для ветчины из курицы/птицы температуру нужно не 75, а 80 (например) брать?

ПыСы. Я не утверждаю, я предполагаю.

A.lenka, Елена, да, я нитритку специально не добавляла. Но Маша указывала, что различие только в предварительном созревании. Я его и не делала - просто на ночь в холодильник. А про температуру для птички я поднимала вопрос на предыдущей странице. Маша не рекомендовала, а я ей доверяю. Но, честно говоря, по ответам я так и не разобралась в биохимии процесса... Увы...

A.lenka, нитрита дает розовый цвет и ветчинный вкус и еще подавляет развитие гадости всякой.

На тесемок птичка стоит от 75-85 гр.
главное не вылезать за границы 85 гр.
Юлия, ты вполне могла варить и на 85 гр, но не выше.

Но, честно говоря, по ответам я так и не разобралась в биохимии процесса... Увы...

Юлия, Я думаю, нюансы нужно постигать методом проб и ошибок. Я делала недавно ветчину из курицы и утки. Нитритка, 48 ч. выстаивания, 3,5 часа при т.75 град. Готовила сразу в двух ветчинницах: Белобоке и Биовине. В одну из них добавила желатин. Разницы с желатином и без - вообще не заметила.
Курица приготовилась еще более/менее... Утка была жестковата. Одним словом - что-то было не так... В следующий раз попробую на птице поиграться со временем/температурой.

Ой, девы, у меня крыша потекла
Что-то я ноне суетилась, торопилась без особой к тому нужды-вот просто день такой выдался! И главное, что смешно, колбасы-ветчины этой сделано уже-переделано, и вот поди ж ты Порезала-вымешала-затолкала в ветчинницу и прям на автомате, как бес попутал, поставила варить... И даже не стукнуло ж, не торкнуло Сейчас уже отпикает, а до меня только дошло - на вызревание то я не поставила Вот думаю теперь, что это будет?? В принципе должно получиться по вкусу вареное мясо, без характерного «ветчинного» вкуса Грущу... наверное это старость, альцгеймер...

Елена, поделись потом, что получилось. Думаю, что всё равно вкусно будет.

Тетя Бэся, я тоже думаю, что будет вкусно))

Ну уже завтра отчитаюсь, щас остывает, поставлю в холодильник до утра.. Пусть в таком виде зреет

Masinen, Маша, я поставила вариться ветчину. Выставила 75С время 3ч30мин, как Вы указывали. Температура воды внутри чаши достигла 75С через 30 минут. Что делать? Может стоит увеличить время варки от момента достижения 75С? Или ветчина при этом переварится?

Техданные: ветчинница Тескома, скороварка Бранд 6051, соорудила конструкцию с доп. чашей, температуру внутри контролирую эл. термометром-щупом с тросом.

shuska, да нет, оставляйте 3 час 30 минут.
30 минут идут на нагрев воды)

shuska, да нет, оставляйте 3 час 30 минут.
30 минут идут на нагрев воды)

Ладно! Спасибо за оперативную помощь!

Ко мне можно на «ты»

Сварила. Достала. Охладила 30 минут. Сейчас собираюсь ставить в холодильник. Там, внутри, много жидкости (слышно, плещется). Что делать? Сливать ее или не надо?

shuska, как хочешь, это бульон.
Можешь слить или завтра будет желе из бульона)

Сливать ее или не надо?

Я всегда сливаю жидкость. Кто то из девочек писал, что в жидкости вся гадость остается.

А я иногда не сливаю, она же не впитывается обратно.
А потом просто утром желе выбрасываю)

Понятно, пошла сливать. Спасибки

Добавлено:
Слила... Странный какой-то бульон Розового цвета (наверное, из-за нитритки?) и с хлопьями... Короче, совсем некрасивый

У меня бульон прозрачный,200гр получилось, очень ароматный, на вкус соленый даже для мужа. Сейчас остывает в холодильнике.
shuska, я остужаю до 20 град внутри мяса и потом ставлю в холодильник.

я остужаю до 20 град внутри мяса и потом ставлю в холодильник.

Я не дожидалась... поставила в холодильник еще прилично теплую

Остужаю в кастрюле с холодной водой, дважды меняла воду.

Остужаю в кастрюле с холодной водой, дважды меняла воду.

Тоже держала в холодной воде. Но только 30 минут, как написано в рецепте

shuska, кстати можно льда покидать в воду.
Если вода быстро нагрелась, то можно поменять и опять залить холодную.
Я держу 30 минут, как и написала

Кто то из девочек писал, что в жидкости вся гадость остается.

а что же за гадость и откуда она берется?? из мяса? значит все наши бульоны тоже гадость?
я эту жидкость использую потом.

а что же за гадость и откуда она берется?? из мяса?

Написала то, что прочитала раньше про жидкость. Откуда она берется не уточняла.

значит все наши бульоны тоже гадость

Я этого не писала, что все бульоны гадость. Я писала именно за жидкость от ветчины.

я эту жидкость использую потом.

Ваше право.

natalisha_31, Наталия, там кроме мяса и специй ничего и нету.. я это просто рассуждаю, может действительно ее нужно выливать, а я использую...

Galina Iv., нормальный у вас бульон))
natalisha_31, мало ли, кто и чего написал))
Кто-то делал химический анализ бульона? Нет, а значит утверждать никто не может, тк это просто слова на ветер, понимаешь

Елена, поделись потом, что получилось. Думаю, что всё равно вкусно будет.

Совсем из головы вылетело: ветчина таки все равно получилась!! Правда вкус маленько беднее и рыхлее по структуре. Все таки 48 часов созревания не только обогащают мясо вкусом, женят со специями, но и стрктуру уплотняют... Но выбросить не пришлось-слопали!

Елена, ну вот и отлично, за то теперь знаем, что выдерживать ее надо, хотя бы на ночь)

Кто-то делал химический анализ бульона?

Я этого не знаю, да и спрашивала не у кого.

а значит утверждать никто не может, тк это просто слова на ветер, понимаешь

Понимаю. Слово автора темы Закон.

Masinen, Мария, к Вам вопрос.
 Завтра буду варить ветчину первый раз, в новой Штебе 6л., ветчинница у меня Биовин, мясо в пакете, можно ее положить горизонтально, или все таки может попасть вода и надо делать как Вы накрывая второй чашей?

Мария, а я что-то огорчена - так долго готовилась - и вот уже и Штеба у меня есть и ветчинница Тескома, а счастья нет
Делала на пробу половину порции, без нитритки, месила в хлебопечке. Она у меня хоть и греет при замесе, но хорошо охлажденное мясо и лед сделали свое дело, фарш был холодный. Набила ветчинницу, оставила на ночь в холодильнике, с утра варила.
На мой взгляд получилось очень вкусно, хоть и не похоже на магазинную ветчину. Но и на котлету не похоже, значит по крайней мере, я ее не перегрела.
Но мужчины мои что-то не впечатлились...
И как-то мясо немного жестковато. Может без нитритки так и должно быть? Придется видно все же покупать нитритку, очень уж мне интересно вкусную ветчину сделать. Пока что получилось вот так:

SvetaI, моя первая ветчина была примерно такая же... Потом стала добавлять куски жирной свинины, и месить в хлебопечке минимум 20 минут, и с чесночком. Разница есть, и в лучшую сторону. Делала без нитритки...

Светлана, ветчина хорошо смотрится. А что мужчины не оценили, так это они привыкли к усилителю вкуса. В следующий раз добавьте чеснока побольше и специй, я теперь готовлю для мужа и сына одно, а для себя и внука другое. И все довольны.

стала добавлять куски жирной свинины, и месить в хлебопечке минимум 20 минут, и с чесночком.

У меня вроде жирненькая свинина была. Значит, недостаточно. Месила я 15 минут, боялась перегреть. А почему фарш для ветчины должен быть холодный?
Алла, Татьяна, специи хорошо чувствовались, про чеснок поняла, в следующий раз добавлю.
В общем, будем тренироваться

Vlasik, я биовин ставила горизонтально, ну водичка попала внутрь, но мясо же в пакете)

SvetaI, Свтлана, мне кажется, что крупно кусочки порезали, вот надо помельче, а то очень видно, что куски самим по себе.
И видно что не вымесилось хорошо, тоже из-за вида, что отдельно кусочки смотрятся)

Ну, нитритная соль делает свое красивое дело.
Но! В следующий раз попробуйте ее выдержать дня два в холодильнике а потом варить)

После вымешивание, была белая липкая масса на мясе?

После вымешивание, была белая липкая масса на мясе

Что-то такое было, но может недостаточно, я пока не очень понимаю как должно быть. Структура фарша явно изменилась.
Кусочки, наверное, действительно были крупноваты, учту.
А зачем выдерживать так долго в холодильнике, если нет нитритки? Я думала эти два дня нужны на созревание с нитритной солью. А без нее и такая выдержка не нужна, или я неправа?
И температура фарша при замесе должна быть низкая в любом случае или только при добавлении нитритки? Что это дает, не знаете?

SvetaI, Светлана, вот не зря говорят, что все ингредиенты пережиниться должны. Обычно делаю фарш и сразу леплю пельмени или манты. В этот раз фарш для пельменей 6 часов простоял в холоде, на манты 14 часов. Аромат такой был вкусный, что хотелось сырой фарш попробовать.
Так и для ветчины.

без нее и такая выдержка не нужна, или я неправа?

Вообще, по идее не нужно долго выдерживать, но по мне вкуснее когда дольше мясо стоит)
Поэтому я и предложила попробовать ее выдержать двое суток, она хорошо утрамбуется и мясо созреет)

И температура фарша при замесе должна быть низкая в любом случае или только при добавлении нитритки? Что это дает, не знаете?

низкая при любом случае.
Вот найду на форуме почему и сюда скопирую, чтобы отсебятину не нести)