Баранья нога в духовке

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Баранья нога

2,5 кг

Морковь

1 шт.

Масло сливочное

100 г

Чеснок

1-2 зуб.

Тимьян

1 веточ.

Розмарин

1 веточ.

Перец (горошек)

1,5 ч. л.

Кориандр

2 ч. л.

Соль

2 ч. л.

Соевый соус

2 ст. л.

Масло растительное

1,5 ст. л.

Аджика красная

1/2 ч. л.

Аджика зеленая

1/2 ч. л.

Не гасить экран: выкл

Способ приготовления

 

Задняя нога молодого барашка. Вот такая. Целая, вес - 2,65 кг.

Главное, с чем я согласен — это надо обязательно удалить жировой такой желвак из области сгиба колена. Внутри этого желвака лимфатический узел. При запекании этот узелок может стать источником неприятного запаха от готового уже мяса.
Найти его просто: на сгибе колена, с внутренней стороны бедра, надо сделать надрез и удалить этот самый желвак.

А потом я совершил первую ошибку. Пользуясь рекомендациями всяческих «наставников», удалил почти весь поверхностный жир. В чем была ошибка?  Что меня сподвигло срезать жир?  На ноге был слой не просто жира, а именно подкожный, жесткий такой слой. Скорее это не жир был, а что-то типа кожи. Вот эту корку и надо было снять, но оставить пусть тонкий, но слой именно жира. Подкожного.
Этот жирок обеспечил бы сочность мяса.
А вот плёнки всякие прочие удалить надо беспощадно.

Морковка, чеснок и сливочное масло. Сделал проколы в мясе и нашпиговал баранину. Примерно вот так.

Теперь про соус. Мяса, после обработки у меня осталось 2,5 кг.
В ступке размолол, но не мелко растирал из расчёта на 1 кг баранины: крупную соль - из расчёта 1 ч. л. с горкой, кориандр — 1 ч. л.; смесь перцев - 0,5 ч. л.
К этой смеси добавил по половинке чайной ложки красной и зеленой аджики. Полторы столовой ложки хорошего вкусного растительного масла. Пару ложек соевого соуса.
Сорвал по ветке розмарина и тимьяна. Ощипал с них листочки и добавил их в смесь.
Всё очень хорошо перемешал.

А потом этой смесью натёр нашпигованную баранью ногу. Очень хорошо натёр, массируя ногу и втирая смесь в мясо.
Потом накрыл поддон плёнкой и оставил мясо мариноваться. Немногим больше шести часов мясо настаивалось.

На слое пергамента устроил луковую подушку. Морковки немного добавил. На подушку выложил настоявшееся мясо.
Потом мясо упаковал в пергамент. Сделал конверт с помощью степлера.

А пергаментный поверх уже завернул в фольгу. Плотно.

И вот тут была совершена вторая ошибка. Опять же благодаря «советователям-наставникам» и отсутствию собственного опыта в приготовлении подобной еды.
Рекомендация: «Пять часов при температуре 150 градусов...»
Результат на картинке. Понятно, что мясо получилось пересушенным. Не критично, но ...
Все-таки на будущее буду пользоваться термометром для мяса.

А все-таки. Может быть, и суше немного чем надо бы получилось, но вполне приемлемо. И, кстати, весьма и весьма вкусно.

А если вы вдруг решите спросить меня о том, как лучше всего готовить баранину, я скажу. Но это, учтите - ИМХО.
В казан кладем баранину, айву, чернослив, зелень специи...

Ставлю на плиту, на сильный нагрев. Как зашкворчит, нагрев уменьшить до самого маленького. И под крышкой пусть стоит пару часов. Томится. А результат будет такой, что ... Но подробно об этом как-нибудь в другой раз.

Примечание

Баранья нога варёно-запечённая TATbRHA

Бараньи ножки по-восточному Елена Тим

Жаркое из бараньей ноги «Чатпатти раан»