Свиной карбонад со специями (Sousvide Steba SV-1)

90-95 - будет жесткое мясо обычного вкуса. На термометрах есть градация температур для разного вида мяса. Я пользуюсь таблицей градусов и времени. Свинина обычно вписывается в ее рамки. А вот с говядиной я пока еще не разобралась.

Поставил 90 гр.-3 часа. 400 гр кусок. а по поводу температуры, может Татьяна увидит эту запись и включится в разговор.
И скиньте сюда эту таблицу, если можно.

pushkar, 90 гр, это не сувид, не вижу смысла готовить на такой температуре.
В рецепте указана и температура и время.

Свинину готовят от 60 гр до 65 гр.
Говядину от 55-60 гр.
Курицу от 60-70( 70 много уже)
Овощи от 80-90 гр.

Поэтому рецепт и делался, чтобы ему следовать

Как бы так)
А у вас будет не сувид, а обычный кусок мяса, да еще и сухой)))

Вот я то же самое сказала. А таблица есть на странице темы «Су вид. Все тонкости технологии».

Хочу тоже приготовить карбонад су вид. Только я не поняла если я мясо обмажу нитритной солью и специями то оно должно в вакумном пакете полежать в холодильнике несколько дней. А когда сливочное масло добавлять.

nadusha, это два разных способа приготовления.
Если с маслом то все сразу кладешь, но соль обычная.
А если с нитритной, то надо чтобы полежало в холодильнике, минимум пять дней)

Маша, я к тебе с отчетом теперь в эту тему. Делала без нитритки. Так получилось, что мясо у меня сутки в вакууме мариновалось в холодильнике. Далее все по рецепту. Получилось оооочень вкусно! Спасибо тебе за рецепт!

Эля, на фото видно, что мяско сочное вышло))
 

Ну вот, два способа, с нитритной солью и без, кто и как любит)

Без нитритной соли, мяско можео обжарить на гриле, сделать типа стейки. Не обязательно охлаждать.

А с нитритной солью, это, как закуска, для нарезки на стол, бутербродов.

Машуль, мне понравилось и с нитриткой и без. Без нитритки прям буженина из детства получается, а с нитриткой ветчина.

Вот и мое первое мясо. Делала с нитриткой. Лежало 5 дней в холодильнике. Я такая довольная.

nadusha, отлично получилось!!!

Masinen, Машуня, доброе утро. Сделала вечером карбонадик - шо-то жестковато получилось, для моих зубов не айс... Делала как написано - обжарила в Штебке со всех сторон, обсолила-оприправила, завакуумировала со сливочным маслицем - и в Штебу 65 гр. 6 часов. Без нитритки. (Правда, на мульте температура все время прыгала - и 71, и даже 77 гр. видела!) Что не так сделала? Или карбонад всегда такой получается? Как можно мяско умягчить еще? Кстати, где-то у Ромы прочитала, что свинину на низких температурах опасно делать - где только, не помню.

Ольга, я сейчас готовлю на 63 гр и тогда он нежнее выходит, а вообще, его хорошо выдержать пару дней в соли и специях, завакуумировав.
В Штебе можешь и 62 ставить, у нее погрешность выше, чем у сувид аппарата.
А еще может мясо такое попалось)

Так боюсь еще ниже температуру делать... А из этого куска уже помягче никак не сделать?

Ольга, так оно уже приготовилось, белок схватился.
Пусть просто полежит в холодильнике сутки, дозреет.

ОК. Спасибо, Маш

Девочки добрый день. Подскажите как правильнее и вкуснее будет: порционно замариновать с нитриткой 7 дней в вакуумных пакетах и убрать в морозилку, а потом при необходимости доставать и готовить, или замариновое все приготовить и готовое убрать в морозилку и при необходимости доставать уже готовое из морозили?

olgea, Оля, с нитритной солью в вакуумном пакете и три недели можно хранить в холодильнике.
Я готовлю сразу несколько пакетов, храню в морозильнике.
По необходимости достаю пакет, даю оттаять в холодильнике, затем открываю, очищаю, заворачиваю в пергамент и пакет полиэтиленовый.

Алла, спасибо. Ткже тогда сделаю. Люблю когда в морозилке много всяких заготовок на любой момент.

Маша, спасибо! Это мой первый сувидовский опыт, сувидила в steba, температура четко держалась 65 гр на щупе, на табло скакала в пределах 5 гр. Этот карбонад без нитритки, с солью еще в процессе маринования. Вкусно очень, заценили!

яровая, Елена!!
Красавец получился))

Шикарно! Я вот тоже хочу сделать, муж требует мяса, вкусного)

Маша, да вкусно, прикупила ведь вакууматор Caso, долго к этому шла и вот только созрела, грудинку, по вашему методу, завакуумировала, жду 3 недели, и карбонад с нитриткой через несколько дней будет сувидиться.

Маша, очередное спасибо! Это мой карбонадик с нитритной солью, цвет розовый, вкус отличный, в вакууме лежал 5 дней, на большее терпения не хватило, правда я со специями переборщила маленько, но это только заметно на крайних кусках.




, а это и прикопченый карбонат и голень индейки, завакуумировали порционно.

Елена, вау!!
Слов нет!!
Крутооооо!!

Masinen, Спасибо огромное за рецепт! первая проба в су-вид прошла на отлично!

Campanula, Иринв, приятного аппетита!

Радо, что рецепт понравился)

Делала несколько раз. После приготовления нарезала красиво и вакуумировала. Ходила в гости с такими «угощениями».«Прославилась»,- в моем окружении даже не знают что такое су-вид, но всем очень понравилось. Просят приготовить на заказ. Спасибо громаднейшее за подробный рецепт.